Italiaanse witte bonen met worstjes

Ingrediënten:

olijfolie om in te bakken

4 varkensworstjes

125g magere spekblokjes

4stengels bleekselderij

1 winterpeen

1 ui

2teentjes knoflook

800g witte bonen (Bonduel)

3takjes rozemarijn

200ml witte wijn

Salade:

125g rucola

3el olijfolie extra vergine

balsamicoazijn

1tl honing

Bereiding

1. Verhit een scheut olijfolie in een pan.
2. Bak de worstjes circa 7 minuten op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Voeg na 4 minuten de spekblokjes toe. Laat de worstjes en spekblokjes op een bord met keukenpapier uitlekken.
3. Schil en snijd de bleekselderij en de winterpeen in gelijke stukjes. 
4. Pel en snipper de ui.
5. Voeg de bleekselderij, wortel en ui toe en bak circa 3 minuten op een laag vuur.
6. Pel en snijd de knoflook. Voeg toe en bak nog circa 1 minuut mee.
7. Laat de bonen uitlekken en voeg toe aan de braadpan. Schep de worstjes en de spekblokjes terug in de braadpan.
8. Ris de takjes rozemarijn en voeg toe aan de braadpan.
9. Schenk de wijn in de braadpan en verwarm het geheel circa 10 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met versgemalen peper.
10. Dien op met een takje rozemarijn en besprenkel met olijfolie.

Salade

Meng in een kom de olijfolie extra vergine, balsamicoazijn, honing en een beetje zout en peper. Voeg de rucola toe en schep goed door. 

Recept van Roberta Pagnier.

Geroosterde geplette aardappeltjes uit de oven

America's test kitchen test oude bekende recepten en bekijkt hoe het eventueel beter zou kunnen en of oude waarheden ook echt nog kloppen. Eerder maakte ik hun speklapjes crisp and tender, en ik maak ze nog steeds zo.

Deze aardappeltjes zijn echt heel lekker. Eerst worden ze gekookt op het bakblik, daarna geplet met wat olijfolie en terug in de oven gezet, eerst bovenin en daarna onderin. Jamie Oliver doet het ook ongeveer zo, en in een kortere tijd, maar deze aardappels van America's test kitchen worden een soort krokante aardappelkoekjes.
Bereidingstijd ca. 1,5 uur.

Ingrediënten:

1 kg kleine aardappels met gladde dunne rode of witte schil (ongeveer 18 st.), gewassen

6 el olijfolie

1 tl gehakte verse tijm

zout en peper

Bereiding:
Verhit de oven voor op de hoogste stand 260 gr.

1. Leg de aardappels in een bakblik, giet er 2 dl water over en dek het bakblik goed af met aluminiumfolie. Plaats het blik op de onderste richel en laat de aardappeltjes in 25 à 30 min. garen. Ze zijn goed als de punt van een mes er makkelijk ingaat. Haal het blik uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Giet het overtollige water af.
2. Besprenkel de aardappelen met 3 el olie en bedek ze goed aan alle kanten. Met een pureestamper druk je nu de aardappels plat tot ca. 1 cm dik. Of doe er bakpapier over en druk ze met je handen plat. Bestrooi met tijm en peper en zout. Zet het blik op de bovenste richel en rooster nog 15 minuten.
3. Zet dan het blik op de onderste richel en laat nog 20, 30 of langer roosteren tot knapperig bruin.

Snel serveren voordat ze taai worden.

Gegeten met Nigel Slaters rundvlees- chili en gedroogde tomaatjes burger die ik zo maakte:
Meng Duitse gehakte biefstuk met gehakte bieslook, een stukje kleingesneden peper en heel fijngemaakte uitgelekte zontomaatjes op olie. Bak of grill de burgers.

Kip van Ottolenghi met za'atar, sumac en citroen

Ingrediënten:

2 kippenpoten of 4 kippendijen

2 volle eetlepels za'atar*

1 volle eetlepel sumac

1.5 tl piment (all spice)

1 tl kaneel

2 rode uien, fijngesneden

1 citroen, dun gesneden

Zeezout en zwarte peper

1 el olijfolie

200 ml water of kippenbouillon

pijnboompitten

Voorbereiding:

Meng alle ingrediënten in een grote kom en leg de kip erin. Dek af en laat in de koelkast minstens 3 uur marineren, of een hele nacht.  

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. 

1. Leg de kip (vel  zijde naar boven) op een bakplaat of ovenschaal, samen met de marinade en bak in de oven gedurende ongeveer 45 minuten, tot het vel goudbruin en de kip gaar is. Laat rusten gedurende minstens 15 minuten.
2. Bak de pijnboompitten in een klein beetje boter en laat uitlekken op een keukenpapiertje. Strooi over de kip.

* za'atar in tegenwoordig ook in mijn buurtJumbo en bij AH verkrijgbaar in het assortiment van Jonnie Boer.

Was lekker.

Hete speklapjes uit Surabaya met sperzieboontjes in kokosmelk

Ingrediënten voor 4 pers.

• 500 g. speklappen, zonder zwoerd
• 2 fijngesneden sjalotten 
• sap van 1 citroen
• 1 fijngesneden teentje knoflook versgemalen peper en zout
• 1 theelepel sambal 
• 1 eetlepel gembersiroop
• 3 eetlepels ketjap manis 
• 1 snufje ketoembar (koriander) 
• 1 snufje djinten (komijn)
• 2 eetlepels olie
• 400 g. sperziebonen
• 1 blikje kokosmelk 
• 1 klein chili pepertje (lombok)
• Gekookte rijst

Bereiding:

De speklappen in niet te grote stukken snijden en in een schaal scheppen. De sjalotten, citroensap, knoflook, peper, zout, sambal, ketjap, ketoembar, gembersiroop en djinten er aan toevoegen en het geheel goed door elkaar mengen. Laat dit 1 uur marineren, dan op een zeef laten uitlekken.

Vervolgens een grote hapjespan of wok verhitten samen met de olie. De spekstukjes hierin krokant bakken. Regelmatig omscheppen. Het te veel aan vet uit de pan gieten en apart houden. De spekjes warm houden.

De overgebleven marinade even laten inkoken. 

In een schone pan een beetje van het spekvet verhitten en hierin de sperzieboontjes roerbakken samen met het fijngesneden pepertje. Kruiden met peper en zout. Afblussen met de kokosmelk en  zachtjes laten doorkoken tot de boontjes gaar zijn.

De rijst verwarmen in de magnetron en over de borden verdelen. 
De boontjes en de uitgebakken spekjes erbij scheppen en met een beetje saus overgieten.

Serveer naar smaak met met rijst, atjar, gebakken uitjes, kroepoek

Recept van de Nederlandse Spar uit Fuengirola en San Pedro, Spanje.

Vissoep met chorizo-soldaatjes

Dit recept is van Bram Bonami, uit de beste hobbykok van Vlaanderen.

Voor de soldaatjes

boter

ongesneden wit brood

Vissoep

1 chorizoworst in plakjes en ontveld

citroensap

1 th lepel fijngeraspte verse gember

1 el fijngesneden platte peterselie

flinke snuif saffraandraadjes

4 tenen knoflook (fijngehakt)

1 laurierblad

2 el olijfolie

1/2 th lepel paprikapoeder

peper en zout

1 rode chilipeper (fijngehakt, evt. zonder zaadjes)

1 ui (dunne ringen)

1 blik van 400ml tomatenblokjes

1 venkelknol in dunne plakken

350-400 gr witte visfilet in stukjes (heilbot, zeewolf, mooie meid)

1/4 dl witte wijn

visbouillon

Rouille

1 eierdooier

1 teen knoflook, grofgehakt

2 dl olie

1/2 rode chilipeper, grofgehakt zonder zaadjes

zeezout

Bereiding:

Fruit de ui met de venkel en een flinke snuf zeezout in wat olijfolie in een stevige, vlakke pan. Na ongeveer 5 minuten voeg je bijna alle plakken chorizo toe en schep je alles om tot de chorizo goed begint te zweten.

Hierna voeg je knoflook, gember, chilipeper, saffraan en paprikapoeder toe en smoor je alles tot het heerlijk geurt (ong. 2 minuten). Vervolgens giet je de wijn in de pan en schraap je met een houten lepel de aanbaksels los van de bodem van de pan. Tenslotte doe je er de tomaten, bouillon, suiker, laurier en 2 ½ dl water bij met zout en peper en laat je de bouillon 20 à 25 minuten zachtjes verder pruttelen.

Ondertussen snij je de overige plakken chorizo in mooie staafjes en bak je deze op een middelhoog vuur mooi krokant. Zorg ervoor dat het vet dat uit de chorizo komt, niet aanbrandt. Doe de krokante staafjes chorizo uit de pan en je laat deze uitlekken op wat keukenpapier.

Snij het brood in mooie, lange, dikke soldaatjes. Voeg een klein klontje boter bij het chorizovet en bak de soldaatjes hierin krokant. Neem de krokante soldaatjes uit de pan en laat deze ook uitlekken op wat keukenpapier.

Terwijl de soep verder pruttelt, plet je de grofgehakte chilipeper met de teen knoflook en een snuf zeezout in een vijzel. Van zodra dit een grove pasta wordt, vervang je de stamper door een garde en roer je er de eierdooier onder. Hierna blijf je met de garde goed doorroeren en begin langzaam de olie toe te voegen, net zoals bij mayonaise.

Als de soep zo’n 20-25 minuten heeft geprutteld, zeef je de soep (voor de chique variatie, anders pureer je hem met de  staafmixer) en laat je de stukken vis in de gezeefde soep pocheren.

Spuit vlak voor het opdienen de rouille op de soldaatjes. Versier met flinterdunne plakjes van de venkelsteel. Lepel de soep in het bord, Schik de porties vis erin, en voeg de krokante staafjes chorizo toe. Smaakt het geheel af met gehakte peterselie en citroensap.

Voor de bouillon had ik een visbouillonblokje gebruikt. Ik vond het meer en tomatensoep et een stukje vis dan een vissoep.

Een keer sudderlapjes, twee gerechten

Met dit voortreffelijke recept van Joep Habets heb je voor twee keer plezier, een keer de stooflapjes en de andere keer Bolognaise saus voor over de pasta.

Ingrediënten voor twee personen stooflapjes en voor twee personen Bolognesesaus

4 magere runderlappen

50 gram magere spekblokjes

1 grote ui in ringen gesneden

2 tomaten, in kwarten

2 dl rode wijn

4 dl vleesfond

2 eetlepels bloem

3 eetlepels olie

2 laurierblaadjes

1 stukje foelie

2 kruidnagels

1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie

Erbij:

100 gram champignons of spruitjes

50 gram zilveruitjes

peper en zout

Bereiding
Laat het vlees op keukentemperatuur. Verhit 2 eetlepels olie in een braadpan. Bak het vlees, in delen, rondom bruin. Haal het vlees uit de pan. 
Doe de uiringen en de helft van de spekblokjes in de pan en laat ze even fruiten. Strooi de bloem in de pan en laat hem even meebakken. Blus af met de rode wijn en de fond. Roer de aanbaksels los.
Leg het vlees terug in de pan. Voeg laurierblaadjes, foelie, de tomaten en kruidnagels toe. Maal er zwarte peper over en voeg naar smaak zout toe.

Zet de pan op een heel laag vuur en laat het vlees zachtjes in ten minste twee uur gaar sudderen.

Haal de stooflapjes eruit. Vis de laurierblaadjes en de kruidnagels uit het stoofvocht. Zet de staafmixer in de pan en pureer de overgebleven ingredïenten. Zeef de saus en laat hem inkoken toch de gewenste dikte. Breng de saus zo nodig verder op smaak.

Haal de helft van de saus uit de pan. Snijd de helft van het stoofvlees in kleine blokjes en doe die bij dit deel van de saus. Dit is de basis voor de Bolognesesaus, die we tot gebruik over een paar dagen invriezen. (Daar wordt ie lekkerder van.)

Leg de twee andere stooflapjes terug in de pan met saus. Verwarm ze op een laag vuur in de saus.

Maak ondertussen de champignons (of spruitjes) schoon. Laat ze heel als ze klein zijn, snijd grote champignons doormidden of in kwarten. Bak de overgebleven spekblokjes bruin in een eetlepel hete olie. Laat de champignons een minuut of vier meebakken en voeg tot slot de zilveruitjes toe. Maal er wat zwarte peper over. (Strooi er een beetje tijm over, als je dat in huis hebt).

Serveer de stooflapjes bijvoorbeeld met rijst. Leg het garnituur erbij en bestrooi het met fijngeknipte peterselie.

Lekker.

Kabeljauw met aïoli uit Nice

Voor dit recept heb je gedroogde gezouten vis nodig. Het is klipvis en geen stokvis, maar je kan het er voor gebruiken. Anders gewoon verse kabeljauw. Het recept is van mijn vriendin uit Nice, waar ik het gegeten heb en de vis van mijn zus die een mooi dik stuk gezouten vis  zonder graten, de morue, de bacalao,  voor mij uit Spanje meegebracht heeft. Je kan er allerlei groenten voor gebruiken, bijvoorbeeld kool en sperziebonen. Maar venkel is wel noodzakelijk.

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gr gezouten kabeljauw

1 of 2 venkelknollen

4 aardappelen

4 wortelen

2 preien

1 meiraapje

hardgekookte eieren

1 ui met een kruidnagel

Voor de aïoli:

2 eigelen

20 cl olijfolie of gedeelte neutrale olie en gedeelte olijfolie (vind ik lekkerder)

2 dikke knoflooktenen of naar smaak

peper en zout

Bereiding:

Ontzout de vis 2 dagen van te voren in ruim water en vervang het water meerdere malen.

Maak de groenten schoon en snij de preien in 4 stukken.

Zet een pan met 2 liter water met zout op het vuur, laat aan de kook komen en voeg de aardappelen en groenten toe. Laat 30 minuten sudderen. Ik voeg er nog een bouillonblokje bouquet garni aan toe, die ik uit Frankrijk meebreng.

Kook intussen de eieren in 8 minuten hard.

In een ander pannetje water aan de kook brengen en de gezouten vis 10 à 15 minuten pocheren.

Aïoli

Maak de aïoli zoals mayonaise:

eigeel in een kom, eventueel ietsje zuur als citroen of azijn toevoegen en eerst druppelsgewijs de olie erdoor kloppen. Later in een klein straaltje. De uitgeperste knoflooktenen erdoor roeren.

Opdienen:

Schik de groenten en de vis op een schaal en geef er een bakje aïoli bij. Schep op het bord naar smaak nog wat bouillon over.

Was lekker! Dank je wel Corinne en Clementine.