Vis met paprikasaus van Rick Stein

Het is een voortreffelijke paprikasaus die goed past bij bijvoorbeeld gegrilde tonijn en zeeduivelfilets. Op mijn buurtmarkt hadden ze die niet en heb ik dorade filets genomen. Ook lekker.

Ingrediënten voor de de paprikasaus:

600 ml visbouillon

85 ml droge vermout (Noilly Prat of Martini, de groene fles)

 flinke snuf saffraan

2 à 3 rode paprika's

85 ml olijfolie

15 ml balsamico-azijn

zout en gemalen peper

1 tl roomboter

Bereiding:

1. Visbouillon, saffraan en vermout in een pannetje ca. tot een ¼ inkoken.
2. Paprika's ontvellen (onder de grill blakeren, even afkoelen, of door de lengte snijden en 20 minuten met de bolle kant boven in een oven van 200⁰).
3. Maak van de olijfolie, peper en balsamico-azijn een dressing.
4. Als de bouillon genoeg is ingekookt, doe je de gehakte paprika's en de olijfoliedressing erbij.  Koken.
5. Als ze zacht en gaar zijn, met staafmixer even allemaal extra fijn te maken. 
6. Nu komt het erop aan: blijven inkoken tot de smaak oké is. Volgens kookboek: scherp, maar niet te scherp, zout, maar niet te zout. 
7. Als de smaak goed is, klont koude roomboter erdoor doen om de saus wat dikker te maken. Van het vuur halen.

Voor de doradefilets heb ik het recept van Herman de Blijker gebruikt:

op de huid in hete olijfolie bakken, tegen de bodem van de pan drukken en daarna, huid boven, op ingevette schaal op 160⁰ in de oven.

Ik had veel te veel paprikasaus. Die heb ik ingevroren, zo ben ik de volgende keer lekker snel klaar.

De techniek van kip fluwelen, zoals ze dat in China doen.

De ene keer bleef mijn Chinese kip malser en kromp minder dan de andere keer. Ik dacht er verder niet over na, maar later bleek dat ik, zonder het te weten, de techniek van velveting chicken gebruikte voor de malse blokjes kip.

De techniek van het fluwelen gaat zo:

• Je neemt 3 enkele kipfilets en snijd ze in blokjes van ca. 1,5 cm.

Je doet ze in een (plastic) doos met deksel. Of in een kom en dek het later af met folie.
Je mengt er achtereenvolgens voorzichtig met je handen de volgens ingrediënten door:

• 1/4 tl zout - goed mengen
• 1 el Sherry of Chinese wijn - goed mengen
• 1 eiwit - heel voorzichtig en goed mengen
• 1 el maizena - goed en voorzichtig met je vingers mengen
• 1 el wokolie - goed en voorzichtig mengen

Doe de deksel op de doos en laat het minstens een half uur staan.

Het ziet er dan zo uit, een beetje slijmerig, dus niet echt smakelijk.

Daarna heb je de keuze tussen het in olie, dat tegen de kook is, op medium hitte in porties onder te dompelen gedurende 30 seconden, tot het kippenvlees wit wordt. Laat uitlekken.

Makkelijker is het om de kip in water dat net tegen de kook is even onder te dompelen tot de kip wit is.

Dan ziet het zo uit:

Ziet er nog steeds niet zo smakelijk uit, maar de blokjes kip zijn wel heel zacht en mals en zijn niet gekrompen. Je kunt ze nu verder verwerken in elk ander wokrecept.

Ik wokte ze met gember, knoflook, shitakes, broccoli, sojasaus, hoishin saus en rode peper. Ik vind wel dat je ze met stevige smaken moet combineren omdat de stukjes van zichzelf nogal flauw zijn.

Je hebt minder kip nodig dan normaal, omdat het vlees niet krimpt.

Ik miste wel de Maillard reactie, maar misschien is het een kwestie van uitdokteren om toch de karamellisatie te krijgen.

De velveting techniek kun je ook met goedkoop rundvlees toepassen; zo maak je Chinese ossenhaas. Slim van die Chinezen. Nog een goedkopere manier is met baking soda, zuiveringszout, maar dat moet je er wel afspoelen en afdrogen alvorens het te wokken, anders krijg je zo'n chemokargeurtje in de keuken.

Stinco, Schweinehaxe aus Italien met Marsala en rozemarijn uit de voorraadkast.

Sinds ik ooit Schweinehaxe in het beroemde 700 jaar oude Haxenhaus zum Rheingarten in de Altstadt van Keulen at, heb ik het nooit, maar ook nooit meer gegeten. Als ik het zag liggen bij de slager zag ik gelijk weer de vette Eisbein, of Schweinehaxe heet het daar, de halve meters vette varkensworst, vette Duitsers, zuurkool en meters bier in grote pullen aan mij voorbijgaan.

Tot vorige week.  Bij de Makro lag Stinco già arrosto van de gebroeders Beretta sinds 1812.

Ingrediënten: Varkensvlees, Marsala wijn, natuurlijke specerijen en kruiden, meer niet.
Het zit hermetisch verpakt in aluminiumfolie en is op een koele plaats een jaar houdbaar.
Het vlees is dus al gebraden en hoeft maar 15 minuten in de oven.
Is toch makkelijk, zo'n stand-by varkensschenkeltje.

Surinaams zoetzuur van komkommer

Surinaams zoetzuur

Ingrediënten:

1 groot (vers) laurierblad

2-3 eetlepels honing (of wat rietsuiker)

1-2 kruidnagels

zout

1 ¼ dl wittewijn-azijn (of kruiden-azijn)

1 middelgrote komkommer, gewassen

1 grote rode ui, gepeld

1 rode Spaanse peper

De komkommer, rode uien en Spaanse pepers moeten enkele uren op smaak komen in een kruidige, zoetzure marinade. Het zoetzuur wordt pas vlak voor gebruik definitief op smaak gebracht met zout. Door eerder zout toe te toevoegen,  komt er veel vocht vrij uit de komkommer waardoor de azijn in de marinade aanzienlijk wordt verdund. Dat is uit den boze omdat de frisheid van dit zoetzuur daardoor teniet wordt gedaan.

Bereiding:

1. Breng 1 dl water  samen met laurier, honing, kruidnagel en 1/3 theelepel zout  in een steelpan aan de kook. Breng dit al roerend aan de kook tot de honing en het zout zijn opgelost. Giet het mengsel over in een ruime schaal en het afkoelen.
2. Halveer intussen de komkommer over de lengte, verwijder de zaadjes en snijd beide helften in schuine reepjes van 1/2 cm dik.
3. Halveer de ui over de lengte en snijd beide helften eveneens over de lengte in dunne reepjes.
4. Verwijder het steeltje van de Spaanse peper en snijd de peper in ringetjes. Voor minder pikant zoetzuur, kan de peper over de lengte worden opengesneden, een deel van de zaadjes verwijderd en beide helften in schuine stukjes gesneden.
5. Doe dit driespan samen met de azijn bij de afgekoelde marinade. Laat het zoetzuur enkele uren marineren zodat uien en komkommer op smaak komen. Proef vlak voor het serveren het zoetzuur en breng het naar wens verder op smaak met zout.

Recept van Florine Boucher

Ronde courgettes gevuld met tonijn en kaas

Ronde courgettes zijn tegenwoordig volop te koop bij de Lidl. Ze zijn ideaal om te vullen.
Andere recepten op dit blok zijn bolcourgettes met gehakt uit de koekenpan
en ronde courgettes uit de oven gevuld met tomaatjes en feta

Ingrediënten:

4 ronde courgettes

1 ei

40 g geraspte Parmezaanse kaas

40 g  Emmenthaler

80 g tonijn in olie

80 g paneermeel

zout

Extra vergine olijfolie

1 dl witte wijn

400 ml groentebouillon van een blokje

Bereiding:

1. Was de courgettes en snij met een scherp mes de de bovenkant er vanaf. Verwijder de zaadjes met een scherp lepeltje en hol de courgettes uit.
2. Snij het courgettevlees in stukjes en bak het in een pan met een paar eetlepels olijfolie en een snufje zout tot het zacht is. Het kan zijn dat je te veel voor de vulling hebt.
3. Doe het baksel over in een kom en meng het in Parmezaanse kaas, losgeklopt ei, de tonijn in kleine stukjes en de  paneermeel. Breng op smaak met zout.
4. Vul de courgettes met het mengsel en druk goed aan met een lepel.
5. Giet een paar eetlepels extra vierge olijfolie in een pan met dikke bodem en voeg de courgettes toe. Bak de courgettes op matig vuur, als ze beginnen te sissen de witte wijn erbij gieten en in laten inkoken, dat  zal ongeveer 5 minuten te duren.
6. Voeg daarbij een soeplepel groentebouillon toe en laat afgedekt op laag vuur sudderen.
7. Controleer regelmatig  en kijk of nog bouillon toegevoegd moet worden. Na ongeveer 35-40 minuten zijn de courgettes gaar. Serveer ze warm.

Ze zijn de volgende dag nog lekkerder, opgewarmd in de oven.

Recept van Giulia uit Toscane, van Juls´ Kitchen

Italiaanse gehaktrol Polpettone

Dit recept is van de moeder van Renato. Renato komt uit Napels en woont in Frankrijk, bij wie mijn zus een kookcursus volgde en zo kwam dit recept naar Nederland.
Het bijzondere aan deze gehaktrol is dat ze eerst gefrituurd wordt en dan de oven ingaat. Hierdoor krijg je een knapperige korst van buiten en blijft de binnenkant lekker mals.

Ingrediënten voor twee polpettoni:

500 gr h.o.h. slagersgehakt

300 gr verse worst zonder vel

oud brood, ca 150 gr (lijkt me veel)

2 eieren

1 geperst teentje knoflook

100 gr geraspte Parmezaanse kaas

zonodig nog wat paneermeel

neutrale bakolie

Voor de vulling:

2 hardgekookte eieren

200 gr gesneden gekookte ham

80 gr gesneden mortadella (8 plakjes)

Verder nodig: bakpapier.

Bereiding:

• Week het brood in water en druk het goed uit.
• Doe het vlees in een kom en meng het met het geweekte brood, het teentje knoflook (Renato prakt het fijn met een vork), de rauwe eieren en de Parmezaanse kaas. Als de massa te vochtig is kun je nog wat paneermeel toevoegen.
• Maak het bakpapier onder de kraan nat.
• Maak een vierkante plak van 16 à 17 cm van de helft van het gehakt op het papier, maar maak hem niet groter dan je grootste koekenpan, anders heb je een probleem.
• Leg op deze gehaktplak de in stukjes gesneden ham en mortadella.
• Leg hierop de in kwarten gesneden hardgekookt ei.

• Rol met behulp van het papier het gehakt zo strak mogelijk op, zoals je sushi´s maakt of een strudel.
• Maak net zo de tweede rol. Leg ze eventueel in de ijskast om ze wat op te laten stijven.

• Haal de rollen uit de koelkast, verwijder het papier en controleer of de naad goed vastgeplakt zit.

Verwarm de oven voor op 180⁰

• Verhit op hoog vuur een flinke laag olie en frituur hierin min of meer de gehaktrol. Keer hem halverwege om, heel voorzichtig, zodat de de rol niet breekt en je je vingers niet brandt.

• Leg de rollen op de bakplaat en laat ze in ongeveer 20 minuten gaar worden.

Kijk voor de uitgebreide kookschoolreportage van mijn zus op Le blog de Clementine

Ik was eigenwijs en had het gehakt met plakken mortadella bedekt. Kan ook, maar met stukjes vleeswaren is het gehakt wat ´korreliger´, minder massief.
De ene rol heb ik 2e paasdag gegeten, de andere ligt nog in de vriezer, maar zal de volgende Pasen niet halen.

Kleine grillpaprika's op vier manieren

Grill paprika's uit Spanje, dat stond in ieder geval op de zak pepers bij de Lidl. Ze lijken heel veel op de pimientos del Padrón, die in Spanje als tapa gegeten worden. Pimientos del Padrón, dus pepers uit Padrón, Spanje. Maar wij verstaan wat anders onder Spaanse pepers.

De keuringsdienst van waarden heeft een hele uitzending gewijd aan de paprikapoeder-peper spraakverwarring. Op een potje paprikapoeder staat vaak een afbeelding van een paprika, maar dat klopt dus niet, het poeder is van pepers gemaakt, vaak uit Spanje.  Hier staat de link naar die uitzending. De journalist vraagt naar de bereiding van paprika en de Spaanse producent denkt dat hij 'powder' bedoelt en gebruikt uit beleefdheid ook het woord  'paprika', maar bedoelt peper.
Een andere producent zegt dat paprika in Spanje peper is en andersom.

Een ander recept waarin deze paprikaatjes/pepertjes in beslag gefrituurd worden, samen met andere groenten en vis, staat Hier  op dit blog.

Deze keer heb ik ze vier keer gemaakt, tot de hele zak op was:

• gegrilld en daarna met grof zout bestrooid,
• in de olijfolie gebakken totdat het velletje een beetje verbrandde, daarna grof zout erover,
• gevuld met zure room, geraspte kaas en en plakje bacon, daarna 10 minuten in een hete oven op 180gr.,
• gevuld met gorgonzola die ik wat zacht gemaakt heb in de magnetron, gemengd met stukjes ham en daarna 10 minuten in een hete oven op 180gr.

In Zuid Amerika gebruiken chique lui een houdertje om het neefje jalapeños rechtop te grillen.

:

Maar zo kan het ook