Nam Kee's kip in zwartebonensaus

Niet zo bekend als de oesters van Nam Kee, maar beslist ook niet te versmaden is de kip van Nam Kee. Ik denk dat iedereen deze kip met zwarte bonen wel erg lekker vindt. En voor wie het niet meer weet, Nam Kee is het restaurant o.a. op de Zeedijk, het boek en de speelfilm.

Ingrediënten:

500 gr kipfilet of kippendijen zonder bot in reepjes

2 tl maizena

2 tl lichte sojasaus

1 tl + 1 el shaoxing rijstwijn (desnoods sherry)

1 el gefermenteerde zwarte bonen *

2 tl fijngehakte gemberwortel

2 tl fijngehakte knoflook

1 tl donkere sojasaus

80 ml kippenbouillon

1 ui, in halve ringetjes

1/2 rode chilipeper in ringetjes

1 rode paprika in reepjes

1 groene paprika in reepjes

1 stengel lente-ui, in korte sliertjes

Bereiding:

1. Meng de kip met de maizena, lichte sojasaus, theelepel rijstwijn en een snuf zout door elkaar. Zet apart.
2. Prak in een kommetje de zwarte bonen en meng de gember, knoflook en donkere sojasaus erdoor. Meng in een ander kommetje de kippenbouillon met de eetlepel rijstwijn.
3. Verhit wat olie in een wok op hoog vuur en draai met de pan zodat de hele bodem bedekt is. Bak de ui en chilipeper in 3 minuten zacht, schuif de groenten naar de zijkant (of haal ze er even uit terwijl je de kip wokt) en voeg de kipreepjes toe. Bak ze in een paar minuten rondom bruin.
4. Voeg de paprikareepjes en het zwartebonenmengsel toe, bak 1 minutt mee en schenk het bouillonmengsel erbij. Breng op smaak met extra zout en verwarm nog 2 minuten tot de kip gaar is. Draai het vuur uit en roer de lente-ui erdoor.

* Omdat ik niet anders in huis had nam ik hiervoor taotjo, gefermenteerde sojabonensaus merk Mee Chun.

Gefermenteerde zwarte bonen op mijn boodschappenlijstje gezet voor de volgende keer.

Lees alles over sojabonen op de onvolprezen site Aziatische-ingrediënten.nl

Recept gelezen in Jamie's Magazine.

Bloemkoolsoep met amandelmelk en dukkah

Dit recept komt uit het boek Magic Soup van Nicole Pisani en Kate Adams. Nicole Pisani heeft als chefkok gewerkt in het restaurant Nopi van Yotam Ottolenghi. Gelukkig deze keer geen ellenlange ingrediëntenlijst zoals in de recepten van haar voormalige werkgever, maar zijn invloed vindt je er wel in terug.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 bloemkool

klontje boter

1 volle tl dukkah, plus extra om te garneren

600-750 ml ongezoete amandelmelk

zeezout(vlokken) en versgemalen zwarte peper

sesamolie, om te garneren (optioneel)

1 citroen (optioneel)

bonenkruid, om te garneren (optioneel)

Dukkah is lekker bij van alles: als dip, op avocado’s of een eitje, over kip en ook in combinatie met veel groenten. Wortel, spinazie, pompoen én bloemkool.  Dukkah is kant-en-klaar te kopen, maar ook makkelijk zelf te maken. Recepten zijn volop op internet te vinden of hier op dit blog.

Bereiding:

1. Snijd de bloemkool in kleine stukjes en leg daarbij een paar kleine, in plakjes gesneden roosjes apart om te garneren.
2. Smelt de boter in een wok of diepe koekenpan, voeg de bloemkoolstukjes toe en roerbak een paar minuten. Dit brengt de smaak naar boven.
3. Doe de dukkah erbij en roerbak nog 2 minuten.
4. Giet er amandelmelk bij totdat de bloemkool net onder staat. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken tot de bloemkool gaar is. Maal de soep in een blender en breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de soep met de achtergehouden plakjes bloemkool en eventueel met een scheutje sesamolie, een kneepje citroensap, wat bonenkruid en wat extra dukkah.

In deze soep wordt geen bouillon gebruikt. Daarom is het extra belangrijk de soep goed te proeven en op smaak te maken.

Gebakken Griekse kaas met honing en pijnboompitten

1. 
   

Kasserikaas is een Griekse halfharde kaas van schapen- en geitenmelk, die regelmatig bij Lidl gedurende de Griekse week verkrijgbaar is.

Ingrediënten:

Kasseri

meel

olijfolie

vloeibare honing

pistaches of pijnboompitten

Bereiding:

1. Rooster de pistachenootjes of pijnboompitten in een droge koekenpan.
2. Snij de kaas in stukken van 7 x 1,5 cm. Als je de kaas dunner snijd smelt ze en dat is niet de bedoeling.
3. Houd de kaas onder de kraan en haal dan door de meel. Schud het overtollige meel af en maak de kaas weer een beetje nat.
4. Verhit de olie in een passende pan en bak de kaas op hoog vuur een paar minuten aan elke kant.
5. Sprenkel de honing erover en garneer met de pistaches of pijnboompitten.

Lekker hoor, heel lekker.

Kipfilets gevuld met pastrami en kasserikaas

Kasseri is een Griekse halfharde kaas van schapen- en geitenmelk, die ze regelmatig bij Lidl gedurende de Griekse week  verkopen. Je kunt natuurlijk ook een andere kaas naar smaak gebruiken.

Ingrediënten:

4 kipfilets

4 el gehakte peterselie

plakjes pastrami of pasturma, grof gesneden

zout en peper

2 el boter

2 el olijfolie extra vergine

2,5 dl witte wijn
1 dl kippenbouillon

sap van 1 citroen

2 tomaten, gesneden

Bereiding:
Verhit de oven voor op 180C

1. Smelt 1 el boter in een pan met dikke bodem en braad de kipfilets om en om bruin. Leg ze apart en laat ze afkoelen.
2. Meng in een kom de peterselie. pastrami en kaas. Snij de kipfilets open als een broodje, leg de vulling erin en sluit goed, zet eventueel vast met een prikker.
3. Bestrooi de kipfilets met weinig zout.
4. Doe de olie in een ovenschaal, voeg het bakvet uit de andere pan erbij en leg de kipfilets erin. Giet de bouillon en de wijn erbij. Doe het citroensap, de peper en de stukjes tomaat erbij. Bak 25-30 minuten in de oven.
5. Haal de schaal uit de oven en giet de jus in de bakpan. Voeg 1 el boter toe en laat inkoken tot een licht gebonden saus.
6. Serveer de kip en besprenkel met de jus. Garneer met stukjes tomaat en serveer.

Recept Diane Kochilas

Kikkererwten met sinaasappel, rozemarijn en honing

Dit Griekse gerecht voor kikkererwten (revithia) werd oorspronkelijk in een aardewerk pot gemaakt

en in een gat in de hete vulkanische bodem begraven of bij de bakker afgegeven die hem na het broodbakken in de nog warme oven plaatste. Langzaam garen maakt de kikkererwten heel zacht, smakelijk en makkelijk te verteren. Je hebt er niet speciaal een aardewerk pot voor nodig, een goed afsluitende braadpan die in de oven kan is ook geschikt, zegt de Griekse kok en kookboekenschrijfster Diane Kochilas.

* Ze zegt dat de kikkererwten na 8 uur weken en 8 uur oventijd op 60˚C gaar zijn. Bij mij bij lange na niet. Na 8 uur waren de erwten van Albert Heijn nog knoerthard. De oven op 100 graden gezet en de pan heeft vervolgens nog uren in de oven gestaan voordat de erwten te eten waren. Verder was de smaak echt goed.

Volgens een goede vriendin die vaak kikkererwten kookt, moet je ze minstens 24 uur laten weken. En dan nog in snelkookpan gaarkoken.

Ingrediënten:

250 gr kikkererwten

Zuiveringszout (Baksoda) (drogist of  Aziatische toko)

1 grote rode ui, grof gesneden

3 tenen knoflook, gepeld en in reepjes gesneden

1 kop (250 gr) gehakte tomaten (uit blik is goed)

1-2 brede repen sinaasappelschil

2 takjes verse rozemarijn

4 laurierbladeren

sap van 2 bittere sinaasappels (of een kwart vervangen door citroensap)

2 el balsamico azijn (eigenlijk Griekse oxymelo azijn)

120 ml (Griekse) olijfolie

60 ml (Griekse) tijm of dennenhoning

water

zout en peper

Bereiding:

1. Week de kikkererwten 8 uur of langer in een schaal koud water met 1 afgestreken el zuiveringszout. Doe ze de vervolgens in een vergiet en spoel ze goed af.
2. Doe de kikkererwten in een grote aardewerk pan met goed afsluitend deksel.
3. Meng de ui, knoflook, tomaten, sinaasappelschil en sap, laurierbladen, rozemarijn, azijn, olijfolie en honing. Voeg zoveel water toe dat het 6 cm boven de kikkererwten staat.
4. Voeg zout en peper toe. Deksel erop. Maak eventueel een snel deegje van meel en water om sluit de pan hermetisch af.
5. Doe de pan in de koude oven. Verwarm de oven op 60˚C en laat het gerecht in 8 uur (of een nacht) gaar worden.*

Panino met halloumi en harissa

Een broodje rondje Middellandse Zee dus. Het Italiaanse woord voor broodje, de kaas komt uit Cyprus en de harissa uit Tunesië.

Ik at het broodje 'Club Med' op de Sonsbeek Markt in Arnhem. Het was lekker, en vandaag heb ik geprobeerd het recept te kopiëren:

Ingrediënten:

Libanees of een klein Turks brood

Halloumikaas

Harissa

Mayonaise

Gegrilde paprika

Sla, bij voorkeur rucola

Bereiding:
Bak of gril dunne plakken halloumi.
Gril een rode paprika boven de vlam of onder de gril. Of haal hem uit de pot.
Snijd het Turkse brood open en bestrijk de snijkanten met harissa als je van scherp houdt, of met een mengsel van mayo en harissa. Dun Libanees brood hoeft niet opengesneden te worden..
Leg er plakjes gegrilde/gebakken halloumi op.
Leg daarop een stuk gegrilde paprika.
Leg het brood tussen de contactgrill.
Maak het brood weer open en leg er wat sla tussen.

Hartige blauwe cheesecake van Ottolenghi

Tip 1.
Dit recept levert meer zoetzure bieten dan nodig. Bewaar het restant in de koelkast om bij gegrilde vis te serveren.
Je kunt het bietenrecept ook overslaan door bijvoorbeeld een potje Hak zoetzure rode bietensticks naar oud-Hollands recept aan te schaffen.

Ingrediënten voor de zoetzure bietjes:

3 rauwe bieten (ca. 670 g, schil schoongemaakt)

4 tenen knoflook, fijngehakt

1 laurierblad

10 takjes tijm

½ tl zwarte peperkorrels

50 g fijne kristalsuiker

500 ml rodewijnazijn

1 el zout

800 ml kraanwater

Taartbodem:

40 g koude boter in blokjes

50 g pompoenpitten, geroosterd

5 digestive biscuits (75 gr.) verkruimeld

1 tl zout

40 g grofgeraspte Parmezaanse kaas

20 g boter, gesmolten om de vormpjes mee in te vetten

Kaasvulling:

20 gr boter

1 prei, middelgroot, schoongemaakt en in ringen gesneden (125 gr)

360 gr verse roomkaas 

170 gr crème fraîche

80 ml slagroom

2 tenen knoflook, fijngehakt

20 g bieslook, fijngeknipt

1 el fijngesneden basilicum 

100 g Blue Stilton (verkruimeld) of een mix van 75 gr Roquefort en 25 gr gorgonzola

4 eieren, losgeklopt

Garnering:

40 g vloeibare honing

30 g hazelnoten (geroosterd en licht gekneusd)

15 g basilicumcress of gewoon basilicumblad

Keukengerei

4 ramequins of éénpersoonspannetjes van 12 cm diameter of een grote cakevorm.

Bereiding bieten:

1. Doe de bieten, knoflook, laurierblad, tijm, zwarte peperkorrels, fijne kristalsuiker en rodewijnazijn in een middelgrote pan met deksel en voeg 1 el zout toe. Giet het water er over en breng het aan de kook. Draai het vuur halfhoog en laat de bieten met de deksel op de pan in 35-40 min. gaar koken.
2. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Haal de bieten eruit, pel ze en snijd ze in blokjes van 1 cm. 
3. Zeef de vloeistof, gooi laurier, tijm en peperkorrels weg en laat de vloeistof in de open pan op halfhoog vuur ca. 25 min. koken tot er nog ± 600 ml over is. Laat afkoelen en giet over de biet. Zet de biet voor gebruik 24 uur in de koelkast.

Verhit de oven tot 200 °C.
Vet de 4 ramequins in met boter en leg een cirkel van bakpapier op elke bodem.

Bereiding bodem:

Doe de koude boter, pompoenpitten, volkoren biscuit en parmezaan met 1/2 tl zout in de keukenmachine. Mix tot het een kruimelige massa is, verdeel over de ramequins en druk stevig aan.

Bereiding vulling:

1. Doe de boter voor de vulling in een kleine pan en voeg de preiringen toe. Smoor ze ca. 7 min. op halfhoog vuur en roer van tijd tot tijd tot de prei gaar is, maar zijn lichte kleur heeft behouden. Laat de prei afkoelen. 
2. Doe de prei in een grote kom met de verse roomkaas, crème fraîche, slagroom, knoflook, bieslook, basilicum, 1/2 tl zout en versgemalen zwarte peper. Meng alles voor je de Blue Stilton en eieren toevoegt. Schep alles luchtig door elkaar en verdeel over de vormpjes.
3. Bak de taartjes 25-30 min. in de oven tot ze gaar zijn en een in het midden gestoken satéprikker er schoon uitkomt. 

Garnering:

Serveer in de vormpjes, besprenkeld met wat honing en bestrooid met hazelnoten en basilicum. De gezeefde bietblokjes op de kaastaartjes strooien als garnering of geef er apart bij.

Tip 2:

In het restaurant worden de vers gebakken cakejes in koperen eenpersoonspannetjes geserveerd. Het beslag is ook heel geschikt voor een grote cakevorm. Verdubbel in dat geval de hoeveelheden voor de bodem en verleng de baktijd tot 45 minuten. Vet de hele vorm in en bekleed hem met bakpapier voor het beslag erin gaat. Laat de cake 1 uur in de vorm afkoelen voor verder bereiding.

Hoe ik het vond:

Erg machtig en de portie te groot. Zelfs als hoofdmaaltijd was het voor mij te veel. Misschien ook omdat ik het warm, direct uit de oven at. Ik zou de volgende keer slechts een puntje of plakje op kamertemperatuur eten.

Recept uit: Yotam Ottolenghi's Nopi