Mosselen met Chorizo

Nu zijn wij eraan gewend, maar niet zo lang geleden vonden wij het maar gek, de combinatie vlees en vis. Catalanen zijn er gek op, zoals deze Musclos amb xoriço.

Ingrediënten:

1,5 kilo mosselen

150 gr verse chorizo

4 vlees- of roma tomaten

1 el olijfolie

4 sjalotten in kwarten

1 gehakte teen knoflook

2 tl dragon

250 ml droge witte wijn

125 ml droge Sherry

Brood voor erbij

Bereiding:

1. Haal de chorizo uit het vel. Voor een rokerige smaak grill je de tomaten tot ze zwart zien. Verwijder het vel en snijd ze in stukken.
2. Bak de chorizo in stukjes 5 minuten in de hete olie. Voeg na 5 minuten de sjalotten, de knoflook, gesneden tomaten, de dragon, de witte wijn en Sherry toe. Breng aan de kook en laat 8 à 10 minuten inkoken. Doe de mosselen erbij, deksel op de pan en kook ze tot de schelpen opengaan.
3. Serveer met stevig brood.

Ik vond het wel lekker, het heeft een beetje een rokerige smaak. Ik had geen verse maar een niet zo harde chorizo van de supermarkt gebruikt omdat ik hier de verse alleen, met een beetje geluk, op de markt kan kopen.

Gebaseerd op recept Musclos amb xoriço uit

Blauwe Bessen of Bramen Clafoutis met Honingslagroom

In het vorige artikel schreef ik over Angie Mark en haar New Yorkse restaurant The Beatrice. Ze is de derde generatie restaurateurs, in het restaurant van haar tante aten Frank Sinatra, Sydney Poitiers en Sammy Davis Jr.  Bruce Lee was er bordenwasser. Angie Mar wil in haar restaurant de sfeer van het Oude New York terughalen. Dit recept komt uit haar kookboek Butcher & Beast. Je moet wat doen om op te vallen tussen de nieuwe kookboeken die bijna dagelijks verschijnen. Een foodstylist (normaal), een kledingstylist, een juweelstylist en de visagist kwamen er aan te pas.

Angie Mar in een creatie van Stella McCartney

Het recept uit het boek is met bramen, maar buiten het seizoen zal ze vast wel andere vruchten gebruiken.
De maten en gewichten zijn letterlijk vertaald uit het Amerikaans.

Ingrediënten:

25 gr boter

95 gr suiker

55 gr bloem

3 gr zout

195 gr volle melk

3 eieren

1 vanillestokje, schraapsel

250 gr blauwe bessen of bramen

570 ml slagroom

71 gr (gerookte) honing*

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 220℃. Maak bruine boter: zet een kleine pan op middelhoog vuur, voeg de boter toe en beweeg de pan constant tot de vaste melkdeeltjes getoast en bruin zijn, ongeveer 3 minuten, en zet apart.
2. Meng in een grote kom suiker, bloem en zout. Roer er de melk door tot ze volledig opgenomen is, en klop er stuk voor stuk de eieren door. Roer het vanillemerg erdoor. Wanneer het beslag glad is en zonder klontjes, roer je er langzaam de bruine boter in, schraap ook het bruine van de bodem van de pan.
3. Giet het beslag in een taartvorm van 23 cm en verdeel er de vruchten over. Bak tot ze omhoog komt en goudbruin is en de binnenkant stevig is maar nog een beetje wiebelig, 35-45 minuten. De clafoutis zal in de oven omhoog komen, maar zal inzakken als hij uit de oven komt.
4. Klop de slagroom met de suiker stijf. Schep er met een siliconen spatel de honing door.
5. Serveer de clafoutis in zijn geheel, nog warm, met de slagroom apart ernaast, 

Was lekker, we hebben hem met zijn tweeën, met een glas wijn erbij, helemaal opgegeten. 's Avonds hoefden wij niet meer te eten.


* Gerookte honing: Rook 464 gram klaverhoning 20 minuten met 2 cups kersenhoutchips. Blijft 8 weken goed in een goed afgesloten pot.

Pasta met Wild Zwijn, Pappardelle al cinghiale

"Eet het liefst biologisch of producten van dieren die hebben kunnen zwemmen, vliegen of rennen" staat in de folder van de Orthodiëtheek. En dat zwijnen kunnen rennen, maakte ik mee toen er één 's morgens vroeg vlak voor mijn auto de weg overschoot. Deze zomer zijn er zo'n 4000 zwijnen afgeschoten op de Veluwe, dus eet meer zwijn.

Op zoek naar een origineel recept kwam ik op een pas uitgebracht kookboek van Angie Mar. Zij is Chef-mede eigenaar van de Beatrice in New York en dat is beslist geen Californisch restaurant met lichte maaltijden en veel groenten. In tegendeel, dit is vlees, decadent veel vlees. "It’s wild, it’s New York, it’s old New York—the New York that’s dying right now,” zegt ze. Haar kookboek heet dan ook Butcher + Beast. Voor de Polaroid foto's in het boek werd ze door de styliste over de top gekleed in Chanel, Stella McCartney en Oscar de la Renta.

Maar goed, hier staat ze dus met een bord tagliatelle met wild zwijn, maar helaas kon ik haar recept niet achterhalen. Toen heb ik het maar op de klassieke Toscaanse manier gemaakt en dat is altijd lekker. Ik heb het vlees niet eerst gemarineerd, maar ik kan me voorstellen dat als je een onherkenbaar bonk vlees krijgt, net geschoten van je goede kennis-jager, zoals mijn zus dat wel eens gekregen heeft, nog met pezen en vliezen, dat je het eerst heel lang wilt marineren.

Ingrediënten:

300 gr wildzwijnfilet

takje rozemarijn

1-2 tenen knoflook

scheut rode wijn

2-3 el rodewijnazijn.

bosje peterselie 

60 gr pancetta

1 kleine ui

150 gr tomatenblokjes

10 g tomatenpuree

300 ml groentebouillon

zout en peper

500 gr pappardelle of tagliatelle op basis van ei

Bereiding:

1. Snijd 300 gr wildzwijnfiet in stukken. Doe het vlees in een kom met een takje rozemarijn, 1-2 tenen knoflook. een scheut rode wijn en 2-3 el rodewijnazijn. Laat het vlees ca. 12 uur marineren.
2. Hak aan heit einde van de marineertijd een bosje peterselie fijn, snijd 60 gr pancetta in blokjes en snijd 1 kleine ui fijn.
3. Neem het vlees uit de marinade en doe het in een koude pan. Doe een deksel op de pan en zet het vlees op het vuur. Giet na 2-3 minuten het vrijgekomen vocht uit de pan met behulp van het deksel. Zet de pan met het deksel erop terug op het vuur en giet opnieuw na 2-3 minuten het vocht uit de pan. Het vlees verliest zo overtollig vocht. Snijd het vlees in kleinere stukjes of maal het fijn.
4. Bak de pancetta in 3-4 el extravergine olijfolie uit en voeg de ui toe. Bak de ui tot hij glazig is.
5. Voeg het vlees, de peterselie, zout en peper toe. Braad het vlees in enkele minuten aan en blus af met 1 glas rode wijn.
6. Voeg na 2-3 minuten als de wijn verdampt is 150 gr tomatenblokjes, 10 gr tomatenpuree en 300 ml groentebouillon toe. Voeg indien nodig zout en peper toe en kook de saus afgedekt ca. 2 uur. (Ik heb er nog paddenstoelen door gedaan). Kook 500 gr pappardelle of tagliatelle beetgaar en breng ze op smaak met de saus.

Recept uit La Cucina Italiana.

Morgen komt wel een recept van Angie Mar, maar dan zonder vlees.

Spicy Soep van Kikkererwten met Rode peper

Dik als erwtensoep en lekker pittig.

Ingrediënten voor 6 personen:

2 blikken kikkererwten van 425 gram, afgespoeld en uitgelekt

6 el extravergine olijfolie

1 tl zout

snuf gerookt paprikapoeder

1 (gele) ui, gehakt

2 grote knoflooktenen, gehakt

½ tl fijngemaakte rode pepervlokken

½ tl komijnzaad

 1/4 tl  versgemalen zwarte peper

ca. 700 gr rode paprika, schoongemaakt en klein gehakt

2 el vers citroensap

1 el witte miso

1½ el Siracha of andere chili saus

1 tl fijngeraspte citroenschil

1 liter groentebouillon

1½ cup (375 ml) gekookte witte rijst

peterselie ter garnering

Bereiding:

1. Droog ongeveer 1/3 van de kikkererwten met keukenpapier.
2. Verhit 60 ml olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur.Voeg de droge kikkererwten toe en bak de erwten, al roerend, in 10 minuten krokant. Schep ze met een schuimspaan uit de pan. Meng ze met 1/2 tl zout en het gerookte paprikapoeder en roer door.
3. Veeg de pan schoon en verhit de resterende 2 el olie op middelhoog vuur. Voeg de ui en de knoflook toe, roer regelmatig om en bak ze in 6 tot 8 minuten zacht. Roer er de gemalen rode pepervlokken, komijnzaad, zwarte peper en 1/2 tl zout door. Bak tot het geurt, 30 seconden. Meng er de stukken paprika door en de rest van de kikkererwten. Doe de deksel op de pan, roer af en toe en kook tot de paprika zacht is, in ongeveer 10 minuten.
4. Meng in een kommetje het citroensap, de miso, Siracha en het citroenrasp en roer dit door de soep, samen met de bouillon. Zet het vuur hoger en breng aan de kook, zet dan het vuur lager en kook tot de smaken gemengd zijn, ongeveer 2 minuten. Proef op zout.
5. Haal de deksel van de pan, en pureer de soep met de staafmixer. Roer er de rijst door en kook een minuut of twee tot de rijst warm is.
6. Verdeel de soep over de kommen. Garneer met de krokante kikkererwten en peterselie. Sprenkel er olijfolie over en serveer heet.

Gelezen in de Washington Post. Het recept is gebaseerd op "Smith & Deli-cious: Food from our Deli (That happens to Be Vegan)"by Shannon Martinez en Mo Wyse.

One-pan Pasta van Ottolenghi

Alles tegelijk in in een bakblik. Het klinkt raar om droge pasta in stukken te breken maar het is juist de bedoeling dat sommige stukjes boven de saus uitsteken en knapperig bakken.

Ingrediënten voor 6 personen:

700 gr rundergehakt, ten minste 15% vet

450 gr varkensgehakt

100 ge tomatenpuree

70 gr harissa

2 el Worcestersaus

1 el gemalen komijn (djnten)

1 el gemalen koriander (ketoembar)

80 ml olijfolie

60 gr geraspte Parmezaanse kaas

60 gr geraspte pecorino romano

1 wortel, geraspt, in de lengte door de helft gesneden vervolgens in plakjes

1 kleine ui, grof gehakt

1 tenen knoflook, gepeld, grof gehakt

750 ml kippenbouillon

100 ml slagroom

225 gr gedroogde manicotti of cannelloni pasta, ongeveer door de helft gesneden/gebroken.

4 el gehakte peterselie plus wat extra ter garnering

Bereiding:

1. Verhit de oven voor op 245℃. Verdeel de eerste 7 ingrediënten met 60 ml olijfolie, 40 gr parmezaan, 40 gr pecorino, zout en veel peper in een in een bakblik van 38 x 23 cm. 
2. Doe de wortel, ui, tomatenpuree en knoflook in de keukenmachine//beker van staafmixer en maal fijn. Meng het door het gehaktmengsel.
3. Zet het bakblik in de oven en bak 25 minuten of tot de bovenkant bruin is en bubbelt. Verlaag de temperatuur tot 190℃.
4. Breek het gehakt goed los met een vork en meng het met de jus die los gekomen is. Giet de kippenbouillon en de knoflook over het gehaktmengsel en voeg de ongekookte pasta toe. Roer de pasta in de saus zodat ze helemaal bedekt is zodat het niet verbrandt. Druk zo goed als mogelijk de pasta onder de saus (je zult niet alle pasta kunnen onderduwen).
5. Bak, meng halverwege nog een keer door, nog 25 minuten tot de pasta zacht is.
6. Haal het bakblik uit de oven, roer er de peterselie door, strooi er de resterende 20 gr Parmezaan en pecorino door en besprenkel met 1 el olijfolie. Bak nog 8 minuten tot de bovenkant hier en daar krokant is en bruin begint te worden. Garneer met extra peterselie en laat 10 minuten iets afkoelen zodat de saus intrekt alvorens te serveren.

Op de foto is het gemaakt met de helft van de ingrediënten.

Zoete-aardappelkoekjes uit Tel Aviv

Bij Orna en Ella's in Tel Aviv stond Ottolenghi als student in de rij voor deze iconische zoete aardappellatkes, die gemaakt waren van gepureerde zoete aardappelen op smaak gebracht met sojasaus. Het café, een van de symbolen in de jaren negentig van de wilde jonge stad die nooit slaapt, was onderdeel van de linkse buurt Sheinkin. Door de oprukkende hoogbouw moest het café, dat uitgroeide tot bistro, helaas vorig jaar haar deuren sluiten. Orna en Ella hebben wel hun recepten in een kookboek nagelaten, maar daar moet je weer Hebreeuws voor kunnen lezen.

Dit recept in het Nederlands komt uit het boekje Koken met kanjers van de Postcode loterij en is van Ottolenghi.

Ingrediënten:

1 kg zoete aardappels

2 tl tot 2 el sojasaus naar smaak

100 gr bloem

1 tl zout

1/2 tl fijne kristalsuiker

3 el fijngesneden bosui

1/2 tl fijngesneden verse rode chilipeper

royaal boter om te bakken

Voor erbij

Yoghurtsaus:

50 gr yoghurt (Griekse stijl)

50 gr zure room

2 el olijfolie

1 el citroensap

1 el gesneden koriander

zout en zwarte peper

of 

Mayonaise-bosui saus:

80 ml mayonaise

250 gr zure room

fijngehakte bosuitjes

zout en peper

Bereiding:

1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in flinke stukken. Stoom ze botergaar en laat ze in een vergiet minstens 1 uur uitlekken.
2. Klop intussen alle ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar en zet opzij.
3. Doe de droge stukken aardappel met de overige ingrediënten (behalve de boter) in een mengkom. Meng alles goed, liefst met de hand, tot het een gelijkmatig, samenhangend mengsel is; doe dat niet te lang en voeg als het te vochtig is nog wat bloem toe.
4. Laat in een koekenpan mat anti-aanbaklaag een klontje boter smelten. Schep voor elk koekje 1 el aardappelmengsel in de pan en druk het met de bolle kant van de lepel uit tot zo'n 5 cm doorsnee en 1 cm dik. Bak de koekjes op halfhoog vuur circa 6 minuten aan elke kant tot ze een bruine korst hebben. Leg de koekjes tussen twee lagen keukenpapier om het vet op te zuigen. Dien ze heet of warm op en geef er een van de sauzen bij.

Kip Marbella, van Ottolenghi onder andere

Ottlonghi schrijft in zijn kookboek Simpel dat hij de chicken Marbella gebaseerd heeft op een recept uit The Silver Palate Cookbook (1982) van de Amerikaanse Sheila Lukins en Julee Rosso. Nu was ik benieuwd hoe de echte Pollo Marbella  zou zijn, maar nee hoor, die bestaat helemaal niet. Sheila Lukins keek goed naar de schilderijen in het Prado en daar vond ze de inspiratie voor dit dus Amerikaanse gerecht. Nu is het een gewild Joods gerecht voor de sabbat en zo is de cirkel weer rond met Ottolenghi.

Ottolenghi maakt het met dadels en dadelstroop, Sheila Lukins met gedroogde pruimen (pruimedanten), bruine suiker en véél meer knoflook, wel anderhalve bol.

Houd er rekening mee dat de kip 1 à 2 dagen gemarineerd moet worden. (Volgens Sheila blijft de kip dan sappig). Daarna doe je alles in de oven heb er er geen omkijken meer naar.

Ingrediënten voor minstens 4 personen:

8 kippenbouten met vel en 3 tot 4 keer ingesneden tot op het bot (2 kg)

5 tenen knoflook, gepeld en geplet

 15 gr verse oregano

3 el rode wijnazijn

3 el olijfolie

100 gr groene olijven zonder pit

60 gr kappers, plus een eetlepel van het vocht uit het potje

120 gr Medjoul dadels (of gedroogde pruimen)

2 blaadjes laurier

120 ml droge witte wijn

1 el dadelsiroop (ik had granaatsiroop) of 80 g bruine suiker

zout en zwarte peper

Bereiding:

1. Leg de kip een een grote kom of schaal en doe er alle ingrediënten in behalve de wijn en de dadelsiroop of suiker. Meng alles goed door elkaar en laat afgedekt 1-2 dagen marineren, roer een paar keer om.
2. Verwarm de oven voor op 180℃ hetelucht (anders 200℃ )
3. Leg de kippenbouten naast elkaar op een bakplaat met de rest van de marinade uit de kom. Klop de wijn en de siroop door elkaar en giet over de kip. Plaats de bakplaat in de oven en bak de kip 50 minuten, kwast de kip onderwijl twee maal in, tot het vlees mooi bruin en door en door gaar is.
4. Haal de bakplaat uit de oven, leg de kippenpoten op een grote schaal en strooi er verse blaadjes oregano (of platte peterselie) over.

(Ik roosterde de kip 45 minuten, onderste richel, stand turbo grill 190℃)