Courgette-kaaskoekjes uit de oven

Ingrediënten:

2 el neutrale olie

500 gr courgettes in stukjes

geraspte schil van 1/2 citroen

1 ei, losgeklopt

2 volle el parmezaanse kaas of andere pittige harde kaas

1 bolletje mozzarella in stukjes

50 gr witbrood kruim

50 gr pijnboompitten, licht geroosterd (kan weggelaten worden)

1 el gehakte peterselie

1 teentje knoflook, fijngehakt

paar stengels bieslook of wat lente-ui fijngesneden

zout en peper

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C

1. Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur, voeg de courgettes toe en bak de stukjes tot ze zacht en lichtbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
2. Mix de afgekoelde courgette met de overige ingrediënten en vorm er balletjes van ter grootte van een flinke walnoot.
3. Leg ze op een ingevet bakblik of op een bakvel en bak ze in 15 à 20 minuten tot ze goudbruin zijn.

Serveer ze warm of koud als antipasto, bij  tomatensoep, bij vis, bij een tomatensalade.

De bedoeling was dat het balletjes zouden worden, maar omdat ik het brood verving door 1 el paneermeel, werden het  koekjes. De onderste rij heb ik door de panko gewenteld, en die zijn minder uitgelopen.

Recept van Ursula Ferrigno

Gegrilde aubergines met peterselie-knoflookolie

Gegrilde aubergines 

Ingrediënten:

Aubergines

olijfolie

knoflook

peterselie

citroen

Eventueel Parmezaanse kaas

Florine Boucher schrijft:

'Het ontwateren van aubergines met behulp van zout, waardoor het vruchtvlees wordt ontdaan van zijn bittere sappen, wordt door velen beschouwd als een overbodige handeling. Maar wie plakjes aubergines licht schroeit op een gril om als antipasto te serveren, die eet de groente vrijwel rauw. Als de aubergines dan niet zijn ontwaterd dan proef je heel duidelijk een lichtbittere ondertoon. Gegrilde aubergines kunnen, afgedekt met folie, urenlang wachten (niet in de ijskast) tot gebruik'.

Ik ken een aubergine-hater, die het zelfs 'best wel lekker' vond, en dat was het ook, lekker.

Bereiding: 

1. Snijd de aubergines in ronde plakjes van 4-5 mm dik. Bestrooi ze aan weerszijden royaal met zout, doe ze in een vergiet en laat ze 1 uur uitlekken. Leg er een bord op met iets zwaars bijvoorbeeld een conserveblik.Spoel ze af en druk tussen beide handen, of tussen keukenpapier zoveel mogelijk vocht uit de plakjes zonder ze te scheuren. Wrijf aan weerszijden een filmdun laagje olie over de plakjes.
2. Snijd de knoflook middelfijn en hak vervolgens knoflook en peterselie tot een fijn mengsel. Doe dit in een kom en roer er 2-3 eetlepels olijfolie door zodat een vrij soepel mengsel wordt verkregen. Voeg een drupje citroensap toe, net voldoende om de dressing een nauwelijks te bespeuren fris accent mee te geven
3. Verhit een gietijzeren contactgrill op hoog vuur tot de damp er vrijwel afslaat. Leg de plakjes aubergine op de gloeiendhete gril, druk ze licht aan met een bakmes en keer ze na 3/4 minuut om. Blijf ze om en om draaien tot ze licht geschroeid zijn en een geblakerd streeppatroon vertonen. Laat ze vooral niet uitdrogen.
4. Leg de plakjes aubergine op een platte schaal, voorzie ze van wat dressing en strooi er wat parmigiano over. Maak op dezelfde manier een tweede laag en zonodig een derde.
5. Laat de aubergines enkele uren rusten alvorens te serveren. 

De rauwe knoflook in de dressing wekt de eetlust op en dat heb je wel nodig tijdens de grote zomerhitte op Sicilië. Een eventueel restant kan, afgedekt met folie, zeker een dag bewaard worden op een koele plaats.

Recept van Florine Boucher uit de NRC

Omelette Napoléon

Mijn minivariant met 3 eitjes van de omelet Napoleon.

Het verhaal gaat dat Napoleon, ergens in het begin van de 19e eeuw met zijn troepen op doorreis door Frankrijk, besloot te overnachten in het stadje Bessières, niet ver van Toulouse.  De lokale herbergier serveerde een smakelijke kaasomelet. Daar was de kleine keizer zo van gecharmeerd dat hij opdracht gaf alle eieren in het plaatsje bij elkaar te scharrelen en er een giga-omelet voor al zijn manschappen mee te bakken.

Sinds 1973 wordt op tweede paasdag er in Bessières een giga omelet gebakken. De laatste was van 15000 eieren.

Ingrediënten:

8 eieren

½ rolletje geitenkaas

½ zakje geraspte Parmezaanse kaas

½ bosje bieslook

16 kerstomaatjes

1 teentje knoflook

1/3 groentenbouillontablet

scheutje witte wijn

olijfolie

Bereiding:

1. Pel de knoflookteen, snipper de bieslook, snij de kerstomaatjes in plakjes en het halve rolletje geitenkaas in dunne schijfjes.
2. Breek de eieren in een ruime kom, kruimel er de 1/3 bouillontablet bij, pers het knoflookteentje er boven uit en klop de eieren schuimig met de mixer.
3. Meng de Parmezaanse kaas er door, plus een klein scheutje witte wijn en de bieslook.
4. Verhit een scheut olijfolie in een ruime koekenpan met anti-aanbaklaag en giet het eiermengsel erin. Haal de pan van het vuur, verdeel het eiermengsel goed over de bodem en beleg het gelijkmatig met de plakjes geitenkaas en de schijfjes tomaat. Zet de pan terug op het vuur, laat even aanwarmen en draai het vuur dan laag. Schudt de pan af en toe heen een weer terwijl de omelet gaar wordt, zodat die niet vastkleeft. Controleer de bruintegraad door met een vork of mes de zijkant op te tillen en eronder te gluren: goudbruin is de bedoeling.
5. Zet de oven intussen op de grillstand. Als de grill gloeit, en de omelet aan de onderkant goudbruin en aan de bovenkant nog een beetje zompig is , de pan van het vuur halen en vlak onder de grill schuiven om een paar minuutjes na te garen. Als ook de bovenkant goudbruin is en de kaas gesmolten, is ie klaar.

Kan zowel warm als koud gegeten worden, dus dat wat overblijft een dagje in de koelkast bewaren is ook geen probleem. 

Bron: Kijk, Zuid-Frankrijk en au Pays de l'Ours

Romige courgettesoep van The River Cafe

Een verschil met de gangbare courgettesoep is dat de courgettes eerst een half uurtje gesmoord worden.

Ingrediënten

1 kg middelgrote courgettes, geschild

2 eetlepels olijfolie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

500 ml kippenbouillon of water

175 ml slagroom

1 klein bosje basilicum, fijngehakt

1 klein bosje gladde peterselie, fijngehakt

120 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt

voor de crostini

6 sneetjes ciabatta, in een vierkant gesneden

115 g zwarte olijven, fijngehakt

1 verse rode chilipeper, van zaadjes ontdaan

extra vergine olijfolie

Bereiden:

1. Snijd de courgettes in de lengte in kwarten, en vervolgens in 2½ cm lange stukjes. Verwarm de olie in een sauspan met dikke bodem en fruit de knoflook en courgette ongeveer 25 minuten, of tot de courgette bruin en heel zacht is. Voeg zout, peper en bouillon toe, laat alles een paar minuten zachtjes pruttelen en neem de pan van het vuur.
2. Pureer driekwart van de courgette in de foodprocessor. 
3. Doe de courgette terug in de pan en voeg slagroom, basilicum, peterselie en Parmezaanse kaas toe. Warm de courgettesoep weer op.

Crostini:

1. Rooster intussen het brood aan beide zijden. 
2. Meng olijven, chilipeper en olijfolie en besmeer de sneetjes brood er dik mee. Serveer de courgettesoep en geef de crostini er apart bij.

Een luxe versie van de courgettesoep. Hij is lekker en erg machtig, voor mij was het een volledige maaltijd.

Gebakken kaas met vijgen en walnoten

Vijgen met honing en kaas uit de oven

Ingrediënten voor 6 pers.

6-12 rijpe vijgen

2 el sherry azijn

1 dl rode wijn

50 gr walnoten

5 takjes tijm

4 el vloeibare honing

1 hele ronde brie, camembert of blauwe brie

stokbrood

De kaas en de vijgen kunnen zowel als voorgerecht als nagerecht gegeten worden. Voor mij was het een hoofdgerecht.

Bereiding
Verwarm de oven op 200C

1. Snijd de vijgen in, maar niet helemaal door. Prik de bodem in.
2. Leg ze in een ovenschaal (groot genoeg dat er ook de kaas in past) en plaats de vijgen met de gesneden kant naar boven, maar leg de kaas er nog niet bij.
3. Meng de wijn met de azijn met wat peper en zout en giet over de vijgen. Strooi er de gehalveerde walnoten en de tijm over.
4. Besprenkel het geheel met de honing.
5. Bak 15-20 min.  in de oven tot de saus stroperig is.
6. Plaats de hele kaas erbij en schuif weer in de oven tot da klaas smelt.

Ik heb het met camembert gemaakt, maar een pittiger kaas was beter geweest als tegenhanger van de honing en zoete vijgen.

Recept uit BBC good food

Worteltjes uit Toscane met aceto balsamico

Dit recept is van mijn favoriete receptenschrijfster Florine Boucher. De Franse en Italiaanse keuken zijn haar 'geboortegronden.' Ze heeft vanaf 1988 jarenlang voor de NRC geschreven en ik leerde in het pre-google tijdperk enorm veel van haar over de Niçoise en Italiaanse keuken. Voor mij was het nog helemaal nieuw, worteltjes met olijfolie en azijn in plaats van met boter en suiker. En lekker dat ik het vond..

Voor 2 personen als bijgerecht:

500 g biologische bospeentjes

2 eetlepels olijfolie extra vergine

1 eetlepel echte Aceto Balsamico

1/3 theelepel grof gemalen chilipeper

1½ eetlepel fijn gesneden gladde peterselie

½ eetlepel citroensap (facultatief)

grof zeezout en zwarte peperkorrels

Bospeentjes zijn lange, slanke worteltjes met een friszoete smaak. Ze hebben nog hun loof en zijn bijeengebonden in een mooie bos. Fris loof betekent een vers peentje. Het schoonmaken en in plakjes snijden van de peentjes is een rustgevend werkje zo aan het eind van een werkdag. Wees niet gehaast, neem er de tijd voor. Ervaar eens hoe een mens kan genieten van zoiets simpels als het in mooie schijfjes snijden van peentjes.

Bospeentjes zijn veel lekkerder dan voorgeschrapte of -gedraaide balletjes waspeen in gasverpakking ofwel modified atmosphere packaging (MAP). Van verse, schoongemaakte en voorbewerkte levensmiddelen in MAP wordt de houdbaarheid met 50 tot 500 procent verlengd. Door MAP wordt ook de afstand waarover levensmiddel kunnen worden vervoerd vele malen groter. Bovendien hoeven er ook minder conserveringsmiddelen te worden gebruikt. Allemaal ‘voordelen’ die eens kritischer, op een ander schaaltje moeten worden gewogen.

Bereiding:

• Snijd de peentjes los van het loof, verwijder het worteluiteinde en schrap de peentjes of schil ze licht af met een dunschiller. Snijd ze in schuine plakjes van een halve centimeter dik; door het schuin snijden krijgen de plakjes een groter oppervlak en een dynamische uitstraling.
• Kook de schijfjes peen in kokend en licht gezouten water 4 tot 5 minuten, of tot ze bijtgaar zijn. Giet ze af en laat uitlekken.
•  Doe olijfolie, balsamico-azijn en chilipeper in een bakpan. Voeg schijfjes peen en peterselie toe en schep alles even om; laat 1 minuut doorwarmen op laag vuur. Afhankelijk van kwaliteit (en zoetheid) van de balsamico moet er een beetje citroensap bij de peentjes om ze een fractie op te frissen zonder dat ze zuur worden. Proef de peentjes eerst en voeg zonodig citroensap toe. Maal er zeezout over en voor de geur wat zwarte peper.

Djej msharmal, milde kip uit Marrakech

Zo gaat het meestal. Je komt terug van vakantie en je staat enthousiast in de keuken met de potjes aangeschafte kruiden en een kookboek van het land, want je wilt het vakantiegevoel vasthouden. Zo kun je op dit blog precies nagaan wanneer ik in Griekenland, Cuba of Sri Lanka was. Daarna komt de herfst en de boerenkool en staan de potjes vreemde kruiden te verstoffen,

Maar toen in in de NRC het stukje van Janneke Vreugdenhil las dat ze de lekkerste djej msharmal ooit in de Jardin Majorelles in Marrakech at, een weelderige subtropische tuin waarvan Yves Saint Laurent mede-eigenaar is, was ik er gelijk in gedachten weer terug:

Jardin Majorelles, met het blauw dat Yves Saint Laurent zo inspireerde

 . 

Het café in de Jardin Majorelles waar wij -ik en mijn
  zus van leblogdeclementine - een salade marocaine aten

en ik kreeg zin om de kip te maken. Het is een vrij neutraal recept, zonder de usual suspects zoals gemalen komijn, koriander of raz-el-hanout. De smaakmakers zijn vooral de ingemaakte citroen en de olijven.

Ingrediënten:

¼ theelepel saffraandraadjes

olijfolie

4 kippendijen 

2 middelgrote uien, fijngesneden

2 teentjes knoflook, fijngeraspt

2 cm gemberwortel, fijngeraspt

350 ml kippenbouillon (of water)

1 gepekelde citroen (Mediterraanse winkel)

sap van 1 (gewone) citroen

100 g paarse of zwarte olijven, met pit (Er zijn speciale tajine olijven)

een handje koriander, fijngehakt

een handje platte peterselie, fijngehakt

Bereiding:

1. Week de saffraan 10 minuten in 2 eetlepels heet water.
2. Bestrooi de kipdelen rondom met zout en versgemalen peper.
3. Verhit de olijfolie in een tajine of stoofpan. Als je een aardewerken tajine gebruikt, begin dan op heel laag vuur en voer de warmte langzaam op (zo voorkom je barsten of breken). Fruit hierin zachtjes de ui met een snuf zout. Voeg na 10 minuten de knoflook en gember toe, fruit een minuutje mee en voeg dan het saffraanwater toe. 
4. Leg de stukken kip naast elkaar in de pan en schenk er de bouillon (of het water) bij. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat de kip afgedekt zo’n drie kwartier stoven. 
5. Draai de stukken kip halverwege de stooftijd om, en voeg zo nodig extra water toe.
6. Snijd de gepekelde citroen in kwarten en verwijder het vruchtvlees. Snijd de schil in heel dunne reepjes.
7. Voeg de reepjes citroenschil, de olijven en de helft van het citroensap toe en laat nog tien minuten sudderen.
8. Controleer of het vocht voldoende is ingekookt om als saus te dienen. Haal zo nodig de kip uit de pan en reduceer het vocht op wat hoger vuur.
9. Proef en maak de saus verder op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en citroensap.
10. Leg de kip terug in de pan en bestrooi de tajine voor het serveren met de groene kruiden

Was weer lekker. Ik ga weer eens de recepten van de kookcursus in Marrakech opzoeken.