Tarte Tatin van uitjes, port, balsamico azijn en rietsuiker

Ingrediënten:

400 ml rode port

6 el rietsuiker

2 el aceto balsamico

16  ronde middelgrote sjalotten of borettane uitjes

4 plakjes bladerdeeg

2 el bloem

1 klontje boter

2 el zachte roomboter

1 ei

Voorbereiding:

1. Kook in een brede pan de rode port met 2 eetlepels rietsuiker en de aceto balsamico tot de helft in tot het bubbelt en  licht stroperig is.
2. Pel en halveer de uitjes. Zorg er hierbij voor dat ze niet uit elkaar vallen. Blancheer ze 1 minuut in licht gezouten kokend water, schep ze uit het water en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. 
3. Voeg de sjalotten toe aan de portsiroop, laat circa 3 minuten zacht koken, zodat de sjalotten de portsiroop kunnen absorberen. 
4. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol elk plak uit met iets bloem tot een lap van circa 2 millimeter dik. Laat het deeg 2 minuten rusten, dan kan het iets krimpen en bakt het gelijkmatiger. Snijd of steek er cirkels uit die iets groter zijn dan de vorm. 
5. Bestrijk bakvormpjes van 8 à 9 centimeter doorsnede royaal met boter en strooi er de resterende rietsuiker over. Klop de overtollige suiker er uit. 
6. Leg de sjalotten met de bolle kant naar beneden in de taartvormen en lepel er nog wat saus over. 
7. Bestrijk de deegcirkels met losgeklopt ei. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Dek de sjalotten af met een plak bladerdeeg. Stop de zijkanten van het deeg losjes in de vorm. Bewaar de tarte tatins in de koelkast.

Afmaken:

Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de tarte tatins 12 tot 15 minuten in de oven tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is.

Gegeten met reebiefstuk, die ik inwreef met veel gedroogde tijm.

Recept van Angélique Schmeinck

Pastinaaksoep met gember

Hemelse Modder is een kookboek dat werd uitgegeven ter viering van het 30-jarige bestaan van het gelijknamige Amsterdamse restaurant. Janneke Vreugdenhil die in de NRC schrijft, is hier laaiend enthousiast over. Deze crèmige pastinaaksoep is uitermate geslaagd. 

Ingrediënten voor 6 personen:

2 tl zonnebloemolie

200 g prei, in ringen

3 tl fijngehakte verse gember

600 g pastinaak, in blokjes

200 ml witte wijn

600 ml groentebouillon

400 ml water

peper en zout

scheutje slagroom

Bereiding:

1. Fruit de prei en de gember in de olie in een wijde pan tot de prei zacht is.
2. Voeg de pastinaak toe en laat die 5 à 10 minuten meebakken.
3. Voeg de wijn, het water en de groentebouillon toe en laat de soep 30 minuten zachtjes koken. Pureer de soep en zeef hem.
4. Breng op smaak met peper en zout.
5. Vul een soepbord tot iets over de helft, garneer met een beetje slagroom.

Lekker.  Een andere ook lekkere pastinaaksoep staat hier. De restaurantsoep van de Hemelse Modder is wat verfijnder omdat ie gezeefd is.

Van de restjes die in de zeef achterbleven de volgende dag nog even deze (slordige) pastinaakkoekjes gebakken.

Geroosterde groenten met chocolade-balsamico dressing

Dit recept dank ik aan Slow Food Nederland en aan Mergen Metz die het opschreef. Het was echt heel lekker. Uitzonderlijk geslaagd.

Ingrediënten

2 eetl slagroom; pietsje cayennepeper

1 ½ theel gemalen korianderzaad (dus korianderpoeder)

peper & zout

15 gr zeer pure chocolade

1 dl olijfolie

1½ eetl balsamico-azijn

Ruim 1,5 kg  groenten zoals

1 kleine of een halve grote pompoen;

wat pastinaken;

wat winterwortel

knolselderij;

koolraap

rode ui

olijfolie

eventueel 300 gr mozzarella (dus van de buffel)

rucola

Bereiding dressing: (kan je maken terwijl de groenten in de oven staan)

1. Neem een kleine sauspan en breng de slagroom gemengd met de cayennepeper, korianderpoeder en een beetje zout en versgemalen peper tegen de kook aan. Pan van vuur en 10 minuten afkoelen. Proef. Moet hoog in de smaak zijn (sterk, dus), want straks wordt het afgezwakt.
2. Smelt de chocolade au bain-marie (of in de magnetron)). 
3. Van het vuur halen en in één keer de olie en azijn erbij gieten. Klop met een garde goed door.
4.  Klop ook het slagroommengsel erdoor.

Klaar.

Voor het serveren weer opkloppen.

Bereiding groenten: 

1. De groenten schillen (pompoen hoeft niet, maar wel de pitten eruit) en in schijven of blokjes van 1-1½ cm in het vierkant dan wel dikte snijden. 
2. Met wat olijfolie mengen en in de oven roosteren – driekwartier tot een uur op 200 C.*
3. Besprenkel met nog wat olijfolie en grof zout.
4. Meng en schik de geroosterde groenten met de mozzarella en rucola op de borden. Eventueel nog een draai met de peper- en zoutmolen erover.
5. Giet er dressing over. En de rest van de dressing er in een kom bij serveren.

*Ik vind het handiger om de groenten eerst een paar minuten in kokend water te blancheren. Dan weet je zeker dat de groenten niet hard blijven of dat het eeuwig duurt voordat ze gaar zijn. Dit geldt niet voor de pompoen en de rode ui. 

De mozzarella vond ik niet echt nodig.

Tuinbonen met gebakken hamblokjes

Voor de Italianen is dit een voorgerecht. Voor mij een hele maaltijd.

Ingrediënten:
200 gekookte ham, een dikke plak

120 gr gedopte tuinbonen

80 gr sla

extravergine olijfolie

citroen

zout en peper

Bereiding:

1. Kook de tuinbonen bijna gaar, verwijder het dunne velletje. Halveer de tuinbonen.
2. Snij de ham in gelijke blokjes. Bak de blokjes rondom in ca. 2 minuten in een hete koekenpan.
3. Was de sla en verdeel over de borden. Schik de hamblokjes erbovenop en maak af met de tuinbonen.
4. Maak de salade aan met een dressing van 4 el olie, 1 el citroensap en een snufje zout.

Drink met een droge rosé.

Recept uit La Cucina Italiana

Soep van zoete aardappelen met gebakken cashewnoten

Ingrediënten:

1 ui, gesneden

2 prei, in ringen gesneden

3 zoete aardappelen, geschild in in stukjes

2 tenen knoflook, gehakt

klont boter

1 glas witte wijn

1 liter kalfs- of kippenbouillon

1 laurierblad

cayennepeper of piment d'espelette naar smaak

1 blik kikkererwten (400 gr)

verse oregano

Garnituur

4 el cashewnoten

5 tl bter

zeezout

1 el crème fraîche

Bereiding.

1. Fruit de ui, preien, zoete aardappelen en knoflook in de boter en voeg de witte wijn toe. Roer er de bouillon door en het laurierblad en cayenne peper. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken.
2. Haal met een schuimspaan de helft van de groenten uit de pan en zet apart. Pureer met de staafmixer of in de blender de soep. Voeg de apart gezette groenten weer toe. Meng de kikkererwten en de oregano erdoor.
3. Serveer de soep in grote kommen, elk met 1 el cashewnoten (kort in de boter gebakken en bestrooid met wat zeezout) en een flinke dot crème fraîche.

Recept Yvette van Boven

Rustieke champignontaart met roquefortcrème

Op de  foto ziet hij er niet zo mooi uit, de volgende keer beter, want ik ga de taart beslist nog eens maken. Hij is machtig maar lekker.

Ingrediënten

deeg voor hartige taart, eventueel een kant en klare rol

(ik maakte deeg van speltmeel met olijfolie en water van het recept dat hier staat)

300 gr champignons

75 gr  roomkaas

2 dl slagroom

100 gr roquefort + 30 gr.

ietsje zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°.

1. Maak het deeg en leg in de koelkast tot gebruik. 
2. Prak in een schaal de 100 gr roquefort met de roomkaas, voeg de slagroom toe en mix met de staafmixer. Heel klein beetje zout i.v.m. de roquefort.
3. Rol het deeg heel dun uit.
4. Smeer de crème over de deegbodem, maar laat de rand vrij. Verdeel de in dunne plakjes gesneden champignons over de bodem. Vouw de rand losjes over de vulling. Bestrijk de rand met wat melk.
5. Verkruimel er de resterende roquefort over, plaats de taart in de oven op natgemaakt bakpapier en bak de taart in 20 à 25 minuten goudbruin.
6. Serveer met een salade.

Recept van mamina.

Salade van peultjes, radijs en lente-uitjes

De peultjes in deze salade blijven vrij hard, ze hebben ongeveer dezelfde bite als de radijsjes. Het zijn wel mooie kerstkleurtjes.

Ingrediënten:

250 gr peultjes, afgehaald.

3 lente-uitjes, dun gesneden

4 radijsjes, in staafjes gesneden

4 el rijstazijn

1 el walnoot olie

Zout en peper

Bereiding:

1. Doe de  peultjes in een schaal en giet er kokend water over. Giet ze na twee minuten af en laten ze in ijskoud water schrikken. Giet ze weer af als ze afgekoeld zijn.
2. Snij de peultjes diagonaal in stukjes van ruim een centimeter.
3. Schik de peultjes, lente-uitjes en radijsjes in een schaal.
4. Meng in een apart bakje de azijn, olie, zout en peper. Giet over de groenten en serveer.

Recept Food Network