Aubergine met geitenkaasroom en rivierkreeftenstaartjes

Dit gerecht is een vereenvoudigde versie van wat  Niven Kunz, de jongste Nederlandse chef met een Michellinster,  in zijn boek Niven 80/20 (80% groente en 20% vlees) voorschrijft. Die geitenkaasroom kan ook heel goed een rol spelen bij andere groenten. En dat heerlijke pittige sausje ook. De gekookte aubergine was in deze vorm een openbaring. Net als de smaak van het geheel: rijk, opwindend en verrassend, schrijft de NRC

Ingrediënten voor 4 personen:

1 grote aubergine

2 of 4 kleine aubergines (ligt eraan hoe klein je ze kunt krijgen)

voor de saus:

1 el zonnebloemolie

1 rode ui

50 g verse gember, geschild

2 stengels sereh

2 rode pepers

2 tenen knoflook

1 el korianderzaad

4 limoenblaadjes

1 el tomatenpuree

korianderblad

voor erbij:

100 g zachte geitenkaas

3 el crème fraîche

100 g rivierkreeftenstaartjes of Hollandse garnalen

Bereiding: 

Zet de oven op 200 graden.

• Prik de grote aubergine in met een vork en leg hem zo’n drie kwartier in de oven tot hij zacht is. Snijd open en laat in een zeef uitlekken. Schep het vruchtvlees uit de schil, vermeng het met wat peper en zout en prak het fijn.
• Kook de kleine aubergines in ongeveer tien minuten gaar. Als het er twee zijn, snijd ze dan doormidden.

Saus:

• Maak de saus terwijl de aubergine roostert. Hak daarvoor alle ingrediënten redelijk fijn. Bak ze in een koekenpan, behalve tomatenpuree en korianderblad, in de olie tot het een zacht en geurig mengsel is. Voeg de tomatenpuree toe en laat die ook even bakken. Voeg een glas water toe en laat het geheel zachtjes een half uur sudderen tot het een dikke maar nog vloeibare saus is. Voeg eventueel nog wat water toe. Proef op zout.

Verder:

• Meng met de staafmixer de geitenkaas en de crème fraîche tot een luchtige room.

Bordopmaak:

Schik nu op het bord de halve kleine aubergine en daarnaast een dotje auberginepuree. Leg de rivierkreeftjes of de garnalen op de auberginepuree. Giet de saus over de gekookte aubergine, strooi er de koriander over. Leg een dotje geitenkaasroom naast het geheel.

En zo had het er uit moeten zien:
Ik hoop niet dat Niven boos op me is.