Spaghetti met schelpjes en Italiaanse geheimen voor romige pasta

Van dit klassieke Napolitaanse recept spaghetti alle vongole zijn legio recepten op internet te vinden. Vongolen, zei het meisje aan de viskraam, net zoals je het woord mongolen uitspreekt, maar dan met een v. Maar zij heeft dan ook meer verstand van vis dan van Italiaans. Voor dit recept kun je ook onze Hollandse kokkels gebruiken, als je ze kunt vinden, want de meeste gaan naar Spanje.

Italiaanse koks weten dat de eerste pasta niet zo lekker smaakt als de tweede en de derde en de allerlaatste smaakt nog het allerlekkerst. Dat komt doordat ze de pasta in steeds dezelfde pan met kokend water gooien..
Het zetmeel dat vrijkomt in het kookwater maakt de pasta romig. Vanzelfsprekend is het belangrijk dat je een goed merk pasta gebruikt, van durum tarwemeel.

Om nu ook het eerste bordje spaghetti vol te laten smaken nemen ze soms hun toevlucht door extra meel of maizena, opgelost in een beetje koud water, aan het kookwater toe te voegen.
Wat ook helpt is om over de uitgelekte spaghetti nog een schep kookwater te gieten.

Een andere methode is risottare, de pasta klaarmaken op de manier van risotto. Hier wordt dus precies de hoeveelheid vloeistof gebruikt die nodig is om de pasta gaar te maken. Perfect voor de spaghetti alle vongole in bianco:

Ingrediënten:

400 gr niet al te dunne spaghetti en liefst een beetje ruw, bijvoorbeeld van De Cecco

1 kg vongole

1 bos peterselie

2 tenen knoflook

glas witte wijn

extra vergine olijfolie

grof zout 

peper uit de molen

Voorbereiding:
Controleer de schelpen op zand en breuk. Leg de schelpen in een vergiet dat in een grote kom geplaatst is en was de schelpen meerder malen onder de kraan.(Of gebruik de pastapan als je die hebt).  Bewaar de schelpen in water met een flinke schep zeezout.

Bereiding:

1. Giet een sliertje olie en een teentje al of niet gesneden knoflook in een hapjespan en verwarm enkele ogenblikken. Laat de schelpen goed uitlekken en doe ze over in de pan. Giet er een glas witte wijn bij. Plaats de deksel erop en zet het vuur hoog, totdat de schelpen open gaan.
2. Doe de schelpen over in een vergiet boven een kom en bewaar het lekkere kookvocht. Je kunt nu eventueel de helft van de vongole van hun schelpjes ontdoen.
3. Kook intussen de spaghetti in kokend water, kook ze nog net niet al dente, maar halverwege, tot ze net niet meer hard zijn.
4. Hak de peterselie.
5. Giet in een ruime (hapjes-)pan een straaltje olijfolie en een heel gepeld teentje knoflook, giet vervolgens het gezeefde vocht van de gekookte schelpen erbij en laat enkele minuten inkoken.
6. Voeg de helft van de gehakte peterselie toe en de halverwege gekookte en uitgelekte spaghetti. (Bewaar het kookvocht).
7. Kook de spaghetti verder gaar in de pan, roer er steeds een schep warm spaghetti-kookvocht door, op de manier zoals je risotto maakt.
8. Roer er op het laatst het schelpvlees, de hele vongole en de rest van de peterselie door. Indien nodig nog wat extra kookvocht toevoegen.

Een andere Napolitaanse variant is met tomaten. Nog een tip van een kok: de tomatensaus eerst in de vriezer zetten. Misschien een boerenkooleffect, zodat ie zoeter wordt?

Recept o.a. uit Giallo Zafferano