Pikante kip uit China Town

Vier keer binnen een paar weken at hij de Spicy Big Tray Chicken, soms alleen, soms met vrienden, in het onooglijk Chinees restaurantje Spicy Village, waar ze eten van aluminium schalen en plastic bordjes. Hij, Mark Bittman, food journalist van de New York Times vond het zo lekker dat hij per se het recept wilde hebben. Hij won het vertrouwen van de kok en mocht meekijken in de keuken. Dank, nu kunnen ook wij, die even niet in de buurt van Manhattan's China Town zitten, er van genieten. Het is echt heel spicy - niet echt een kindermenuutje.

Het is een beetje lang recept, maar het is gedeeltelijk voor te bereiden: je kunt de kip na de tweede keer bakken in de koelkast bewaren en later met de specerijen voor de derde keer afbakken.

Er is een shortcut mogelijk:

• in plaats van de kip in stukken te hakken (wat ik een rotklus vind) neem je kip zonder bot.
• sla het marineren in bier over
• sla het tweede keer bakken over

Ingrediënten:

1,5 kg kippenpoten met vel

2  theelepels zout , plus meer naar smaak

2  theelepels, plus 1 eetlepel zwarte peper, plus meer naar smaak

1 blikje bier

½ kg  (zoete) aardappelen

plantaardige olie

2  eetlepels gesneden knoflook

2  theelepels komijnzaad

2  theelepels venkelzaad

1  theelepel Sichuan peperkorrels , grof gehakt

1 st steranijs

2  gedroogde chilipepers , fijngesneden

1 ½  eetlepels Sichuan hete bonensaus (Hot bean sauce in pot)

2  eetlepels donkere rijstwijn (bij voorkeur Fujian Cooking Wine)

3 tot 4  kopjes kippenbouillon of water*

2  eetlepels suiker

¼  kopje sojasaus

Voorbereiding:

1. Hak de kip met een hakmes of bijltje in stukken van 5 cm en meng ze met 2 theelepels zout en 2 theelepels zwarte peper. Giet het bier erover tot ze onderstaan en marineer ze in de koelkast 's nachts of gedurende ten minste een paar uur.
2. Stoom of kook de aardappelen tot bijna gaar. Snij ze in stukken ongeveer even groot als de kipstukken.
3. Verhit minstens 2 centimeter van de olie in een wok of een hoge, smalle pan op een hoog vuur. Hoe meer olie je gebruikt, hoe meer kip je in een keer kunt bakken. Wanneer de olie heet is, bak je de kip, zo nodig in porties, tot ze een beetje bruin zijn, Afhankelijk van de hitte duurt het 1 tot 5 minuten. Roer regelmatig. Verwijder ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken en rusten tot ze afgekoeld zijn.
4. Bak ze nogmaals - max. 5 minuten, afhankelijk van de  hitte - tot mooi bruin en knapperig; haal ze uit de pan. Als je de tijd hebt, laat de  kip afkoelen alvorens verder te gaan.

Verdere bereiding:

1. Zet een bakje met de specerijen klaar: meng komijnzaad, venkelzaad, Sichuan peperkorrels, anijs en gedroogde chilipepers, en roer door elkaar. Voeg de hete bonensaus toe en roer.
2. Laat 2 el olie in de wok zitten el en zet het vuur hoog. Voeg de knoflook toe en bak een paar seconden, voeg dan nog een eetlepel olie toe.
3. Doe de kip terug in de  wok. Voeg de  rijstwijn en 2 kopjes bouillon of water toe, en roer tot een saus..Voeg 1 eetlepel zwarte peper, de suiker en de sojasaus toe; laat op hoog vuur koken.
4. Voeg de aardappelen toe en kook nog 10 tot 15 minuten, voeg eventueel meer vloeistof toe voor de saus, de aardappels moeten zacht zijn er moeten 1 à 2 koppen saus overblijven. Proef en breng op smaak. Voeg eventueel nog wat zwarte peper toe.

Schep de kip, aardappelen en saus in kommen. Garneer met koriander en serveer met noedels of rijst

* 1 kop (cup) is zo groot als een cappuccino kopje, 225 ml.

En oh ja, ik vond het heel, heel lekker.