Siciliaanse tonijn met amandelkorstje.

Tonno a sfincione heet dit Siciliaanse gerecht. Sfincione of sfinciuni is de Siciliaanse pizzabodem, die van een ander deeg gemaakt wordt dan in Napels. Het is eigenlijk een sponzig brood, een soort focaccia. Dus Tonno a sfincione is tonijn met de saus die over de pizza gaat.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 plakken tonijn

1 grote ui

500 gr gepelde tomaten

1/2 glas droge witte wijn

50 gr paneermeel (zelf gemaakt van verkruimeld en in de oven geroosterd brood)

1 takje munt

3 el olijfolie extra vergine

50 gr amandelen, geroosterd en gehakt

oregano

zout en peper

Bereiding:
In het Siciliaanse recept staat: 'leg de vis een uur in water met zout; haal hem er vervolgens uit en droog hem goed af.'
Goed, wij gaan niet 's morgens vroeg naar de vismarkt om vis die de afgelopen nacht gevangen is te kopen. Die van ons is komt van ver weg en is al lang niet bloederig meer en ligt zuurstofarm verpakt in een plastic schaaltje. Dus we kunnen gelijk beginnen.

1. Bestrijk de vis met olie, peper en zout en leg in een schaal.
2. Maak de tomaten in stukjes en leg ze in een ovenschaal; doe er de dun gesneden ui bij, een beetje zout, een snuf peper en een beetje oregano en meng alles door elkaar.
3. Giet de wijn over de tonijn en en leg alles bovenop het tomatenmengsel.
4. Bestrooi met het paneermeel-amandel-muntmengsel en laat in een oven op 180C in 25-30 minuten gaar worden.

Recept uit La Cucina Siciliana in 1000 Ricette.

Knolselderij-kastanje-paddenstoelensoep zonder mieren

Knolselderij-kastanje-paddenstoelensoep

Een herfstwandeling in het bos, daar deed deze soep me aan denken. Je verwacht dat elk moment een miertje over de rand komt klauteren. Maar ik ben Redzepi niet, van restaurant Noma, dat al vier jaar achterelkaar tot het beste restaurant van de wereld is uitgeroepen. Hij gebruikt mieren om gerechten zuur te geven en vindt ze zelfs beter dan citroen. Of hij serveert ze op een bol crème fraîche om te verhinderen dat ze weglopen.

En voor wie deze mier-loze soep een teleurstelling is, vanaf januari volgend jaar gaat Jumbo insectenproducten verkopen. 

Ingrediënten voor 4 personen

olijfolie

1 stengel bleekselderij, in boogjes

1 dunne prei, in ringen

2 tenen knoflook, in plakjes

naalden van 2 takjes rozemarijn, fijngesneden

2 cm gemberwortel, fijngesneden

een snuf chilivlokken

400 g gepelde tamme kastanjes, grof gehakt, of vacuüm verpakte kastanjes

400 g knolselderij, in dobbelstenen

ongeveer 1,2 liter hete paddenstoelenbouillon (van blokjes)

4 sneden oud (zuurdesem)brood, in grove stukken

Bereiding:

1. Schenk een scheut olijfolie in een soeppan en fruit hierin zachtjes de knoflook, ¾ van de rozemarijn, gember, chilivlokken en een snuf zout. Fruit de bleekselderij en prei 10 minuten mee.
2. Voeg de kastanjes, knolselderij en bouillon toe, breng aan de kook en laat zachtjes 30 à 40 minuten pruttelen.
3. Bak de stukjes brood al omschuddend krokant in wat olijfolie.
4. Hussel er op het laatst de rest van de rozemarijn en wat zout door. Zet een staafmixer in de soeppan en pureer tot het een gebonden, maar nog een beetje grove soep is. Leng zo nodig aan met nog wat bouillon. Proef en maak de soep op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
5. Serveer met de croutons en een extra sliertje olijfolie.

Tamme kastanjes (castanea sativa) zijn, anders dan wilde, wel eetbaar. Hun bolsters zijn harig, als opgerolde egeltjes. De noten zijn platter en hebben een puntje waaruit een pluimpje groeit. Zet om ze te pellen met een scherp mesje een kruisje in de platte kant en rooster ze 10 à 15 minuten op een rooster in de oven (of op de barbecue) of kook ze 3 à 5 minuten in een pan met water.

Recept van Janneke Vreugdenhil

Varkensvlees in hazelnootkorstje

Ribkarbonade in hazelnootkorstje

Dit recept is van Giulia Scarpaleggia uit Toscane, of eigenlijk van haar moeder, nee van haar oma. Het zit zo: Giulia woonde op het platteland van Toscane, ver van alles. Wanneer er een vriendinnetje mee-at, en dat was al een hele organisatie met de schoolbus en zo, kregen ze van de mamma of de nonna verwen-eten: een gebakken lapje varkensvlees in een hazelnootkorstje met gebakken frietjes. Andere dagen aten ze nooit gebakken eten, alleen gekookt.  Nu, na haar studies Latijn en Grieks - ze wilde architect worden - maar ze studeerde communicatie en vond daar werk in, merkte ze dat de zakelijke wereld haar niet gelukkig maakte. Eindelijk vond ze haar draai: koken. Nu is ze een freelance  foodwriter en geeft ze  kookcursussen aan buitenlanders: http://it.julskitchen.com/corsi-di-cucina
Ze is getrouwd met een Engelsman en spreekt vloeiend Engels.

Ingrediënten:

varkensschnitzel of karbonade

peper en zout

eventueel jonge kaas om te vullen

ei

gemalen hazelnoten (of hazelnotenmeel)*

olijfolie

Bereiding:
Ik nam  ribkarbonades. Ik sneed ze open als een boek en deed er wat geraspte kaas tussen.

1. Bestrooi het vlees met peper en zout.
2. Haal het vlees door een losgeklopt ei
3. en vervolgens door de gemalen hazelnoten.
4. Bak het vlees op middelhoog vuur in olijfolie tot het een goudbruin korstje heeft.

* Het loopt nu tegen de kerst. Bij de Duitse supermarkten - Aldi en Lidl -  is dan meestal voordelig amandel- en hazelnootmeel te koop.

Het was lekker en nog koolhydraatarm ook.

Boerenkool worstkaasscenario

Ja, ik weet het, heel flauw. En zo worst case was het echt niet. Tegenwoordig valt boerenkool - kale in het Engels - onder power food, dus is het eigenlijk best wel een good case scenario.

Ingrediënten voor 2 personen als hoofdgerecht:

300 gr gesneden boerenkool

1 ui

Stukje chorizoworst, zo’n 100 gram, in kleine blokjes

120 gram gorgonzola

150 gram geraspte emmental (of gruyère, of Hollandse kaas)

zwarte peper uit de molen

olijfolie
Verder een ovenschaal van ca 15 x 22 cm

Bereiding:

1. Bak blokjes chorizo zachtjes uit.
2. Fruit in het chorizovet een grote grof gesnipperde ui en schep daar de boerenkool door. Voeg een scheutje water toe en smoor de boerenkool in zo'n 10 minuten zachter.
3. Leg een laagje boerenkool met de chorizo in een lage ovenschaal en verdeel daar een deel van de stukjes gorgonzola en wat  geraspte kaas over. Herhaal de handelingen tot alle ingrediënten op zijn, maar eindig met de kaas.
4. Besprenkel de bovenste laag ruimhartig met olijfolie Bak de schotel in een voorverwarmde oven van 200 °C in 25-30 minuten goudbruin. Leg er eventueel halverwege aluminiumfolie over als het te bruin wordt.

Witte bonen met varkenshaasje uit Spanje

Snel en makkelijk te maken, deze Mongetes amb lomillo, recept nr 685 uit het boek Corpus del Patrimoni Culinari Català. Dat je het maar weet. En de Catalaanse keuken staat ook nog eens op de werelderfgoedlijst van de Unesco, of is althans kandidaat.

Ingrediënten:

Witte Spaanse (of Italiaanse) bonen, zelf geweekt en gekookt of uit blik.

varkenshaasje 

knoflook

peterselie

olijfolie

zout

Bereiding:

1. Hak de knoflook en de peterselie fijn.
2. Snij het varkenshaasje in plakken en bestrooi met zout en peper.
3. Verhit de olijfolie in een koekenpan en leg er 2 teentjes knoflook in. Verwijder ze voordat ze verbranden.
4. Bak de plakjes varkenshaas in de hete olijfolie. Keer ze als ze een kleurtje hebben en bak de andere kant bruin.  Haal ze uit de pan.
5. Voeg aan dezelfde pan de uitgelekte witte bonen toe en bak ze voorzichtig tot ze een bruin kleurtje hebben. Voeg eventueel wat bouillon toe.
6. Doe het knoflook-peterselie mengsel erbij en leg de plakjes vlees weer in de pan. Verwarm alles een paar minuten door.

Snelle en lekkere bruschetta

Heel handig om in huis te hebben, een zak bruschette met olijfolie. Je hebt vliegensvlug een lekker hapje of voorafje gemaakt met ingrediënten die je toch wel in huis hebt.

Ingrediënten:

bruschetta con olio d'oliva

tomaten met smaak

knoflook

basilicum of (gedroogde) oregano

olijfolie

zout

Bereiding:

1. Snij de tomaten doormidden en verwijder het binnenste. Snijd de tomaten vervolgens in heel kleine blokjes.
2. Pel knoflook, snijd teen in lengte door en verwijder de groene kern. Hak knoflook fijn.
3. Snijd basilicum in heel dunne sliertjes. Of gebruik oregano, mag gerust gedroogd zijn. Meng alles goed door elkaar. Maal er royaal zeezout over en meng er een flinke scheut lekkere olijfolie door. 
4. Verdeel, vlak voor het serveren, het mengsel over de bruschette.

Op de foto een zak Bruschetta con olio d'oliva, oregano meegenomen uit Sicilië, en de belegde bruschette.

Rode spruitjes met witte bonen

Wat een fantastisch idee van de Italianen om boontjes door de groenten te doen, het maakt aardappelen volstrekt overbodig. Ik had er een complete maaltijd aan. Anders eet je de heerlijke speklapjes crisp and tender erbij.

Ingrediënten:

8 eetlepels extra vergine olijfolie

1 kg spruitjes, schoongemaakt, doormidden gesneden

6 teentjes knoflook, fijngesneden

1,5 dl  kippenbouillon

1 bllikje cannellinibonen (witte bonen)
eventueel een paar  blaadjes salie

2 eetlepels  boter

grof geraspte pecorino kaas

Bereiding:

1. Verhit 3 eetlepels olie in zware grote koekenpan op hoog vuur. Zodra de damp er vanaf begint te slaan voeg je de helft van de spruitjes toe. Bak ze bruin, af en toe roeren,in  ongeveer 5 minuten. Schep ze over in een grote kom.
2. Verhit opnieuw 3 eetlepels olie in dezelfde pan. Voeg de resterende spruitjes toe, zet het vuur middelhoog en bak ze bruin, af en toe roeren, ongeveer 5 minuten. Doe de spruitjes in de kom.
3. Resterende 2 eetlepels olie in de pan doen; zet het vuur hoog. knoflook toevoegen; roerbak tot bruin, maar zorg dat ze niet verbranden in ongeveer 1 minuut. Voeg salie naar smaak toe.
4. Voeg bouillon en spruitjes toe. Kook tot spruitjes zacht maar nog knapperig, onder regelmatig roeren, in ongeveer 3 minuten.
5. Bonen en boter toe voegen; roer tot de boter smelt en bouillon tot glazuur gereduceerd is , in ongeveer 1 minuut. Breng op smaak met zout en peper.
6. Roer de kaas erdoor.

Andere groenten met witte bonen:

Andijvie

Spinazie

Boerenkool of cavolo nero

Spitskool

Broodje boerenkool

Recept uit Bon appétit Magazine

Gebakken sandwich met vijg en gorgonzola

Een heerlijke combinatie, warme pittige gorgonzola met zoete vijgen op knapperig brood.

Ingrediënten

sneetjes stevig (spelt)brood

gorgonzola dolce

vijgen op kamertemperatuur*

boter

Bereiding:

1. Besmeer de buitenkanten van 2 boterhammen met boter.
2. Leg op elke binnenkant dunne plakjes gorgonzola
3. Leg daartussen dun gesneden halve plakjes vijg.
4. Leg de sneden brood op elkaar en bak ze op matig vuur in een anti-kleef pan.

Ik bakte ze zoals Jamie dat - in een ander recept - doet, en zo werden ze erg lekker krokant.

Bak de sandwich ongeveer 3 minuten aan elke kant in een koekenpan met anti-aanbaklaag op matig vuur. Matig vuur is belangrijk omdat de tosti anders bruin wordt voordat de kaas gesmolten is en de lava-achtige sensatie is nou juist een van de belangrijkste dingen. Tijdens het bakken leg ik er altijd iets zwaars op om het contact tussen het brood en de pan zo optimaal mogelijk te maken, zodat de tosti extra krokant wordt.

Schep de tosti als beide kanten goudbruin zijn uit de pan en rasp een beetje kaas op de plek waar hij lag. Leg de tosti op de kaas en rasp ook een beetje kaas op de bovenkant. Laat hem zo 1 minuut bakken – wacht tot de kaas pruttelt en het vet eruit begint te druipen.

Steek de tosti los met een spatel, til hem als het kaaslaagje aan de onderkant volledig gesmolten is met de spatel uit de pan en laat hem ongeveer 30 seconden op de spatel balanceren, zodat de gesmolten kaas er een beetje vanaf druipt, stolt en een soort indrukwekkende kaaskroon vormt.

Keer hem nog even om tot de andere kant ook goudbruin is en laat hem voor het serveren een paar minuten staan.

*Bij gebrek aan vijgen zou je ook peer kunnen proberen.

Recept van gustoblog

Gebakken vijgen

Het heeft lang geduurd, maar eindelijk heb ik een boom vol met veel rijpe vijgen. Nou ja, ik had ook nooit kunnen denken dat ik uit zo'n mini bloempotje met één takje zo'n grote struik met vijgen zou krijgen.

Uit mijn pas gekochte kookboek 'La Cucina Siciliana in 1000 Ricette' dit recept voor Fichi Fritti gemaakt.

Ingrediënten voor 4 personen:

12 grote, niet te rijpe vijgen

1 ei

6 el meel

melk

olijf- of arachideolie

3 el poedersuiker

zout

Bereiding:

1. Klop het ei in een schaal los en meng het met de gezeefde meel, een snuf zout en de nodige melk om er een soepel beslag van te maken. Zet een uur weg in de koelkast.
2. Was de vijgen en droog ze voorzichtig af, doop ze in het beslag en bak ze in ruim olie. Haal ze eruit zodra ze bruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.
3. Serveer de vijgen lauw met poedersuiker en eventueel met vanillevla.

En zojuist heb ik iets heel lekkers met vijgen gemaakt. Morgen op dit blog.

Siciliaanse vleesrolletjes

Vorige week ben ik nauwelijks aan de orkaan in Sicilië ontkomen. We hadden het geluk bij onze rondreis dat we de orkaan steeds net voor waren, alleen af en toe een harde, korte regenbui was ons deel. Dan hadden de jonge Afrikaanse straatverkopers weer geluk; hun parapluverkoop schoot omhoog.
Overal was het eten gewoon lekker. Altijd vers, de pasta en ook de gevulde rolletjes van vlees of zwaardvis waren zelf gemaakt.

Natuurlijk moest ik een Siciliaans kookboek kopen.

Involtini alla griglia.

Ingrediënten voor 4 personen:

12 heel dunne kalfs- of runderlapjes

100 gr paneermeel, liefst zelfgemaakt

50 gr geraspte pecorino 

2 el rozijnen

2 el pijnboompitten

1 rode ui

laurierbladen

1 bosjes peterselie

extra vergine olijfolie

peper en zout

Bereiding:

1. Sla de vleeslapjes dunner, bijvoorbeeld met de vleeshamer, deegroller of bodem van een zware pan.
2. Rooster het paneermeel, laat afkoelen en doe het over in een schaaltje.
3. Meng met de pecorino, de kleingesneden rozijnen, de pijnboompitten, de gesneden peterselie, een snuf zout en een draai aan de pepermolen. Meng goed en maak met wat olijfolie een soepel mengsel.
4. Bestrijk het vlees met het mengsel en rol de vleeslapjes op. 
5. Rijg vervolgens de rolletjes aan een houten prikker en steek er steeds een laurierblaadje en een stukje ui tussen.
6. Rooster de rolletjes op een hete grillplaat. Als het vlees aan de dikke kant is, of nog niet gaar, leg dan de stokjes nog in een oven op 180C tot het vlees gaar is.

De rolletjes die ik in Sicilië at waren wat kleiner, van wat dunner gesneden vlees dan ik hier kon krijgen.

Wat ook heel lekker is: een broodje ijs mmmm

Siciliaanse pasta uit de oven

Met een grote ovenschaal van 30 x 22 x 6 cm hoog heb je genoeg pasta voor de hele familie met opa en oma en de koude kant erbij. Hij is niet pikant, dus ook geschikt voor de kleintjes. Ik maakte hem met de helft van de ingrediënten in een schaal van 23 x 17 cm.
Hou rekening met een uur prutteltijd voor de ragù plus 30 minuten oventijd.

Voor de grote ovenschaal:

3 el olijfolie

1 ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1,2 kg rundergehakt

/2 tl gehakte oregano

1/2 tl gehakte tijm

1 laurierblaadjes

250 ml rode wijn

500 ml gezeefde tomaten

250 ml water

200 gr doperwten, diepvries

450 gr rigatonipasta

150 gr dun gesneden ham, in stukjes gescheurd

250 gr mozzarella, in grove stukjes

ongeveer 4 el geraspte Parmezaanse kaas plus wat extra om op te dienen.

Bereiding van de ragù:

• Verhit de olie in een diepe koekenpan en sauteer de ui totdat die goudkleurig is. Voeg de  knoflook toe, sauteer tot het lekker begint te ruiken en voeg dan het gehakt toe. Bruin het gehakt boven een tamelijk hoog vuur, roer regelmatig om om het los te houden. Roer de oregano, tijm en laurier erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
• Roer de wijn erdoor en zodra die is opgenomen, de gezeefde tomaten en het water. Dek af en laat een uurtje pruttelen onder af en toe roeren. Het moet een heerlijk losse ragù zijn, dus voeg en het eind van de kooktijd zo nodig wat extra water toe. 
• Doe de doperwten erbij en haal van het vuur.

Verwarm de oven op 190C.

• Breng een grote pan water met zout aan de kook. Kook de rigatoni een paar minuten korter dan de instructies op het pak. Giet af.

Opbouw:

1. Schep een paar scheppen van de ragù in de schaal.
2. Voeg de helft van de pasta toe. Druk aan om het glad te maken.
3. Schep de helft van de resterende ragù erop.
4. Leg daarop alle ham.
5. Verdeel de helft van de mozzarella erover,
6. gevolgd door 2 el geraspte Parmezaanse kaas.
7. Voeg de rest van de pasta toe en druk flink aan.
8. Schraap de rest van de ragù uit de pan erop
9. verdeel hierover de resterende mozzarella en Parmezaanse kaas.

Zet 20-30 minuten in de oven, totdat de bovenkant hier en daar lekker knapperig begint te worden en goudbruin bij de randen. Schep er porties uit en serveer met extra Parmezaanse kaas.

Recept uit het kookboek La Dolce Vita van Tessa Kiros

Was wel smakelijk, ik denk dat iedereen het wel lekker vindt.

Handig om een voorraad vleessaus te maken en in te vriezen. Ik heb er al een paar keer plezier van gehad.