Siu yuk, krokant spek, noemt Julie Ng, filmmaker en kookboekenschrijver de Chinese oervorm van babi pangang. ‘De Kantonese keuken kent allerlei soorten geroosterd vlees: siu mei. Char siu, dat vaak magerder en zoeter is; geroosterde gans en eend; het feestelijk geroosterde speenvarken. Maar babi pangang zoals wij dat hier kennen – met gekookt en daarna gefrituurd vlees, atjar en zoetzure tomatengembersaus – zal je in China nergens vinden. In Indonesië ook niet trouwens. Alleen in Nederland.’
Toen haar vader twee jaar geleden besloot zijn restaurant te sluiten en met pensioen te gaan, greep dat Ng onverwacht erg aan. ‘Ik realiseerde me dat ik meer dan ik dacht met de zaak was verbonden. Babi pangang en het Chinese restaurant hebben voor mij lang symbool gestaan voor eenzaamheid en uitsluiting. Maar ik realiseer me nu steeds meer dat er ontzettend veel is om trots op te zijn, en dat mijn ouders onderdeel zijn geweest van iets legendarisch.’
Ingrediënten voor 4 personen:
- 500 gelijkmatig dik stuk buikspek met ongeveer half vlees, half vet en mét zwoerd.
- 3 tl Chinees vijfkruidenpoeder
- 2 el shaoxing-rijstwijn
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl zout en 1/2 el suiker.
Bereiding:
Begin een dag van tevoren.
Leg het buikspek in een pan, bedek met water, voeg 1 tl zout toe en breng aan de kook. Verplaats het na 5 minuten naar een bak ijswater om af te koelen.
Droog goed af en prik met een vorkje of een vleesprikker het zwoerd vol gaatjes – hoe meer hoe beter. Prik niet te diep – niet tot in het vlees.
Snijd de onderkant van het vlees twee keer in de lengte in tot 1 cm onder het zwoerd.
Maak een marinade van 3 tl Chinees vijfkruidenpoeder, 2 el shaoxing-rijstwijn, 1 tl knoflookpoeder, 1 tl zout en 1/2 el suiker.
Vouw met driedubbel aluminiumfolie een bakje om het spek waar het vlees precies inpast, doe de marinade en het spek erin. Het folie moet het vlees net bedekken maar het zwoerd vrij en droog laten. Wrijf dat in met 1 tl zout en leg een nacht onafgedekt in de koelkast.
Droog het zwoerd de volgende dag goed af. Bestrijk met rijstazijn en bedek met een laag grof zeezout. Verwarm de oven op 200 graden en zet het spek er met bakje en al in. Rooster 45 minuten. Schraap dan het zout eraf, zet de oven op de grillstand en rooster het nog eens 15 tot 20 minuten, tot er kleine belletjes in het zwoerd komen en het prachtig goudbruin, gepoft en knapperig is.
Laat het vlees een kwartier rusten voor je het aansnijdt. Serveer met witte rijst en hoisinsaus.
In februari werd de Nederlandse Chinees-Indische restaurantcultuur, op initiatief van Julie Ng’s stichting ʻMeer dan Babi Pangang’, opgenomen in de Inventaris Immaterieel Erfgoed.
Artikel verscheen in de Volkskrant
Maria Lam en Julie Ng: Maancake & Jasmijn, 100 geheime recepten van Chinese moeders
Geen opmerkingen:
Een reactie posten