One-pan Pasta van Ottolenghi

Alles tegelijk in in een bakblik. Het klinkt raar om droge pasta in stukken te breken maar het is juist de bedoeling dat sommige stukjes boven de saus uitsteken en knapperig bakken.

Ingrediënten voor 6 personen:

700 gr rundergehakt, ten minste 15% vet

450 gr varkensgehakt

100 ge tomatenpuree

70 gr harissa

2 el Worcestersaus

1 el gemalen komijn (djnten)

1 el gemalen koriander (ketoembar)

80 ml olijfolie

60 gr geraspte Parmezaanse kaas

60 gr geraspte pecorino romano

1 wortel, geraspt, in de lengte door de helft gesneden vervolgens in plakjes

1 kleine ui, grof gehakt

1 tenen knoflook, gepeld, grof gehakt

750 ml kippenbouillon

100 ml slagroom

225 gr gedroogde manicotti of cannelloni pasta, ongeveer door de helft gesneden/gebroken.

4 el gehakte peterselie plus wat extra ter garnering

Bereiding:

1. Verhit de oven voor op 245℃. Verdeel de eerste 7 ingrediënten met 60 ml olijfolie, 40 gr parmezaan, 40 gr pecorino, zout en veel peper in een in een bakblik van 38 x 23 cm. 
2. Doe de wortel, ui, tomatenpuree en knoflook in de keukenmachine//beker van staafmixer en maal fijn. Meng het door het gehaktmengsel.
3. Zet het bakblik in de oven en bak 25 minuten of tot de bovenkant bruin is en bubbelt. Verlaag de temperatuur tot 190℃.
4. Breek het gehakt goed los met een vork en meng het met de jus die los gekomen is. Giet de kippenbouillon en de knoflook over het gehaktmengsel en voeg de ongekookte pasta toe. Roer de pasta in de saus zodat ze helemaal bedekt is zodat het niet verbrandt. Druk zo goed als mogelijk de pasta onder de saus (je zult niet alle pasta kunnen onderduwen).
5. Bak, meng halverwege nog een keer door, nog 25 minuten tot de pasta zacht is.
6. Haal het bakblik uit de oven, roer er de peterselie door, strooi er de resterende 20 gr Parmezaan en pecorino door en besprenkel met 1 el olijfolie. Bak nog 8 minuten tot de bovenkant hier en daar krokant is en bruin begint te worden. Garneer met extra peterselie en laat 10 minuten iets afkoelen zodat de saus intrekt alvorens te serveren.

Op de foto is het gemaakt met de helft van de ingrediënten.

Zoete-aardappelkoekjes uit Tel Aviv

Bij Orna en Ella's in Tel Aviv stond Ottolenghi als student in de rij voor deze iconische zoete aardappellatkes, die gemaakt waren van gepureerde zoete aardappelen op smaak gebracht met sojasaus. Het café, een van de symbolen in de jaren negentig van de wilde jonge stad die nooit slaapt, was onderdeel van de linkse buurt Sheinkin. Door de oprukkende hoogbouw moest het café, dat uitgroeide tot bistro, helaas vorig jaar haar deuren sluiten. Orna en Ella hebben wel hun recepten in een kookboek nagelaten, maar daar moet je weer Hebreeuws voor kunnen lezen.

Dit recept in het Nederlands komt uit het boekje Koken met kanjers van de Postcode loterij en is van Ottolenghi.

Ingrediënten:

1 kg zoete aardappels

2 tl tot 2 el sojasaus naar smaak

100 gr bloem

1 tl zout

1/2 tl fijne kristalsuiker

3 el fijngesneden bosui

1/2 tl fijngesneden verse rode chilipeper

royaal boter om te bakken

Voor erbij

Yoghurtsaus:

50 gr yoghurt (Griekse stijl)

50 gr zure room

2 el olijfolie

1 el citroensap

1 el gesneden koriander

zout en zwarte peper

of 

Mayonaise-bosui saus:

80 ml mayonaise

250 gr zure room

fijngehakte bosuitjes

zout en peper

Bereiding:

1. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in flinke stukken. Stoom ze botergaar en laat ze in een vergiet minstens 1 uur uitlekken.
2. Klop intussen alle ingrediënten voor de yoghurtsaus door elkaar en zet opzij.
3. Doe de droge stukken aardappel met de overige ingrediënten (behalve de boter) in een mengkom. Meng alles goed, liefst met de hand, tot het een gelijkmatig, samenhangend mengsel is; doe dat niet te lang en voeg als het te vochtig is nog wat bloem toe.
4. Laat in een koekenpan mat anti-aanbaklaag een klontje boter smelten. Schep voor elk koekje 1 el aardappelmengsel in de pan en druk het met de bolle kant van de lepel uit tot zo'n 5 cm doorsnee en 1 cm dik. Bak de koekjes op halfhoog vuur circa 6 minuten aan elke kant tot ze een bruine korst hebben. Leg de koekjes tussen twee lagen keukenpapier om het vet op te zuigen. Dien ze heet of warm op en geef er een van de sauzen bij.

Kip Marbella, van Ottolenghi onder andere

Ottlonghi schrijft in zijn kookboek Simpel dat hij de chicken Marbella gebaseerd heeft op een recept uit The Silver Palate Cookbook (1982) van de Amerikaanse Sheila Lukins en Julee Rosso. Nu was ik benieuwd hoe de echte Pollo Marbella  zou zijn, maar nee hoor, die bestaat helemaal niet. Sheila Lukins keek goed naar de schilderijen in het Prado en daar vond ze de inspiratie voor dit dus Amerikaanse gerecht. Nu is het een gewild Joods gerecht voor de sabbat en zo is de cirkel weer rond met Ottolenghi.

Ottolenghi maakt het met dadels en dadelstroop, Sheila Lukins met gedroogde pruimen (pruimedanten), bruine suiker en véél meer knoflook, wel anderhalve bol.

Houd er rekening mee dat de kip 1 à 2 dagen gemarineerd moet worden. (Volgens Sheila blijft de kip dan sappig). Daarna doe je alles in de oven heb er er geen omkijken meer naar.

Ingrediënten voor minstens 4 personen:

8 kippenbouten met vel en 3 tot 4 keer ingesneden tot op het bot (2 kg)

5 tenen knoflook, gepeld en geplet

 15 gr verse oregano

3 el rode wijnazijn

3 el olijfolie

100 gr groene olijven zonder pit

60 gr kappers, plus een eetlepel van het vocht uit het potje

120 gr Medjoul dadels (of gedroogde pruimen)

2 blaadjes laurier

120 ml droge witte wijn

1 el dadelsiroop (ik had granaatsiroop) of 80 g bruine suiker

zout en zwarte peper

Bereiding:

1. Leg de kip een een grote kom of schaal en doe er alle ingrediënten in behalve de wijn en de dadelsiroop of suiker. Meng alles goed door elkaar en laat afgedekt 1-2 dagen marineren, roer een paar keer om.
2. Verwarm de oven voor op 180℃ hetelucht (anders 200℃ )
3. Leg de kippenbouten naast elkaar op een bakplaat met de rest van de marinade uit de kom. Klop de wijn en de siroop door elkaar en giet over de kip. Plaats de bakplaat in de oven en bak de kip 50 minuten, kwast de kip onderwijl twee maal in, tot het vlees mooi bruin en door en door gaar is.
4. Haal de bakplaat uit de oven, leg de kippenpoten op een grote schaal en strooi er verse blaadjes oregano (of platte peterselie) over.

(Ik roosterde de kip 45 minuten, onderste richel, stand turbo grill 190℃)

Courgettes uit de oven met Knoflook Broodkruim, Ansjovis en Mozzarella

Vooral 's zomers eten we regelmatig gegrilde groenten, meestal plakken courgettes en aubergines gegrild in de grillpan of in de oven, naturel, met alleen olijfolie of met olijfolie, knoflook en peterselie, of  met feta en munt. Onlangs at ik deze met heerlijk broodkruim. En dat is heel lekker. Ik at het als hoofdgerecht en heb ervan gesmuld.

Ingrediënten voor 2 personen:

Extra vergine olijfolie

4 middelgrote courgettes, in de lengte in ruim 1 cm dikke plakken gesneden

fijn zeezout

1/2 cup panko broodkruim

1/2 cup geraspte Parmezaanse kaas

4 ansjovisfilets, fijngesneden

1 teen knoflook, geraspt of tot pasta gewreven

1/2 tl herbes de Provence of gedroogde oregano

snuf rode pepervlokken plus extra om te serveren

100 gram mozzarella, geraspt

zwarte peper

3 el gehakte, ontpitte zwarte of groene olijven, liefst castelvetrano olijven

2 el gescheurde basilicum of peterselie

partjes citroen om te serveren.

Bereiding:

1. Zet de ovengrill aan, kwast een bakplaat in met olijfolie, leg de plakken courgette erop in een enkele laag. Kwast de plakken in met meer olijfolie en sprenkel er royaal zout over.
2. Gril ze tot ze bruin zijn in ongeveer 5 minuten. Draai ze om en gril ze tot ze bruine plekjes krijgen, 4 tot 6 minuten.
3. Meng ondertussen in schaaltje de panko, Parmezaan, ansjovis, knoflook, herbes de provence of oregano, rode pepervlokken en 1/4 tl zout. Voeg 2 el olijfolie toe en gebruik je vingers om de olie, knoflook en ansjovis door de panko te wrijven.
4. Als de courgetteplakken klaar zijn doe je de gril uit en verwarm je de oven op 250 graden. Bestrooi de courgetteplakken met de mozzarella, vervolgens het panko mengsel, bestrooi rijkelijk met olijfolie. Bak tot de kaas smelt en de panko goudbruin is, zo'n 4 minuten.
5. Maal er zwarte peper overheen en besprenkel zo nodig met meer olijfolie. Bestrooi de courgettes met olijven, basilicum en eventueel extra pepervlokken en serveer met partjes citroen.

Recept Melissa Clark

Broccoli Cheddarsoep

Het schijnt dat dit een enorm populaire soep is in Amerika en Canada. Zij vindt haar oorsprong bij Panera, eens een bakkerij met Franse broodsoorten, nu uitgegroeid tot een keten van 2300 bakkerij-cafés. Google 'Panera Broccoli cheddar' soep en je vindt heel veel copycat recepten, maar het echte recept blijft natuurlijk geheim.

Ingrediënten voor 8 pers:

80 gram boter

1 gele ui, gehakt

4 tenen knoflook, fijngehakt

40 gram bloem (1/3 cup)

480 ml kippenbouillon (2 cups)

700 ml halfvolle melk (3 cups)

3/4 tl zout

1/2 tl gemalen zwarte peper

1 tl bouillonpoeder, of van een blokje (groente- of kip)

1 tl mosterdpoeder

1 tl knoflookpoeder

500 gr broccoliroosjes, in kleine stukjes

2 grote wortelen, geschrapt en geraspt

90 gram scherpe geraspte cheddar kaas (2 cups)

Bereiding:

1. Smelt de boter in een grote soeppan op middelhoog vuur. Bak de ui geurig in 2 minuten. Voeg de knoflook toe en bak nog een minuut. Roer de bloem erdoor en bak een paar minuten tot licht gekleurd.
2. Zet het vuur lager en giet er langzaam de kippenbouillon en de melk bij, roer goed door om de bloem op te lossen. Maak op smaak met peper, bouillonpoeder, mosterdpoeder en knoflookpoeder. Roer goed door en laat al roerend ongeveer 5 minuten zachtjes inkoken.
3. Voeg de broccoli en wortel toe en laat 20 minuten zachtjes pruttelen, tot de broccoli gaar is. Roer er de kaas door en meng. Proef op zout en peper. Maak zo nodig wat dikker met wat opgeloste maizena.

Ik las net Nigella Lawsons's broccolisoep met Stilton uit  Nigella Express. Zij gebruikt broccoliroosjes uit de diepvries en doet die zo uit de diepvries, nog bevroren in de pan:
Knoflookolie, knip bosuitjes boven de pan, gedroogde tijm, 1 kg bevroren broccoli, 1250 ml hete bouillon, 200 gr geraspte of verkruimelde kaas, deksel op de pan, 5 minuten koken, staafmixer erin, klaar. Bestrooi met ringetjes chilipeper.
Inmiddels gemaakt klik hier.

Nachos voor iedereen

We zouden naar een optreden van Samuel Jack gaan en we moesten op 18 uur vertrekken. Om 17 uur is het nog geen etenstijd, maar we wilden ook niet met een lege maag weg. En zo werd het nachos voor iedereen, een grote bakplaat met 'loaded' nachos.

Ingrediënten voor 4-6 personen:

Gehakt:

zonnebloemolie om in te bakken

1/2 ui, fijngesnipperd

300 g rundergehakt (of worstvlees van verse chorizo worstjes)

1 tl chilipoeder

1 tl komijnpoeder

1 tl paprikapoeder

1 tl chilivlokken

zout en peper naar smaak

Kaassaus:

30 g boter

20 g bloem

225 ml volle of halfvolle melk

100 g geraspte cheddar

100 g geraspte jong belegen kaas

zout en peper op smaak

Assembleren:

2 zakken nachos (bijv. die ronde van La Morena)

pickled of niet pickled jalapeno’s

klein blikje zwarte bonen

Eventueel voor erbij:

Guacamole, Pico de gallo en zure room

Bereiding:
Gehakt
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de ui op middellaag vuur in een paar minuten glazig. Doe het gehakt erbij en bak tot alles verkleurd is, voeg alle specerijen toe. Bak nog een paar minuten mee.

Kaassaus (niet te lang van te voren maken):
Smelt de boter in een pan en voeg de bloem toe. Roer goed en laat ongeveer een minuut pruttelen, tot de bloem gaar is. Giet de melk rustig in de pan en blijf goed roeren tot de saus dikker wordt. Haal dan de pan van het vuur en voeg de kazen toe. Roer tot de kazen helemaal zijn gesmolten en breng op smaak met peper en zout.een paar minuten mee, tot de geuren vrijkomen en zet apart.

Assemblage:
Verwarm de oven voor op 160 °C. Leg de nachos in een ovenschaal in een enkele laag, ze mogen niet op elkaar liggen. Leg daarop het gehakt, de bonen, jalapeno’s en kaassaus. Herhaal dit tot de nacho’s op zijn en zet de schaal in de oven. Na 5 tot 10 minuten is de kaas gesmolten. Pas op dat de nachos niet verbranden.

 Serveer met de guacamole, pico de gallo en sour cream.

Courgette-Tomatentaart met Mozzarella

Ingrediënten voor 4 personen, bereiding 80 minuten, totale tijd 2 uur.

4 grote courgettes

5 eieren

zout en peper

200 gr bloem

2 uien

2 knoflooktenen

3 el olijfolie

760 gr gehakte tomaten

1 el gedroogde Italiaanse kruiden

1 bosje basilicum

250 gr mozzarella (2 bollen)

250 gr Parmezaanse kaas

Bereiding:

1. Vet een diep bakblik in met olie. Snijd de courgettes schuin in plakjes van 3 mm dik.
2. Verwarm de ovengrill voor. Kluts de eieren los in een schaal en voeg zout en peper naar smaak toe. Doe de bloem in een tweede schaal. Deel de courgetteplakjes op in 3 porties. Wentel de plakjes van de eerste portie door de bloem en door het ei. Leg ze op het bakblik, schuif dit in de oven en rooster de plakjes in ca. 7 minuten goudbruin. Draai ze om en rooster ze nog eens 7 minuten. Herhaal dit met de andere porties.
3. Draai de oventemperatuur terug naar 200℃. Maak het bakblik schoon en bestrijk dun met olie. Schil en snipper de ui fijn. Pel het knoflook en hak het zeer fijn. Pureer de uien, het knoflook, de olijfolie en tomaten. Klop de kruiden door de tomatensaus en voeg zout en peper naar smaak toe.
4. Scheur de blaadjes basilicum in stukjes. Snijd de mozzarella klein, rasp de Parmezaanse kaas en meng de twee kaassoorten.

Verdeel de ingrediënten laagsgewijs in het bakblik, Op het bakblik eerst

1. een beetje tomatensaus,
2. dan de helft van de courgetteplakjes
3. een derde van het kaasmengsel
4. basilicum
5. Vervolgens een beetje tomatensaus
6. de rest van de courgettes
7. rest van de tomatensaus
8. rest van het kaasmengsel

Dek het bakblik af met aluminiumfolie en bak het gerecht ca. 40 minuten onder in de oven. Verwijder de folie halverwege de gaartijd en bak de taart af, tot deze goudbruin is.

Het recept komt uit Lievelingsrecepten uit de oven. Ik maakte het met 2 courgettes in een bakblik van 22,5 x 22,5 cm. Het smaakt prima maar ik zal het niet meer maken want het neemt te veel tijd in beslag. Voor 4 personen kost het dus 3 x 14 minuten = 42 minuten waar je bij moet blijven om alleen  de plakjes courgette te roosteren.