Vergeten vlees in sjalottensaus

De Grill&Steak afdeling van AH XL heeft  Maminha vlees uit Brazilië. Je kan het stoven, braden, in de snelkookpan bereiden of bakken. De Nederlandse naam blijkt 'ezelstukje'te zijn.  Het werd bakken als biefstuk, maar eerst even wat meer informatie:

'Vroeger, toen de euro nog gulden heette en braadstukken normaal waren, had je het ezelstukje. Nog een voorbeeld van zo’n prachtige snit van het rund dat we totaal zijn vergeten sinds de introductie van gemarineerde filetlapjes. Het ezelstuk wordt ook liesstuk genoemd. Één van die heerlijke, niet duur trouwens, braadstukken waar je als liefhebber echt van kan genieten als je maar weet dat het er is.

De Tri-tip, ook Ezelstuk of Liesstuk, is een snit die veel wordt verkocht in de V.S. en Zuid-Amerika. Het heeft de vorm van een driehoek en weegt één tot twee kilo. Het stuk heeft een vetkapje en is gemarmerd met wat vet. De Tri-tip is te bereiden als braadstuk en is geschikt voor steaks. Zowel op de barbecue als in de oven laat dit smakelijke stuk zich goed bereiden en eenmaal gesneden als steaks is ook bereiding in een grillpan mogelijk.

In Frankrijk kent men dit stuk als Aiguillette Baronne en het wordt er als braadstuk bereid. De Duitsers kennen deze snit als Bürgermeisterstück en in Argentinië spreekt men van de Colita de cuadril. In de V.S. kent men deze snit als Tri-tip en steaks van de Tri-tip worden Newport steaks genoemd.' 

 aldus Beef&Steak.

Een andere benaming is ook "jong gehuwden stukje" dit ontstond in de Achterhoek vanuit het gebruik om een bruid dit stuk vlees als huwelijkscadeau te schenken. Het vlees kan namelijk bij de bereiding niet kapot. Het kan gaar, een beetje rauw en gestoofd gegeten worden. Een hele geruststelling voor de jonge vrouw die haar man voor het eerst moest verassen met een lekker maal.

Ik koos voor een bereiding als biefstuk met een klassieke sjalottensaus, die in Frankrijk bij bavette de boeuf wordt gegeten.

Ingrediënten voor 2 pers.:

300 gr maminha

Half kopje neutrale olie

4 sjalotten, fijngesneden

60 gr boter

2 el bloem

180 ml rode wijn

375 ml kalfs- of rundvlees fond

Zout en peper, naar smaak

Voorbereiding:

Doe de olie in een kom en leg het vlees er in. Dek af met plastic folie en zet in de koelkast. Laat het vlees  2 uur marineren.

Verwarm de oven voor op 180 graden

Bereiding:

1. Bak op hoog vuur in een koekenpan de sjalotjes in de boter gedurende 1 minuut. Draai het vuur middelhoog en bak nog 2 minuten. Voeg de bloem toe en bak 1 minuut  onder voortdurend roeren. Giet de wijn en de kalfsfond erbij en laat op een matig laag vuur 12 minuten pruttelen of tot de saus begint in te dikken.  Als je bouillon i.p.v. fond gebruikt heb je misschien nog wat in koud water opgeloste maïzena nodig.
2. Verwarm in een andere pan 2 el van de olie waarin het vlees lag. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het vlees rondom snel bruin.
3. Zet de pan vervolgens in de voorverwarmde oven, zo’n 8 à 9 minuten of tot een kerntemperatuur van 50 graden bereikt is (zoals op de foto) of naar smaak.  
4. Laat het vlees 10 minuten rusten tussen 2 borden of in aluminium folie. De kerntemperatuur loopt dan nog een paar graden op en het vlees verliest geen sappen.

Was heel smakelijk.
Bewaar eventueel overgebleven sjalottensaus voor het brasserierecept Oeufs en meurette