Kipfilet Agnès Sorel

Kipfilet Agnès Sorel

De Fransen zijn een eigenzinnig en chauvinistisch volk, dat weten we. En kom ze niet aan hun tradities en 'verworven rechten', want dan zetten ze de hakken in het zand.

Vroeger, toen er nog koningen waren, trouwden dezen met vrouwen uit politiek of strategisch belang, of om rijken samen te voegen of zo. Daarnaast hadden ze de vrouw waar ze wèl wat mee hadden, en dat was de maîtresse. Soms werden er gerechten aan hen opgedragen, zoals de crème Dubarry aan de maîtresse van Lodewijk XV en de Crêpe Suzette aan de maîtresse van Edward VII.

Nadat de Fransen de koning een kopje kleiner hadden gemaakt, zetten zijn opvolgers deze maîtresse-traditie voort. Napoleon had Anna Deslions met de pommes de terre Anna. Daarna kwamen de gerechten in de versukkeling, maar de maîtresses bleven. Valery Giscard d'Estaing botste dronken tegen een melkkar in gezelschap van zijn maîtresse met een geleende Ferrari, de maîtresse van Mitterand plus dochter waren op diens begrafenis, en Chirac nam zijn maîtresse mee op staatsbezoek in India.
Sarkozy had er geen, maar die heeft ook geen klasse. President Hollande zet de traditie weer voort.

Het recept voor de kipfilet is vernoemd naar de maîtresse van Karel VII. Er zijn meer gerechten Agnès Sorel, en altijd komen er champignons, kip en rundertong in voor.

Ingrediënten voor 2 pers.:

2 enkele kipfilets

175 gram witte champignons
1 gesnipperde sjalot
40 gram boter
2 dl gevogeltefond (of kippenbouillon)
1,25 dl slagroom
50 gram gerookte of gekookte ossentong in reepjes
100 gram gesneden soepgroenten (prei, wortel, ui)
1 laurierblad
1 stukje foelie
4 gekneusde peperkorrels
peper, zout

Bereiding saus:

1. Hak 100 gram champignons fijn. Smelt 20 gram boter in een sauspannetje. Laat op een laag vuur de sjalotsnippers glazig worden. Laat de fijngehakte champignons even meefruiten. Voeg de gevogeltefond toe en laat een kwartiertje pruttelen. Pureer de saus met een staafmixer. Laat hem tot de helft inkoken. Zeef de saus, voeg de slagroom toe. Peper en zout naar smaak. Niet te veel, want de saus moet nog inkoken tot twee derde. 
2. Snijd de rest van de champignons in plakjes, reepjes of kwarten. Laat ze mooi glanzen, maar zeker niet bruin worden in 20 gram boter. 
3. Doe de champignons en de reepjes ossentong, op een paar na, in de saus. Warm die nog even door. 

Bereiding kip:

Pocheer, tijdens het maken van de saus, de kipfilets.

1. Spoel de kipfilets af en doe ze in een pan, voeg koud water toe zoveel dat de kipfilets bedekt zijn.
2. Verrijk het pocheervocht met 100 gram gesneden soepgroente, laurierblad, foelie, peperkorrels en zout. Houd het pocheervocht tegen de kook aan. Het duurt 6 à 8 minuten voor ze gaar zijn. Draai het gas uit, haal de pan van het vuur, laat kip er in. Haal kip er na tien minuten uit,de kip is sappig en precies goed. 

Leg de kipfilets op de borden. Overgiet ze rijkelijk met saus en garneer ze met de achtergehouden reepjes ossentong. 

Recept gebaseerd op recept uit de NRC van Joep Habets

.