Het beste krokettenrecept

Croquetten moet ik eigenlijk zeggen. Deze van banketbakker Cees Holtkamp heb ik verschillende keren gemaakt, zijn voortreffelijk en mislukken nooit. 

Er gaan 3 of 4 dagen mee heen: Dus wil je ze oudjaarsavond eten, moet je nu beginnen.

Dag 1 bouillon trekken

Dag 2 de ragout maken - laten rusten

Dag 3 kroketten rollen - laten rusten

Dag 4 frituren

Ingrediënten:

• 400 g runderriblappen of 1 kg runderschenkel of 750 gram ossenstaart (de bedoeling is dat je ca. 400 gr gaar vlees overhoudt)
• 1 liter koud water
• 1 tl zwarte-peperkorrel
• 1 tl zout
• 350 g boerensoepgroente
• 4 blaadjes gelatine (2 als je ossenstaart gebruikt, daar zit al gelatine in)
• 1 el verse platte peterselie
• 5 eieren
• 80 g ongezouten roomboter
• 100 g tarwebloem (+ 1 el om te paneren)
• 50 g slagroom
• 1 tl maggi aroma
• 1 tl mosterd
• ½ tl nootmuskaat
• 25 sneetjes wit casinobrood (1 brood)
• 1 zonnebloemolie

Bereiding:

Doe de runderriblappen in een pan en schenk het water erbij. Kneus de peperkorrels met het lemmet van een keukenmes of in een vijzel en voeg samen met het zout toe aan de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Schep het schuim eraf met een schuimspaan en voeg de soepgroenten toe. Laat het vlees met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.

Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur afkoelen. Haal het vlees er met een schuimspaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm). Zeef de bouillon en weeg 500 g bouillon af.

Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren (zet het eiwit koel weg voor later gebruik). Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer, van het vuur af,  met een garde de bloem erdoor. Zet terug op het vuur, goed roeren,  en laat 1 à 2 min. doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux). Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux en laat al roerend met houten lepel of garde (niet te hard kloppen, want dan wordt de massa zoet) rustig binden tot een dikke ragout (salpicon). Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt; dit duurt ca. 8 min.

Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom, maggi en mosterd erdoor. Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Roer het geplukte vlees en peterselie er voorzichtig door. Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur opstijven in de koelkast.

Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven en ‘crush’ het. Weeg 150 g grof paneermeel en 100 g fijn paneermeel af. Schep (eventueel met een grote ijsschep) bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door het fijne paneermeel tot een croquet. Meng de extra eetlepel bloem met 2 el van het achtergehouden eiwit tot een egaal papje. Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden niet gebruikt). Meng alle overige eiwitten ook door het bloempapje. Haal de croquetten erdoor en rol ze door het grove paneermeel. Laat ze nog even rusten in de koelkast.

Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C. Frituur de croquetten in 4 min. goudbruin.

Snijd ze in de lengte open. (ik was bijna de fout ingegaan, zoals je op de foto ziet)

Bereidingstip:

Je kunt het witbrood makkelijk 'crushen' met een deegroller tussen twee latjes, zodat het niet te fijn wordt. Hoe dikker de latjes, hoe grover de korrels. Schud het paneermeel vervolgens door een zeef, zodat grof en fijn wordt gescheiden. Rol de croquetten eerst door het fijne paneermeel en daarna door de grove korrels. (de twee soorten paneermeel maken vond ik nog het lastigst van het recept).

(Bron Allerhande)

Ragout met draadjesvlees

Ragout met blokjes kalfsvlees