Een nieuwe manier om Champignons te bakken

Het resultaat van 6 grote champignons van bij elkaar 250 gram

Ik heb altijd gemeend dat je champignons moet schoonvegen en niet afwassen omdat ze vocht op zouden nemen en dat ze in een enkel lag in de koekenpan moet bakken. Deze keukenwijsheid schijnt een mythe te zijn.

Veel voedingswetenschappers en -schrijvers hebben zich enige tijd geleden gerealiseerd dat het eerste element van die overtuiging onjuist is. Feit is dat paddenstoelen, zoals de meeste groenten, om te beginnen een hoog watergehalte hebben. Door ze in water te weken, kan een kleine hoeveelheid water aan hun gewicht worden toegevoegd, maar in vergelijking met hun beginwatergehalte is elke toegevoegde hoeveelheid onbelangrijk.  Hoewel de genieën van het International Culinary Center in New York en de blog Cooking Issues de mythe een paar jaar geleden hebben ontkracht, vind je nog steeds gerespecteerde (maar foutieve) auteurs en chef-koks die de fout voortzetten.

Zoals Dave Arnold en Nils Noren van ICC uitleggen, zullen de champignons in een overvolle pan beginnen als (in hun woorden) "een soepzooitje". Als je ze echter lang genoeg kookt, verdampt het water, waarna ze mooi bruin worden zonder het vet dat je gebruikt op te nemen. Droge champignons zijn daarentegen erg poreus. Wanneer je een pan verhit met olie of boter en droge champignons toevoegt, nemen ze het vet op en laten het nooit meer los. Je krijgt bruine maar vettige paddenstoelen.

Als een extra bonus, de "natte, overvolle" methode geeft het ook paddenstoelen met een veel meer geconcentreerde smaak, vooral merkbaar bij de gangbare gekweekte paddenstoelen.

Eigenlijk heeft het iets vleesachtigs, het heeft dezelfde bite als wanneer je biefstuk eet. Ik kan me voorstellen dat je een hele grote champignon als een tournedos serveert. Ze vullen ook veel meer.

Bereiding:

1. Was de champignons in een bak water en laat ze uitlekken Snijd de champignons door de helft of in kwarten. Houd er rekening mee dat de champignons heel veel volume verliezen en een stuk kleiner worden.
2. Doe ze een niet te grote pan (voor 250 gram grote champignons gebruikte ik een sauspannetje van 16 cm⌀).  Ze komen zo in ongeveer een driedubbele laag te liggen. Doe er zoveel water bij dat ze net onderstaan. Leg er een eetlepel boter op of giet er een scheut olijfolie bij en een theelepel zout. Zet de pan op hoog vuur en breng het water aan de kook. Je kunt het vuur lager doen, maar het water moet aan de kook blijven en niet sudderen. Je zult zien dat er meer water in de pan komt dan toen je begon, omdat de champignons vocht verliezen. Het concentreert de smaak en verbetert de structuur.
3. Na een tijdje hoor je sissen, dat betekent dat de champignons gaan bakken en bruin worden, dit gaat snel moet je even bijblijven.

Je kunt als je wilt de champignons nog kruiden, of de pan afblussen met een scheutje wijn of droge sherry.

De champignons zijn klaar voor gebruik. Je kunt ze nog 5 dagen in de koelkast bewaren en gebruiken voor bijvoorbeeld een omelet, op een pizza, in pastasaus of in rijst (met erwtjes)

 Bron: The Spruce Eats