Indiase spitskool met erwtjes

Indiase spitskool met erwtjes en tomaat

De lijst met ingrediënten is erg lang, maar het zijn voornamelijk dessertlepels specerijen, dus veel werk zit er niet in. 

Alle kruiden behalve de asafoetida kwamen uit mijn standaard voorraad. Op een zak gesneden spitskool van 350 gram nam ik 1 koffielepel specerijen van elk, dat was een vergissing en wel iets te veel van het goede; volgende keer minder doen. Ik had geen asafoetida in huis en heb die weggelaten. Het kruid wordt in de Indiase keuken in currys en chutneys gebruikt. Het schijnt goed tegen winderigheid te helpen, misschien een van de redenen dat het in gedroogde bonengerechten gebruikt wordt, want wie kent het kinderliedje niet:

beans, beans, the musical fruit

the more you eat, the more you toot.

Ook in New Orleans doen ze het in de Cajun red beans. Daar heet het merde du diable. Toch maar eens een potje aanschaffen. 

Verder was het resultaat werkelijk ‘awesome’ zoals de Indiase chef Sanjay Thumma zegt en hij heeft gelijk. Voor zijn video, zoek op ‘cabbage peascurry’ van ‘Vah Chef’ op YouTube.

Ingrediënten:

2 el olie

1 dessertlepel bruin mosterdzaad
1 dessertl komijnzaad

1 fijngehakte kleine ui

2 tenen knoflook, fijngehakt

stukje gemberwortel van ong. 3 cm, fijngehakt

stuk of 12 kerrieblaadjes

½ tl asafoetida (andere namen zijn hing en duivelsdrek)

1 tl kurkuma (geelwortel, koenjit)

1tl garam masala

1tl chilivlokken of ½ tl chilipoeder

1 dessertl gemalen korianderzaad

2 ons (veld)erwtjes (diepvries)

1 spitskool, gesnipperd

evt. 3 gekookte aardappelen in stukjes

3 tomaten, in blokjes gesneden

2 el gehakt koriandergroen

Bereiding:

1. Verwarm de olie in een wijde pan (een wok of grote koekenpan) en doe er het mosterdzaad bij. Als dat begint te knappen de komijn erbij en de ui. Even laten bakken.
2. Dan de knoflook en gember erbij, de kerrieblaadjes, de asafoetida, de koenjit, garam masala, chili en gemalen koriander. Bak dit al roerend even een minuutje om.
3. Doe er zout bij en voeg de erwtjes toe, gewoon in diepgevroren toestand.
4. Voeg ook de kool toe en roer de kruiderij door de groenten.
5. Als alles door elkaar geroerd is een klein beetje water erbij, niet veel, en het geheel een paar minuten laten doorkoken met het deksel op de pan. De kool moet zacht zijn geworden maar niet heel slap. 
6. Doe de tomaat en de koriander erbij, roer door en zet het gas uit. Laat nog heel even staan om de tomaat ietsje zachter (maar niet blubberig) te laten worden en serveer het gerecht met rijst.

Recept uit de NRC van Marjoleine Vos

Vietnamese gehaktballetjes Bun Cha met dipsaus

Ingrediënten

Gehaktballetjes:

200g varkensgehakt of gemengd gehakt

1 1/2 eetlepels vissaus Nuoc-mam

1/4 theelepel zout

¼ theelepel versgemalen peper

1 theelepel suiker

1 fijn gesneden lente-ui, alleen het witte gedeelte

Dipsaus:

1/2 kopje water

2 eetlepels suiker

2 eetlepel vissaus

3 teentjes knoflook, fijngesneden

1 vers chilipepertje

1 eetlepel vers citroensap

1 wortel

Garnituur:

Verse kruiden, bijvoorbeeld  koriander, munt en basilicum

Sla

Vermicelli noedels*

Bereiding gehaktballetjes

• Meng de gehakt-ingrediënten in een kom: gehakt, vissaus, zout, peper, suiker, en lente-ui. Gebruik je handen om de kruiden goed te mengen met het vlees. Verdeel het vlees in 6 gelijke delen en vorm ze  in een kleine, enigszins platte bal. Verwarm de grill tot medium-hoog te hoog vuur.

Bereiding sausje:

• Doe het water, knoflook en suiker in een kleine steelpan. 
• Snijd de Spaanse peper doormidden en verwijder de zaadlijsten, snijd doormidden en voeg toe aan de water samen met de vissaus. Breng aan de kook, roer tot de suiker opgelost is en haal het pannetje van het vuur. Roer er de eetlepel citroensap door. 
• Gebruik een dunschiller en schil zeer dunne reepjes van de wortel en voeg deze toe aan het sausje. 

Verder:

• Kook de noedels zoals op de verpakking vermeld staat.
• Smeer de grill of bakplaat goed in  en grill de gehaktballetjes aan elke kant tot ze goed gaar zijn.

In Hanoi doen ze ze in de soep. Of serveer ze op een stokbroodje. Want die hebben ze in Vietnam ook. Overgehouden uit de Franse koloniale tijd.

* ik heb hier weer koolhydraatloze konnyaku oftewel shiritaki noodles gebruikt.

Recept van Katerina Wright

Pho van rundvlees

Het lijkt zoveel werk voor een soepje, dat in Vietnam als ontbijt gegeten wordt. Maar het valt reuze mee en het is een heerlijke soep.Terecht wereldberoemd. Er gaat zo’n kruidenmengsel over waarmee je alles Vietnamees maakt: fijngehakte munt, basilicum, koriander en rode peper. En wat schijfjes limoen. En een drupje vissaus.  Je spreekt het uit als feu, want het is een erfenis uit het koloniale verleden, de pot-au-feu.

De bouillon kan je van tevoren maken. De rest van de ingrediënten gaat er rauw doorheen. Ik begon deze keer met een potje bouillon met vlees, maar de volgende keer wordt het echt een huisgetrokken bouillon van schenkelvlees.

Ingrediënten
Voor de soep:

1,5 liter bouillon

2 uien

3 steranijs
1 kardemompeul
koffielepel korianderzaadjes
10 peperkorrels
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
een stukje gember in plakjes

1 citroengras

Vulsel:

150 gr rijstnoedels*

4 handjes taugé

200 gr biefstuk in heel dunne plakjes gesneden

Aziatische basilicum**

munt

koriander

4 lente-uitjes

rood pepertje, in ringetjes

limoen in schijfjes
vissaus nuoc-mâm

olie

Bereiding:

1. Verhit de bouillon met 2 in de oven of op het gas geroosterde uien en de rest van de soep-ingrediënten. Laat een kwartier of langer zachtjes trekken. Zeef de soep en doe het vlees terug in de soep.
2. Bereid ondertussen de rijstvermicelli zoals op de verpakking vermeld staat.

Serveren:

1. Verdeel de rijstvermicelli over de kommen met de taugé, het soepvlees en de rauwe plakjes biefstuk.
2. Giet er de hete bouillon over en garneer met de lente-ui, de groene kruiden, het pepertje en de schijfjes limoen.
3. Besprenkel naar smaak met vissaus.

• * In plaats van rijstnoedels nam ik konnyaku noodles oftewel shirataki. Die zijn niet van rijst of meel gemaakt maar van een knol en bevatten geen koolhydraten.
• ** Dit smaakt in het geheel niet naar de potjes basilicum van de supermarkt.  In de Chinese toko vond ik een grote bos zoete Cambodjaanse basilicum. De rest van de blaadjes kan je in kleine porties invriezen.

Foto Vietnamese Food

Recept o.a. uit de NRC en de Franse Elle.

Varkenshaasje of filetlapjes met kappertjes en rode wijn

Filetti di maiale con capperi

Streekgerecht uit Umbrië

Ingrediënten voor 4 personen:

8 varkensfiletlapjes of in plakken gesneden varkenshaasjes (500 gr)

citroensap

rode wijn

kappertjes

extravergine olijfolie

zout en peper

Bereiding:

1. Verhit 4 el olie in een grote koekenpan.  Bak het vlees ca. 1 minuut per kant.
2. Voeg 1 flinke el kappertjes, flink wat versgemalen peper en een snuf zout toe.
3. Blus af met een half glas wijn en een scheut citroensap. 
4. Haal na 3-4 minuten het vlees uit de pan en houdt het warm.
5. Kook het bakvocht ca. 1 minuut  verder in.
6. Serveer het vlees met het smaakvolle sausje en maak indien gewenst af met wat fijngehakte peterselie.

Recept uit La Cucina Italiana.

Kip uit Peru met aji verde

Ik heb al eerder geschreven over de nieuwste trend, de keuken uit Peru. Het eerste recept was lomo saltado, roergebakken biefstuk. Het is een vrijwel onmogelijke opgave om iets authentieks te maken. Het schijnt dat ze in Peru wel honderd soorten aardappelen hebben en pepers en paprika's in alle maten, scherptes en smaken die we hier niet kunnen krijgen.

Dan is er nog het taalprobleem. Ik verdiep me in de recepten en ik spreek echt wel goed Spaans, maar toch stuit ik op woorden waar zelfs Google Translate geen raad mee weet. Gelukkig weet ik dat in Zuid Amerika een aardappel geen patata heet, maar papa en luister dus niet naar Google wanneer hij met droge ogen gebiedt: 'schil de paus en snijd hem in dikke frieten.'
(Bij de Makro hebben ze verse worstjes van het Iberico varken. In het Spaans staat op de verpakking dat ze van gecastreerde varkens zijn gemaakt; op de Nederlandse sticker staat echter van koorknapen).

Nu we toch religieus bezig zijn:

Schildering uit de kathedraal van Cusco
Jezus aan het laatste avondmaal met cavia.

komen we op het volgende obstakel: het vlees. Hoe kom je aan gedroogd lamavlees of krokodillenvlees, of cavia's. Nou ja, dat is nog wel te doen, ik moet wel eens op de cavia's van mijn buurkindertjes passen. Ze zullen wel lekker zijn, de cavia's, anders gaven ze die Jezus niet te eten, toch?

Hier het recept Pollada Peruana voor feesten en partijen, genoeg voor de hele buurt.

Ingrediënten:

10 kippen in vieren gesneden

200g. rode pepersaus

20 knoflookteentjes,  fijngemaakt

50g. peper

50g. komijn

30g. ajinomoto (Ve-tsin)

40 ml. mosterd

40 ml. sojasaus

150 ml.bier

20 ml. azijn

10g. gedroogde oregano

Zout naar smaak

Olie om te frituren

Bereiding:

Kerf de kippendelen op meerdere plaatsen in en smeer de kip goed in met een pasta gemaakt van alle overige ingrediënten behalve de frituurolie natuurlijk. Laat een nacht in de koelkast marineren.

Verhit in een wok zoveel olie dat de kip bijna bijna onder staat en bak de kip in porties van 2 stukken in ca. 12 minuten krokant, keer ze halverwege. Ze zijn van buiten knapperig en van binnen lekker mals.

Serveer met een salade en aji verde, een soort groene sambal.

Aji verde, groene sambal uit Peru

Aji verde staat bij elke Peruaanse maaltijd op tafel. De originele pepers hiervoor zijn hier niet te krijgen, maar Peruviaanse expats maken het met jalapeño pepers en die vond ik hier op de markt. Eet de aji verde bij de Kip Peruana.

Ingrediënten:

5 jalapeño pepers

1 kleine witte ui

3 à 5 tenen knoflook

1 bosje peterselie

peper en zout

olijfolie

neutrale olie, bijv. zonnebloemolie

Bereiding:

1. Verwijder de zaadjes van 4 pepers en snij ze in vier stukken. Laat de 5e heel.
2. Snij de ui in stukken van dezelfde grootte.
3. Pel de knoflook.
4. Bak in een beetje olijfolie de stukken pepers, de hele peper, de ui en de hele tenen knoflook tot de groenten een beetje zacht zijn.
5. Laat afkoelen en doe over in een blender of keukenmachine. Doe er de peterselie inclusief de steeltjes bij. Voeg een scheut neutrale olie toe en laat draaien tot een pasta. Voeg wat gekookt water toe tot het de constitentie van mayonaise heeft. Maak op smaak af met peper en zout.

Vis met pesto, ailloli en radijsjes uit de oven

Ingrediënten:

Kabeljauwfilet (of andere witvis)

Pesto, zelfgemaakt of uit potje

Rouille of ailloli

Radijsjes

Peper, zout, tijm

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 200°C.

1. Smeer de vis in aan beide kanten met pesto.
2. Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie.
3. Leg de vis erin en zet de schaal ± 10 minuten in de oven.
4. Bestrijk met de rouille of aiolli en zet nog een minuut of 2 terug in de oven.

Radijsjes:

Maak de radijsjes schoon en schep ze in een bakblik om met wat zout, versgemalen peper, tijm en olijfolie.
Schuif het bakblik in een voorverwarmde oven van 220 °C en rooster de radijsjes in 10 minuten gaar.

Idee radijsjes van Clara ten Houte de Lange. Ik vond het niet geweldig, omdat de pittigheid van de radijsjes eraf gaat.
Idee vis uit Cocina Vasca Arroxag

Varkensfiletlapjes met linzen en sinaasappel

Scaloppine di maiale all'arancia

Dit is weer zo'n simpel Italiaans gerecht, gemakkelijk en snel te maken en heel apart en lekker door de sinaasappel.

Ingrediënten voor 4 personen:

600 gram varkenslapjes, dun gesneden

150 gr linzen

2 sjalotjes

1 à 2  sinaasappels

laurier

boter

groentebouillon

extravergine olijfolie

zout en peperkorrels

Bereiding:
Week de linzen ca. 6 uur in koud water of gebruik Du Puy linzen, die hoef je niet te weken. Of een blik.*

1. Snijd de sjalotjes in ringen en fruit ze ca. 4 minuten in de hapjes- of koekenpan met 1 el olie, 1 laurierblad en de schil van 1/2 sinaasappel. Voeg de uitgelekte linzen toe. Laat het geheel ca. 5 minuten op middelmatig vuur op smaak komen.
2. Schenk er bouillon bij tot het geheel onderstaat (of volg de gebruiksaanwijzing op het pak linzen). Voeg zout toe en smoor de linzen ca. 15 minuten.
3. Bak wanneer de linzen bijna gaar zijn de varkenslapjes in in 20 gr boter ca. 2 minuten per kant. Blus af met het sap van 1/2 sinaasappel en laat inkoken.
4. Voeg de linzen en wat zout toe als het sap is ingekookt. Bak het geheel ca. 2 minuten op hoog vuur verder. Zet het vuur uit.
5. Serveer de varkenslapjes en de linze warm en garneer met versgemalen peper en eventueel met partje sinaasappel en sinaasappelschilletjes.

Bak de varkenslapjes op hoog vuur en niet langer dan aangegeven, anders worden ze taai. 
*Je kunt de bereidingstijd verkorten door linzen uit pot of blik te gebruiken. Bak ze dan in een koekenpan met een scheutje olie, sjalot, laurier en sinaasappelsap.

Recept uit La Cucina Italiana

Recept voor tempurabeslag

Artisjokken in tempurabeslag met bruisend water

Artisjokken en lente-uitjes in tempurabeslag met water

Andere groenten geschikt voor tempura zijn ringen ui, groene asperges, plakjes venkel, pepers, courgette, salieblaadjes en wortel in de lengte in plakken gesneden. En natuurlijk de grote garnalen en inktvisringen.

Heel makkelijk zijn de kant en klare tempura mixen uit de Chinese toko van bijvoorbeeld het merk Lobo of Showa. Blue Dragon is bij sommige AH vestigingen verkrijgbaar.

Zelf tempurabeslag maken is helemaal niet moeilijk, nog makkelijk dan pannenkoekenbeslag.

Meng

• 
  
• 120 gram rijstmeel, 
• 80 gram maizena en 
• 2 eiwitten. Voeg 
• 65 ml ijskoud water of meer toe, eventueel koolzuurhoudend water.

Meng lichtjes, met twee etensstokjes gaat het ideaal. Het moet een dun beslagje worden, dunner dan pannenkoekenbeslag en er mag, nee moet hier en daar nog een klontje in zitten. De groentes mogen er best doorheen schemeren.
Als het beslag heel waterig is kan je vis en garnalen eerst door de maizena rollen, zodat het beter 'pakt'.

Recept artisjokken in tempura beslag:
Verwijder de top en de harde bladeren van de artisjokken. Snijd ze in dunne plakjes of partjes. Wentel ze door het beslag en frituur ze portiegewijs in voldoende hete arachideolie (145-150 grC)
Zout toevoegen nadat ze gebakken zijn, anders worden ze slap.

Varkenshaasje met gekaramelliseerde witlof en aardpeertjes

Varkenshaasje met gekaramelliseerde witlof en aardpeertjes

Ingrediënten:

varkenshaasjes

1 stronkje witlof p.p.

1  el suiker voor 2 stronkjes witlof

boter

olijfolie

3 st topinamboer (aardpeertjes) p.p.

Bereiding:

1. Van de witlof de buitenste blaadjes verwijderen, halveren in de lengte, kontje eruit snijden en verder niet wassen.
2. Topinamboertjes schillen.
3. Varkenshaasjes bestrooien met peper en zout. Varkenshaasjes in uitgebruiste boter rosé bakken.
4. Ondertussen de topinamboertjes in gezouten water koken.
5. Olijfolie in een koekenpan gieten en de witlof hierin bakken. Bolle kant eerst naar onderen. Ondertussen de suiker toevoegen en deze even op een hoog vuur laten karamelliseren. Dan de witlofstronkjes omdraaien.
6. Topinamboertjes afgieten en de varkenshaasjes tot mooie medaillons snijden.
7. Voorverwarmde borden opmaken

Oud keukengrapje: waar koop je topinamboer? Bij de topinamboerboer.

Recept van Ellemieke Vermolen

Artisjokken alla Romana

Artisjokken alla Romana

Deze week hebben ze bij Lidl prachtige paarse artisjokken, type  Romanesco. Deze artisjokken zijn alleen in de lente verkrijgbaar. Ze heten ook wel mammola.

Dat vraagt natuurlijk om een recept uit Rome: alla giudia, Romeinse artisjokken op Joodse wijze: twee maal gefrituurd. Maar dat is een kunst apart en die hoop ik volgende maand in Rome in de Joodse wijk te eten. Een ander recept uit Rome, dat makkelijker te maken is, zijn de carciofi alla Romana.

Ingrediënten:

4 artisjokken

bosje platte peterselie

wat munt

1 knoflookteen

3 ansovisfilets

2 el paneermeel

1 el geraspte Parmezaanse kaas

Snuf zout.

Witte wijn

Artisjokken schoonmaken:
Snijd een stukje van de steel af. Verwijder eventuele blaadjes. Verwijder de harde, donkere bladen tot je bij de lichtere bladen komt.
Schil de harde en vezelige buitenkant van de steel.
Snij het steeltje en de onderkant van de artisjok wat bij.
Snij de bovenste punten van de artisjokken af. Verwijder het hooi met een scherp lepeltje of een aardappelboorlepeltje. Leg de artisjokken in water met citroensap tegen het verkleuren.

Bereiding:

1. Hak een bosje peterselie met wat munt, 1 knoflookteen en 3 ansjovisfilets fijn. Meng het haksel met 2 el paneermeel, 1 el parmezaan en een snufje zout. 
2. Doe het haksel over in een ruime schaal. Giet er behoorlijk wat olijfolie bij, zo'n 6 eetlepels en wentel de artisjokken door de gekruide olie, zorg dat het ook goed tussen de bladeren komt.
3. Leg de artisjokken in een pan met het steeltje naar boven (maar dat hoeft niet). Spoel de kom om met 2-3 lepels witte wijn en giet dat bij de artisjokken. Doe er nog 1 dl water bij.
4. Doe de deksel op de pan. Breng het vocht aan de kook en stoof de artisjokken ca. 20 minuten, of tot de blaadjes makkelijk loslaten.
5. Serveer de artisjokken met hun vocht, dat aardig ingedikt is.

Broccoli met pikant krokant broodkruim

Broccoli al pane piccante

Weer een ander smakelijk, makkelijk en voordelig idee uit de Italiaanse keuken om te variëren met broccoli.

Ingrediënten:

400 gr broccoliroosjes

60 gr meergranen- (of koolhydraatarm- voor de lijners) brood

1 knoflookteen

chilipoeder naar smaak

boter

extravergine olijfolie

zout

Bereiding:

1. Kook de broccoli 6-8 minuten in lichtjes gezouten water.
2. Maal het brood fijn. Bak het broodkruim in de koekenpan met een klont boter, een gesnipperde knoflookteen en een beetje chilipoeder.
3. Giet de broccoli af. Breng op smaak met 1 el olie en bestrooi met het broodkruim.

Recept uit La Cucina Italiana

Siciliaanse lasagne van courgettelaagjes zonder pasta

Dit recept is uit  The green Kitchen:

"De Siciliaanse parmigiana di zucchine is een klassiek Italiaans recept. Het lijkt wat op lasagne, maar de laagjes pasta zijn hier vervangen door courgette. Daardoor is het geheel wat lichter maar nog steeds erg voedzaam. We gebruiken een tomatensaus op zijn Siciliaans, met veel verse munt erin, waardoor het gerecht een heerlijke, onverwachte smaakcombinatie krijgt."

Ingrediënten:

5 courgettes,*

5 hardgekookte eieren,

2 eetlepels olijfolie,

300 gram buffelmozzarella (uitgelekt en in plakken),

100 gram geraspte Parmezaanse kaas,

1 grote handvol basilicumblaadjes,

1 grote handvol muntblaadjes,

zeezout en versgemalen zwarte peper

Voorbereiding:

1. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakken van ongeveer 7 millimeter dik. Dit gaat perfect met een mandoline, al worden ze dan ietsje dunner.
2. Doe ze in een groot vergiet, bestrooi ze met 5 theelepels zout en schep goed om. Laat 30 minuten uitlekken.
3. Pel ondertussen de eieren en snijd ze in dikke plakjes.
4. Spoel de plakken courgette af onder de kraan en dep ze droog met keukenpapier.

Bereiding:

Verhit de grill voor.

• Kwast de plakken courgette in met olijfolie en gril ze 10 minuten tot ze goudkleurig zijn; keer ze na 5 minuten om. Je kunt hier ook een grillpan voor gebruiken.

Verwarm de oven voor op 200 ºC.

Stel het gerecht samen:

1. Schep wat tomatensaus in een ovenschaal van 25 bij 30 centimeter.
2. Leg hier een laag courgette op, dan
3. wat plakjes mozzarella, ei, Parmezaanse kaas, basilicum, munt en peper.
4. Herhaal en eindig met een laagje courgette dat je helemaal bedekt met de rest van de tomatensaus en de Parmezaanse kaas.
5. Zet circa 40 minuten in de oven, tot de kaas goudkleurig is en borrelt.
6. Haal uit de oven en laat 15 minuten staan voor je het gerecht opdient. 

Opmerkingen: voor een schaal van 25 x 18 cm gebruikte ik 3 courgettes, dus 1 courgette per laag.

Niet te veel tomatensaus tussen de lagen gebruiken, hier en daar een dot is genoeg, anders loopt er 'tomatensoep' uit.

Deze bouwtekening heb ik alvast voor de volgende keer gemaakt.
Nu had ik de bovenste laag met ei overgeslagen. Gebrek aan beta opleiding.

.

Hapjes van foie gras op pastinaak

Dit is toch het allerlaatste uit mijn kerstvoorraad. Hierna ga ik echt over op voorjaarsrecepten.

Ingrediënten:

Foie gras, liefst vers en anders uit blik

Chutney van cranberry's zelfgemaakt, of uit pot. 

Ik had nog potjes vijgenkonfijt en  uien- frambozenkonfijt van de Lidl

Pastinaken

Bereiding:
Schil de pastinaken in snijd rondjes van 1 cm dik uit het dikste gedeelte. Bewaar de rest voor de soep.
Zout de plakjes en stoom ze ongeveer 5 minuten of tot ze net zacht zijn.
Laat ze afkoelen en bestrijk ze met de chutney.
Snij de foie gras in kleine stukjes en verdeel ze over de pastinaakplakjes.
Besprenkel ze met peper en fleur de sel.

Gebaseerd op een recept uit de Franse Elle.