Tarte Tatin van uitjes, port, balsamico azijn en rietsuiker

Ingrediënten:

400 ml rode port

6 el rietsuiker

2 el aceto balsamico

16  ronde middelgrote sjalotten of borettane uitjes

4 plakjes bladerdeeg

2 el bloem

1 klontje boter

2 el zachte roomboter

1 ei

Voorbereiding:

1. Kook in een brede pan de rode port met 2 eetlepels rietsuiker en de aceto balsamico tot de helft in tot het bubbelt en  licht stroperig is.
2. Pel en halveer de uitjes. Zorg er hierbij voor dat ze niet uit elkaar vallen. Blancheer ze 1 minuut in licht gezouten kokend water, schep ze uit het water en laat ze goed uitlekken op keukenpapier. 
3. Voeg de sjalotten toe aan de portsiroop, laat circa 3 minuten zacht koken, zodat de sjalotten de portsiroop kunnen absorberen. 
4. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol elk plak uit met iets bloem tot een lap van circa 2 millimeter dik. Laat het deeg 2 minuten rusten, dan kan het iets krimpen en bakt het gelijkmatiger. Snijd of steek er cirkels uit die iets groter zijn dan de vorm. 
5. Bestrijk bakvormpjes van 8 à 9 centimeter doorsnede royaal met boter en strooi er de resterende rietsuiker over. Klop de overtollige suiker er uit. 
6. Leg de sjalotten met de bolle kant naar beneden in de taartvormen en lepel er nog wat saus over. 
7. Bestrijk de deegcirkels met losgeklopt ei. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Dek de sjalotten af met een plak bladerdeeg. Stop de zijkanten van het deeg losjes in de vorm. Bewaar de tarte tatins in de koelkast.

Afmaken:

Verwarm de oven voor op 200 °C. Bak de tarte tatins 12 tot 15 minuten in de oven tot het deeg goudbruin, gaar en knapperig is.

Gegeten met reebiefstuk, die ik inwreef met veel gedroogde tijm.

Recept van Angélique Schmeinck

Pastinaaksoep met gember

Hemelse Modder is een kookboek dat werd uitgegeven ter viering van het 30-jarige bestaan van het gelijknamige Amsterdamse restaurant. Janneke Vreugdenhil die in de NRC schrijft, is hier laaiend enthousiast over. Deze crèmige pastinaaksoep is uitermate geslaagd. 

Ingrediënten voor 6 personen:

2 tl zonnebloemolie

200 g prei, in ringen

3 tl fijngehakte verse gember

600 g pastinaak, in blokjes

200 ml witte wijn

600 ml groentebouillon

400 ml water

peper en zout

scheutje slagroom

Bereiding:

1. Fruit de prei en de gember in de olie in een wijde pan tot de prei zacht is.
2. Voeg de pastinaak toe en laat die 5 à 10 minuten meebakken.
3. Voeg de wijn, het water en de groentebouillon toe en laat de soep 30 minuten zachtjes koken. Pureer de soep en zeef hem.
4. Breng op smaak met peper en zout.
5. Vul een soepbord tot iets over de helft, garneer met een beetje slagroom.

Lekker.  Een andere ook lekkere pastinaaksoep staat hier. De restaurantsoep van de Hemelse Modder is wat verfijnder omdat ie gezeefd is.

Van de restjes die in de zeef achterbleven de volgende dag nog even deze (slordige) pastinaakkoekjes gebakken.

Geroosterde groenten met chocolade-balsamico dressing

Dit recept dank ik aan Slow Food Nederland en aan Mergen Metz die het opschreef. Het was echt heel lekker. Uitzonderlijk geslaagd.

Ingrediënten

2 eetl slagroom; pietsje cayennepeper

1 ½ theel gemalen korianderzaad (dus korianderpoeder)

peper & zout

15 gr zeer pure chocolade

1 dl olijfolie

1½ eetl balsamico-azijn

Ruim 1,5 kg  groenten zoals

1 kleine of een halve grote pompoen;

wat pastinaken;

wat winterwortel

knolselderij;

koolraap

rode ui

olijfolie

eventueel 300 gr mozzarella (dus van de buffel)

rucola

Bereiding dressing: (kan je maken terwijl de groenten in de oven staan)

1. Neem een kleine sauspan en breng de slagroom gemengd met de cayennepeper, korianderpoeder en een beetje zout en versgemalen peper tegen de kook aan. Pan van vuur en 10 minuten afkoelen. Proef. Moet hoog in de smaak zijn (sterk, dus), want straks wordt het afgezwakt.
2. Smelt de chocolade au bain-marie (of in de magnetron)). 
3. Van het vuur halen en in één keer de olie en azijn erbij gieten. Klop met een garde goed door.
4.  Klop ook het slagroommengsel erdoor.

Klaar.

Voor het serveren weer opkloppen.

Bereiding groenten: 

1. De groenten schillen (pompoen hoeft niet, maar wel de pitten eruit) en in schijven of blokjes van 1-1½ cm in het vierkant dan wel dikte snijden. 
2. Met wat olijfolie mengen en in de oven roosteren – driekwartier tot een uur op 200 C.*
3. Besprenkel met nog wat olijfolie en grof zout.
4. Meng en schik de geroosterde groenten met de mozzarella en rucola op de borden. Eventueel nog een draai met de peper- en zoutmolen erover.
5. Giet er dressing over. En de rest van de dressing er in een kom bij serveren.

*Ik vind het handiger om de groenten eerst een paar minuten in kokend water te blancheren. Dan weet je zeker dat de groenten niet hard blijven of dat het eeuwig duurt voordat ze gaar zijn. Dit geldt niet voor de pompoen en de rode ui. 

De mozzarella vond ik niet echt nodig.

Tuinbonen met gebakken hamblokjes

Voor de Italianen is dit een voorgerecht. Voor mij een hele maaltijd.

Ingrediënten:
200 gekookte ham, een dikke plak

120 gr gedopte tuinbonen

80 gr sla

extravergine olijfolie

citroen

zout en peper

Bereiding:

1. Kook de tuinbonen bijna gaar, verwijder het dunne velletje. Halveer de tuinbonen.
2. Snij de ham in gelijke blokjes. Bak de blokjes rondom in ca. 2 minuten in een hete koekenpan.
3. Was de sla en verdeel over de borden. Schik de hamblokjes erbovenop en maak af met de tuinbonen.
4. Maak de salade aan met een dressing van 4 el olie, 1 el citroensap en een snufje zout.

Drink met een droge rosé.

Recept uit La Cucina Italiana

Soep van zoete aardappelen met gebakken cashewnoten

Ingrediënten:

1 ui, gesneden

2 prei, in ringen gesneden

3 zoete aardappelen, geschild in in stukjes

2 tenen knoflook, gehakt

klont boter

1 glas witte wijn

1 liter kalfs- of kippenbouillon

1 laurierblad

cayennepeper of piment d'espelette naar smaak

1 blik kikkererwten (400 gr)

verse oregano

Garnituur

4 el cashewnoten

5 tl bter

zeezout

1 el crème fraîche

Bereiding.

1. Fruit de ui, preien, zoete aardappelen en knoflook in de boter en voeg de witte wijn toe. Roer er de bouillon door en het laurierblad en cayenne peper. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken.
2. Haal met een schuimspaan de helft van de groenten uit de pan en zet apart. Pureer met de staafmixer of in de blender de soep. Voeg de apart gezette groenten weer toe. Meng de kikkererwten en de oregano erdoor.
3. Serveer de soep in grote kommen, elk met 1 el cashewnoten (kort in de boter gebakken en bestrooid met wat zeezout) en een flinke dot crème fraîche.

Recept Yvette van Boven

Rustieke champignontaart met roquefortcrème

Op de  foto ziet hij er niet zo mooi uit, de volgende keer beter, want ik ga de taart beslist nog eens maken. Hij is machtig maar lekker.

Ingrediënten

deeg voor hartige taart, eventueel een kant en klare rol

(ik maakte deeg van speltmeel met olijfolie en water van het recept dat hier staat)

300 gr champignons

75 gr  roomkaas

2 dl slagroom

100 gr roquefort + 30 gr.

ietsje zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°.

1. Maak het deeg en leg in de koelkast tot gebruik. 
2. Prak in een schaal de 100 gr roquefort met de roomkaas, voeg de slagroom toe en mix met de staafmixer. Heel klein beetje zout i.v.m. de roquefort.
3. Rol het deeg heel dun uit.
4. Smeer de crème over de deegbodem, maar laat de rand vrij. Verdeel de in dunne plakjes gesneden champignons over de bodem. Vouw de rand losjes over de vulling. Bestrijk de rand met wat melk.
5. Verkruimel er de resterende roquefort over, plaats de taart in de oven op natgemaakt bakpapier en bak de taart in 20 à 25 minuten goudbruin.
6. Serveer met een salade.

Recept van mamina.

Salade van peultjes, radijs en lente-uitjes

De peultjes in deze salade blijven vrij hard, ze hebben ongeveer dezelfde bite als de radijsjes. Het zijn wel mooie kerstkleurtjes.

Ingrediënten:

250 gr peultjes, afgehaald.

3 lente-uitjes, dun gesneden

4 radijsjes, in staafjes gesneden

4 el rijstazijn

1 el walnoot olie

Zout en peper

Bereiding:

1. Doe de  peultjes in een schaal en giet er kokend water over. Giet ze na twee minuten af en laten ze in ijskoud water schrikken. Giet ze weer af als ze afgekoeld zijn.
2. Snij de peultjes diagonaal in stukjes van ruim een centimeter.
3. Schik de peultjes, lente-uitjes en radijsjes in een schaal.
4. Meng in een apart bakje de azijn, olie, zout en peper. Giet over de groenten en serveer.

Recept Food Network

Champignonsoep met roquefort

Ik weet niet hoe het tegenwoordig staat met de havermouthype van de voedselzandloper. Als die voorbij is, kun je de havermout gewoon weglaten. 

Ingrediënten

25 g gedroogd eekhoorntjesbrood

3 eetlepels olijfolie

350 g kastanjechampignons, in stukken

of 250 g kastanjechampignons en 100 g cantharellen

½ eetlepel verse tijmblaadjes + kleine toefjes

2 eetlepels fijne havermout

1 liter paddenstoelenbouillon

50 g roquefort, verkruimeld

Bereiding:

1. Wel de paddenstoelen 10 minuten in 150 ml heet water, neem ze uit het vocht (bewaar het vocht wel) en hak ze fijn.
2. Verwarm de olijfolie in een soeppan en bak de verse en geweekte paddenstoelen op matig hoog vuur bruin. Strooi de tijm en havermout erover.
3. Voeg al roerende de bouillon en het paddenstoelenvocht toe. Blijf roeren tot de soep kookt en licht gebonden is. Laat de soep 5 minuten zachtjes doorkoken.
4. Schep de soep in diepe borden of wijde kommen en strooi de roquefort in het midden. Garneer met toefjes tijm.

Ik had al eerder soep gemaakt met smeer-, room- of kruidenkaas, maar dit met roquefort was toch nog even anders, wel lekker.

Recept uit Lekker Lang Jong van Clara ten Houte en Nelleke van Lindonk. Met recepten voor de voedselzandloper-volgers.

Rode kool met steranijs in rode wijnmarinade

Het moet niet gekker worden. Ik vond de rode kool met appelblokjes uit het tijdelijke Delicieux assortiment van Lidl zo lekker, dat ik geprobeerd heb hem na te maken aan de hand van de ingrediëntenlijst. 

Ingrediënten:

1 rode kool

3 appels

Marinade:

2,5 dl water

2,5 dl rode wijn 

5 el suiker (of ahorn siroop of honing)

2,5 dl bouillon

2  steranijs

venkelzaad

2 kaneelstokjes 

paar plakjes gember of 1 el gedroogde gember (djahé)

2 laurier

zout en witte peper 

Bereiding:

1. Breng het water aan de kook met de wijn en de siroop of de suiker, voeg de droge kruiden toe en laat het geheel tenminste dertig minuten van het vuur af staan.
2. Haal de buitenste bladeren van de kool, snijd hem doormidden en vervolgens in plakken van ongeveer een halve centimeter dik.
3. Blancheer de kool in licht gezouten, kokend water tot zacht en blauw. Laat uitlekken.
4. Doe de kool terug in de pan en giet er de inmaak vloeistof over. Hij moet tenminste een uur staan, een nacht is nog beter.
5. De volgende dag is hij eigenlijk al zacht. Zet de kool op het vuur met 2 in stukken gesneden appel. Stoof hem dan nog een uur of langer, voeg er op het laatst nog de laatste in stukjes gesneden appel door,
   .

Marokkaanse gehaktballetjes met ei en tomaat

Uit het boek Melk & Dadels van Rose stories & Nadia Zerouali (van 24Kitchen) komt dit recept voor zeer smakelijke doordeweekse gehaktballetjes. Het boek won de Gouden Garde, de AKO publieksprijs.

Voor 4 personen:

400 g rundergehakt

2 uien, gesnipperd

¼ bosje peterselie, fijngehakt

3 tomaten, in stukjes

2 tl gemberpoeder

2 tl komijnpoeder

2 tl paprikapoeder

Olijfolie

4 eieren

Bereiding:

1. Meng het gehakt met de helft van de ui, peterselie, peper en zout en alle specerijen.
2. Vorm kleine balletjes van het gehakt.
3. Verhit een scheutje olie in een tagine en bak de balletjes rondom bruin.
4. Voeg de rest van de uien, de stukjes tomaat, een scheutje water en desgewenst nog wat paprikapoeder, peper en zout toe.
5. Laat met het deksel op de tagine rustig gaar worden.
6. Breek als de gehaktballetjes gaar zijn de eieren erboven en laat met het deksel op de tagine het eiwit stollen.

Ik gebruikte hier 500 gr half om half gehakt, met 5 kleine eitjes.

Recept verscheen in de NRC.

Gegrilde sardines op Siciliaanse wijze

Sardines, ik eet ze meestal in de zomer. Maar ze lagen op de markt en sommige stonden stijf rechtop. Nu kom ik net uit Sicilië, en daar heb ik geleerd dat de vissen stijf moet staan, dan zijn ze vers. De slimmerds daar in Sicilië stoppen er soms stiekem stokjes in om ze vers te doen lijken.

Ingrediënten:

1 kg sardines

1 glaasje olijfolie

3 el witte wijnazijn

3 teentjes knoflook

1 bosje basilicum

1 stengel bleekselderij met de blaadjes

4 grote rijpe tomaten

1 bosje peterselie

oregano

zout en peper

Bereiding:

1. Ontvel de tomaten en haal het binnenste weg. Snijd de tomaten in piepkleine stukjes.
2. Stamp in een vijzel de knoflook met zout fijn.
3. Doe er de stukjes tomaat bij en wrijf ze een beetje fijn met de stamper.
4. Doe alles over in een schaaltje en meng met de olie, de kruiden en zout en peper.
5. Maak de sardines schoon en was ze.
6. Bestrooi ze met zout en grill ze in een gloeiendhete grillpan.
7. Leg ze vervolgens in een schaal en meng ze met de dressing.

Recept uit