Een werkelijk voortreffelijke klassieke huzarensalade van de zoon van Cees Holtkamp. Je ziet dat het van een banketbakker afkomt, want alles is precies afgewogen. De grammen zijn netto gewichten.
Ingrediënten:
100 gram gaar kalfsvlees (ik kocht gebraden kalfsrollade van de ouderwetse slager).
100 gram appel, jonagold, geschild en klokhuis verwijderd
100 gram aardappels
60 gram augurk, zonder vocht, knijp de augurk uit met de handen om te voorkomen dat er te veel vocht door de salade komt.
¼ uitje, zeer fijn gehakt
Peper
Zout
Mayonaise*
Krop sla
2 eieren, hard gekookt
Bereiding:
Snijd het vlees, de aardappel en de augurk in kleine blokjes.
Kook de blokjes aardappel met een snuf zout in kokend water, ca. 3 minuten, met schuimspaan uit water halen, in zeef doen, behoorlijk lang onder de koude kraan, laten drogen op theedoek.
Snijd appel in kleine blokjes
Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper, zout, mayonaise.
Verdeel de slabladeren op een schaal en leg de huzarensalade hier bovenop. Leg hier en daar wat dotjes mayonaise en strijk dit over de bovenkant van de salade uit. Maak af met het hardgekookte ei.
Serveersuggestie: vul een ring met de salade zodat je een mooi stapeltje op het bord krijgt.
De huzarensalade kan ook nog versierd worden met gewaaierde augurken en plakjes tomaat.
* De mayonaise van Cas Holthuis:
2 dooiers
15 gr mosterd
18 gr witte wijnazijn
Klop 1 minuut, dan 290 gram zonnebloemolie toevoegen, eerst een klein beetje. Het is een soepele mayonaise die loopt. Peper en zout.
Kan verdund worden - minder vet - met bouillon of water.
500 gram gekookte, goed uitgeknepen spinazie of doperwtjes
Beslag:
200 gram bloem
300 gram water
Verder:
300 gram paneermeel
Olie om te frituren
Bereiding:
Liefst een dag tevoren:
Maak de rijst klaar. Breng de groentebouillon aan de kook. Voeg als het kookt de rijst toe, dek af en laat koken tot de rijst al het vocht opneemt. Eenmaal gekookt, roer je de boter en de Parmezaanse kaas erdoor en eventueel de in wat water opgeloste saffraan. Spreid de rijst uit over een bakplaat of lage schaal en laten deze minstens 2 uur volledig afkoelen.
Daarna:
Maak je handen nat en neem een handvol rijst en druk die in de kom van je hand. Doe de spinazie, kleingesneden ham en kaas in het midden en sluit de rijst over de vulling. Kneed er met natte handen een bal van. Leg ze een poosje in de koelkast.
Haal de arancine door een vrij vloeibaar beslag van water en bloem, dan door het paneermeel. Laat ze weer rusten tot ze stevig zijn.
Frituur ze in de hete olie op 180 ° en laten ze goudbruin bakken. Eenmaal uitgelekt, laat je ze 10 minuten rusten voordat je ze serveert.
Afbeeldingen Giallo Zafferano.
Ze zijn goed goed gelukt en zijn erg lekker. Ik dacht handig te zijn door mini mozzarella bolletjes te nemen, maar die smelten niet. Dus beter een grote mozzarella in stukjes.
Croquetten moet ik eigenlijk zeggen. Deze van banketbakker Cees Holtkamp heb ik verschillende keren gemaakt, zijn voortreffelijk en mislukken nooit.
Er gaan 3 of 4 dagen mee heen: Dus wil je ze oudjaarsavond eten, moet je nu beginnen.
Dag 1 bouillon trekken
Dag 2 de ragout maken - laten rusten
Dag 3 kroketten rollen - laten rusten
Dag 4 frituren
Ingrediënten:
400 g runderriblappen of 1 kg runderschenkel of 750 gram ossenstaart (de bedoeling is dat je ca. 400 gr gaar vlees overhoudt)
1 liter koud water
1 tl zwarte-peperkorrel
1 tl zout
350 g boerensoepgroente
4 blaadjes gelatine (2 als je ossenstaart gebruikt, daar zit al gelatine in)
1 el verse platte peterselie
5 eieren
80 g ongezouten roomboter
100 g tarwebloem (+ 1 el om te paneren)
50 g slagroom
1 tl maggi aroma
1 tl mosterd
½ tl nootmuskaat
25 sneetjes wit casinobrood (1 brood)
1 zonnebloemolie
Bereiding:
Doe de runderriblappen in een pan en schenk het water erbij. Kneus de peperkorrels met het lemmet van een keukenmes of in een vijzel en voeg samen met het zout toe aan de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Schep het schuim eraf met een schuimspaan en voeg de soepgroenten toe. Laat het vlees met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.
Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur afkoelen. Haal het vlees er met een schuimspaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm). Zeef de bouillon en weeg 500 g bouillon af.
Week de blaadjes gelatine 5 min. in ruim koud water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren (zet het eiwit koel weg voor later gebruik). Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer, van het vuur af, met een garde de bloem erdoor. Zet terug op het vuur, goed roeren, en laat 1 à 2 min. doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux). Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux en laat al roerend met houten lepel of garde (niet te hard kloppen, want dan wordt de massa zoet) rustig binden tot een dikke ragout (salpicon). Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt; dit duurt ca. 8 min.
Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom, maggi en mosterd erdoor. Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Roer het geplukte vlees en peterselie er voorzichtig door. Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur opstijven in de koelkast.
Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven en ‘crush’ het. Weeg 150 g grof paneermeel en 100 g fijn paneermeel af. Schep (eventueel met een grote ijsschep) bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door het fijne paneermeel tot een croquet. Meng de extra eetlepel bloem met 2 el van het achtergehouden eiwit tot een egaal papje. Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden niet gebruikt). Meng alle overige eiwitten ook door het bloempapje. Haal de croquetten erdoor en rol ze door het grove paneermeel. Laat ze nog even rusten in de koelkast.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C. Frituur de croquetten in 4 min. goudbruin.
Snijd ze in de lengte open. (ik was bijna de fout ingegaan, zoals je op de foto ziet)
Bereidingstip:
Je kunt het witbrood makkelijk 'crushen' met een deegroller tussen twee latjes, zodat het niet te fijn wordt. Hoe dikker de latjes, hoe grover de korrels. Schud het paneermeel vervolgens door een zeef, zodat grof en fijn wordt gescheiden. Rol de croquetten eerst door het fijne paneermeel en daarna door de grove korrels. (de twee soorten paneermeel maken vond ik nog het lastigst van het recept).
Alison Roman bedacht dit recept voor bij de kalkoen. Blijkbaar is het in Amerika de gewoonte dat je bij de feestkalkoen gekookte sperziebonen (uit blik) in de oven doet met een blik Campbell's gecondenseerde champignonsoep erover, bestrooid met kant en klare gebakken uitjes. Ik heb het nog nooit geprobeerd. Er staan genoeg recepten op internet onder green bean casserole voor wie het aandurft.
Zij zegt: deze heerlijk al dente sperziebonen zijn een knipoog naar de sperzieboonschotel. Er is geen champignonroomsoep, maar er zijn
gebakken sjalotten. Gescheurde bladgroenten, kort gebakken met een beetje boter
en een paar gesmolten ansjovis (wat voor vegetariërs kan worden weggelaten),
worden aan de bonen toegevoegd om op het laatste moment de groene bladeren laten erdoor roeren tot ze slinken. Afhankelijk van wat je nog meer serveert, kan dit
bijna als een salade gelden. Zorg ervoor dat je afwerkt met veel zuur en
zoutvlokken.
Ingrediënten voor 8 tot 10 personen:
½ kopje olijfolie (120 ml)
3 grote sjalotten, dun gesneden
zout en versgemalen zwarte peper
1 kg sperziebonen
4 eetlepels boter
4 ansjovisfilets
1 grote struik boerenkool of snijbiet, dikke stengels verwijderd, bladeren in hapklare stukken gescheurd
2 eetlepels appelcider, witte wijnazijn of vers citroensap, plus meer voor het op smaak brengen.
zeezout
Bereiding:
Verhit olie en sjalotten in een grote koekenpan op gemiddelde warmte. Bak, schud de koekenpan af en toe, totdat de sjalotten licht gebruind zijn en knapperig beginnen te worden, 5 tot 6 minuten. Breng de sjalotjes met behulp van (schuim)spaan over op een vel keukenpapier; breng ze op smaak met zout en peper.
Giet de helft van de olie uit de pan over in een kleine kom. Zet de koekenpan terug op middelhoog vuur en voeg de sperziebonen toe. Kruid met peper en zout en bak, zonder te keren, tot ze aan één kant licht geblakerd zijn en blaasjes vertonen, 3 tot 4 minuten. Roer ze om en bak ze nog eens 3 tot 4 minuten, tot ze net gaar en doorbakken zijn..
Voeg boter en ansjovis toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg boerenkool toe en roer het geheel totdat de groenten geslonken en gaar zijn en de boter gesmolten is, 2 tot 3 minuten. Haal van het vuur, en voeg azijn toe, en roer door. Breng op smaak met zout, peper en meer azijn, indien nodig.
Breng het geheel over in een grote kom of schaal en besprenkel het met apart gehouden sjalotolie. Bestrooi met gebakken sjalotten en zoutvlokken, en serveer.
Heel lekkere taartjes, of één grote als je dat wilt. Het recept is van Mari Maris en de video is te vinden op FoodTube.
Ingrediënten voor 4 tartelettes:
ca. 0,7 dl room
2 handjes gedroogde paddenstoelen
4 bladerdeegcirkels van ca. 12 cm doorsnee*
50 à 75 g paddenstoelen, kastanjechampignons of zo, in reepjes
1 teen knoflook, fijngehakt
1 klein ei, losgeklopt
1 sjalotje, gesnipperd
2 mespunt honing
20 g peccorino of andere harde schapenkaas, geraspt
Eventueel als u hebt: salie-olie *Als u geen stekertje hebt, is het deksel van een houten (Franse) kaasdoosje meestal precies goed.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220ºC
Verwarm de room, haal van het vuur en voeg de gedroogde paddenstoelen toe. Bekleed intussen ingevette tartelettevormpjes van 10 centimeter doorsnee met bladerdeeg en zorg voor een opstaande rand van ruim 1 centimeter.
Voeg als de room is afgekoeld de overige ingrediënten, behalve de salie-olie, toe, maak op smaak met peper en zout (vergeet niet dat de pecorino behoorlijk zout is) en vul de deegbakjes daarmee tot net onder de rand.
Verlaag de ovenstand naar 200 ºC en laat ze in zo’n 20 minuten goudbruin en gaar bakken (houd de kleur in de gaten) Bak ze iets lichter als de tartelettes voor later gebruik zijn. Los de tartelettes en bestrijk het deeg met (salie-)olie.
Als u ze van tevoren maakt zullen ze wat minder luchtig zijn dan wanneer u ze direct serveert.
À la minute minder werk, en toch snel klaar, kan de vulling worden voorbereid zodat hij voor gebruik alleen nog in de bakjes en oven hoeft.
Houdbaarheid: 2 à 3 dagen. Zet voor gebruik nog 5 minuten in een hete oven.
Mari Maris maakte er nog een gegrilde pompoen en winterse antiboise bij.
Op het blog van mijn zus staat een heel leuke bladerdeegkrans, een zonnige Tarte Soleil de Provence. De foto's hieronder zijn van haar. Ik wilde een meer winterse variant van maken en koos voor en vulling van cranberries, Brie en pistaches.
Ingrediënten:
1 plak bladerdeeg ontdooid
2-3 eetlepels cranberrysaus
200 g Brie in plakjes
2 eetlepels pistaches grof gehakt
1 ei geklopt
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Rol het deeg uit tot ongeveer 5 mm dik en snijd een grote cirkel uit het deeg.
Leg het deeg op de voorbereide bakplaat.
Druk een cirkel met een schaaltje van ca. 10 cm. en snijd met een scherp mes 4 sneden in de middelste cirkel. (zie foto).
Verdeel de cranberrysaus rond de middelste "ster" en bedek met de Brie en pistachenoten.
Breng een punt van de middelste ster over de vulling en breng ook de buitenrand van het deeg naar binnen. Druk de twee samen en ga door tot je een krans hebt Bestrijk met losgeklopt ei.
Verlaag de oventemperatuur tot 200ºC. Leg de krans in de oven en bak 15 minuten of tot ze goudbruin en gaar is..
Haal uit de oven, laat 5 minuten rusten, snijd in stukjes en serveer.
Uit het laatste boek van Ottolenghi Flavour, een boek boordevol groenten met verassende smaakcombinaties, komt dit recept.
Ingrediënten:
Voor het deeg:
100 g bloem plus om te bestuiven
30 g volkorenmeel
20 g snelkookpolenta
1 1/2 tl fijne kristalsuiker
1 tl zeezoutvlokken
1 tl salieblaadjes fijn gesneden
versgemalen zwarte peper
20 ml olijfolie
80 g roomboter, koud uit de koelkast, in kleine blokjes gesneden
60 ml ijskoud water
De vulling:
1 kleine flespompoen, ongeschild, pitten verwijderd en in halve maan plakken van 1 centimeter dik gesneden
2 wortels, geschrapt in een centimeter, dikke ronde plakjes gesneden
2 el olijfolie
2 el fijn gesneden salieblaadjes
2 tl karwijzaad, geroosterd
1 bol knoflook
1 grote banaan sjalotje
2 sinaasappels , de schil geraspt en uitgeperst
50 ml Ahornsiroop
125 gr mascarpone
een klein ei, losgeklopt
zout en zwarte peper
Bereiding deeg:
Meng alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter en het water, in een grote mengkom. Voeg de boter toe en meng hem door de bloem door elk blokje tussen de vingertoppen lichtjes fijn te wrijven. Doe dit niet te lang, er moeten stukjes in het deegmengsel zichtbaar blijven. Voeg het water toe en druk het deeg met de hand bij elkaar. Het is behoorlijk kleverig.
Stort het deeg op een met bloem bestoven welkvlak en rol het uit tot een rechthoek van 18x28cm. Bestuif de deegrol, het werkvlak en het deeg gaandeweg regelmatig met bloem. Sla de lange uiteinden van het deeg naar elkaar toe zodat ze elkaar in het midden raken, en rol het deeg nogmaals uit.
Vouw nu de korte uiteinden op dezelfde manier naar het midden toe, rol het uit en sla de deeglap dubbel tot een vierkant. Vorm met de hand een deegcirkel van 14 cm doorsnee. Verpakt het deeg stevig in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.
Bereiding vulling:
Verhit de oven tot 220°.
Schep intussen de flespompoen en wortel om met de olie, een lepel fijngesneden salieblaadjes, het karwijzaad, een theelepel zeezoutvlokken en royaal peper. Spreid het mengsel uit over twee grote, met bakpapier beklede bakplaten en besprenkel de knoflookbol en het sjalotje met een beetje olie.
Besprenkel de knoflookbol en sjalotje met een beetje olie. Verpak ze afzonderlijk in aluminiumfolie en leg ze op de bakplaten. Rooster de pompoen en wortels 25 minuten tot dat ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven maar laat knoflook en ui nog 15 minuten in de oven. Als deze afgekoeld zijn, haal de pulp uit de vliezen en hak fijn.
Bereid het smeersel:
Schep de mascarpone in een schaal met de gehakte knoflook en sjalot, de sinaasappelrasp en de overgebleven gehakte salie. Breng op smaak met een snuf zout en royaal peper en roer alles goed door elkaar.
Leg het deeg weer op een goed bebloemd werkvlak en rol het uit tot een cirkel van 30 cm doorsnee. bestuif ook de deegroller met bloem. Til het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en zet het weer 30 minuten in de koelkast.
Bereid de siroop:
Laat het sinaasappelsap met ahornsiroop in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur circa 10 minuten inkoken of tot de vloeistof de consistentie heeft van een dikke kleverige ahornsiroop.
Verlaag de temperatuur naar 200°.
Haal het deeg uit de koelkast en bestrijk het met het mascarponemengsel; laat rondom een 4 cm brede rand vrij. Bedek het mascarponelaagje met de pompoen en wortel en besprenkel ze gelijkmatig met de sinaasappelkaramel.
Sla de onbedekte deegrand over de rand van de galette, bestrijk met het losgeroerde ei en bak hem in de oven in 30 minuten goudbruin.
Laat hem 20 minuten afkoelen, en bestrooi voor het serveren met de hele salieblaadjes.
Gnudi betekent 'naakt', en in feite is het ook een ricottaravioli zonder pasta (oftewel blote ravioli). De voorwaarde om dit gerecht zo geniaal te maken dat je gasten het nooit zullen vergeten, is dat je er uitsluitend ricotta, boter en Parmezaanse kaas van absolute topkwaliteit, evenals prachtige verse blaadjes salie voor gebruikt.
Ingrediënten voor 6 personen, voorgerecht.:
voor de gnudi
1 kg ricotta van topkwaliteit
100 g Parmezaanse kaas
1 bol nootmuskaat, om te raspen
fijn griesmeel (semolina), om te bestuiven
voor erbij
boter van topkwaliteit
1 bosje verse salie (30 g)
Parmezaanse kaas, om te raspen
1 citroen
Voorbereiding, liefst een dag van te voren:
Jamie zegt alleen de allerbeste ricotta te gebruiken, maar wij hebben weinig keus in de supermarkt. Ik heb de ricotta eerst in de zeef zo veel mogelijk laten uitlekken.
Doe de ricotta met een snufje zeezout en zwarte peper in een kom en rasp er de Parmezaanse kaas en een snufje nootmuskaat bij. Klop alles goed door elkaar en proef of de smaak mooi in balans is - de nootmuskaat moet heel subtiel aanwezig zijn. Bestuif een grote bakplaat met griesmeel, draai van het ricottamengsel balletjes van 3 cm en rol ze door het griesmeel om ze een jasje te geven Als het goed is kun je met deze hoeveelheid ricotta ongeveer 40 gnudi maken. Bestuif ze met nog wat extra griesmeel en laat ze minstens 8 uur, maar liefst een hele nacht, in de koelkast staan (dek ze niet af) - het griesmeel onttrekt vocht aan de ricotta en geeft de gnudi een heel fijn jasje.
Bereiding:
De gnudi hoeven maar 3 minuten gekookt te worden en ik doe het altijd in 2 porties tegelijk zodat ik ze goed in de gaten kan houden. Schud het overtollige griesmeel van 2 porties gnudi af en kook ze in gezouten kokend water, terwijl je een flinke klont boter in een koekenpan laat smelten. Leg er ongeveer 20 salieblaadjes bij en laat ze heerlijk krokant worden. Haal de blaadjes uit de pan, leg ze op een bord. Schep de gnudi rechtstreeks uit het water in de koekenpan en sprenkel er een eetlepel van het kookvocht bij.
Zet de pan wanneer de boter en het water geëmulgeerd zijn van het vuur, rasp er een laagje Parmezaanse kaas op, sprenkel er een paar drupjes citroensap over en hussel door elkaar.
Serveer de gnudi in warme kommen en strooi er nog wat geraspte Parmezaanse kaas, nootmuskaat en krokante salieblaadjes over, terwijl je met de volgende lading aan de slag gaat. Veeg de koekenpan tussendoor steeds even schoon.
Variatietip:
Deze gnudi kunnen heel eenvoudig gevarieerd worden door er een seizoensproduct aan toe te voegen. Aspergepunten, doperwten, wilde paddenstoelen of een paar verse tomaatjes - in combinatie met de salieboter zit je eigenlijk altijd goed. In de zomer kun je ook wat gekneusde verse basilicumblaadjes door het ricottamengsel doen; in de winter zou je de koekenpan met een glas goede rode wijn af kunnen blussen voor extra smaak..
Een snel en lekker kruidig gerechtje dat ik maakte met een beker bijna vergeten snoeppaprika's. De kruiden zijn een beetje Indiaas, of Mexicaans of zo. Je kunt het zo eten als vegetarisch hoofdgerecht, of bijvoorbeeld in warme tortilla's met kaas, met roerei, over rijst, met roti.
Ingrediënten
2 el extra olijfolie extra vierge
1 theelepel komijnzaad
1 tl. venkelzaad
1 kleine gele ui, in stukjes van 1 cm gesneden
1 grote aardappel, in stukjes van 1 cm gesneden
2 middelgrote rode paprika's, in stukken van 2 cm gesneden
1 theelepel (of meer) zout
¼ kopje geroosterde ongezouten pinda's, geplet
1 eetlepel (of meer) vers limoensap (vanaf ongeveer een halve limoen)
Bereiding:
Stap 1
Verhit de olie in een grote koekenpan tot het glinstert. Voeg de komijnzaadjes toe en bak ze al roerend tot ze een gemiddelde bruine kleur hebben, ongeveer 1 minuut. Verminder de warmte tot medium en roer de venkelzaden erdoor. Voeg de ui toe en bak, af en toe roerend, tot ze doorschijnend zijn, 4-6 minuten.
Stap 2
Roer de aardappel erdoor en verdeel het mengsel in een gelijkmatige laag in de pan. Dek af en bak tot de aardappelblokjes mals en niet papperig zijn (een beetje aanbakken op de bodem is o.k.), 7-10 minuten. Roer de paprika en het zout erdoor. Dek af en kook tot de paprika's iets zachter zijn, 5-7 minuten. Schraap met een grote lepel of spatel de heerlijke bruine stukjes van de bodem van de pan en roer ze door het aardappelmengsel.
Stap 3
Roer er pinda's en limoensap door. Proef en pas het limoensap en zout aan, indien nodig, voor het opdienen.
Je hoeft het natuurlijk niet met kalkoen te eten en deze kerst zal het er ook helaas niet van komen. Maar naast een stuk goede kip of ander vlees is het ook heerlijk. Ik had een restje aan mijn huisproever meegegeven en de volgende dag bedankte hij mij nog en vertelde dat een restje opgepiept in de airfryer overheerlijk was. Er gaat behoorlijk wat vet in, maar dat is ook echt nodig om het zo lekker te maken.
Alison Roman zegt in de New York Times over haar kalkoenvulling:
"Deze versie is een geüpdatete klassieker - geen gedroogd fruit, geen verrassingingsingrediënten, geen "twists" - gewoon een zeer boterachtige, diep hartige vulling gemaakt met knoflook, prei en veel bleekselderij. Het brood is knapperig en gescheurd, nooit in blokjes gesneden (voor die knapperige, puntige randjes), en het geheel wordt gebakken in een ovenschaal, nooit in de kalkoen (om het licht en luchtig te houden met een vla-achtige interieur en een goudbruine bovenkant). Alle vulling moet twee keer in de oven: één keer, afgedekt, om het door te bakken en de tweede keer, onbedekt, om de bovenkant te knapperig te maken.
U kunt de eerste bakbeurt van tevoren doen als u dat wilt, of de ene na de andere bakbeurt als de timing zo beter uitkomt."
Ingrediënten voor 8-10 porties
1 groot brood goed, knapperig brood, bij voorkeur zuurdesem of ciabatta (ongeveer 1 pond) Bijv. Albert Heijn Liefde & Passie desem
8 eetlepels ongezouten boter
2 grote preien, witte en lichtgroene delen, gehakt
zout en versgemalen zwarte peper
6 stengels bleekselderij, dun gesneden, bladgroen bewaren voor garnering indien beschikbaar
½ kopje droge witte wijn
2 ½ kopje kippen-, kalkoen- of groentebouillon
½ kopje fijngehakte peterselie
¼ beker fijngesneden bieslook
2 eetlepels fijngesneden marjolein, oregano of tijm
¼ kopje olijfolie
6 tenen knoflook, dun gesneden
½ theelepel gedroogde rode chili vlokken (optioneel)
3 grote eieren
Voorbereiding 1 dag van tevoren.
Gebruik uw handen, scheur brood, korst en alles, in stukken van ongeveer 3 cm. (Je kunt het brood ook met een mes snijden, maar ik geef de voorkeur aan de manier waarop de onregelmatige stukjes roosteren en de vloeistof opzuigen). Leg de brokken op een bakplaat met een rand en laat ze bij kamertemperatuur 12 tot 24 uur onbedekt zitten. Als je weinig tijd hebt, kun je de brokken in plaats daarvan in een 150 graden oven roosteren en af en toe gooien tot ze licht knapperig, maar niet gebruind zijn, aan de buitenkant.
Bereiding: Verwarm de oven tot 190 graden.
1Meng in een grote koekenpan op middelhoog vuur olijfolie en 4 eetlepels boter. Voeg na het smelten van de boter de knoflook en prei toe. Breng op smaak met zout en peper en kook, af en toe roerend, tot de prei heldergroen is en helemaal zacht is, 8 tot 10 minuten.
2Voeg de gesneden stengels bleekselderij toe en breng op smaak met zout en peper. Bak, roer af en toe tot ze heldergroen en gaar zijn, 4 tot 6 minuten.
3Voeg de witte wijn toe en kook tot het geheel ongeveer driekwart is ingekort, 3 tot 4 minuten. Voeg roodkoperen vlokken toe, indien gebruikt, en verwijder van het vuur.
4Klop de bouillon en de eieren samen in een middelgrote kom.
5Doe het brood in een andere grote kom (je wilt veel ruimte om te mengen, dus neem een grote), en voeg de prei en selderij mengsel, peterselie, bieslook en marjolein toe. Roer om zodat alles gelijkmatig verdeeld is en probeer het brood niet helemaal te pletten. Giet het eimengsel over alles heen en gooi het een paar keer. Laat een minuut of twee zitten en roer nog eens om. Herhaal dit twee keer tot alle vloeistof is opgenomen en verdeel het gelijkmatig over elk stuk brood.
6Breng het mengsel over op wat zij noemen een 2 1/2- to 3-quart baking dish, dat is een 25 x 25 of een 33 x 22 cm bakplaat (een 33x22x5 cm braadslede werkt ook) en zorg ervoor dat het niet te strak wordt ingepakt. (U wilt het brood zo licht mogelijk in de vulling houden.) Verdeel de bovenkant uit met de resterende 4 eetlepels boter en let daarbij extra op de hoeken, waar de vulling het knapperigst wordt.
7Dek af met folie en bak tot de vulling aan de randen sissend is en helemaal doorbakken is, 25 tot 30 minuten. Als het nog geen tijd is om te serveren, verwijder dan de vulling uit de oven en zet deze opzij. (Als u bijna klaar bent om te serveren, ga dan direct door naar de volgende stap en ga verder zonder te pauzeren).
Wanneer u klaar bent om te serveren, verwijder dan de folie en verhoog de temperatuur tot 220 graden. Bak de vulling tot ze knapperig, knapperig en onmogelijk goudbruin is, 20 tot 25 minuten. Bestrooi met selderblaadjes, indien aanwezig, en serveer.
U kunt zeker de eerste dag (of twee) voorbakken, in de koelkast zetten en dan op de dag op kamertemperatuur laten komen en de laatste 20 tot 25 min. bakken, Misschien gewoon een beetje extra bouillon op gieten.
Dit recept uit de New York Times blijkt al twintig jaar een topper te zijn. Hoewel ik al meer dan 20 jaar bijna dagelijks de recepten van de NYT doorkijk, was het me het niet opgevallen tot ik op de site van Vlakbij de Molen las hoe lekker het is. En dat is ook zo. Makkelijk van te voren te maken en mijn gasten vonden het reuze lekker.
Stoofvlees in mosterdsaus maak je door riblappen in een saus van mosterd, cognac en bouillon te laten garen. En op het laatst wortelen en champignons erbij. Het lijkt misschien veel mosterd, maar het klopt echt. De Nederlandse vertaling heb ik overgenomen uit de Nederlandse site.
Ingrediënten:
2-4 el olijfolie of reuzel
1 lapje vetspek zonder zwoerd (in blokjes)
1 grote ui (fijngehakt)
3 sjalotjes (fijngehakt)
1 kilo riblappen (in grove blokjes) of runderwang
zout en peper
2 el bloem
½ cup Cognac
1/2 liter runderbouillon
½ cup Dijon mosterd (ca 4 flinke eetlepels)
4 el grove mosterd (bijvoorbeeld die van Maille)
4 grote wortels (over de lengte gehalveerd en dan in schijfjes)
2 el boter
250 gram (kastanje) champignons (schoongemaakt en dan in vieren)
¼ cup rode wijn
Snijd het vlees in grove blokjes en strooi er zout en peper over. Bestuif met bloem.
Bereiding:
Verhit twee eetlepels olie of reuzel in een middelgrote koekenpan. Je neemt een speklapje, snijd dat in blokjes en bak dan op laag vuur het vet eruit. Schep uit de pan en bak vervolgens de uien en sjalotjes in het achtergebleven vet zacht. Dat duurt circa 10 minuten. Dan schep ze je alle (!!) ui en sjalotjes uit de de pan en zet opzij.
Voeg eventueel nog wat olie of reuzel aan de koekenpan toe en daarin bak je de blokjes vlees in twee batches rondom bruin (echt bruin!!). Schep daarna uit de pan en zet opzij.
Ondertussen verwarm je de bouillon in een geëmailleerde gietijzeren pan. En je voegt vier eetlepels Dijon mosterd en een eetlepel grove mosterd toe. Je klopt die mosterd met een garde door de bouillon zodat je een soort mosterdsaus krijgt.
Als alle vlees bruin gebakken is, dan giet je circa 125 ml cognac in de koekenpan en je kookt alle aanbaksels los (al schrapend) en giet dan alles bij de mosterdsaus. Dan uien en vlees erbij en dan op laag vuur een uur of 2,5 laten garen met de deksel schuin op de pan zodat de saus wat indikt.
Dan voeg je de wortelen toe, en na een half uur de champignons die je in wat boter zacht hebt gebakken. Ook drie eetlepels grove mosterd, eventueel een scheutje rode wijn en dan nog even doorwarmen.
Bresaola, Italiaans luchtgedroogd rundvlees, is regelmatig bij Lidl verkrijgbaar, vooral voor de feestdagen.
Ingrediënten:
1 venkelknol
4 grote scharreleieren
olijfolie
1 kropje radicchio of treviso, of 2 rode cichorei, bladeren gewassen, droog gecentrifugeerd en gescheurd
2 flinke handen rucola en / of waterkers, gewassen en gecentrifugeerd
16 plakjes bresaola
extra vergine olijfolie
een handvol vers geraspte Parmezaanse kaas, plus extra o9m te serveren
sap van ½ citroen
Eventueel:
1 theelepel truffelolie
Bereiding:
Schaafde venkelknol met een mandoline, dunschiller of een scherp mes. Leg het schaafsel ongeveer een minuut in ijskoud of heel koud water - dit geeft je een heerlijke knapperige textuur, maar het nadeel is dat je smaak verliest, dus wees er snel bij. Zodra de venkel begint op te krullen, giet je hem af in een vergiet, verwijder je eventuele ijsblokjes, draai hem om echt drogen in een slacentrifuge en zet opzij.
Klop de eieren op met een snufje zeezout en zwarte peper. Voeg een scheutje water toe aan het mengsel, want dan krijg je dunne crêpe-achtige omeletten. Wrijf een beetje olijfolie over de bodem van een koekenpan met antiaanbaklaag van 20 cm en zet deze op het vuur. Werk snel, giet er een beetje eimengsel in en kantel de pan zodat deze rondom de bodem loopt. In minder dan een minuut is de crêpe ondoorzichtig en gaar. Raak het lichtjes aan om te testen of het klaar is. Als dit het geval is, houdt u de pan schuin en begint u deze met een spatel af te pellen. Wees voorzichtig en haast je niet - als je de eerste verprutst, maak je geen zorgen, je zult er het gevoel voor krijgen! Als je je crêpes hebt gemaakt, stapel ze dan op een bord en bedek ze met aluminiumfolie om ze warm te houden.
Doe de venkel en alle slablaadjes in een kom. Verdeel de bresaola over vier borden en besprenkel met een beetje extra vergine olijfolie. Verwijder het aluminiumfolie van de crêpes. Rol ze een voor een op en snijd ze 1 tot 2 cm breed. Wikkel ze voorzichtig af. Voeg ze toe aan de kom met venkel en slablaadjes met de geraspte Parmezaanse kaas.
Maak de dressing met 6 eetlepels extra vierge olijfolie en het citroensap. Breng op smaak met peper en zout en meng voorzichtig maar grondig. Proef en breng in balans met kruiden en eventueel wat extra citroensap. Voeg voor een coole aanpassing een theelepel truffelolie toe. Strooi de gereserveerde kruidige venkeltopjes over de salade.
Zet de slakom midden op tafel met je bordjes bresaola en laat iedereen zichzelf bedienen. Heerlijk afgewerkt met een extra raspje Parmezaanse kaas.
De video vindt je hier: https://youtu.be/F61lb72VzFw
