Rhum met sap van stoofpeertjes

De laatste stoofpeertjes gingen op met de kwartels van gisteren en in de pot bleef er nog een heerlijke sap over van witte port, kaneel, vanille en steranijs. Dat deed me denken aan de rhum maison met specerijen of vruchten die ik op het Franse Caribische eiland Guadeloupe dronk.

Schenk een laagje stoofpeertjessap in een glas, vul aan met ijsblokjes en rum uit Guadeloupe of Martinique - dus geen Bacardi of zo.


Mmm lekker, zijn er nog stoofpeertjes te koop?

Klik hier voor het recept van de stoofpeertjes in witte port.

Kwartel met fruit en pecorino

Ingrediënten voor 4 personen:

8 kwartels (800 gr)

400 gr pruimen of stoofpeertjes

40 gr pecorino 

40 ml extravergine oijfolie

zout en peper

Bereiding:

1. Snijd of knip de kwartels open en leg ze open als een boek. Sla ze lichtjes plat met een vleeshamer en snijd de bouten eraf.
2. Ontpit de pruimen en snijd ze in vieren.
3. Bak de stukken kwartel ca. 6 minuten op de huidkant in de olijfolie, draai ze om en bak ze ca. 4 minuten op de andere kant. Haal ze uit de koekenpan,
4. Bak de pruimen ca. 1 minuut in het bakvocht van de kwartels. Schaaf de pecorino in dunne plakjes. Serveer de stukken kwartel met de pruimen of stoofpeertjes en de pecorino.

Geserveerd met extra wilde paddenstoelen.

Recept quaglie con prugne e pecorino uit La Cucina Italiana.

Linguine met coquilles van Jamie Oliver

'Ik hou niet van tradities, maar wel met Kerst', zei Claudia uit Napels tegen mij, 'Jullie zijn altijd druk met wat zullen we eten, maar wij in Italië eten altijd hetzelfde op kerstavond. Bij ons in Napels is het vis, eerst pasta met vongole en daarna een grote vis als hoofdgerecht. En als ik hier in Nederland geen vongole kan krijgen, neem ik coquilles. Mijn favoriete recept is linguine met coquilles van Jamie Oliver lachte ze.

Ingrediënten voor 2 personen:

200 g kerstomaatjes

2 tenen knoflook

200 g linguine

150 g coquilles

2 eetl creme fraiche

1/2 citroen

handje rucola

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 ºC.

1. Doe 200 gram kerstomaten en 2 tenen knoflook (ongepeld) in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie, bestrooi met zout en peper. Bak de tomaatjes 20–25 minuten in de oven, tot ze barsten.
2. Kook 200 gram linguine al dente. Snijd 150 gram coquilles in drieën, voeg zout en peper toe.
3. Doe een scheut olijfolie in een pan. Bak de coquilles 1 minuut per kant op hoog vuur. Voeg de tomaatjes toe, knijp de tenen knoflook erover uit.
4. Roer er 2 eetlepels crème fraîche en een grote lepel kookvocht door. Breng aan de kook, voeg de pasta en sap van ½ citroen toe.
5. Schep alles door elkaar. Serveer meteen met een handje rucola.

Een eenvoudig, maar schitterend gerecht. De combinatie van luxe coquille met romige pasta is ontzettend lekker.

In Napels ontbreekt de bloemkoolsalade niet, en heel veel zoets, de struffoli, gefrituurde deegballetjes met honing en de cassata Napolitana, een cake met verse ricotta en heel veel geconfijte vruchten.

Haricots verts met granaatappel

Kerstbijgerecht. Leuk en lekker en makkelijk.

Ingrediënten:

350 gr haricots verts

2 el olijfolie

1 el granaatappelmelasse

1 el citroensap

1 el fijne kristalsuiker

granaatappel of doosje granaatappelpitjes (85 gr)

Bereiding:

1. Klop olijfolie, granaatappelmelasse, citroensap, peper en zout door elkaar.
2. Kook de haricots verts 2 minuten of langer tot bijtgaar in gezouten kokend water. Giet af. Leg ze op een schaal. Sprenkel de dressing over de boontjes, Klop de granaatappelpitjes er boven uit.

Recept uit Delicious

Vijgen-amandelcake met gemalen kruidnoten of speculaas.

Dit recept is van Clara ten Houte de Lange,  kookboekenschrijver en voormalig hoofdredacteur van de Tip. Ze bedacht dit recept als variatie op de machtige Engelse kerstcake en in plaats van deeg nam ze kruidnoten die van de Sinterklaas over waren. De geraspte wortel maakt het gebak sappig.

Ingrediënten:

ongeveer 200 gr winterwortel

2 biologische sinaasappels

250 gr gedroogde vijgen

250 gr rozijnen

100 gr boter

2-3 el honing

150 gr kruidnoten en/of speculaas

100 gr blanke amandelen of amandelmeel

snuf zout

1 tl bakpoeder

2 eieren

sinaasappelsap of sinaasappellikeur

Verder nodig springvorm van 22 cm

Bereiding:

1. Schil een winterwortel van ongeveer 200 gram en rasp deze op een grove rasp.
2. Rasp ook de schil van 2 biologische sinaasappels en pers de sinaasappels uit .(Of was gewone sinaasappels goed onder de warme kraan af).
3. Snijd 250 gram gedroogde vijgen in stukjes.
4. Meng in een pan de vijgen met 250 gram rozijnen, sinaasappelrasp en -sap, 100 gram boter en 2-3 eetlepels honing.
5.  Laat op zacht vuur al roerend de boter smelten en laat het mengsel daarna nog even zachtjes sudderen.
6. Maal intussen 150 gram kruidnoten en/of speculaas met 100 gram blanke amandelen in de keukenmachine fijn. Of vervang de amandelen door amandelmeel. Doe het kruidnoten-amandelmengsel over in een kom en voeg een snufje zout en een theelepel bakpoeder toe.
7. Roer er eerst 2 eieren door en vervolgens het iets afgekoelde fruitmengsel en de geraspte wortel. Schep alles in een goed ingevette springvorm van 22 cm en strijk de bovenkant glad. Bak de kerstcake in een warme oven van 150 °C in 1½ uur mooi bruin en gaar. Laat de cake eerst zo'n 5 minuten afkoelen in de vorm en daarna uit de vorm op een rooster.
8. Besprenkel de cake met wat sinaasappellikeur of -sap en laat de cake stevig verpakt in plasticfolie een paar dagen op smaak komen.

Je kunt hem nog rondom bestrijken met een stevig glazuur, dat je maakt door 250 gram poedersuiker met 1 eiwit glanzend te roeren. Laat het glazuur een uur drogen.

Zoals meestal begin ik te laat. Hij staat nu in de koelkast en zal hem met oud- en nieuw keuren. Dan eet je toch ook traditiegetrouw zuidvruchten, nietwaar. 

Chinese kip uit Trinidad

Heel populair in Trinidad deze donkerbruin gelakte kip met een heerlijke oester-chili-limoen dipsaus.

Ingrediënten:

1,2 à 1,5 kilo kippenbouten en kippenvleugels

2 el vijfkruidenpoeder

3 limoenen

2 el lichte sojasaus

1 el donkere sojasaus

2 à 3 cm gemberwortel, fijngehakt

1,2 dl neutrale olie

2 el sesamolie

1,2 dl oestersaus

1 à 3 el hete chilisaus

versgemalen zwarte peper

gesneden bosui

Bereiding:

1. Hak de kippenbouten in stukken en doe ze met de vleugels in een grote schaal, samen met het vijfkruidenpoeder, het sap van 2 limoenen, de sojasauzen en de gember. Dek af en laat tenminste een half uur tot 6 uur marineren.
2. Verhit beide oliën in een grote pan op halfhoog vuur. Er moet minstens een laagje van een centimeter olie in de pan staan. Haal de kip uit de marinade, laat uitlekken en bak ze, zo nodig in gedeelten, tot de kip bruin en gaar is. Keer regelmatig. Baktijd 15 à 20 minuten.
3. Maak ondertussen de dipsaus. Meng de oestersaus, een el chilisaus en het sap van de derde limoen. Maak op smaak met meer hete chilisaus, limoensap en peper uit de molen.
4. Garneer met de lente-ui en serveer met witte of gebakken rijst, besprenkel de kip met wat saus en serveer de rest van de dipsaus er naast.

Lekker hoor.

Recept uit Sunday Magazine East meets West Indies Sam Sifton

Tacu tacu, comfort food uit Peru

Tacu Tacu is een restje rijst vermengd met een restje bonen en gebakken in een koekenpan, zodat er een grote koek ontstaat. Soms vinden wij een opgebakken restje stiekem nog lekkerder dan het origineel, zoals een restje opgebakken hutspot. Of deze bloemkooltaartjes uit Italië.

In heel Zuid-Amerika eten ze volgens mij rijst met bonen. Deze heren worden in ieder geval heel vrolijk van de arroz con habichuelas:

Ingrediënten:

300 gr langkorrelige rijst

1 bakbanaan, gepeld

olijfolie

2 knoflooktenen, gehakt

1 ui, fijngehakt

1 rode of gele peper, heel klein gesneden

hete chilisaus

1 blik witte of bruine bonen van 400 gr, uitgelekt gewicht

4 grote eieren

Bereiding:

1. Kook de rijst, giet af en laat afkoelen
2. Snij de banaan in plakjes van 1,5 cm. Doe wat olie in de pan en bak de banaan in een paar minuten goudbruin aan beide kanten. Schep de plakjes op een bord en houd ze warm.
3. Zet de pan weer op het vuur, doe er wat olie in, bak de knoflook, ui en peper gedurende 5-10 minuten op middelhoog vuur of tot goudbruin. Roer er 1 el hete chilisaus door, voeg de afgekoelde rijst en de bonen toe. Prak de bonen grof.
4. Draai het vuur hoger en bak het mengsel tot de rijst heel heet is en krokant begint te worden, roer regelmatig door. Op het laatst roer je niet meer maar laat je een bruin korstje op de onderkant komen. Dat is de tacu tacu. Leg op een bord en zet opzij.
5. Giet nog wat olie in de pan, bak de eieren en verwarm de plakjes banaan. Serveer met extra chilisaus naar smaak.

Recept uit Jamie's magazine. Volgens hem is het een prima anti-kater recept.

Chinees stoofvlees in kant en klare chu-hou-saus

We krijgen het al druk genoeg met de Kerstmaaltijd. Dus nu een heel makkelijk en smakelijk recept, 10 minuten werk en 2 uur stoven, en wat over is vriezen we in. Eet met rijst en maak een beetje meer rijst voor de tacu tacus van morgen.

Chu hou-saus is een kant en klare pittige saus van gefermenteerde sojabonen met knoflook en gember en wordt traditioneel vaak gebruikt om rundvlees mee te stoven.

Ingrediënten voor 4 – 6 personen

 125 ml arachideolie

1½ kg klapstuk of runderborststuk, in grove stukken

2 uien, in dikke parten gesneden

4 tenen knoflook, fijngesneden

8 cm gemberwortel, geschild en de helft in dunne plakjes, de andere helft heel fijngesneden

125 ml chu hou-saus

750 ml runderbouillon van goede kwaliteit

3 anijssterren

Bosui en eventueel gesneden rode peper voor de garnering.

Bereiding:

1. Verhit 60 ml van de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Bak de klapstuk in porties bruin en zet weg. 
2. Voeg de ui, knoflook en de plakjes gemberwortel toe en bak 2-3 min. tot alles lichtgekleurd is. Voeg de chu hou-saus toe en bak al roerend 1 minuut. Doe het vlees terug in de pan, samen met de bouillon, de steranijs, suiker en voldoende water zodat het vlees onderstaat. Breng alles aan de kook, dek de pan af en laat het vlees 2 uur garen tot het zacht is.

Wat is het?
Een soort kant-en-klare variant op de sojabonensaus, zo’n 100 jaar geleden “uitgevonden” in Kanton door mijnheer Law Chu Hao waar de saus dus ook naar vernoemd is. Gefermenteerde sojabonen worden op smaak gebracht met knoflook, sojasaus, sesampasta en steranijs. Bron Aziatische ingrediënten.





Recept van Valli Little

Nigella's aardappels met paprika's uit een pot uit de oven

Deze aardappels met rode paprika maakte Nigella Lawson in de Kerstspecial op de BBC van vorige week. Het enige wat lastig is om aan geroosterde paprika's in pot te komen, waar geen azijn in zit. Ik ben tevergeefs twee supermarkten af geweest en koos uiteindelijk voor een pot waar azijn achteraan de ingrediëntenlijst staat. Misschien dat er in Italiaanse of Turkse winkels wel paprika's in olie verkrijgbaar zijn. Ik heb maar extra olijfolie over de aardappelen gedaan en minder olie uit de pot.
Het was wel lekker en het staat leuk op de kersttafel.

Ingrediënten voor 8-10 personen:

2 kg vastkokende aardapplen

2 x 290 gr potten geroosterde paprika's in olie

2 el korianderzaadjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C.

1. Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 2.5 cm en daarna in vieren en doe ze in een bakblik.
2. Verdeel de inhoud van de potten paprika met olie en al over de aardappelen - knip de paprika's in kleine reepjes. Voeg de korianderzaadjes toe, meng alles goed doorelkaar en bak 1 uur in de oven tot de aardappelen zacht van binnen zijn en bruine kantjes hebben.
3. Gebruik een spatel of een schuimspaan (laat de overtollige olie terug in de pan lopen), doe de aardappelen over in een grote voorverwarmde schaal en serveer ze onmiddellijk, of laat ze 15 tot 45 minuten staan, want ze zijn warm net zo lekker als heet.

Uit Simply Nigella Christmas special

Zoetzure rodekoolsalade van Nigella

Het zoete komt van het ananassap en het zure van de limoenen.

Ingrediënten voor 10-12 personen:

een rode kool, gehalveerd

4 dikke of 6 dunne lente-uitjes

2 rode paprika's

1 gele paprika

1 oranje paprika

1 rode peper zonder zaadjes

flinke bos, ongeveer 100 gram, koriander

250 ml ananassap uit een pak

2 limoenen, goed gewassen onder de warme kraan

1,5 el zeezoutvlokken of naar smaak

2 tl geroosterde sesamolie

2 tl ahorn (maple) siroop

Bereiding:

1. Neem je allergrootste schaal, pan of teiltje. Je moet straks de kool met de andere ingrediënten mengen en dan is een grote schaal niet groot genoeg. Snijd de kool nog eens door, dus dan heb je een kwart kool. Snijd met een scherp mes de kool in zo dun mogelijk. Ik deed dit deels met de mandoline.
2. Snij de lente-uitjes in luciferlange stukken en dan nog eens in reepjes in de lengte. Voeg toe aan de kool.
3. Snij de paprika's in heel fijne reepjes. Doe bij de kool en de lente-ui.
4. Snij de rode peper heel fijn, en doe hetzelfde met de koriander - steeltjes en blaadjes. Doe de peper en een eetlepel gehakte koriander bij de kool.
5. Neem een maatbeker en roer daarin de ananassap, rasp en sap van 1 limoen en ook het sap van de helft van de andere limoen. Doe het zout, de sesamolie en de ahornsiroop erbij en roer door. Giet over de kool, meng goed door elkaar en laat tenminste 15 minuten, tot 2 uur staan alvorens te serveren. Strooi de resterende koriander erover.

Ik vond het wel lekker

De koolsalade kan nog drie dagen in de koelkast bewaard worden, hoewel de groenten dan wat zachter zullen zijn en wat minder fel van kleur:

Uit: Simply Nigella Christmas Special Recipes 2015. Zij at het met ham uit de oven.

Gevulde koolbladeren van de Antillen

Met de nieuwe platte koolsoort coolwrap (bij AH gezien) ben je met grote stappen gauw thuis, je maakt loempia-grote koolrollen.

Ingrediënten:

100 g rijst

1  ui

1 teentje knoflook

1  rode paprika

1  rode peper

250 g champignons

1  tomaat

75 g margarine

500 g rundergehakt

2 blikjes tomatenpuree à 68 g

1 el piccalilly

2 tl oregano

1 el Chinese 5-spices (vijfkruidenpoeder)

1 el vissaus

1 el sojasaus

2 l water

1  witte kool

2  eieren

1 klontje boter

Bereiding:
Kook de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking.

Vulling:

Pel en snipper de ui en knoflook. Halveer de paprika en peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika en peper fijn. Halveer de champignons. Snijd de tomaat in parten, verwijder de zaadlijsten en snijd de tomaat fijn.

Verhit de margarine in een pan en rul het gehakt. Voeg de tomatenpuree toe en roer goed door. Voeg vervolgens de paprika, ui, peper, vijfkruidenpoeder, knoflook en champignons toe en roer goed door. Verwijder eventueel het vleesvet dat op de saus drijft met een schuimspaan.

Voeg de oregano, piccalilly, vissaus en sojasaus toe. Voeg eventueel wat warm water toe mocht de vulling te droog worden. Voeg de rijst toe en bak circa 2 minuten op hoog vuur mee. Schep de vulling op een zeef en laat circa 10 minuten afkoelen en uitlekken.

Kool:
Breng het water aan de kook. Snijd 12 bladeren van de witte kool voorzichtig los. Blancheer de bladeren circa 1 minuut en laat ze schrikken in ijswater. Dep de bladeren droog en snijd voorzichtig de harde nerf weg.

Koolrolletjes:

Verdeel de vulling over de koolbladeren. Rol de koolbladeren op en prik vast met een satéprikker. Verhit de boter in een koekenpan. Kluts de eieren en haal de koolrolletjes door het losgeklopte ei en bak ze in circa 2 minuten aan beide kanten goudbruin.

De 5 kruidenpoeder zit er in het oorspronkelijke recept niet in. De piccalilly mag er wat mij betreft weggelaten worden en het gehakt had wat pittiger gemogen, ik at het met extra sambal erbij - net als bij een loempia.

Recept uit 24Kitchen van Andrea van Lieshout

Pittige gerookte forelfilet in coolwrap blad

Met rauwe kool, lekker knapperig, maar rolt iets moeilijker.

De koolbladen rollen makkelijker als je ze eerst 20 seconden blancheert. 

De coolwrap is een platte witte kool met grote bladeren, hardstikke handig om te vullen of als alternatief voor wraps, lasagnevellen of rolletjes.

Deze heerlijke Zuidafrikaanse vissambal is ook heel lekker op een broodje gezond of sandwich van geroosterd brood met wat sla, tomaat, komkommer en lente-ui.

Als je de pepers, ui en knoflook in een keukenmachine hakt, is het zo gepiept.

Ingrediënten:

1 verse rode peper

1 verse groene peper

1 ui

1 teentje knoflook

100 ml zonnebloemolie

200 g gerookte forel of makreel

sap van ½ citroen

Bereiding:

1. Snijd de pepers over de lengte doormidden en verwijder de zaadjes. Hak de pepers fijn. Snijd de ui en knoflook fijn. Of hak alles tegelijk in de keukenmachine.
2. Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui, knoflook en peper zachtjes 8 min.. Zet het vuur uit.
3. Pluk de vis in kleine stukjes. Meng het pepermengsel met de vis. Breng op smaak met citroensap en peper en zout.

Recept Vissamabal Merijn Tol

Geblakerde Cajun visfilet

Zeebaarsfilets, lekker dik bestreken met eigengemaakte Cajunkruiden.

Ingrediënten:

125 gr boter

6 visfilets, zoals zeebaars, red snapper

2 el Cajunkruiden 

2 tl zoet paprikapoeder

Ingrediënten Cajunkruiden:

1 el knoflookpoeder

1 el uienpoeder

2 tl witte peper

2 tl grofgemalen zwarte peper

1,5 tl cayennepeper

2 tl gedroogde tijm

1/2 tl gedroogde oregano

Bereiding Cajunkruiden:

Alle ingrediënten mengen en in een kruidenpotje bewaren. In plaats van uien- knoflookpoeder kan ook uien- en knoflookzout worden gebruikt.

Bereiding vis:

1. Boter in een pannetje smelten en er de visfilets mee bestrijken.
2. Cajunkruiden mengen met paprikapoeder en hiermee de filets gelijkmatig en dik inwrijven.
3. Verhit een koekenpan. Visfilets per twee in de hete pan doen en bij hoge temperatuur aan beide kanten 1-2 minuten bakken. De buitenkant moet zwart geblakerd zijn. Zo nodig boter toevoegen en het dunne staartgedeelte met een houten spaan iets optillen, zodat het dunne gedeelte niet verbrandt.
4. Warm serveren met de overgebleven boterjus.

Gegeten met frieten van zoete aardappelen en aïoli.

Recept uit Cajun koken van Anne Wilson.

Amuse van bresaola gevuld met roomkaas en garnituur van ui en kappertjes

Alle ingrediënten zijn van Lidl en het recept is van Ramon Beuk. Bresaola ziet er een beetje uit als rookvlees, maar in plaats van gerookt is het gedroogd en wat steviger vlees, waar je mooie gevulde hoorntjes, rolletjes of deze ´bonbonnetjes´van kunt maken. De flinterdun gesneden ui en de kappertjes maken het minder braaf dan het lijkt. Bresaola is alleen tegen de feestdagen te koop bij Lidl en ligt bij de Italiaanse vleeswaren. Een idee voor de Kerst?

Ingrediënten:

1 klein uitje of sjalot

handje bieslook

handje peterselie

handje basilicum

80 gr bresaola

200 gr roomkaas

1/2 el kappertjes

1 el witte balsamico-azijn

1 el olijfolie

zout en peper

plastic vershoudfolie

Bereiding:

1. Snij 1 klein uitje in heel dunne, halve ringen. Dit gaat het mooist op een mandoline. Leg de ringen in een schaal. Snij de groene kruiden grof en voeg ze toe aan de uiringen. Meng door elkaar.
2. Leg en stuk folie op het aanrecht en leg hierop 2 plakjes bresaola half overlappend naast elkaar, Schep in het midden van de bresaola een eetlepel roomkaas. Vouw het folie dicht zodat de roomkaas geheel bedekt is met de bresaola. Draai het folie er stevig omheen tot er een mooi bolletje ontstaat. Verwijder het folie voorzichtig en houdt de bonbon in z´n bolvorm.
3. Maak het kruidenmengsel af door de kappertjes toe te voegen samen met de witte balsamico-azijn en de olijfolie. Maak op smaak met peper en zout en meng het geheel goed door elkaar.
4. Serveer de bresolia-bonbons over vier borden en garneer met een hoopje kruidensla.

Was best lekker.

Pompoenvelouté geparfumeerd met vanille en gepocheerde ravioli

Dit is best een chique voorgerecht, ook geschikt voor de Kerst, maar dan een kleinere portie en met een raviolo per persoon. De velouté is makkelijk van tevoren te maken. De ravioli zou je zelfs vers kant en klaar kunnen kopen met een vulling naar keuze.
Ik had het geluk dat ik nog een paar kleine brokjes foie gras van vorig jaar in de diepvries had liggen. Op dit blog staat hier te lezen waar deze diervriendelijke foie gras vandaan komt.

Ingrediënten voor 6 pers. voor de velouté:

1 biologische oranje pompoen (Hokkaido pompoen)

2 sjalotten

1 vanillestokje

30 gr boter

3 mespunten zout

1/2 liter halfvolle melk

kwart liter slagroom

Ingrediënten voor de ravioli:

plakjes foie gras (liefst rauw) 

6 mespunten fleur de sel

6 draaien met de pepermolen

12 wontonvelletjes voor soep (dus niet om te bakken)

1 eigeel

1 liter kippenbouillon

toefje kervel

Bereiding voor de velouté:

1. Pel en hak de sjalotten.
2. Was de pompoen, verwijder de pitten en snijd de pompoen in stukken van 1 cm.
3. Doe de boter in de pan en fruit de sjalotten met het zout op middelhoog vuur gedurende 5 minuten. Voeg vervolgens de pompoen toe en laat 5 minuten al roerend zachtjes bakken.
4. Giet de slagroom en melk erbij en voeg het opengesneden vanillestokje met het uitgeschrapte merg toe. Laat de soep ongeveer 20 minuten koken, de pompoen moet zacht zijn.
5. Verwijder het vanillestokje, mix de soep met de staafmixer en proef op peper en zout.

Bereiding van de ravioli:

1. Snijd de foie gras in passende stukjes voor de ravioli.
2. Klop het eigeel met een beetje water los.
3. Leg de stukjes foie gras op 6 wontonvelletjes (rek de velletjes een beetje uit), kwast de kanten in met het eigeel. Leg vervolgens het tweede velletje op de foie gras, zorg er voor dat er lucht onder zit om barsten te voorkomen. Vorm de ravioli met een ravioli uitsteker of met een raviolivormpje.
4. Kook de ravioli in zachtkokende bouillon gedurende 3 minuten.

Presentatie:
Schep de pompoencrèmesoep in diepe borden, leg de foie gras raviolo erin en garneer met toefjes kervel.

Recept: l'Atelier des Chefs

McKroket zelf gemaakt met ragout uit blik

McKroket zelf gemaakt met ragout uit blik

Ik heb het hier al eens eerder gehad over de krokettenvulling van Amsterdam Croquetten. Ouderwets lekker zonder geur- smaakstoffen of E-nummers. Zie het recept voor krokettosti's.

Je kunt van de vulling ook bitterballen draaien, of zoals hier, platte kroketten zoals bij McDonald. Het blikje is ruim 10 cm lang, dus je kunt er heel wat plakken van snijden.

Ingrediënten:

blik Amsterdam Croquetten 400gr (AH)

Losgeklopt ei

Paneermeel

Frituurolie

Dijonnaise

Burgerbuns

Bereiding:
Leg het blikje in de koelkast en laat goed koud worden.
Verwijder de onder- en bovenkant van het blik. Duw met het deksel de ragout naar buiten en snijd er een dikke plak vanaf.
Leg de plak voorzichtig in een bakje of bord met paneermeel en zorg dat alle kanten bedekt zijn.
Leg vervolgens de plak in het losgeklopte ei.
Haal de plak nogmaals door het paneermeel.
Bak de platte kroketten in een (frituur)pan of wok met voldoende olie.
Verwarm de snijkanten van de broodjes onder of op gril/in koekenpan.
Smeer in met Dyonnaise en leg de platte kroket erop.

Dit is de originele McKroket:

En dit even voor mijn zus in Frankrijk: de McKroket is alleen in Nederland en Curaçao verkrijgbaar.

Maar jullie hebben weer de CroqueMcDo.

Nam Kee's kip in zwartebonensaus

Niet zo bekend als de oesters van Nam Kee, maar beslist ook niet te versmaden is de kip van Nam Kee. Ik denk dat iedereen deze kip met zwarte bonen wel erg lekker vindt. En voor wie het niet meer weet, Nam Kee is het restaurant o.a. op de Zeedijk, het boek en de speelfilm.

Ingrediënten:

500 gr kipfilet of kippendijen zonder bot in reepjes

2 tl maizena

2 tl lichte sojasaus

1 tl + 1 el shaoxing rijstwijn (desnoods sherry)

1 el gefermenteerde zwarte bonen *

2 tl fijngehakte gemberwortel

2 tl fijngehakte knoflook

1 tl donkere sojasaus

80 ml kippenbouillon

1 ui, in halve ringetjes

1/2 rode chilipeper in ringetjes

1 rode paprika in reepjes

1 groene paprika in reepjes

1 stengel lente-ui, in korte sliertjes

Bereiding:

1. Meng de kip met de maizena, lichte sojasaus, theelepel rijstwijn en een snuf zout door elkaar. Zet apart.
2. Prak in een kommetje de zwarte bonen en meng de gember, knoflook en donkere sojasaus erdoor. Meng in een ander kommetje de kippenbouillon met de eetlepel rijstwijn.
3. Verhit wat olie in een wok op hoog vuur en draai met de pan zodat de hele bodem bedekt is. Bak de ui en chilipeper in 3 minuten zacht, schuif de groenten naar de zijkant (of haal ze er even uit terwijl je de kip wokt) en voeg de kipreepjes toe. Bak ze in een paar minuten rondom bruin.
4. Voeg de paprikareepjes en het zwartebonenmengsel toe, bak 1 minutt mee en schenk het bouillonmengsel erbij. Breng op smaak met extra zout en verwarm nog 2 minuten tot de kip gaar is. Draai het vuur uit en roer de lente-ui erdoor.

* Omdat ik niet anders in huis had nam ik hiervoor taotjo, gefermenteerde sojabonensaus merk Mee Chun.

Gefermenteerde zwarte bonen op mijn boodschappenlijstje gezet voor de volgende keer.

Lees alles over sojabonen op de onvolprezen site Aziatische-ingrediënten.nl

Recept gelezen in Jamie's Magazine.

Bloemkoolsoep met amandelmelk en dukkah

Dit recept komt uit het boek Magic Soup van Nicole Pisani en Kate Adams. Nicole Pisani heeft als chefkok gewerkt in het restaurant Nopi van Yotam Ottolenghi. Gelukkig deze keer geen ellenlange ingrediëntenlijst zoals in de recepten van haar voormalige werkgever, maar zijn invloed vindt je er wel in terug.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 bloemkool

klontje boter

1 volle tl dukkah, plus extra om te garneren

600-750 ml ongezoete amandelmelk

zeezout(vlokken) en versgemalen zwarte peper

sesamolie, om te garneren (optioneel)

1 citroen (optioneel)

bonenkruid, om te garneren (optioneel)

Dukkah is lekker bij van alles: als dip, op avocado’s of een eitje, over kip en ook in combinatie met veel groenten. Wortel, spinazie, pompoen én bloemkool.  Dukkah is kant-en-klaar te kopen, maar ook makkelijk zelf te maken. Recepten zijn volop op internet te vinden of hier op dit blog.

Bereiding:

1. Snijd de bloemkool in kleine stukjes en leg daarbij een paar kleine, in plakjes gesneden roosjes apart om te garneren.
2. Smelt de boter in een wok of diepe koekenpan, voeg de bloemkoolstukjes toe en roerbak een paar minuten. Dit brengt de smaak naar boven.
3. Doe de dukkah erbij en roerbak nog 2 minuten.
4. Giet er amandelmelk bij totdat de bloemkool net onder staat. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken tot de bloemkool gaar is. Maal de soep in een blender en breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de soep met de achtergehouden plakjes bloemkool en eventueel met een scheutje sesamolie, een kneepje citroensap, wat bonenkruid en wat extra dukkah.

In deze soep wordt geen bouillon gebruikt. Daarom is het extra belangrijk de soep goed te proeven en op smaak te maken.

Gebakken Griekse kaas met honing en pijnboompitten

1. 
   

Kasserikaas is een Griekse halfharde kaas van schapen- en geitenmelk, die regelmatig bij Lidl gedurende de Griekse week verkrijgbaar is.

Ingrediënten:

Kasseri

meel

olijfolie

vloeibare honing

pistaches of pijnboompitten

Bereiding:

1. Rooster de pistachenootjes of pijnboompitten in een droge koekenpan.
2. Snij de kaas in stukken van 7 x 1,5 cm. Als je de kaas dunner snijd smelt ze en dat is niet de bedoeling.
3. Houd de kaas onder de kraan en haal dan door de meel. Schud het overtollige meel af en maak de kaas weer een beetje nat.
4. Verhit de olie in een passende pan en bak de kaas op hoog vuur een paar minuten aan elke kant.
5. Sprenkel de honing erover en garneer met de pistaches of pijnboompitten.

Lekker hoor, heel lekker.

Kipfilets gevuld met pastrami en kasserikaas

Kasseri is een Griekse halfharde kaas van schapen- en geitenmelk, die ze regelmatig bij Lidl gedurende de Griekse week  verkopen. Je kunt natuurlijk ook een andere kaas naar smaak gebruiken.

Ingrediënten:

4 kipfilets

4 el gehakte peterselie

plakjes pastrami of pasturma, grof gesneden

zout en peper

2 el boter

2 el olijfolie extra vergine

2,5 dl witte wijn
1 dl kippenbouillon

sap van 1 citroen

2 tomaten, gesneden

Bereiding:
Verhit de oven voor op 180C

1. Smelt 1 el boter in een pan met dikke bodem en braad de kipfilets om en om bruin. Leg ze apart en laat ze afkoelen.
2. Meng in een kom de peterselie. pastrami en kaas. Snij de kipfilets open als een broodje, leg de vulling erin en sluit goed, zet eventueel vast met een prikker.
3. Bestrooi de kipfilets met weinig zout.
4. Doe de olie in een ovenschaal, voeg het bakvet uit de andere pan erbij en leg de kipfilets erin. Giet de bouillon en de wijn erbij. Doe het citroensap, de peper en de stukjes tomaat erbij. Bak 25-30 minuten in de oven.
5. Haal de schaal uit de oven en giet de jus in de bakpan. Voeg 1 el boter toe en laat inkoken tot een licht gebonden saus.
6. Serveer de kip en besprenkel met de jus. Garneer met stukjes tomaat en serveer.

Recept Diane Kochilas

Kikkererwten met sinaasappel, rozemarijn en honing

Dit Griekse gerecht voor kikkererwten (revithia) werd oorspronkelijk in een aardewerk pot gemaakt

en in een gat in de hete vulkanische bodem begraven of bij de bakker afgegeven die hem na het broodbakken in de nog warme oven plaatste. Langzaam garen maakt de kikkererwten heel zacht, smakelijk en makkelijk te verteren. Je hebt er niet speciaal een aardewerk pot voor nodig, een goed afsluitende braadpan die in de oven kan is ook geschikt, zegt de Griekse kok en kookboekenschrijfster Diane Kochilas.

* Ze zegt dat de kikkererwten na 8 uur weken en 8 uur oventijd op 60˚C gaar zijn. Bij mij bij lange na niet. Na 8 uur waren de erwten van Albert Heijn nog knoerthard. De oven op 100 graden gezet en de pan heeft vervolgens nog uren in de oven gestaan voordat de erwten te eten waren. Verder was de smaak echt goed.

Volgens een goede vriendin die vaak kikkererwten kookt, moet je ze minstens 24 uur laten weken. En dan nog in snelkookpan gaarkoken.

Ingrediënten:

250 gr kikkererwten

Zuiveringszout (Baksoda) (drogist of  Aziatische toko)

1 grote rode ui, grof gesneden

3 tenen knoflook, gepeld en in reepjes gesneden

1 kop (250 gr) gehakte tomaten (uit blik is goed)

1-2 brede repen sinaasappelschil

2 takjes verse rozemarijn

4 laurierbladeren

sap van 2 bittere sinaasappels (of een kwart vervangen door citroensap)

2 el balsamico azijn (eigenlijk Griekse oxymelo azijn)

120 ml (Griekse) olijfolie

60 ml (Griekse) tijm of dennenhoning

water

zout en peper

Bereiding:

1. Week de kikkererwten 8 uur of langer in een schaal koud water met 1 afgestreken el zuiveringszout. Doe ze de vervolgens in een vergiet en spoel ze goed af.
2. Doe de kikkererwten in een grote aardewerk pan met goed afsluitend deksel.
3. Meng de ui, knoflook, tomaten, sinaasappelschil en sap, laurierbladen, rozemarijn, azijn, olijfolie en honing. Voeg zoveel water toe dat het 6 cm boven de kikkererwten staat.
4. Voeg zout en peper toe. Deksel erop. Maak eventueel een snel deegje van meel en water om sluit de pan hermetisch af.
5. Doe de pan in de koude oven. Verwarm de oven op 60˚C en laat het gerecht in 8 uur (of een nacht) gaar worden.*

Panino met halloumi en harissa

Een broodje rondje Middellandse Zee dus. Het Italiaanse woord voor broodje, de kaas komt uit Cyprus en de harissa uit Tunesië.

Ik at het broodje 'Club Med' op de Sonsbeek Markt in Arnhem. Het was lekker, en vandaag heb ik geprobeerd het recept te kopiëren:

Ingrediënten:

Libanees of een klein Turks brood

Halloumikaas

Harissa

Mayonaise

Gegrilde paprika

Sla, bij voorkeur rucola

Bereiding:
Bak of gril dunne plakken halloumi.
Gril een rode paprika boven de vlam of onder de gril. Of haal hem uit de pot.
Snijd het Turkse brood open en bestrijk de snijkanten met harissa als je van scherp houdt, of met een mengsel van mayo en harissa. Dun Libanees brood hoeft niet opengesneden te worden..
Leg er plakjes gegrilde/gebakken halloumi op.
Leg daarop een stuk gegrilde paprika.
Leg het brood tussen de contactgrill.
Maak het brood weer open en leg er wat sla tussen.

Hartige blauwe cheesecake van Ottolenghi

Tip 1.
Dit recept levert meer zoetzure bieten dan nodig. Bewaar het restant in de koelkast om bij gegrilde vis te serveren.
Je kunt het bietenrecept ook overslaan door bijvoorbeeld een potje Hak zoetzure rode bietensticks naar oud-Hollands recept aan te schaffen.

Ingrediënten voor de zoetzure bietjes:

3 rauwe bieten (ca. 670 g, schil schoongemaakt)

4 tenen knoflook, fijngehakt

1 laurierblad

10 takjes tijm

½ tl zwarte peperkorrels

50 g fijne kristalsuiker

500 ml rodewijnazijn

1 el zout

800 ml kraanwater

Taartbodem:

40 g koude boter in blokjes

50 g pompoenpitten, geroosterd

5 digestive biscuits (75 gr.) verkruimeld

1 tl zout

40 g grofgeraspte Parmezaanse kaas

20 g boter, gesmolten om de vormpjes mee in te vetten

Kaasvulling:

20 gr boter

1 prei, middelgroot, schoongemaakt en in ringen gesneden (125 gr)

360 gr verse roomkaas 

170 gr crème fraîche

80 ml slagroom

2 tenen knoflook, fijngehakt

20 g bieslook, fijngeknipt

1 el fijngesneden basilicum 

100 g Blue Stilton (verkruimeld) of een mix van 75 gr Roquefort en 25 gr gorgonzola

4 eieren, losgeklopt

Garnering:

40 g vloeibare honing

30 g hazelnoten (geroosterd en licht gekneusd)

15 g basilicumcress of gewoon basilicumblad

Keukengerei

4 ramequins of éénpersoonspannetjes van 12 cm diameter of een grote cakevorm.

Bereiding bieten:

1. Doe de bieten, knoflook, laurierblad, tijm, zwarte peperkorrels, fijne kristalsuiker en rodewijnazijn in een middelgrote pan met deksel en voeg 1 el zout toe. Giet het water er over en breng het aan de kook. Draai het vuur halfhoog en laat de bieten met de deksel op de pan in 35-40 min. gaar koken.
2. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Haal de bieten eruit, pel ze en snijd ze in blokjes van 1 cm. 
3. Zeef de vloeistof, gooi laurier, tijm en peperkorrels weg en laat de vloeistof in de open pan op halfhoog vuur ca. 25 min. koken tot er nog ± 600 ml over is. Laat afkoelen en giet over de biet. Zet de biet voor gebruik 24 uur in de koelkast.

Verhit de oven tot 200 °C.
Vet de 4 ramequins in met boter en leg een cirkel van bakpapier op elke bodem.

Bereiding bodem:

Doe de koude boter, pompoenpitten, volkoren biscuit en parmezaan met 1/2 tl zout in de keukenmachine. Mix tot het een kruimelige massa is, verdeel over de ramequins en druk stevig aan.

Bereiding vulling:

1. Doe de boter voor de vulling in een kleine pan en voeg de preiringen toe. Smoor ze ca. 7 min. op halfhoog vuur en roer van tijd tot tijd tot de prei gaar is, maar zijn lichte kleur heeft behouden. Laat de prei afkoelen. 
2. Doe de prei in een grote kom met de verse roomkaas, crème fraîche, slagroom, knoflook, bieslook, basilicum, 1/2 tl zout en versgemalen zwarte peper. Meng alles voor je de Blue Stilton en eieren toevoegt. Schep alles luchtig door elkaar en verdeel over de vormpjes.
3. Bak de taartjes 25-30 min. in de oven tot ze gaar zijn en een in het midden gestoken satéprikker er schoon uitkomt. 

Garnering:

Serveer in de vormpjes, besprenkeld met wat honing en bestrooid met hazelnoten en basilicum. De gezeefde bietblokjes op de kaastaartjes strooien als garnering of geef er apart bij.

Tip 2:

In het restaurant worden de vers gebakken cakejes in koperen eenpersoonspannetjes geserveerd. Het beslag is ook heel geschikt voor een grote cakevorm. Verdubbel in dat geval de hoeveelheden voor de bodem en verleng de baktijd tot 45 minuten. Vet de hele vorm in en bekleed hem met bakpapier voor het beslag erin gaat. Laat de cake 1 uur in de vorm afkoelen voor verder bereiding.

Hoe ik het vond:

Erg machtig en de portie te groot. Zelfs als hoofdmaaltijd was het voor mij te veel. Misschien ook omdat ik het warm, direct uit de oven at. Ik zou de volgende keer slechts een puntje of plakje op kamertemperatuur eten.

Recept uit: Yotam Ottolenghi's Nopi