Presa de cerdo Ibérico a la Zubigain

Presa de cerdo is verkrijgbaar bij Albert Heijn. Het is een van de  'geheime' stukken dat alleen het Iberico varken heeft.

Dit recept maakte de Spaanse kok Martin Berasatgui met zijn 7 Michelinsterren voor zijn mannenkookclub, zijn sociedad,  in Santander.  Vergelijkbaar met de grootte van Breda telt de stad zeventien Michelinsterren verdeeld over tien restaurants.Vermaard zijn daar de kookclubs, alleen al zo’n honderd in de stad, waar louter mannen bij elkaar komen om van elkaars kunsten te proeven. Want het is de man die de Baskische keuken regeert. Je moet ervoor gevraagd worden. Elke vrijdagavond komen ze  bij elkaar. Ze koken, ze eten, drinken wijn, en daarna kaarten ze tot in de late uurtjes.
De pan wordt midden op tafel gezet en iedereen stopt zijn stuk stokbrood erin.

Ingrediënten:

500 gr presa Ibérica

350 gr champignons

2 kleine uien

1 vers chilipepertje

1 teen knoflook

80 gram slagroom

80 gram water

1 el gehakte peterselie

60 gram roomboter

1 el olijfolie extra vergine

1 koffielepel zoet paprikapoeder

zout en peper

Bereiding:

1. Snij het vlees in reepjes van 5 cm lang en 2 cm dik
2. Hak de uien fijn en plet de knoflookteen
3. Snij de champignons in kwarten
4. Verwarm een koekenpan en giet er de lepel olijfolie in. Bak de stukjes vlees snel aan op hoog vuur zodat ze kleur krijgen maar mals blijven.
5. Haal van het vuur af en zet het vlees apart.
6. Doe de boter in de pan, voeg de knoflook toe met de ui en fruit 2-3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de champignons en de gehakte rode peper toe en fruit nog 5 minuten.
7. Voeg de slagroom en het water toe, laat aan de kook  komen en een paar minuten inkoken en maak op smaak met zout en peper.
8. Doe het paprikapoeder en het vlees met de jus erbij, proef op smaak. Verwarm alles een minuut door. Bestrooi met peterselie en dien op.

Was lekker hoor, wel machtig natuurlijk.

Frisse Chilisaus van Nigella Lawson met Paprika’s uit een pot

Dit gaat een favoriete saus van mij worden, pittig en fris zonder suiker en lekker bij garnalen, koude kip. met chips, overal bij. En het is niet veel werk.

Ingrediënten voor 450 ml:

1 pot van 290 gram geroosterde paprika's

3 rode pepers of naar smaak

1 kleine knoflookteen, gepeld

de schil van een limoen plus een eetlepel sap

80 gram koriander

zeezout

125 ml arachideolie of een andere neutrale olie.

Bereiding:

1. Laat de paprika's uitlekken en doe ze in een keukenmachine of in een kom.
2. Haal de steeltjes van de rode pepers en verwijder de zaadjes, of laat ze zitten als je van heel heet houdt.
3. Doe er de knoflookteen bij, de limoenzest en het limoensap bij. Snij de stelen van de koriander en doe deze er ook bij. Maal fijn met de keukenmachine/blender of staafmixer tot een pasta.
4. Voeg de verse korianderblaadjes erbij met het zout en mix verder, giet er dan langzaam de olie bij terwijl de mixer loopt, of giet de olie in de kom en mix weer met de staafmixer. Het wordt een vloeibaarder saus dan een salsa.

De saus lijft 1 week goed in een afgesloten pot in de koelkast.

Een ander makkelijk en lekker recept van Nigella is een salsa met tomaten uit blik.

Hele koolrabi geroosterd op de barbecue of in de oven

Tot mijn grote verbazing staat het recept voor geroosterde koolrabi al drie weken in de top vijf van de meest gezochte recepten. Ik vroeg me af waarom. Misschien zoekt men een vegetarisch gerecht voor op barbecue? Krijgt men vegetarische of veganistische gasten en is men desperaat op zoek naar iets anders dan de kant en klaar vegetarische hamburgers?
Dan heb je hier iets origineels.

Het komt uit kookboek TLV, waarin Jigal Krant de keuken van Tel Aviv beschrijft, en hij maakt hieruit een simpel gerecht met koolrabi en feta wat te zien is op Foodtube.

De knollen gaan in hun geheel in de gloeiende kooltjes van de barbecue of in een hete oven.

Voor 4 personen:

4 middelgrote koolrabi’s (circa 180 g per stuk)

1 groene chilipeper

handvol jonge tijm (van een plantje)

100 g feta

1 el sesamzaad of maanzaad

extra vergine olijfolie

grof zeezout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op zijn hoogste stand, indien mogelijk op 300 graden.

1. Ontdoe de koolrabi’s van hun stengels en pof ze in 60-75 minuten in het midden van de oven gaar. Keer halverwege om. Als de knollen volledig zijn zwartgeblakerd en aan de bovenkant zacht aanvoelen, zijn ze klaar. Laat afkoelen.
2. Ontdoe de chilipeper van zijn steeltje, pitjes en zaadlijsten en snijd in minuscule blokjes. Trek wat plukjes tijm van het plantje. Gebruik slechts de blaadjes, want de stelen te stug zijn om te eten.
3. Verkruimel de feta. Zet alles klaar in bakjes.
4. Pel de verkoolde schil van de (bijna) afgekoelde koolrabi’s. Laat aan de bovenkant wat van het bruine vlies zitten.
5. Warm voor serveren in 5 minuten op in een 180 graden hete oven. Plaats de koolrabi’s op borden en overgiet royaal met de beste (milde) olijfolie die je hebt. Strooi er wat grof zout over.
6. Garneer met de chilipeper, tijm, feta en sesamzaad.

De feta en de peper passen er goed bij.

De zwart geblakerde koolrabi

Doorgesneden geroosterde koolrabi

En laat ik nu net hetzelfde recept van Tel Aviv chef Asaf Dokter tegenkomen op Food&Wine
met deze mooie foto erbij:

Groene salade met erwten, boontjes en karnemelkdressing

David Lebovitz is een Amerikaan in Parijs. Hij was chefkok-patissier in vooraanstaande restaurants in Californië en nu is hij kookboekenschrijver in Parijs. In zijn blog vertelt hij over zijn dagelijks leven in Parijs en vooral over eten, natuurlijk.
Net zo min als ik had hij karnemelkdressing, een Amerikaanse klassieker, op zijn repertoire staan. Toen hij dit recept geprobeerd had, was hij om en ik moet toegeven, ik vond het wel lekker, lekker fris.

David heeft het recept aangepast van Just Cook It! van Justin Chapple.  (Ik kende Justin Chapple alleen van zijn vermakelijke video's Mad Genius Cooking Tips).  Hij schrijft:

"In het originele recept staat 3/4 theelepel knoflook poeder en uienpoeder van elk. Ik ga voor verse knoflook en een sjalot. Het gebruik van gedroogde knoflook en ui zal die "klassieke" smaak geven waar Amerikanen waarschijnlijk mee bekend zijn, dus dat is een optie als je die wilt gebruiken. ik heb hem ook een beetje opgepept met extra kruiden, een scheutje Dijon-mosterd en wat citroensap. En ik heb ook gemaakt met een beetje fijngehakte ansjovis erin. (1 tot 2 kleine filets.) Niet iedereen houdt ervan, dus heb ik ze niet opgenomen in het recept, maar op dezelfde manier voegen ze een licht zoute umami-smaak toe als aan een goede Caesar Salade. Voel je vrij om een ​​ander scherp kruid te gebruiken in plaats van de verse dille, zoals dragon of kervel. Om dit een completere maaltijd te maken, zou je stukjes gegrilde kip of garnalen kunnen toevoegen, wat bolletjes mozzarella en / of cherrytomaatjes."

Ingrediënten voor 4 porties

1/2 pond (225 g) schoongemaakte sperziebonen

1/2 pond (225 g) schoongemaakte sugar snaps of peultjes

1 kop (140 g) verse of diepvries (ontdooide) doperwten

1 kleine kop kropsla of Romaine sla, bladeren kleiner gescheurd of gesneden 

Dressing:

1/2 kop (125 ml) karnemelk

1/2 kop (120g) mayonaise

1 middelgrote sjalot, geschild en gehakt

1-2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt

2 eetlepels fijngehakte verse dille

1/2 kopje (20 g) gehakte of geknipte verse bieslook, plus 2 eetlepels gehakte bieslook

1 theelepel vers geperst citroensap of rode wijnazijn

1 theelepel Dijon mosterd of 1/2 theelepel droge mosterd (optioneel)

1/4 theelepel  zeezout

vers gemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Breng een grote pan gezout water aan de kook. Bekleed een bakplaat met een schone theedoek. Zet een kom met koud water en ijsblokjes klaar.
2. Laat de sperziebonen in het kokende water vallen en bak tot ze zacht zijn, knapperig, 2 tot 5 minuten. Verwijder de bonen met een schuimspaan en laat ze inhet ijswater snel afkoelen. Zodra ze koud zijn, haal je ze uit het ijswater en leg je de bonen op de met theedoek beklede bakplaat uitlekken. (Laat ze niet te lang in het ijswater zitten omdat je niet wilt dat ze slap  worden.)
3. Laat de sugarsnaps in het kokende water vallen en laat ze gaar, knapperig koken in 2 tot 4 minuten. Voeg de erwten toe tijdens de laatste minuut van het koken. Verwijder de erwten en sugar beans met een schuimspaan en laat ze in het ijswater vallen om ze snel af te koelen. Verwijder ze uit het ijswater zodra ze afgekoeld zijn en laat ze uitlekken op de met theedoek beklede bakplaat.
4. Klop in een middelgrote kom de karnemelk, mayonaise, gehakte sjalot, knoflook, dille en 2 eetlepels bieslook, samen met het citroensap, mosterd, 1/4 theelepel zout en zwarte peper. Proef, en voeg extra zout toe, indien gewenst.
5.  Leg de slablaadjes in een slakom. Dep de bonen en erwten droog met een keukendoek en voeg ze toe aan de kom. Bestrooi de salade met de resterende 1/2 kop bieslook. Giet de helft van de dressing over de salade en meng grondig.

Serveer: Serveer de salade met de kom overgebleven dressing ernaast, zodat gasten er een beetje meer aan toe kunnen voegen en zet er een schaaltje fleur de sel en de pepermolen naast.
De dressing kan 3 tot 5 dagen bewaard worden.

In tegenstelling tot salades met azijn, smaakt hier wijn lekker bij, een droge, zoals een Vinho Verde of een Grüner Vetliner.

De garnalen van Hawaii Five-0

Het politieteam uit deze serie is regelmatig te vinden op het strand bij de Foodtruck van Kamekono waar ze Butter Garlic Shrimps eten. Ik was benieuwd wat het was.

Gelukkig is het recept van deze  Hawaiiaanse specialiteit op internet te vinden. Er gaat veel, heel veel boter in, bijna een heel pakje maar gelukkig, en dat is het gezonde nieuws, ook een hele bol knoflook.

Ingrediënten Butter Garlic Shrimps voor 2 pers.:

12 extra grote garnalen, zonder kop, ongepeld en ontdarmd

de tenen van 1 bol knoflook, gepeld en grof gehakt

1 cup/130 gram bloem 

2 eetlepels paprikaoeder

1/4 theelepel cayennepeper of meer naar smaak

half pakje boter, geclarifiëerd

1/2 tl zout

scheutje witte wijn

2 eetlepels boter

Bereiding:

1. Doe meel, paprikapoeder en cayennepeper in een schaal of of plastic zak en haal hier de garnalen door.
2. Verhit een koekenpan en voeg de geclarifieerde boter en de gehakte knoflook toe. Roer 1 minuut en voeg de garnalen toe. Bak ze 3 minuten per kant.
3. Voeg een scheutje witte wijn toe en 2 eetlepels boter. Sauteer de garnalen tot zo mooi van kleur zijn.
4. Schep de garnalen uit de pan en serveer ze met 2 bolletjes gestoomde kleefrijst en een partje citroen.
5. Lepel extra knoflookboter over de rijst en de garnalen. Maak desgewenst op smaak met zout en cayennepeper.
6. Leg er eventueel nog een stuk ananas naast.

Was lekker.

De Provençaalse Tomaten van Henri

Provençaalse tomaten thuis

Provençaalse tomaten: ik had ze in eeuwen niet meer gemaakt. Mijn zus en ik aten in dit piep- en piepklein restaurantje Chez Henri in het centrum van Perpignan:

in de Rue Paratilla:

Henri - die ook wijnboer is - kwam bij ons zitten en noemde op wat hij die dag vers had ingekocht aan vis en vlees en aan groenten en wat hij voor ons kon maken. Mijn zus koos carpaccio, ik ging voor de zalm en Henri ging zijn keuken in:

Enfin, toen ik thuis was had ik dus enorm veel zin om ook zoiets te maken, maar wel een beetje minder want bij Henri was het heel copieus.

Dus salade, radijzen, warme geblancheerde sperziebonen en peultjes, een plak van een grote tomaat, op de huid gebakken zalm- of baarsfilet, tomaten à la Provençale en die maak je zo:

Snij flinke tomaten horizontaal door midden. Bestrooi ze met zout en peper. Maak een mengsel van olijfolie, gehakte knoflook, gehakte peterselie en tijm en bestrijk hiermee de tomaathelften. Bak ze een minuut of 20 in een oven op 200C.

Zijn trouwens ook lekker met een lapje Presa Iberica - vlees van het Iberico varken.

Meer over chez Henri en andere restaurants en wetenswaardigheden uit regio vindt je op het blog van mijn zus LeblogdeClementine

Tuinbonen met bloedworst, ei en gebakken brood

Als ik bij mijn zus logeer en over de grens naar Spanje ga, koop ik altijd sobrasada de Mallorca, pancetta van het Iberico varken en botifarra amb ceba (Catalaans) of morcillas de cebolla. De laatste zijn bloedworstjes met ui. De eerste portie gril ik dan een minuut over 15 op de grillplaat en eet ze tussen een stuk stokbrood.Van de tweede portie maak ik dan iets Spaans.

Deze week zijn bij de Lidl Belgische bloedworstjes verkrijgbaar. Ik ken ze niet, maar ze zullen best wel geschikt zijn voor dit recept. In België zijn deze bloedworstjes, ook wel zwarte pens genoemd, heel populair; ik heb ze herhaaldelijk zien voorbijkomen in Belgische kookprogramma's.

Ingrediënten:

Gekookte tuinbonen

Oud brood, in blokjes gesneden (Ciabatta, zuurdesem of zoiets dergelijks)

Spaanse (of anders Belgische) bloedworstjes, in stukjes gesneden

Pancetta

Eventueel nog chorizo

1 ei p.p.

1 teen knoflook p.p. ongepeld

Gerookt paprikapoeder (Pimentón de la Vera)

Peper en zout

Olijfolie

Bereiding:

1. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de knoflook 2 minuten. Roer de pancetta erdoor en bak nog eens 2 minuten mee. Voeg de tuinbonen, de stukjes bloedworst, een snuf gerookt paprikapoeder -  eventueel de chorizo  - en de stukjes brood erbij en bak ongeveer 5 minuten tot het brood knapperig is.
2. Bak in een andere koekenpan de eieren op z'n Spaans: verhit heel ruim olijfolie, breek het ei erin en frituur het ei min of meer door er de hete olie erover te lepelen. (De olie die je overhoudt kun je bewaren in een kannetjes voor de volgende keer).
3. Leg er het gefrituurde ei op en serveer.

Courgettes uit Puglia

Puglia is een van de armste streken van Italië. Dit recept heet Le zucchine alla poverella alla barese con la ricetta della tradizione. Dus een traditioneel armeluisgerecht uit Bari. En wat kunnen die mensen van weinig iets lekkers maken. Het is weer courgetteseizoen en regelmatig krijg ik uit de moestuin van een vriendin biologische courgettes waar ik steeds weer iets anders van probeer te maken. Dit eenvoudige maar smaakvolle gerecht kan geserveerd worden als vooraf of als vegetarisch hoofdgerecht.

Ingrediënten:

2-3 courgettes

extra vergine olijfolie

witte wijnazijn

wat muntblaadjes en/of peterselie

1 knoflookteentje

zout en peper

1 rood pepertje naar smaak.

Bereiding:
Snijd de courgette in plakken, bak ze in een beetje olijfolie en bestrooi ze daarna met zout. Leg ze in een ondiepe schaal of koelkastdoos, afgewisseld met gehakte knoflook en munt (of peterselie) en besprenkel alles met olie en azijn. Sluit de doos of dek de schaal af en laat minstens 1 uur in de koelkast of op kamertemperatuur rusten.

Recept Gusto Blog

Jamie's Ge­pof­te bo­nen, To­maat­jes en Gebakken Eieren

Bij mijn zus op vakantie in Frankrijk hadden we niet altijd heel veel zin om lang in de keuken te staan. Uit Jamie's serie Everyday Superfood maakten wij deze lekkere Super easy Baked eggs in popped beans. In Engeland is dit bedoeld als een ontbijt, voor ons was het, met een glas wijn, een avondmaaltijd.

Ingrediënten voor 2 personen:

½ citroen (uitgeperst)

250 g rijpe tomaatjes (verschillende kleuren)

1 el extra vierge olijfolie

4 takjes verse basilicum

400 g cannellinibonen

1 snufje venkelzaad

100 ml water

2 grote eieren

2 sneetjes volkorenbrood

 2 dessertlepels ricotta

Bereiding:

1. Snijd de tomaatjes doormidden en hussel ze met het citroensap, de olie en een snufje zeezout door elkaar. Pluk de basilicumblaadjes (houd de kleinste blaadjes apart als garnering) en schep ze door de tomaatjes. Laat een paar minuten staan.
2. Zet ondertussen een grote koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Laat de bonen uitlekken. Doe de bonen met het venkelzaad en een snufje zwarte peper in de pan en schud ze ongeveer 5 min. regelmatig om, het is de bedoeling dat de bonen schroeien en openbarsten. Voeg de aangemaakte tomaatjes met het water toe, breng op smaak met peper en eventueel zout en laat alles 1 min. op hoog vuur flink pruttelen.
3. Breek er aan beide kanten een ei bij. Leg een deksel of stuk aluminiumfolie op de pan. Draai het vuur halfhoog en laat de eieren zachtjes bakken: 3 tot 4 min. voor zachte dooiers, iets langer als je de eieren liever doorbakken hebt. Rooster ondertussen het brood.
4. Verdeel de ricotta over de sneetjes warme toast en serveer ze naast de gebakken eieren met bonen. Strooi er het apart gehouden basilicum over en ga meteen aan tafel.
5. Serveertip:
6. Serveer dit gerecht eens met een drupje balsamico-crème en/of een scheutje pittige chilisaus. Dit maakt het nog lekkerder.

Patates Frites bakken in koude olie, lui en lekker

Er bestaan vast wel lekkerder frites met precies díe aardappelen in dát vet en zus en zo gefrituurd. Heston Blumenthal maakt ze in vijf stappen in zijn search of perfection naar de lekkerste frites: eerst koken, dan in de koelkast, dan op 130C vijf minuten frituren, dan weer drogen in de koekkast en daarna nog een keer in de frituur. Pfff.

Nu ik deze methode ken van het bakken in koude olie zal ik veel vaker frites bakken, ook voor mij alleen. Het is een fluitje van een cent en ze worden zacht van binnen en knapperig van buiten en er komt geen friteuse aan te pas. 

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kg semi-vastkokende aardappels (ik had hier Malta's)

vet naar keuze, om in te frituren

zout en peper

Bereiding:

1. Snijd de aardappels in frieten van 1 cm dik. Niet dikker, niet dunner. Was de frieten in een grote bak met water schoon. In een vergiet spoelen mag ook, maar doe dit dan wel zeker 5 minuten. Overtollig zetmeel zorgt voor slappe friet. Dep de frieten daarna droog op wat keukenpapier. 
2. Vul een wok of andere grote pan met je vet naar keuze. Doe de frieten erin en zorg dat ze onderstaan. Zet op een grote kookpit op middelhoog vuur en laat de pan zo z’n gangetje gaan. Na 15 tot 20 minuten begint er het een en ander te borrelen. Vanaf dan wil je in de buurt van de pan blijven. Het duurt dan nog ongeveer 5 minuten tot de friet goudbruin wordt. 
3. Schep de friet met een schuimspaan uit de pan en geef een tik op de rand van de pan om overtollig vet van de friet af te schudden. Laat de friet verder uitlekken op keukenpapier. Breng direct op smaak met zout en peper.

Uit het boek