Pittige Thaise kip met cashewnoten

Het recept is van Danny Jansen uit het programma grenzeloos koken van 24Kitchen. Hij maakt een zelfgemaakte sriracha saus. Ik gebruikte kant en klare sriracha.

Ingrediënten:

8  kippendijen zonder bot

2  rode uien

2  rode paprika's

zonnebloemolie

4 el cashewnoten

Marinade:

2 el sojasaus

2 el Shoaxing rijstwijn

1 el maïzena

Sausje:

2 el sirachasaus

2 el sojasaus

2 el Shoaxing rijstwijn

1 el hoisinsaus

1 el sesamolie

Bereiding:

1. Marinade: Meng de sojasaus, shaoxing rijstwijn en maïzena met elkaar tot de maïzena is opgelost. Marineer de kippendijen circa 10 minuten op kamertemperatuur.
2. Meng de sojasaus, shoaxing rijstwijn, hoisinsaus, sesamolie en 2 theelepels sirachasaus. 
3. Pel en snijd de rode uien in parten. Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika’s in grove stukjes. 
4. Verhit een scheut olie in een pan met een dikke bodem bak de kip circa 1 minuut. Voeg de rode uien, paprika’s en de saus toe en laat circa 10 minuten op laag vuur koken tot de kip gaar is. Scheut water erbij zonodig. Meng net voor het serveren de cashewnoten erdoor.

Serveer de pittige srirachakip met rijst of noedels

Varkenskarbonades met zoetzure paprika van Gordon Ramsey

Karbonade met zoetzure paprika

Gordon Ramsey:

'Het zal je verbazen hoe twee zulke simpele dingen zo goed smaken samen. De zoetzure paprika biedt de volle smaak van de mooi gesauteerde karbonades echt partij en samen vormen ze een heerlijk snel maal. Zoals altijd bij karbonades geldt ook hier: laat ze even lang rusten als je ze gebakken hebt, zodat ze mals kunnen worden en hun sappen weer opnemen.'

Ingrediënten voor 2 personen:

2 varkenskarbonades van ongeveer 200 gr

olijfolie, om te bakken

2 tenen knoflook, met velletje, gekneusd

klein bosje tijm

boter 

Voor de zoetzure paprika:

2 rode paprika's, van zaad ontdaan en in dunne reepjes

1 rode ui, gepeld en in ringen

1 el fijne kristalsuiker

3 el rode wijnazijn

1 el extra vergine olijfolie

olijfolie, om in te bakken

zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereid eerst de paprika's:

1. Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en voeg ui en paprika toe. Maal er zout en peper over, voeg de suiker toe en sauteer 4-5 minuten op hoog vuur, tot ze zacht zijn en kleuren. (Let op dat je ze hoort sissen in de pan. Zo niet, dan is de pan niet heet genoeg en loop je de kans de groente te koken in plaats van te bakken).
2. Voeg de azijn toe en laat een paar minuten borrelen tot hij ingekookt is en de paprika zacht is. Draai het vuur laag, voeg de extra vergine olijfolie toe en bak nog 30 seconden, draai het vuur dan uit. Doe over in een schaal en zet apart zodat de smaken kunnen intrekken.

Veeg de pan schoon, klaar om het vlees te bakken.

Bak vervolgens de karbonades. 

Gordon Ramsey zegt dat de dikke vetlaag ingesneden moet worden en goed tegen de hete zijkant van de pan gelegd moet worden. Dan zul je dus de slager moeten vragen om karbonades waarvan het vet niet weggesneden is.

1. Verhit de uitgeveegde koekenpan goed op hoog vuur en doe er een scheutje olie in. Voeg de karbonades, knoflook en tijm toe en bak 2-3 minuten tot ze kleuren. Keer en bak nog 2-3 minuten aan de andere kant, waarbij je de tijm onder het vlees duwt en de knoflook een beetje uit elkaar duwt.
2. Voeg tegen het einde van de baktijd 3 klontjes boter toe en bedruip de karbonades daarmee onder het bakken om het bakproces te versnellen. Druk de knoflook uit zijn velletje en leg met de tijm op de karbonades.
3. Leg de karbonades op een bord en laat 5-10 minuten rusten: bedruip nu en dan met de boter uit de pan.
4. Dien de karbonades op op een bedje van paprika, met het bakvocht en wat vocht van de paprika.

De zoetzure paprika was wel lekker. Recept uit: Koken als een chef van Gordon Ramsey

Kabeljauw met aardappelen uit de oven en het geheim van de topkok

Ik heb het hier al vaker over de topkok met weet niet hoeveel Michelin sterren Martin Berasatgui gehad. Hij is vaak te gast in het Spaanse TV programma Robinfood met recepten die ook voor ons geschikt zijn. De truc van de lekkere vis zit hem in  de refrito en dat maakt een wereld van verschil.

Ingrediënten:

Stuk kabeljauw (oorspronkelijk kop en nek van heek)

500 gr aardappelen (1 of 2 grote aardappelen)

4 el extra vergine olijfolie

Peper en zout

Voor het ‘refrito’

2 dl extravergine olijfolie

10 knoflooktenen gepeld en in plakjes

1 gedroogd pepertje

2 el ciderazijn

gehakte peterselie

Bereiding

1. Maak hele superdunne plakjes van de aardappel, dat gaat het beste op een mandoline. Leg ze in een ovenschaal en meng er met je handen de olijfolie door. Ze moeten goed bedekt zijn met de olie zodat ze niet uitdrogen. Verspreid ze goed.
2. Zet ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190⁰C.
3. Doe vervolgens de aardappelplakjes een beetje opzij en leg de kabeljauw in het midden. Bestrooi met zout en peper. Zet ze schaal weer 10 minuten in de oven, of langer tot de vis bijna gaar is. De aardappelen zijn zacht en de buitenste randjes knapperig bruin.
4. Haal de schaal uit de oven.
5. Verwarm in een steelpannetje de ingrediënten voor de refrito tot de knoflook bruin begint te worden. Voeg de azijn toe en giet alles over de vis.
6. Giet de saus voorzichtig (zodat de vis en de aardappelen er niet afglijden, dit gaat het makkelijkst met z’n tweeën) terug in het pannetje. Herhaal deze operatie 3 keer.
7. Bestrooi  met peterselie

Het filmpje voor Cogote de merluza y patatas al horno is te vinden op Youtube.

Was heel lekker

Bloemkoolcouscous met merguez worstjes en pittige salsa verde

Ik meen dat het in 2013 was dat de bloemkool werd uitgeroepen tot superfood: geen receptenrubriek zonder pizzabodem, couscous of steak van bloemkool. Het had ook iets met paleo- en ander oereten te maken. Hoewel ik koolhydraten probeer te minderen, deed ik er niet aan mee. Liever zondigen en echte couscous of pizzabodem maken.

Toch sprak dit recept met merguez worstjes me wel aan. Rudolph van Veen bracht het als gemakkelijk eenpans campingrecept. En het was best wel smakelijk.

Ingrediënten:

1  kleine bloemkool

300 g merguezworstjes

olijfolie om in te bakken

100 g zongedroogde tomaten op olie

1 bosje bosui

100 g pijnboompitten

0.5 bosje munt

0.5 bosje koriander

0.5 bosje bladpeterselie

1  citroen

2 tl harissa

60 ml olijfolie extra vierge

Bereiding:

1. Rasp de bloemkool fijn.
2. Snijd de merguezworstjes in stukjes.
3. Verhit een scheutje olie in een hapjespan en bak de merguezworstjes in circa 4 minuten goudbruin. Voeg de bloemkool en pijnboompitten toe en bak circa 4 minuten mee.
4. Snijd de zongedroogde tomaten fijn. Snijd de bosui in fijne ringetjes. Voeg de zongedroogde tomaten met een scheutje tomatenolie en de bosui toe en bak nog circa 4 minuten mee.

Salsa verde:

Pluk en hak de munt, koriander en peterselie fijn. Meng de kruiden in een kom.

Halveer de citroen en snijd de helft in partjes.

Presentatie:

Verdeel de bloemkoolcouscous over borden, besprenkel met citroen en doe de salsa verde eroverheen.
Meng de pittige harissa met de olijfolie extra vierge, serveer er apart bij, zodat ieder het naar smaak kan toevoegen. Garneer met een partje citroen.

Rudolph van Veen

Hartige mimosataart van tramezzini brood

Eerst moest ik ervoor naar de groothandel, maar nu hebben ze brood voor tramezzini gelukkig ook bij de gewone supermarkt. Je kunt er reuze leuke sandwiches van maken of deze feestelijke, mooie en lekkere mimosataart. Mimosa eieren, een beetje nostalgisch klinkt het wel.

Ingrediënten:

8 plakken brood voor Tramezzini om 4 cirkels te maken (= 2 pakken,  o.a. bij Coop en Jumbo)

1e laag

mayonaise

kappertjes

klein blikje tonijn van 80 gram

uitjes uit het zuur

2e laag

mayonaise

sla

wortel

1/2 vleestomaat

olijfolie

zout

basilicum

tabasco

3e laag

mayonaise

lepel volle of Griekse yoghurt

geraspte mierikswortel, vers of uit potje

gerookte zalm

gerookte scamorza kaas (heb ik overgeslagen)

geschaafde witte kool aangemaakt met witte azijn, suiker, peper, mosterd

afwerking:

mayonaise

radijsjes

2 hardgekookte eieren

Bereiding:
Leg twee plakken brood met de lange kanten tegen elkaar. Snij er een cirkel uit. (Je hebt dus 2 halve cirkels). Als mal gebruikte ik hiervoor een springvorm van 20 cm doorsnede. De bodem gebruikte ik als ondergrond voor de taart.

Laag 1:
Leg de twee halve cirkels goed tegen elkaar. Spatel dun mayonaise over de broodcirkel, verdeel er de tonijn, kappertjes en kleingesneden uitjes over.

Laag 2:
Maak weer een broodcirkel. Leg die haaks bovenop de eerste cirkel.
Bestrijk het brood met mayonaise, beleg het met sla en julienne van wortel. (Julienne snijden gaat goed met een simpele zesteur met gaatjes.)
Verwijder het vocht en de pitjes van de tomaat en snijd de tomaat in kleine blokjes. Breng op smaak met olijfolie, zout, kleingesneden basilicum en tabasco. Verdeel het tomatenmengsel over het brood.

Laag 3:

Maak weer een broodcirkel, en leg die weer haaks op de vorige cirkel.
Meng de mayonaise met de yoghurt en de mierikswortel. Bestrijk hiermee het brood.
Leg er de plakken gerookte zalm op. Leg daar de plakken gerookte scamorzakaas op.(Heb ik overgeslagen, staat dus niet op de foto). Eindig met zeer fijn gesneden witte kool, aangemaakt met olijfolie, witte wijnazijn, suiker, zout, peper en een weinig mosterd. Geen kool in de winkel? Neem je toevlucht tot kant en klare koolrauwkost of salade.

Bovenste laag:
Maak weer een cirkel.
Bestrijk de boven- en zijkant met een laagje mayonaise. Prak het eigeel fijn of druk het door een zeef. Snij het eiwit in heel kleine stukjes (= mimosa ei). Garneer de bovenkant van de taart ermee. Snij de radijs in heel dunne plakjes en druk ze tegen de zijkant van de taart.

Zet de taart een halfuurtje in de koelkast. Laat de taart niet van het bord afglijden (zeg ik tegen mijzelf).


Het is belangrijk dat er knapperige ingrediënten tussen zitten zoals de rauwe wortel en rauwe kool. Met alleen zachte ingrediënten wordt het gauw een kleffe hap. Kan natuurlijk ook wel lekker zijn.

Recept  Torta mimosa salata uit Sal e Pepe.

Gegrilde kip met granaatappelglazuur en tomatensalade

Melissa Clark van de NewYork Times gebruikt granaatappelmelasse (het heeft iets van stroperige balsamicoazijn) om kip mee op te krikken, ze gebruikt ze in taart met rood fruit en in salades. De smaak is is tegelijk azijnzuur en stroperig zoet.

Melissa vergaarde eeuwige roem door haar introductie van de deep-fried Twinkies: van die vieze met crème gevulde cakejes (die per stuk in een papiertje verpakt zitten), die leg je in de diepvries en daarna haal je ze door een beslag en frituur je ze. Je kunt er ook nog een lollystokje insteken, of met chocoladesaus en bacon eten.  In Groot Brittannïe doen ze ook zoiets met Mars en Bounty. Wie weet probeer ik het nog eens. 

Ingrediënten:

1,5 kg kippendijen met bot en vel

2 tl gemalen komijn

zout

1 tl zoet paprikapoeder

1/2 tl piment (allspice)

zwarte peper

4 el extra vergine olijfolie

10 takjes tijm

7 grote knoflooktenen, fijngehakt

2 el plus 2 tl granaatappelmelasse (Oostere winkel)

Bakje kerstomaatjes

10 basailicumblaadjes

Bereiding:

1. Meng in een kommetje de komijn, 1,5 tl zout, paprika, piment,  1/2 tl zwarte peper en cayenne. Leg het kippenvlees in een grote schaal en meng met de gemengde kruiden plus 2 el olijfolie, tijm en 6 gehakte knoflooktenen. Laat 30 minuten op kamertemperatuur intrekken of een nacht in de koelkast.
2. Veeg de kruiden van de kip en gril ze op de barbecue 10 minuten aan elke kant of leg ze in een ovenschaal en rooster ze op 180C  tot ze gaar zijn. Leg ze op een schaal en kwast ze in met 2 el granaatappelmelasse.
3. Vijzel de laatste knoflook met wat zout tot een pasta. meng de tomaten met de knoflookpasta, 2 el olijfolie, 2 tl granaatappelmelasse en de basilicumblaadjes. Serveer ze bij de kip.

Gemengde salade niet gemengd

Wat is het verschil tussen een gemengde salade en tussen een niet gemengde salade? Iedereen schept op wat hij/zij lekker vindt en geen opgetrokken neuzen van ik lust dit niet of dat niet, geen olijven, geen zoute visjes...

Maak een variatie van verschillende smaken en texturen, besprenkel alles met ruim olijfolie en om het een geheel te maken, met peterselie.

Maak niet de fout om alles klein te willen snijden, laat de tomaatjes heel, doe er hele bolletjes mozzarella tussen. Hardgekookt ei of halve gekookte aardappeltjes gaan goed met ansjovis, dus leg die bij elkaar, net zoals de meloen en de ham. Tomaatjes gaan goed met olijven en mozzarella.

Eerst het bedje:

kropsla, mesclun, spinazie,

rucola, veldsla

Rauwe groenten

Radijs

Taugéh

Avocado

Venkel

Paprika

Komkommer

Geraspte wortel

Geraspte knolselderij

Champignons

Iets wat vult:

Hardgekookte eieren.

Kaas: feta, mozzarella, geitenkaas, manchego

Gekarameliseerde uitjes

Gebakken aubergineplakken

Gekookte groenten:

Bietjes

Bloemkool- of broccolilroosjes

Sperziebonen

Wortelen

Groenten uit blik:

Artiskokharten
Palmharten

Iets sterkere smaken:

Olijven

Ansjovis

Augurkjes

Kappers

Iets aards:

Witte-, cannellini-, limabonen

Kikkererwten

Aardappelen

Linzen

Granen: quinoa, bulgur,  gerst

Iets zoets en sappigs:

Meloen

Watermeloen

Perzik, nectarine

Mango

Vijgen

Granaatappelpitten

Iets van vlees of vis:

(Niet beslist nodig)

Parma of serrano ham

Tonijn, zalm (gegrild of uit blik)

Gerookte forel, zalm

Garnalen

Kip (gepocheerd, gerookt of gegrild)

Saucisson, chorizo, salami

Uitgebakken bacon

Iets knapperigs:

Croutons

Geroosterde noten

Gebakken uitjes

Idee Julia Moskin uit de NewYork Times

Kaasbitterballetjes

Kaasballetjes

'Iedereen kent ze wel die kleine stukjes kaas die je overhoudt van een groot stuk. Rasp ze gewoon op en maak er lekkere kaasballetjes van. Of koop een stuk kaas waar je gek op bent en ga daarmee aan de slag.'

Jonathan Karpathios vertelt in zijn boek Echt Eten dat hij een vervelende puber was van veel feesten, drank, drugs en ruzie met zijn ouders en uiteindelijk werd hij van de MAVO afgetrapt. Zijn ouders stelden hem voor de keus: 'of naar het internaat of naar de koksschool.' Op de koksschool merkte hij dat hij gewaardeerd werd, de hiërarchie en de duidelijkheid wie de baas was gaven hem orde, structuur en rust. Hij werkte in toprestaurants zoals het driesterrenrestaurant La Tante Claire in London. Betaald werd hij nauwelijks en de werkuren waren van 7 uur 's ochtends tot op zijn vroegst 23.30 uur. Hij leerde daar wat discipline betekent. Maakte je een fout die door chefkok Pierre Koffmann werd gezien, dan schold hij je verrot en werd je geslagen en moest je een extra dag werken. Die Koffmann was ook de leraar van Gordon Ramsey....

Op een gegeven moment was Jonathan klaar met het najagen van de top in een sterrenzaak. Inmiddels heeft hij zijn eigen restaurant met het 80/20 principe: 80% van de menukaart bestaat uit gerechten met groenten en 20% bevat vlees of vis. En alle producten komen uit de buurt, hij kookt met wat er die dag aan aanbod is.

Ingrediënten:

150 gr oude kaas, geraspt

1 teen knoflook geperst

1,5 eidooier

1 el bloem

neutrale (soja)olie 

peper en zout

Bereiding:

1. Meng de kaas met de knoflook, de eidooiers en de bloem. Breng op smaak met peper en zout.
2. Maak kleine balletjes van het kaasmengsel.
3. Bak de balletjes in een diepe koekenpan met een laagje olie tot ze lichtbruin zijn.

(Dit recept zou goed zijn voor 12 ballen. Met de helft van de ingrediënten kreeg ik 11 balletjes ter grootte van een flinke knikker. Ik vond ze groot genoeg, want ze zijn behoorlijk machtig.)

Melanzana alla Parmigiana van gegrilde aubergines

Deze Melanzana alla Parmigiana wordt gemaakt met gegrilde aubergines en is een stuk lichter dan de klassieke uitvoering waar de plakken aubergine eerst in olie gebakken worden. Je kunt de schotel een dag van tevoren klaarmaken en er een stuk afhalen wanneer je er zin in hebt. Met deze warme dagen is het lekker als het op kamertemperatuur geserveerd wordt.

Ingrediënten voor 2 à 3 personen:

Voor de saus:

750 gram tomaten, in kwarten

1 ui, grofgesneden

een flinke handvol verse basilicumblaadjes

Verder:

2 eetlepels olijfolie

2 aubergines, in lange plakken

extra vergine olijfolie

100 gram provolone (of mozzarella), in plakjes

2 hardgekookte eieren, gepeld en in plakjes

75 gram parmezaanse kaas, geraspt

Janneke Vreugdenhil: "Melanzane alla Parmigiana is een klassieke Italiaanse ovenschotel van laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas en mijn lievelings nazomergerecht. Je kunt eventueel een goede kwaliteit tomatenpassata uit een fles gebruiken, maar in het tomatenseizoen ligt verse tomatensaus wel zo voor de hand. Maak daar gerust meteen meer van want het is een ideale basistomatensaus die je ook goed in porties kunt invriezen. De parmigiana is een maaltijd op zichzelf, maar het is wel een goed idee om er brood bij te serveren, om ook van de laatste restjes saus op je bord te kunnen profiteren."

Bereiding:

De saus:

1. Doe de tomaten, ui en de helft van de basilicum in een pan, voeg 100 ml water toe, breng aan de kook en laat op laag vuur, afgedekt, 15 minuten koken. Werk de tomaten door een roerzeef. Doe terug in de pan en laat op hoog vuur, al roerend, nog 5 minuten koken zodat de saus een beetje indikt. De bedoeling is dat je ongeveer 400 ml saus overhoudt. Maak op smaak met 1 eetlepel olijfolie, zout en versgemalen peper. (Ik nam hiervoor een pot pittige Sugo alla Calabrese met pecorino en pepers van de Italiaanse week van Lidl)

Verder:

1. Verhit een grillpan en rooster de aubergineplakken tot ze aan beide kanten een donker streeppatroon vertonen. Als alle aubergineplakken gegrild zijn, meng je er 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper door.
2. Verwarm de oven op 180 graden. Schenk een laagje tomatensaus over de bodem van een ingevette ovenschaal (van ongeveer 18 x 24 cm). Verdeel hierover een deel van de aubergineplakken. Verdeel er vervolgens een deel van de provolone, plakjes ei en de rest van de basilicum over en bestrooi met een deel van de parmezaan. Dek af met een tweede laag tomatensaus, waarop je weer een laag aubergines legt enzovoort. Net als bij lasagne. Zorg dat de bovenste laag uit tomatensaus bestaat en bestrooi die royaal met Parmezaanse kaas. Bak het gerecht ongeveer een half uur in de oven. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.

Bulgogi, Koreaans streetfood

Het recept staat in de laatste AllerHande. Het kreeg in een paar dagen veel positieve recensies, en terecht. Ik vond het erg lekker.

Ingrediënten:

1 rode peper

1 ui

3 tenen knoflook

50 ml ketjap manis 

30 ml Japanse sojasaus 

1 el sesamolie

4 biefstukjes

3 cm gember 

300 g Japanse kleefrijst (sushirijst)

2 el sesamzaad

1 kropsla

3 bosuitjes

3 el zonnebloemolie

In plaats van biefstuk heb ik bavette gebruikt. De plakjes zijn dan wel wat kleiner, maar het is heerlijk mals en een stuk voordeliger dan biefstuk. Door de marinade deed ik voor de zekerheid een klein scheutje karnemelk omdat ik las dat de Koreanen er een geraspte nashi peer door doen om het vlees malser te maken. Je kunt er ook een scheutje cola of een fijngemaakte kiwi door doen. Het vlees heb ik een nacht in de marinade laten staan en even om en om gewokt. Je zou het vlees ook in een grote koekenpan met anti-kleeflaag kunnen bakken. Het vlees was boterzacht.

In plaats van de pandanrijst uit het AH recept nam ik Japanse kleefrijst (sushirijst), dat plakt zo lekker. In plaats van ketjap manis kan je ook honing gebruiken.

Bereiding:

1. Snijd het steeltje van de rode peper. Snijd de peper in ringetjes en de ui in halve ringen. Snijd de knoflook fijn. Meng de peper, ui, knoflook, ketjap, sojasaus en sesamolie en laat 1 uur staan. 
2. Leg het vlees 1 uur afgedekt in de vriezer. Snijd het vlees in zo dun mogelijke plakjes en marineer 1 uur op kamertemperatuur in 2/3 van de marinade. 
3. Schil de gember en snijd fijn. Kook de rijst met de gember volgens de aanwijzingen op de verpakking. 
4. Rooster ondertussen het sesamzaad in een koekenpan zonder olie of boter in 3 min. goudbruin. 
5. Haal de blaadjes van de kropsla los en snijd de bosui in schuine ringetjes.
6. Verhit de zonnebloemolie in een wok en roerbak 1/3 van het vlees 2 min. Leg op een schaal en herhaal 2 keer met de rest van het vlees. Schenk de rest van de marinade over het vlees.

Serveer de sla, bosui, het sesamzaad en de rijst apart.

Eet de Koreaanse bulgogi heel authentiek uit de hand. Schep aan tafel wat vlees, bosui en sesamzaad in een slablad, rol op en eet uit de hand. 

Zilveruitjes in tomatenketchup voor bij de barbecue

'Weet je nog dat je eens bij een hobbykok uit Limburg at, bij hem thuis in Zuid-Frankrijk en die zo'n lekkere uitjessaus had. Het moet een jaar of twintig geleden zijn, en toen je hem naar het recept vroeg, begon hij te lachen omdat het zo simpel was' vroeg ik aan mijn zus. Ik had de saus eens bij haar gegeten, maar was het recept kwijt. En ja hoor, binnen 10 minuten had ze het tussen haar honderden uitgeknipte recepten en aantekeningen gevonden en kreeg ik deze e-mail:

Hebbes !

Zilveruitjes in tomatenketchup

1 pot zoetzuur zilveruitjes

1 theelepel suiker

7 kruidnagels

4 laurierbladeren

rozijnen

tomatenketchup

Zilveruitjes zeven en dan terug in de pot met alle kruiden en bijvullen met ketchup.

(Er staat niet bij of je het meteen kan eten of waarschijnlijk beter een weekje in de koelkast laten staan.)

. 

Dat herinnerde me weer aan een recept van Maryette Fagel uit het oer-oude tijdschrift Tip.  Zij was het 'meisje' van de sympathieke Fagel koksfamilie. Haar broers Martin en Gerard runden het Michelin sterren restaurant De Hoefslag. Gerard werd verschrikkelijkerwijze door inbrekers in paniek vermoord.

Ingrediënten:

1 potje zilveruitjes netto 350 gr

50 gr rozijnen

1 laurierblad

2 kruidnagelen

1 eetl ketjap

2 eetl donkerbruine suiker

4 eetl tomatenketchup

1 tl kerrie

1 tl gemberpoeder

1 eetl chilli-saus

Bereiding: 

Zilveruitjes met vocht en alle ingrediënten aan de kook brengen. Zilveruitjes onafgedekt ongeveer 45 min op zacht vuur laten sudderen. Daarna laten afkoelen.

Als ik me goed herinner stond in dezelfde Tip haar recept voor kip, waarbij je mayonaise onder het vel moest smeren. Vond ik destijds (vorige eeuw) ook zo apart.

Jeannette eieren: gebakken gevulde eieren met Dijonsaus

Eieren Jeannette heten ze. Ze lijken op gewone gevulde eieren maar ze zijn echt behoorlijk anders. Ze worden eerst gevuld, de vulling een beetje indrukken met de duim, daarna met de vulling naar beneden bakken in de koekenpan. Van de vulling die overblijft wordt met scherpe Dijon mosterd een soort mayonaise gemaakt. Echt lekker.

Het recept komt van Jacques Pépin, of eigenlijk van zijn moeder Jeannette die restaurants in de buurt van Lyon had. Hij was onder andere kok bij Charles de Gaulle. Hij ontmoette Julia Child in Parijs en samen brachten zij de Franse keuken naar Amerika. Ik dacht dus dat man allang dood en begraven was, maar nee hoor, de oude knakker - 80 jaar - is nog steeds op de Amerikaanse televisie met een duidelijk French accent aanwezig en voor oktober 2015 staat zijn nieuwe serie Heart & Soul al klaar. 

Er is een behind the scenes filmpje waarop je ziet dat achter de studiokeuken - zijn keuken thuis werd nagebouwd in de studio inclusief de eethoek - een professionele keuken gebouwd is waar een hele trits koks de gerechten voorbereid. Er naast, buiten beeld, is een nog aparte fotostudio om te gerechten te fotograferen.

Ingrediënten:

6 grote hardgekookte eieren, gepeld

2 el melk

2 knoflooktenen, ragfijn gehakt

2 el fijngehakte peterselie

zout en gemalen zwarte peper

1 el neutrale olie

Dressing:

ongeveer 2 el vulling van de eieren

2 tl Dijon mosterd

2 tl rode wijnazijn

1 el water

snuf zout

snuf gemalen peper

60 ml wijnazijn

Bereiding van de eieren:

1. Snij de eieren horizontaal doormidden. Verwijder het eigeel en druk ze door een zeef of prak ze fijn met een vork. Meng het eigeel met de melk, knoflook, peterselie, zout en peper. De vulling moet vochtig en plakkerig zijn. Vul de eieren met de vulling, houd ongeveer 2 el achter voor de dressing.
2. Verhit de olie in grote - liefst antikleef - koekenpan. Leg in de hete olie de eihelften, vullingzijde naar beneden, en bak ze ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur tot ze en beetje bruin zijn. (de witte zijde wordt niet gebakken). Leg de eieren apart.

Bereiding van de dressing:

1. Doe de vulling in een foodprocessor en voeg bij bij beetje met lopende motor de olie toe tot er een mayonaise ontstaat.

Ik deed het met de staafmixer. Doe de vulling in de maatbeker, giet er de olie in een keer bovenop, zet de staafmixer op de bodem, zet de motor aan en haal hem heel langzaam naar boven. Klaar, mayonaise gemaakt,

Jacques Pépin schikt de eieren op een laagje van deze dikke mayonaise.

Café Frappé van Nescafé

Toen ik de eerste keer in Griekenland was, was naar mijn weten de Griekse café frappé nog niet uitgevonden. Er werd Turkse koffie gedronken die gezet werd in zo'n klein koperen pannetje met een lange steel. Nu zie je overal de café frappé. Het is even vreemd als je van echte koffie houdt, maar het went snel en voor je het weet wordt het daar je vaste drankje.

Ingrediënten

Nescafé

(liefst in poedervorm, niet de gevriesdroogde korrels*)

suiker naar smaak

ijsblokjes

water

eventueel naar smaak melk of vanilleijs.

In Griekenland gebruiken ze daar apparaatjes voor, maar met een shaker, pot met deksel, melkopschuimer of staafmixer gaat het ook.

Bereiding:
Neem bijvoorbeeld een pot.
Doe er 2 theelepels Nescafé in en suiker naar smaak
Giet er een klein beetje koud water op, niet meer dan een vinger dik.
Mix/schud de pot stevig, zo'n 15 keer, tot er een dikke mousse ontstaat.
Doe de mousse over in een glas en voeg de ijsblokjes toe.
Giet koud water in de pot (zo maak je hem gelijk schoon) en giet bij het glas.
Roer met een rietje. Klaar.

* Ik had niet de goede; met de poederkoffie schijnt de frappé lekkerder te zijn en meer te schuimen.

Update: gisteren een liter Nescafe gemaakt, gewoon met heet water. Een nacht in de koelkast en vandaag opgeklopt en ijsklontjes erbij, roer door met een rietje. Gaat ook prima en ik heb gelijk voorraad.

Tomaten-halloumi salade

Op het eerste gezicht dacht ik: 'gewoon een insalata Caprese, maar dan met halloumi'. Maar hij is toch heel anders en stiekem veel lekkerder, tenzij je de goede superverse  buffallo mozzarella hebt. Ook de gehakte olijven geven het net dat beetje extra.

Ingrediënten:

250 gr halloumikaas, gesneden inplakjes van 1 cm (ik sneed ze nogmaals door de helft)

3-4 grote tomaten

125 gr ontpitte zachte zwarte olijven (bijv. kalamata), grof gehakt

1 klein bosje munt, fijngesneden

olijfolie

vers citroensap

zout

Bereiding:
Verwarm het dienbord (natuurlijk niet met deze hitte)

1. Droog de halloumi met keukenpapier. Plaats een koekenpan met dikke bodem op het vuur en en zet het vuur middelhoog. Giet er een een beetje olijfolie in en leg de plakjes halloumi in de pan.  Regel het vuur zo dat de kaas in ongeveer een minuut goudbruin en knapperig is, draai de kaas om, bak de andere kant, leg de stukjes opzij en houdt ze warm.
2. Snij de tomaten in plakken en leg ze om en om met de halloumi. Bestrooi met een beetje zout, strooi de gehakte olijven en munt over de schotel, besprenkel met olijfolie en knijp er flink wat citroensap over.

Variaties: maak een marinade van olijfolie, fijngesneden knoflook toe en/of verse tijmblaadjes. Laat hierin de halloumi 30 minuten, of de hele dag, marineren alvorens ze te bakken.

Recept van Tony Kitous van Comptoir Libanais

Halloumi sla-wrap

Weer zo'n simpel en smakelijk recept van Nigel Slater. De frisse en knapperige sla, de pittige chilipepers en de warme gegrilde kaas vormen een prettig contrast. Het staat er niet bij, maar ik zou er vier kleine 'wraps' van maken in plaats van twee, zodat mensen die keuriger eten dan ik, zich niet geëmbarrasseerd hoeven voelen.

 Ingrediënten voor 2 personen:

1 groene peper medium heet

1 rode peper medium heet

2 el olijfolie

250 gr halloumi

1 grote wortel

8 blaadjes munt

4 el yoghurt

zwarte peper

1 à 2 tl witte wijnazijn

Bereiding:

1. Halveer de pepers en verwijder de zaadjes. Snij ze heel fijn. Doe de fijngesneden pepers in een schaaltje met 2 el olijfolie. Snij de halloumi horizontaal in 2 of 3 stukken en leg ze in de chili-olie. Marineer 15 minuten of langer, keer de kaas af en toe om.
2. Rasp de wortel op de grove rasp, snij de muntblaadjes fijn. Roer de wortel en de mint door 4 el yoghurt en maak op smaak met zwarte peper en een theelepel of twee witte wijnazijn.
3. Verhit een grilpan en gril de halloumi 4 tot 5 minuten aan elke kant. De kaas wordt zacht, maar smelt niet. Draai de kaas een paar keer om. Stop de kaas in groot knapperig slablad (ijsbergsla is heel geschikt) en leg er de wortelsalade bij. Sprenkel er de eventueel overgebleven marinade over. Vouw het slablad er omheen en eet het als een wrap.

Airani, yoghurt met spuitwater

Met airani blijven nog even in de Griekse keuken. Of Turkse keuken, daar heet de yoghurtdrink ayaran en het schijnt op bijna elke hoek van Berlijn verkrijgbaar te zijn. Het is doodsimpel te maken en smaakt heerlijk met deze warme dagen.

Ingrediënten:

Griekse yoghurt

Bruisend water

1/2 tl zout

evt. gedroogde munt

evt. ijsblokjes of geschaafd ijs.

Bereiding:
Doe de inhoud van een bakje Griekse yoghurt (125 gr) in en groot glas van 3 dl inhoud.
Roer er het bruisend water door en een 1/2 tl zout. Voorzichtig, want het bruist snel over het glas heen.
Roer er eventueel de munt en/of ijsblokjes door.

Salade met peer, halloumi en rucola

Nog niet zo lang geleden waren halloumi en za'atar alleen in winkels te vinden waar je anders eigenlijk niet zo gauw kwam. Nu ligt het gewoon bij Albert Heijn. Halloumi is een Grieks/Cypriotische grilkaas en om de Grieken te steunen deze week 3 recepten met halloumi.
Deze salade met peer en halloumi lijkt niet spectaculair maar is verrassend lekker door de honing en de kruiden.

Ingrediënten voor 3-4 personen: 

50 ml ciderazijn

25 ml extra vergine olijfolie

1 eetlepel heldere, vloeibare honing

2 theelepels za’atar (of sesamzaadjes)

1 eetlepel olijfolie

250 gr halloumi, in plakken van 1 cm breed

3 grote rijpe peren, geschild (vijgen kan ook)

grote bos rucola

(zee)zout en verse (zwarte) peper

Bereiding;

1. Klop om te beginnen een dressing van de ciderazijn, de extra vergine olijfolie, de honing en de za’atar. Zet apart tot gebruik.
2. Verhit de gewone olijfolie in een pan en bak de halloumi aan beide kanten goudbruin (pas op – de olie kan spatten!). Verwijder de kern uit de peer en snijd de vruchten in grove stukken. 
3. Leg de rucola op een platte schaal. Wentel de stukken peer door de dressing en verdeel ze over de rucola. Leg dan de halloumi op de schaal en giet de resterende dressing er overheen. Breng op smaak met wat zout en peper.

Recept uit Comptoir Libanais
gelezen op de site van Cook & Book