Djej msharmal, milde kip uit Marrakech

Zo gaat het meestal. Je komt terug van vakantie en je staat enthousiast in de keuken met de potjes aangeschafte kruiden en een kookboek van het land, want je wilt het vakantiegevoel vasthouden. Zo kun je op dit blog precies nagaan wanneer ik in Griekenland, Cuba of Sri Lanka was. Daarna komt de herfst en de boerenkool en staan de potjes vreemde kruiden te verstoffen,

Maar toen in in de NRC het stukje van Janneke Vreugdenhil las dat ze de lekkerste djej msharmal ooit in de Jardin Majorelles in Marrakech at, een weelderige subtropische tuin waarvan Yves Saint Laurent mede-eigenaar is, was ik er gelijk in gedachten weer terug:

Jardin Majorelles, met het blauw dat Yves Saint Laurent zo inspireerde

 . 

Het café in de Jardin Majorelles waar wij -ik en mijn
  zus van leblogdeclementine - een salade marocaine aten

en ik kreeg zin om de kip te maken. Het is een vrij neutraal recept, zonder de usual suspects zoals gemalen komijn, koriander of raz-el-hanout. De smaakmakers zijn vooral de ingemaakte citroen en de olijven.

Ingrediënten:

¼ theelepel saffraandraadjes

olijfolie

4 kippendijen 

2 middelgrote uien, fijngesneden

2 teentjes knoflook, fijngeraspt

2 cm gemberwortel, fijngeraspt

350 ml kippenbouillon (of water)

1 gepekelde citroen (Mediterraanse winkel)

sap van 1 (gewone) citroen

100 g paarse of zwarte olijven, met pit (Er zijn speciale tajine olijven)

een handje koriander, fijngehakt

een handje platte peterselie, fijngehakt

Bereiding:

1. Week de saffraan 10 minuten in 2 eetlepels heet water.
2. Bestrooi de kipdelen rondom met zout en versgemalen peper.
3. Verhit de olijfolie in een tajine of stoofpan. Als je een aardewerken tajine gebruikt, begin dan op heel laag vuur en voer de warmte langzaam op (zo voorkom je barsten of breken). Fruit hierin zachtjes de ui met een snuf zout. Voeg na 10 minuten de knoflook en gember toe, fruit een minuutje mee en voeg dan het saffraanwater toe. 
4. Leg de stukken kip naast elkaar in de pan en schenk er de bouillon (of het water) bij. Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat de kip afgedekt zo’n drie kwartier stoven. 
5. Draai de stukken kip halverwege de stooftijd om, en voeg zo nodig extra water toe.
6. Snijd de gepekelde citroen in kwarten en verwijder het vruchtvlees. Snijd de schil in heel dunne reepjes.
7. Voeg de reepjes citroenschil, de olijven en de helft van het citroensap toe en laat nog tien minuten sudderen.
8. Controleer of het vocht voldoende is ingekookt om als saus te dienen. Haal zo nodig de kip uit de pan en reduceer het vocht op wat hoger vuur.
9. Proef en maak de saus verder op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en citroensap.
10. Leg de kip terug in de pan en bestrooi de tajine voor het serveren met de groene kruiden

Was weer lekker. Ik ga weer eens de recepten van de kookcursus in Marrakech opzoeken.

Plaattaart van speltmeel met tomaatjes, paprika en ui

De taart voor dat hij de oven in gaat

Het originele recept Coca de tomates, pimientos y cebolla is van het blog Bijzonder Spaans. Als je mooie foto's van de plaattaart wilt zien en het recept, klik dan hier.

Ik heb het recept wat aangepast. In plaats van gewone tarwebloem heb ik speltmeel gebruikt. Ik kocht het in Duitsland. Op de verpakking staat Bio Dinkelmehl Type 630 en een afbeelding van een appeltaart.

Verder heb ik maar de helft van de ingrediënten gebruikt en kreeg toch een bijna plaatvullende taart. De bodem heb ik dan ook heel dun uitgerold.

En hij was heel erg lekker. Ik dacht er nog geitenkaas of ansjovis over te doen, maar dat was helemaal niet nodig. 

Het deeg is echt perfect, kneed lekker en rolt makkelijk uit, is heerlijk en gauw gemaakt, dat ga ik vaker doen.

Ingrediënten:

voor het deeg:

65 ml handwarm water

65 ml olijfolie

1/4 theelepel zout

175 gram speltmeel

voor de topping:

1 kleine gele, oranje en rode kleine paprika

1 bakje van 200 gram gekleurde tomaatjes

1/2 rode ui

1/4 theelepel gerookte paprikapoeder (Pimentón de la Vera)

1/2 theelepel gedroogde oregano

1,5 eetlepels olijfolie

zout en peper

 Bereiding:

1. Meng het water samen met de olijfolie en zout en voeg daaraan beetje bij beetje de bloem toe tot je een soepel deeg heb. Kneed 5 minuten door op een met bloem bestrooide werkbank of anders in een keukenmachine met deeghaak. Laat het deeg 10 minuten rusten in een met een theedoek afgedekte schaal.
2. Was en droog de groenten en snij tomaten, ui en paprika in dunne plakjes. Leg alles in een schaal, bestrooi met zout, oregano, paprikapoeder en giet er de olijfolie overheen. Meng alles voorzichtig door elkaar. 
3. Verwarm de oven op 220 graden.
4. Leg een groot stuk bakpapier op je werkbank. Rol het deeg hierop uit met behulp van een deegroller tot een dunne lap. Vouw de randen rondom wat naar binnen zodat je een opstaand randje hebt. Hevel het deeg met bakpapier over naar een bakplaat. Verdeel de groenten over het deeg en bak 15 tot 20 minuten af in de oven. 

Druppel er eventueel nog wat pili-pili olie over. Niet echt Spaans, maar populair net over de grens, in Zuid-Frankrijk.

Gewoon gedroogde pepertjes in een flesje, olijfolie erover en een maand laten marineren. Onmisbaar voor over de pizza.

Spaghetti met schelpjes en Italiaanse geheimen voor romige pasta

Van dit klassieke Napolitaanse recept spaghetti alle vongole zijn legio recepten op internet te vinden. Vongolen, zei het meisje aan de viskraam, net zoals je het woord mongolen uitspreekt, maar dan met een v. Maar zij heeft dan ook meer verstand van vis dan van Italiaans. Voor dit recept kun je ook onze Hollandse kokkels gebruiken, als je ze kunt vinden, want de meeste gaan naar Spanje.

Italiaanse koks weten dat de eerste pasta niet zo lekker smaakt als de tweede en de derde en de allerlaatste smaakt nog het allerlekkerst. Dat komt doordat ze de pasta in steeds dezelfde pan met kokend water gooien..
Het zetmeel dat vrijkomt in het kookwater maakt de pasta romig. Vanzelfsprekend is het belangrijk dat je een goed merk pasta gebruikt, van durum tarwemeel.

Om nu ook het eerste bordje spaghetti vol te laten smaken nemen ze soms hun toevlucht door extra meel of maizena, opgelost in een beetje koud water, aan het kookwater toe te voegen.
Wat ook helpt is om over de uitgelekte spaghetti nog een schep kookwater te gieten.

Een andere methode is risottare, de pasta klaarmaken op de manier van risotto. Hier wordt dus precies de hoeveelheid vloeistof gebruikt die nodig is om de pasta gaar te maken. Perfect voor de spaghetti alle vongole in bianco:

Ingrediënten:

400 gr niet al te dunne spaghetti en liefst een beetje ruw, bijvoorbeeld van De Cecco

1 kg vongole

1 bos peterselie

2 tenen knoflook

glas witte wijn

extra vergine olijfolie

grof zout 

peper uit de molen

Voorbereiding:
Controleer de schelpen op zand en breuk. Leg de schelpen in een vergiet dat in een grote kom geplaatst is en was de schelpen meerder malen onder de kraan.(Of gebruik de pastapan als je die hebt).  Bewaar de schelpen in water met een flinke schep zeezout.

Bereiding:

1. Giet een sliertje olie en een teentje al of niet gesneden knoflook in een hapjespan en verwarm enkele ogenblikken. Laat de schelpen goed uitlekken en doe ze over in de pan. Giet er een glas witte wijn bij. Plaats de deksel erop en zet het vuur hoog, totdat de schelpen open gaan.
2. Doe de schelpen over in een vergiet boven een kom en bewaar het lekkere kookvocht. Je kunt nu eventueel de helft van de vongole van hun schelpjes ontdoen.
3. Kook intussen de spaghetti in kokend water, kook ze nog net niet al dente, maar halverwege, tot ze net niet meer hard zijn.
4. Hak de peterselie.
5. Giet in een ruime (hapjes-)pan een straaltje olijfolie en een heel gepeld teentje knoflook, giet vervolgens het gezeefde vocht van de gekookte schelpen erbij en laat enkele minuten inkoken.
6. Voeg de helft van de gehakte peterselie toe en de halverwege gekookte en uitgelekte spaghetti. (Bewaar het kookvocht).
7. Kook de spaghetti verder gaar in de pan, roer er steeds een schep warm spaghetti-kookvocht door, op de manier zoals je risotto maakt.
8. Roer er op het laatst het schelpvlees, de hele vongole en de rest van de peterselie door. Indien nodig nog wat extra kookvocht toevoegen.

Een andere Napolitaanse variant is met tomaten. Nog een tip van een kok: de tomatensaus eerst in de vriezer zetten. Misschien een boerenkooleffect, zodat ie zoeter wordt?

Recept o.a. uit Giallo Zafferano

Prei-courgette-kropsla-kruidensoep uit de moestuin

Janneke Vreugdenhil schreef in de NRC:

'Dit is een geweldige soep om te maken voor wie een moestuin heeft en een overvloed aan groenten en kruiden die allemaal tegelijk plukklaar zijn. Je kunt er in feite alles in verwerken wat je maar wilt. In plaats van sla kun je bijvoorbeeld ook snijbiet meekoken, of spinazie. En in plaats van tuinbonen vormen kraakverse doperwten of kapucijners ook een erg fijne vulling. In de pesto kun je ook veel verschillende kruiden kwijt, al zou ik er geen houtige kruiden zoals tijm en rozemarijn bij doen, en kun je beter ook voorzichtig zijn met sterke smaken als lavas, dragon, salie en munt. Maar als je van alles een beetje neemt kan het eigenlijk nooit mis gaan. Knapperig warm brood erbij, misschien nog een lekker kaasje of een schaaltje olijven. En klaar is het makkelijke zomeravondmaal'.

Ingrediënten:

150 - 200 ml olijfolie

 1 prei, in ringen

2 courgettes, in grote stukken

1 krop sla, grof gesneden

2 handjes tuinbonen, gedopt

2 takjes lavas (maggikruid)

Voor de pesto:

een handvol gemengde, verse groene kruiden (bijvoorbeeld: basilicum, peterselie, lavas, munt, selderij, bieslook, dragon)

1 teentje knoflook, kleingesneden

50 g hazelnoten

4 el geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

1. Verhit een scheutje olijfolie in een soeppan en fruit hierin de prei. Voeg na een paar minuten knoflook toe en fruit een minuutje mee. Doe dan de courgettes en de lavas in de pan, samen met 1,25 liter water. Breng aan de kook en laat de soep afgedekt 10 minuten zachtjes koken. Doe de sla bij de soep en laat nog eens 10 minuten koken.
2. Kook, in een aparte pan, de tuinbonen beetgaar in een laagje water met een snuf zout.
3. Maak de pesto: maal de kruiden, knoflook, de hazelnoten en kaas in de keukenmachine (of wrijf ze fijn in een vijzel). Meng er geleidelijk, al roerend, zoveel olijfolie door als nodig is voor een consistente saus. Maak de pesto op smaak met zout en versgemalen peper. 
4. Pureer de soep en voeg zo nodig nog wat extra water toe. Proef en breng hem op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over diepe borden en leg in elk wat van de tuinbonen. 
5. Serveer de kruidenpesto er apart bij. 

Door de sla smaakt de soep lekker 'groen'.

Warme groene groenten met sjalotten in honing-allspice dressing

Ingrediënten:

400 gr sjalotten

1 el olijf- of raapolie

3 el witte wijnazijn

3 el vloeibare honing

½ tl allspice (andere namen zijn piment, Jamaica peper)

400 gr gemengde groene groenten  (zoals sperziebonen, broccoli en erwtjes)

Bereiding:

1. Bedek de sjalotten met kokend water, laat ze wat afkoelen en pel ze zodra ze hanteerbaar zijn.
2. Verhit de olie in een grote (koeken- of hapjes)pan en voeg de sjalotten toe. Doe de deksel op de pan en bak ze  8 – 10 minuten op laag vuur tot ze gaan karamelliseren. Voeg de azijn, honing en de allspice toe met wat peper en zout. Schud de pan en laat 10 minuten bubbelen tot de sjalotten zacht en kleverig zijn, voeg zonodig een scheut water toe als ze dreigen aan te branden.
3. Breng ondertussen een grote pan water aan de kook, voeg de groene groenten toe, apart of de hardste groente het eerst (broccoliroosje hebben minder tijd nodig dan sperziebonen) en kook de groenten bijtgaar. Doe de groenten in de pan met de sjalotten en schud ze om in de  kleverige dressing.

Met een gepocheerd eitje erop had ik hier een complete maaltijd aan.

Recept uit BBC Good Food Magazine

Tian met courgette, aubergine, tomaat, ui en kruiden

Een tian kan met allerlei groenten en al dan niet met kaas gemaakt worden. Het woord tian slaat op de schaal waarin het gerecht gemaakt wordt. Vroeger bracht men de schaal naar de bakker die hem in de nog warme oven deed als hij klaar was met brood bakken.

Ingrediënten voor een ovenschaaltje van 24 x 17 cm, hoog 6 cm

ca. 4 grote rijpe tomaten

1 courgette

1 aubergine

1 grote ui

2 teentjes knoflook

4 eetl. eetlepels olijfolie

Tijm, salie of kruiden naar keuze

Zout en peper

Bereiding:

1. Schil en hak de ui fijn. Bak ze in een pannetje (sauteuse)  in de helft van de olijfolie op laag vuur lichtbruin en voeg de knoflookteentjes uit de knijper toe. Bak ze in ongeveer 15 minuten zacht en voeg eventueel een scheutje water toe zodat ze niet te bruin worden.
2. Vet de ovenschaal licht in.
3. Snijd alle groenten in even dikke plakken, bijv. op de mandoline dikste stand.
4. Leg de gebakken ui op de bodem van het ovenschaaltje.
5. Rangschik de plakken om en om in het schaaltje en druk ze stevig aan.
6. Voeg tussen de plakken hier en daar de tuinkruiden.
7. Giet er royaal olijfolie over, voeg peper en zout toe.
8. Laat de groenten in  minstens anderhalf uur in een oven van 150 graden zacht worden. Dek het eerste half uur de schaal met aluminiumfolie of bakpapier af.

Serveer warm of op kamertemperatuur.

Opmerking: De courgette werd niet echt zacht. Die zal ik de volgende keer eerst een paar minuten in zijn geheel in kokend water blancheren.

Je kunt er eventueel nog geitenkaas of parmezaanse kaas toevoegen.

Recept uit de Elle.

Salade van geroosterde paprika met kappertjes, olijven en kruiden

Ingrediënten:

500 gr rode paprika

180 gr zwarte olijven

30 gr kappertjes

2 knoflooktenen

tijm 

basilicum

citroen

extravergine olie

zout

Bereiding:

1. Rooster de paprika´s tot de schil zwart is. Verwijder de schil en snijd de paprika's in reepjes.
2. Doe de paprikareepjes in een kom en voeg de gepelde en in stukken gesneden koflooktenen, de kappertjes, de ontpitte olijven, het sap en de schil van 1/2 citroen toe.
3. Breng op smaak met een paar takjes tijm, wat blaadjes basilicum en 4-5 el olie.
4. Laat de salade minstens 2 uur op smaak komen.
5. Verwijder voor het serveren de knoflook en de citroenschil en voeg een klein beetje zout toe.

Ik heb er drie dagen van gegeten. Vond het nog steeds lekker!

Recept uit La Cucina Italiana

Linzen met sperziebonen en speklapjes van Gordon Ramsay en als salade

Warme linzen met speklapjes

Linzensalade met gegrilde zwaarvis

Nou, eigenlijk is het recept van Gordon Ramsay uit ´Gezond met Ramsay´ met lamslendelapjes, maar ik heb ze deze keer met speklapjes gemaakt.

Ingrediënten:

 4 dikke lamslendenlappen à ca. 220 g (of speklapjes)

enkele takjes tijm

enkele takjes rozemarijn

1 theelepel korianderzaad, licht gekneusd

1 theelepel zwarte peperkorrels, licht gekneusd

1 eetlepel olijfolie

voor de linzen en sperziebonen

250 g puy-linzen

enkele takjes tijm

enkele takjes rozemarijn

½ bol knoflook, horizontaal in tweeën

800 ml kippenbouillon

300 g sperziebonen

scheutje balsamicoazijn

Voorbereiden:

Leg het vlees in een kom en voeg de kruiden, het korianderzaad, de peperkorrels en de olijfolie toe. Laat minstens een paar uur, en bij voorkeur een nacht, marineren.

Bereiden:

1.  Doe de linzen met de kruiden en knoflook in een pan en giet de bouillon erbij. Breng aan de kook draai het vuur laag en kook de linzen in 15-20 minuten gaar. Giet ze af maar bewaar de bouillon; gooi de knoflook en kruiden weg.
2. Blancheer de bonen 3-6 minuten. Giet de bonen af en laat ze schrikken in ijswater. Laat ze uitlekken.
3. Verwarm de oven voor op 190 °C. Bestrooi het vlees met wat zout en schroei het in een hete ovenvaste pan in 2-3 minuten dicht. Bak de andere kant in 2 minuten bruin. Zet de pan 6-8 minuten in de oven: het lamsvlees voelt vrij stevig aan; de speklapjes moeten bruin zijn.
4. Giet een groot deel van het vet uit de pan en voeg de linzen en bonen toe. Voeg balsamicoazijn, wat bouillon en peper en zout toe. Schep de groenten op hoog vuur om. 
5. Schep de linzen en bonen op warme borden. Leg de plakken vlees op de groenten.

De volgende dag de rest van de linzen aangemaakt met een vinaigrette en de salade gegeten met gegrilde zwaardvis en olijfolie-peterselie-knoflookdressing.

Salade van 3 soorten bonen

Ingrediënten voor 2 personen:

2 rode uien

1 dl water

1 eetlepel appelazijn

Suiker

4 takjes peterselie

125 g canellini bonen in blik (uitgelekt gewicht)

125 g borlotti bonen in blik (uitgelekt gewicht)

125 kidney bonen in blik (uitgelekt gewicht)

2 teentjes knoflook

2 eetlepels extra vergine olijfolie

Zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Pel de uien, spoel ze onder stromend water en snijd ze in plakjes.
2. Meng in een kom het water met de azijn en een snufje suiker.
3. Doe de uien in een pan, het mengsel van water en azijn en breng het aan de kook, voeg dan een snufje zout, peper uit de molen en laat 10 minuten koken op matig vuur, bedekt, af en toe roeren. De ui moet zacht worden maar niet uit elkaar vallen.
4. Hak de peterselie.
5. Doe alle bonen in een kom met de gesneden knoflook en de uien en breng op smaak met olijfolie, zout, gehakte peterselie en een draai aan de pepermolen.

Ook lekker met een blikje tonijn erdoor.

Recept van Barbara Farinella van Lo Spicchio d’aglio.

Spinazie met witte bonen en knoflook

Ingrediënten:

3 eetlepels olijfolie

2 grote tenen knoflook, gepeld en in dunne plakjes gesneden

1 blik van cannellinibonen, afgespoeld en uitgelekt

Gewassen spinazie

Ongeveer 1 eetlepel fijn geraspte citroenschil (van ongeveer 1/2 citroen)

Grof zeezout

Versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Verhit de olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur tot hij warm is. Voeg de knoflook toe en bak tot geurig in  ongeveer een minuut.  
2. Roer de bonen in de knoflook en olie toe en verwarm ze in  ongeveer 1 minuut. Pas op dat ze niet gaan koken want dan worden ze papperig.
3. Voeg de spinazie en zeezout - ongeveer 1/2 theelepel toe.  Laat de de spinazie slinken, draai voortdurend  met een tang in ongeveer 2 of 3 minuten. Haal  van het vuur.
4. Voeg de citroenschil, extra zout naar smaak en versgemalen zwarte peper toe.
5. Leg de  spinazie in verwarmde serveerschaal; besprenkel met extra vergine olijfolie en serveer. 

Recept van Our Italian Table.