Biefstukreepjes met lofsalade en ansjovisdressing

'Het maken van de anjovisdressing is een handeling extra, maar is het waard. Vier eetlepels zijn volgens Russell Norman al genoeg. Daar kan je je aan houden, maar hij is zo lekker dat dit lastig is; mijn maaltijd eindigde met het dippen van de overgebleven biefstuk in de dressing,' stond in de NRC, waarin ik het recept las.

En dat is waar, ik kieperde per ongeluk bijna alle saus door de sla, en moest toen nog extra sla toevoegen. Erg was het niet want het is erg lekker. Vooral de knapperige rood- of witlof niet weglaten.

Ingrediënten

voor de anjovisdressing:

1 kleine eidooier

2 tl dijonmosterd

1 volle eetlepel rodewijazijn

30 g ansjovis, uitgelekt (bewaar de olie)

½ teen knoflook, fijngehakt

tabasco

grof zeezout, peper

150 ml zonnebloemolie

2 tl water

2 tl citroensap

Salade voor 4 personen:

1 stronkje lof

1 sjalot

70 g rucola, gewassen

250 g entrecote, overtollig vet weggesneden

fijn zout, peper

extra vergine olijfolie

20 ml rodewijnazijn

6 el ansjovisdressing

Bereiding:

Maak eerst de anjovisdressing. Gebruik een staafmixer. Doe de eidooier, mosterd, azijn, ansjovis en knoflook in de mengbeker. Voeg wat scheuten tabasco toe en een flinke snuf zout en peper. Giet nu olie van de ansjovis en de zonnebloemolie eropPlaats de staafmixer op de bodem van de mengbeker en zet de staafmixer aan. Zodra de massa omhoog komt, kan je de staafmixer langzaam optrekken en is de saus klaar. Meng er op het laats 2 tl water en 2 tl citroensap door.

Halveer de lof in de lengte en snijd de harde kern eruit. Snijd de lof diagonaal in reepjes. Snijd de sjalot zeer dun. Doe deze ingrediënten met de rucola in een grote mengkom en zet die apart.Snijd het vlees in dunne repen. Doe ze in een kom, bestrooi ze met zout en peper en schep ze om met een beetje olijfolie. 

Verhit een grillpan tot hij heet is en bak de repen 1 minuut per kant, tot ze net bruin zijn en grillstrepen hebben. Voeg de rodewijnazijn toe. Dit resulteert in flink gesis en een stoomwolk. Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten.

Giet de dressing over de salade en schep alles goed om.  Leg de warme biefstukreepjes erop.

Recept uit Spuntino van Russell Norman
uitgeroepen tot Kookboek van het jaar 2015.