Kalfsblanquette

Een klassiek gerecht dat ik in tijden niet meer gegeten had. En wat was dat lekker! Dit is een eenvoudiger te maken versie dan het originele recept uit de Franse keuken en in plaats van eerst bouillon te trekken van kalfsbotten en groenten nemen wij hier kant en klare kippenbouillon. Julia Child benadrukt in Mastering the Art of French Cooking dat het belangrijk is dat je niets bruin mag bakken. "Het eindresultaat moet volkomen wit zijn", zegt ze. Ik ben dus gezakt want mijn uitjes zijn te gekaramelliseerd.

Ingrediënten:

ca.  1250 gr  kalfsschouder gesneden in stukjes van 5 cm

2 liter kippenbouillon (ik gebruikte een fond) plus 1 dl

1 grote ui met 1 kruidnagel

1 teen knoflook, kleingesneden

Bouquet garni (4 takjes tijm, 8 takjes peterselie en 1 laurierblad met keukentouw bijeengebonden)

zout

16 kleine (cocktail)uitjes

5 el boter

150 gr kleine witte champignons, gehalveerd

1 el vers geperst citroensap

40 gram meel

vers gemalen witte peper

1,5 dl plus 2 el slagroom

3 grote eidooiers

2 el gehakte peterselie

Voor erbij gekookte aardappels, rijst of pasta.

Bereiding:

1. Doe de stukken vlees in een grote geëmailleerde gietijzeren braadpan en doe er zoveel koud water bij dat het vlees onder staat. Breng aan de kook en kook het vlees 2 minuten. Doe het vlees in een vergeet en spoel het onder koud water.
2. Maak de pan schoon en doe het vlees er weer in. Voeg 2 liter bouillon toe, de ui, knoflook, bouquet garni en het zout. Laat met deksel gedeeltelijk op de pan op gematigd vuur ongeveer 1 uur en 15 minuten sudderen tot het vlees heel zacht is. Giet het vlees af en bewaar de bouillon. Gooi de ui, knoflook en bouquet garni weg. Maak de pan schoon en leg het vlees terug.

De uitjes:

1. Ondertussen blancheer je de uitjes 30 seconden in een pannetje kokend water. Giet ze af en leg ze in een bakje met ijswater. Giet ze weer af. Snijd de wortelaanzet af en pel de uitjes.
2. Smelt 1 el boter in een pan, voeg de uitjes toe met de deciliter bouillon. Voeg zout toe, doe een deksel op de pan en kook ze op zacht vuur tot de uitjes zacht zijn, ongeveer 30 minuten. Strooi de uitjes over het kalfsvlees.

De champignons en de saus:

1. Meng in een kom de champignons met het citroensap. Smelt in een grote sauspan 4 el boter op zacht vuur. Voeg het meel toe en roer tot het bubbelt. Voeg 8 dl van de bewaarde bouillon toe en breng zachtjes aan de kook onder constant roeren, laat op laag vuur onder voortdurend roeren in ongeveer 10 minuten indikken. Voeg de champignons toe, maak op smaak met zout en peper en laat op laag vuur 10 minuten sudderen. Giet de champignons en de saus over het kalfsvlees en 2 el slagroom. Doe de deksel op de pan en laat 5 minuten sudderen, roer af en toe.

Om de saus te binden:

1. Klop de eidooiers los met de overige 1,5 dl slagroom, maak op smaak met zout en peper, Voeg al kloppend beetje bij beetje ongeveer 2,5 dl van de hete saus uit de pan toe. Voeg de verrijkte saus toe aan de pan met het vlees en verwarm het gerecht op zacht vuur, roer voorzichtig, tot de saus ingedikt is. laat niet aan de kook komen. Roer er de peterselie door.

De blanquette kan 2 dagen in de koelkast bewaard worden. Opwarmen op laag vuur.

Recept Uit Food & Wine van Julia Child aangepast door Marjorie Taylor.