In landen rondom de Middellandse zee is escabeche een gebruikelijke methode om vis klaar te maken: in olie, kruiden en een beetje azijn. In Spanje maakte ik regelmatig de makreel zo klaar. De Perzen brachten de al-sikbaj naar Spanje, van waaruit het zich het over heel Zuid Europa en later naar Latijns Amerika verspreidde.
Dit is een wat elegantere versie met zalm van topkok Martin Berasagui uit Gipuzkoa, Spaans Baskenland, waar 5 koks behoren tot 's werelds top 50.
Ingrediënten: *
850 gr zalm(lende) zonder huid
2 el grof zeezout
1 el zwarte peper
10 laurierblaadjes
10 takjes peterselie
2 takjes tijm
1 kruidnagel
2 el pimentón dulce de La Vera (gerookt paprikapoeder)
1 liter olijfolie
4 dl ciderazijn
Bereiding:
- Snij de zalm in blokjes, als je ze voor een hapje gebruikt, of anders iets groter en leg ze in een pan waar ze net naast elkaar inpassen.
- Wrijf de zalm in met paprikapoeder en doe er het zout en de kruiden bij.
- Giet er de olie en azijn over tot ze net onder staan en zet de pan op laag vuur.
- Zodra de olie begint te borrelen het vuur uit doen, deksel erop en wachten tot de zalm gaar is.
Lauwwarm eten of de volgende dag, als je weerstand kan bieden, want het is heel lekker.
Ik was ook blij dat ik één van mijn Spaanse paprikapoeders kon gebruiken:
Advies van Berasategui:
Eenmaal lauw, kunnen we ze eruit halen en serveren met wat gekookte en gesneden aardappelen, of met rode biet, of gewoon met een groene salade van sla of krulandijvie, gekruid met het ingemaakte sap zelf.
Als we geen zout aan de marinade toevoegen, gaat het langer mee als ze in de koelkast worden bewaard.
Als we de zalm uitgelekt eten, is het een kwestie van een paar korrels zout toevoegen.
Het kookvocht dat overblijft als de vis klaar is, bewaren we en daarmee kunnen we weer wat blokjes zalm, of horsmakreel, of makreel inleggen. Zo halen we het meeste uit het recept.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten