Slow food kalfswangen

Nu we net gewend zijn aan vergeten groenten, hoor ik steeds vaker over vergeten vlees. Het is de trend om het dier van kop tot staart te benutten  Ik maakte kalfswangen in de slow cooker, en baseerde het op een recept van Herman den Blijker.  Het vlees was om te zuigen, veel lekkerder dan gewoon draadjesvlees. Geef de wangen de tijd om bij een lage temperatuur te garen. Het bindweefsel wordt gelatineus, de gelatine geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Draai je het gas vol open en komt de temperatuur boven de 65 graden uit, dan zal het vlees uitdrogen.
Verminder bij gebruik van een slowcooker de vloeistof met een derde.

Ingrediënten:

800 g kalfswang

1 wortel, in stukken gesneden

2 witte uien, in stukken gesneden

100 g knolselderij, in blokken gesneden

2 tenen knoflook, fijngesneden

3 dl rode wijn

3 dl kalfsfond

Flinke scheut Madeira of Sherry PX

1 blikje tomatenpuree

roomboter

olijfolie

zout

zwarte peper uit de molen
Garnituur:

2 wortels

1 zoete aardappel (bataat)

groene asperges
lente-ui

Bereiding:

1. Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen.
2. Zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit. Zet apart.
3. Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren.
4. Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter, doe de tomatenpuree erbij.
5. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond.
6. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. (Weinig, later wordt de saus ingekookt)
7. Breng aan de kook en voeg het vlees toe en laat het vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven. (of 8 à 9 uur op stand low in de slow cooker)
8. Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan, wrijf de groenten door een zeef en kook het vocht in tot een derde.
9. Pluk de kalfswang in kleine stukken.
10. Zet de wang terug op het vuur en voeg het ingekookte vocht toe.
11. Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt.

Garnituur:

1. Schaaf de zoete aardappel (bataat) en de wortels in plakjes en stoom ze gaar. Stamp ze fijn met een klont boter. Zout en peper toevoegen.
2. Leg de asperges naast elkaar in een koekenpan met een klont gezouten boter en 1 cm water.
3. Als de asperges bijna gaar zijn de uitjes toevoegen.
4. Laat het vocht verdampen en de groenten een bruin kleurtje krijgen.

Idee en garnituur van La cocina de Fabrisa