Polenta met Paddenstoelen en Taleggio van Ottolenghi

Ottolenghi schrijft:

'Bij het koken van polenta maakt mijn vader altijd veel meer dan hij nodig heeft. De helft daarvan serveert hij meteen vloeibaar, als een puree, met een smaakvolle saus. De rest verspreid hij uit op een geolied oppervlak en laat het opstijven. De volgende dag snijdt hij er stukjes uit, bakt ze in olijfolie en serveert hij met een grove groentesalade (tomaat, komkommer, sla) met rode wijnazijn en olijfolie. Het gerecht hier is met zachte polenta, maar misschien wil je de hoeveelheid verdubbelen om het idee van mijn vader te volgen. 

Merk op dat er twee soorten polenta (of maïsmeel) beschikbaar zijn: een snelle of instant variant en de traditionele, langzaam kokende variant. Voor de meeste doeleinden vind ik dat de snelle polenta goed genoeg is. Beide kunnen voor dit gerecht worden gebruikt.'

Ingrediënten (voor 2-3 personen):

4 el olijfolie

200 gram paddenstoelen

250 gram kastanjechampignons

3 tenen knoflook

1 el gehakte dragon

1 el gehakte tijm

750 ml groentebouillon

200 gram polenta (instant of traditioneel)

 150 gram Parmezaan

30 gram boter

2 tl fijngehakte rozemarijn

100 gram Taleggio (maar meer mag altijd)

zout en peper

(eventueel) truffelolie

Bereiding:

Als je traditionele polenta gebruikt, is het wijs om daarmee te beginnen. Breng de bouillon aan de kook en voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk te polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. Dit duurt zo’n 50 minuten. Als je met instant polenta werkt, duurt dit niet langer dan 5 minuten.

Verhit de helft van de olijfolie in een grote koekenpan. Voeg, eenmaal heet, de helft van de champignons toe en bak een paar minuten, of tot ze net gaar zijn; probeer ze niet veel te bewegen, zodat ze goudbruine randjes krijgen. Haal uit de pan en herhaal met de rest van de champignons en olie. Doe van het vuur alle champignons terug in de pan en voeg de knoflook, dragon, tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd warm.

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Roer langzaam de polenta erdoor, zet het vuur tot een minimum en kook onder voortdurend roeren met een houten lepel. De polenta is klaar als hij loslaat van de zijkanten van de pan, maar nog vloeibaar is. Als je instant polenta gebruikt, duurt dit niet langer dan 5 minuten; met traditionele polenta kan het tot 50 minuten duren (als het lijkt uit te drogen, voeg dan wat meer bouillon of water toe, maar net genoeg om het een dikke papconsistentie te houden). 

Verwarm de grill voor op hoog. Als de polenta klaar is, roer je de Parmezaanse kaas, boter, rozemarijn en de helft van de kervel erdoor. Kruid met peper en zout. Verdeel de polenta over een hittebestendige schaal en garneer met de Taleggio. Zet onder de grill tot de kaas bubbelt. Verwijder, bedek met de champignons en het bakvocht, en zet terug op de grill voor een minuut om op te warmen. Serveer warm.