vrijdag 26 februari 2016

Varkenshaasmedaillon met paddenstoelrisotto






Het recept is gebaseerd op een recept van Ron Blaauw, Michelin sterrenkok die het roer heeft omgegooid, zoals wel meer beroemde koks het doen, terug naar zijn oorspronkelijke passie: lekker eten en minder culinaire en moleculaire hoogstandjes. Hij schreef dit recept in het Jumboblad voor de kerst. Sorry Ron, maar ik maakte het een stuk simpeler voor een gewone zondag. Voor het exacte recept moet je naar de Jumbo site en hier staat het filmpje.
Ik rommel meestal maar wat, dus de exacte hoeveelheden voor 2 personen heb ik hier niet genoemd. Het kijkt ook niet zo nauw. Voor 8 personen gebruikt hij voor de saus 50 gr boter, 1 sjalot, 150 ml runderfond, 50 ml Madeira en 100 ml slagroom


Ingrediënten:
1 varkenshaasje is voldoende voor 4 personen
boter
olie
kastanjechampignons in schijfjes gesneden
gedroogde paddenstoelen
sjalot, gehakt
Madeira
runderfond
slagroom
limoen
risotto pronto met porcini of truffel van Gallo
peterselie

  1. Gedroogde paddenstoelen weken:
  2. Week de gedroogde paddenstoelen 15 min. in heet water.Schenk de paddenstoelen met het weekvocht door een fijne zeef. Bewaar het vocht en hak de paddenstoelen grof.
  3. Bereiding varkensmedaillons:
  4. Verwarm de oven voor tot 100 C. Snijd elke varkenshaas in 4 medaillons en bestrooi evt. met peper. Smelt in een koekenpan 25 g boter met 2 el olie. Bak de medaillons in 1-2 min. per kant bruin. Leg het vlees in de braadslede, dek af met aluminiumfolie en houd in de oven warm.
  1. Bereiding sausje:
  2. Smelt in de koekenpan een klont boter. Fruit  sjalot met salie en de peperkorrels 2 min. zonder te kleuren. Voeg de Madeira en de fond toe. Breng aan de kook en kook tot de helft in, tot een lichtgebonden saus ontstaat. Zeef de saus boven een steelpan. Voeg de slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot een romige saus. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd op laag vuur warm.
  3. Tip: Klop voor een extra gebonden saus vlak voor serveren 50 g koude boter in kleine blokjes door de saus.
  4. Risotto:  
  5. Bereid de risotto volgens de aanwijzing op de verpakking. Je kunt er het weekvocht van de paddenstoelen door doen.






  1. Bereiding paddenstoelen:
  2. Smelt in een koekenpan de laatste boter. Bak de kastanjechampignons 4 min. Voeg de geweekte paddenstoelen toe en bak 2-3 min. mee. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil boven de paddenstoelen eraf.
  3. Bord opmaken:
  4. Schep de risotto op de borden; gebruik eventueel een kookring. Leg op de risotto een medaillon. Verdeel de paddenstoelen over de risotto en bestrooi met de rest van de peterselie. Schep de salie-pepersaus over de medaillons.
Het is een elegante versie van het zondagse varkenshaasje in champignonroomsaus van vroeger.

dinsdag 23 februari 2016

Spaanse gehaktballen met sherry





Ingrediënten voor de gehaktballen: 
750 g rundergehakt
250 g varkensgehakt
185 g gehakte sjalot, gebakken in een beetje olie
2 scheuten extra vergine olijfolie
1 eidooier
1 heel ei
2 teentjes knoflook
5 g gehakte peterselie
1 eetlepel paneermeel
1 stuk brood zonder korst
1 scheut volle melk
Zout en peper
bloem

Voor de wortelsaus:
2 teentjes knoflook, fijngehakt
800 g gehakte wortel
2kg. gehakte ui
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 fles Oloroso
bijv. Bardadillo cream Sherry, een blend van old oloroso en Pedro Ximenéz
2 l. bouillon


Bereiding wortelsaus: 
  1. Bak de ui en knoflook in olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de wortel toe en laat nog eens 5 minuten koken tot bijna geheel droog. Blus af met de oloroso. Laat volledig inkoken met zout, dat duurt ongeveer een kwartier, en doe er vervolgens de bouillon bij en laat 20 minuten sudderen totdat je de textuur wortelen ziet, pureer in een blender of keukenmachine. Voeg zout naar smaak toe.


Bereiding gehaktballetjes: 
  1. Fruit de ui in een pan met olijfolie zacht zonder bruin te laten worden.
  2. Meng in een kom alle ingrediënten, rundvlees, varkensvlees, eidooier, ei, gehakte knoflook, paneermeel, peterselie, geweekt brood en gesmoorde sjalot.  Kneed met je handen totdat alles is goed gemengd is, met een snufje zout. Laat een uur opstijven in de koelkast.
  3. Draai kleine gehaktballetjes. Doe bloem op een groot bord, druk je handpalmen erin en en rol de gehaktballetjes. Bak de balletjes in veel olie op heel hoog vuur zodat ze van buiten krokant zijn en van binnen nog rauw.Verwarm de balletjes in de saus. Breek er een open om te kijken of ze gaar zijn. Dien op met een sliertje olijfolie.

Dit is weer een recept van topkok Martin Berasatgui met 7 Michelinsterren. Het is voor de eerste keer dat een recept van hem me tegenvalt. Het smaakt naar hutspot en ik houd niet van hutspot. maar er zijn natuurlijk legio mensen die er wel gek op zijn.

Voor het geval het recept niet helemaal niet duidelijk is   hier vind je filmpje, het recept is te zien vanaf minuut 18.


zondag 21 februari 2016

Roergebakte lof met champignons







Speciaal voor Mimi die een snel recept voor lof zocht.
Ingrediënten:
Lof
Champignons
Sjalotten
Oregano of tijm
Boter
Eventueel gerookte kaas.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 150C.

  1. Snij de lof, champignons en sjalotten in grove stukken en roerbak ze met de oregano in de hete boter in een koeken- of hapjespan. Strooi er zout en veel peper over.
  2. Zet de pan in de oven tot de lof lichtbruin is. 
  3. Leg er eventueel de plakken kaas over en wacht tot de kaas gesmolten is. 



Lekker hoor, ook zonder kaas, ik heb er hier zo maar een paar stukjes opgelegd.


Recept van Joop Braakhekke

woensdag 17 februari 2016

Pappadum toastjes van Jamie Oliver





Een leuk ideetje van Jamie Oliver uit zijn Everyday super food boek. Vooral als je geen tarwe mag of wilt eten, want de pappadums zijn gemaakt van eiwitrijk linzenmeel.
Heel simpel: leg een pappadum 30 seconden in de magnetron op de hoogste stand.
Jamie belegt ze met cottage cheese en diverse toppings: rauwkost, chutney, gesneden pepers, zaden etc. Het filmpje staat hier.

Ik gebruikte de pappadum als bodem voor een ouderwets hamslaatje. De cottage cheese lepel ik zo wel uit het bakje.

Ingrediënten:
pappadums
hamblokjes
geraspte sjalot
mayonaise en/of slasaus
kerriepoeder

Bereiding:
Meng alle ingrediënten (behalve de pappadums, natuurlijk) door elkaar.





vrijdag 12 februari 2016

Coquilles Nam Kee




Ingrediënten:
12 st. coquilles
500 ml gembersiroop
100 ml oestersaus
2 blaadjes djeroek peroet (citroenblad, toko), in dunne reepjes
20 g gefermenteerde zwarte boontjes (toko)*
2 bosuitjes, in schuine ringen
1 rode peper, in schuine ringetjes
 olie om in te bakken

Voor de rauwkost van paksoi:
100 ml rijstazijn
100 ml gembersiroop
½ tl vijfspecerijenpoeder
½ tl kerriepoeder
1 struik paksoi


Bereiding salade:
  1. Breng voor de salade de rijstazijn en gembersiroop met de vijfspecerijenpoeder en kerriepoeder aan de kook. Laat  de saus inkoken tot er nog ca. 150 ml van over is. Laat de dressing afkoelen.
  2. Snijd de stengels paksoi van de struik en snijd de bladeren weg. Snijd de witte stengels in ruitjes van 2 cm breed. Schep de paksoiruitjes door de dressing.


Bereiding nam-keesaus:

Breng in een pan de gembersiroop met oestersaus en djeroek poeroet aan de kook en laat de saus inkoken tot nog een derde van over is. Roer de zwarte boontjes erdoor en laat de saus afkoelen.

Bakken coquilles:

Verhit wat olie in een koekenpan en bak de coquilles op hoog vuur kort aan beide kanten. Schenk de nam-keesaus erover.

Bord opmaken: 
Schep op vier borden drie bergjes paksoisalade en zet de coquilles ertussen.
Strooi over het geheel nog wat rode peper en bosui.

Het was heel lekker.

*Ipv gefermenteerde zwarte boontjes heb ik taotjo gebruikt..

(Recept van strandrestaurant Zout in Zandvoort, die hierbij ook springrolls van Pekingeend serveert).

woensdag 10 februari 2016

Surinaamse kip met Chinees zoet-zuur uit blik




Ik weet zeker dat veel mensen deze zoetzure en klein beetje pikante kip heel lekker vinden.



Ingrediënten:

1 kip of kipdelen
1 kleine ui
1 kleine tomaat
2 el arachideolie of zonnebloemolie
2 maggiblokjes
125 ml ketjap A* 
3 teentjes knoflook
1 tl Chinese 5-kruidenpoeder
1  Mme Jeanette pepertje of stuk gewone hete peper zonder zaadjes, in stukjes gesneden
1 blik mixed pickles**
takje selderij


Foto Aziatische ingrediënten


Bereiding:
  1. Snijd de kip in stukken.
  2. Schenk de olie in een grote (hapjes-)pan of wok en fruit de ui aan, voeg de knoflook en de tomaat toe en laat even meesudderen.
  3. Voeg de stukken kip, het 5-kruidenpoeder en de verkruimelde maggiblokjes toe, bak de kip lichtbruin.
  4. Voeg de ketjap toe, wentel de kip goed door de ketjap zodat alle stukken bedekt zijn, doe er  een glas water bij. De kip moet gedeeltelijk onder het vocht staan, ongeveer half onder.
  5. Doe de hele hete peper erbij (pas op dat hij niet stuk gaat) of de gesneden rode peper.
  6. Roer halverwege de kooktijd de inhoud van het blik mixed pickles erdoor.
  7. Laat ongeveer 20 minuten sudderen.

Serveer met bijvoorbeeld kousenband of snijbonen.

Volgens andere recepten moet je eerst de kip zonder vel in de soja marineren. Kip bakken en daarna de uien etc. erdoor doen. Vaak wordt er aji-no-moto (ve-tsin) overheen gestrooid. In andere recepten wordt geen pepertje gebruikt. Hier staat een video filmpje.



Zoals deze variatie uit de NRC van 2008 - die ik volgende keer eens ga maken:

Voor 4 personen:8 kipbraadstukken (karbonades), zout en zwarte peper, 8 eetlepels lichte sojasaus, 6-8 teentjes knoflook, gepeld , 5 eetlepels plantaardige olie, 300 g grote sjalotten, gepeld en fijngesneden, 560 g trostomaten, vel verwijderd, 5 eetlepels fijn gesneden selderijblad, 550 g Chinese blikvruchten.
Bereiding: Verwijder vel en vet van de kip, wrijf de stukken in met zout en peper, leg ze naast elkaar in een schaal en giet de sojasaus erover. Druk de knoflook door een knijper boven de stukken kip. Laat de kip afgedekt 12-24 uur marineren in de ijskast; draai de stukken nu en dan om. Neem ze uit de marinade en laat uitlekken. Verhit de olie in een ruime hapjespan. Bak hierin de stukken kip op half hoog vuur gedurende 10-12 minuten onder regelmatig keren. Neem ze uit de pan en bak in de achtergebleven olie de uien aan tot ze zacht worden. Voeg tomaten en selderij toe en bak dit onder regelmatig roeren 15 minuten tot een smeuïg mengsel is verkregen. Leg de kip op het uienmengsel, voeg de marinade toe, leg het deksel op de pan en stoof de kip 20 minuten op laag vuur. Neem het deksel van de pan en stoof de kip nog 20-30 minuten op vrij laag vuur, of tot een dikke saus is verkregen. Breng op smaak met zout en peper, voeg de uitgelekte Chinese vruchtenmix toe en 4-5 eetlepels van het vruchtenvocht. Laat in open pan nog 10 minuten meestoven. Dit gerecht eten Surinamers met gekookte witte rijst en snijboontjes. Erg lekker.



*Ketjap A is een ketjap geproduceerd door Vanka-Kawat. Het wordt verkocht in de karakteristieke witte vierkante boxen met een grote letter A er op. Het is ook in flessen te koop. Ketjap A is iets dunner dan de stroperige zoete ketjaps van de merken "Bango" en "ABC"
** Mixed pickles, gemengd tafelzuur wordt geproduceerd door Mee Chun Canning Co. in Hong Kong en bevat gember, sjalot, papaja, komkommer, wortel, azijn. suiker en zout.




maandag 8 februari 2016

Speltpannenkoeken met spinazie en ricotta



Een lekker en gezond lunchgerecht. Voor mij was het een volledige avondmaaltijd.

Ingrediënten beslag:
Klik hier voor het recept voor speltpannenkoeken:
je maakt ze met 2 koppen speltbloem, 2 koppen karnemelk, 2 eieren, snuf zout, ca. 40 gr gesmolten boter en je laat het beslag een uur of langer rusten.

Ingrediënten voor de vulling: 
400 gr (diepvries) spinazie
1 el olijfolie
2 teentjes knoflook
100 gr ricotta
1 el melk
boter 
50 gr Parmezaanse kaas

Bereiding:

  1. Kook de spinazie. Laat de spinazie in een vergiet uitlekken en druk met de achterkant van de lepel zo veel mogelijk van het vocht uit. Hak zo nodig de spinazie fijner.
  2. Doe in een koekenpan de olie, de gepelde knoflook, steek het vuur aan en bak de knoflook bruin. Verwijder de knoflook en voeg de uitgelekte spinazie en bak een paar minuten op hoog vuur, tot het vocht verdampt is. Bewaar de spinazie tot gebruik in een een schaal.
  3. Doe de ricotta in in en schaaltje en roer met een vork de melk erdoor om haar smeuïger te maken.
  4. Vet de koekenpan in met een beetje boter en bak een pannenkoek. Draai de pannenkoek om zodra ze aan een kant gebakken is en bestrijk ze snel met de vulling. Bestrijk de helft van de pannenkoek met de ricotta, vervolgens met de spinazie, wat geraspte Parmezaan. Vouw de pannenkoek dicht, vouw hem dan nog een keer dubbel tot een driehoek. Serveer onmiddellijk met nog meer geraspte Parmezaanse kaas. Of nog lekkerder: bestrijk met boter, bestrooi met Parmezaanse kaas en leg hem even onder de ovengrill.

Smaakte prima.
Recept gebaseerd op recept uit lo spicchio d'aglio







zaterdag 6 februari 2016

Siciliaanse salade van bloedsinaasappelen (van Lidl)




Op het ogenblik liggen er bij Lidl volop bloedsinaasappelen uit Palermo, waar je deze lekkere Siciliaanse salade van kunt maken.

Ingrediënten:
4 bloedsinaasappels
3/4 el extravergine olijfolie
12 zwarte olijven
1/2 rode ui
peper en zout

Bereiding:

  1. Was de sinaasappels en snijd ze à vif: snijd de voor en achterkant van het fruit. Zet de vrucht rechtop en snij van boven naar beneden repen van de schil. Dat doe je door je mes net achter de schil te zetten en voorzichtig naar beneden te snijden, waarbij je de vorm van de vrucht volgt.Snijd de sinaasappels in plakken. Als de sinaasappels erg rijp zijn, kan je ze gemakkelijker eerst aan plakken snijden en dan met de keukenschaar de schil eraf knippen. Leg de plakken op een schaal.
  2. Snijd de ui in heel dunne plakken. Als je een zachtere smaak wilt, leg je ze 10 minuten in koud water, giet ze daarna af en droog ze goed.
  3. Klop in een kommetje met een vork de olie, peper en zout tot een emulsie.
  4. Verdeel de sinaasappelschijven, de ui, de olijven en de olijfolie over de borden en laat de salade 10 minuten op kamertemperatuur rusten alvorens te serveren.


Recept Insalata di arance sanguinelle uit Giallozafferano.




donderdag 4 februari 2016

Groenekoolstamppot uit Catalonië: Trinxat





Catalaanse stamppot. Lekker met aioli.

Wij noemen het stamppot, in Vlaanderen stoemp en in Frans en Spaans Catalonië Trinxat, wat precies hetzelfde betekent.

Mijn zus ontdekte het vorige week toen ze in Pyreneeën wandelde en dit gerecht at bij Au Chalet de la Calme in Font Romeu.




Ingrediënten:
1 groene kool
1 kg aardappelen (minder mag ook)
250 gr spekblokjes
plakjes ontbijtspek ter garnering
2 teentjes knoflook of meer naar smaak
extra vergine olijfolie
zout en peper
Eventueel voor erbij: aioli.

Bereiding:

  1. Maak de kool schoon en snijd hem in kleine stukjes. Kook de kool in kokend water met wat zout. Laat uitlekken.
  2. Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook de aardappelen gaar. Giet de aardappelen af.
  3. Verwarm in een koekenpan een beetje olie en bak de knoflook en de spekblokjes tot ze bruin zijn. Haal ze er met een schuimspaan uit en zet apart.
  4. Stamp de kool en de aardappelen doorelkaar. Meng de stamppot door het achtergebleven vet in de koekenpan (of schep het vet door de stamppot). Meng de spekblokjes erdoor. Garneer met een paar plakjes uitgebakken ontbijtspek of bacon. Dit gaat goed in de magnetron tussen een dubbele laag dubbelgevouwen keukenpapier.
  5. Zet er een schaaltje aioli bij voor de liefhebbers - heel lekker.


En ook in Catalonië houden ze van opgebakken stamppot, en dan in de vorm van een tortilla.