zaterdag 31 mei 2014

Zalmfilet met mirin en sesamkorstje van Nigel Slater



Een heerlijk eenvoudige manier om een ​​zalmfilet te bereiden - gezoet met rijstwijn en sesam vervolgens gebakken. De foto is van internet, ik vergat er zelf een foto van te nemen.

Ingrediënten:
1 st.  zalmfilet, met vel
4 el mirin
1 el arachideolie
1 el sesamolie
50g  sesamzaadjes

Bereidingswijze:
  1. Marineer de zalm in een kom met de mirin, arachide- en sesam olie gedurende 30 minuten.
  2. Vul een bord met sesamzaadjes en leg de zalm vlees-kant naar beneden, zodat de huid gelijkmatig bedekt wordt.
  3. Bak de zalm gedurende zes minuten op de huid (op een niet al te hoog vuur) en bak gedurende drie laatste minuten op de andere kant.



Opmerking: de marinade was rijkelijk veel. En het was aan de flauwe kant. Volgende keer zeezout door de sesam mengen.

Uit de BBC serie Dish of the Day

Napolitaanse andijvie


Ik ben weer eens vergeten om er een foto van te maken, als idee hier een foto van de zoetzure andijvie die ik eerder maakte en die er ongeveer ook zo uitziet.




Ingrediënten:
800 g andijvie
30g rozijnen
30g pijnboompitten
5 ansjovis uit het zout
30g zwarte olijven, bijv. Griekse
30g kappertjes
3 theelepels extra vergine olijfolie
2 teentjes knoflook


Bereiding:
  1. Maak de andijvie schoon en snij de bladeren in grote stukken, elk blad in zo'n 3 of 4 stukken.
  2. Giet de olijfolie in een hapjes- of koekenpan en verhit op hoog vuur. Voeg de teentjes knoflook toe en bak ze 3 minuten en verwijder ze vervolgens.
  3. Zet de rozijnen, pijnboompitten, ansjovis en kappertjes klaar.
  4. Doe ze in de pan met de hete olie en bak 3 minuten op hoog vuur, af en toe roeren.
  5. Voeg de grof gesneden andijvie toe en bak tot het geen vocht meer loslaat.



Je kunt het zo eten of mengen met pasta, bijvoorbeeld orecchiette.

donderdag 29 mei 2014

Courgette Bella Napoli



Ingrediënten voor 4 personen:
2 bolcourgettes* of 430 gr courgettes
250 gr mozzarella
bloem
gekochte tomatensaus of
tomatensaus gemaakt van
500 gr rijpe tomaten
1 ui,
basilicum
zout en peper
Benodigd bij gebruik van gewone courgettes: kookring 9 cm diam.



Voorbereiding:
Snijd de courgettes in dunne plakjes. Bestrooi de plakjes met zout en laat ze ca. 1 uur rusten, zodat het zout het vocht onttrekt. Knijp de plakjes courgette voorzichtig uit en dep ze droog.

Voor de tomatensaus:
Blancheer de tomaten ca. 30 seconden en pel ze. Verwijder de zaadjes en snij de tomaten in stukjes.
Snipper de ui en fruit hem ca. 2 minuten in 3-4 el olie.
Voeg de tomaten, zout, peper, een snufje suiker en 3-4 basilicumblaadjes toe.
Doe een deksel op de pan en kook het geheel ca. 1 uur.

Verwarm de oven op 180C.

  1. Wentel de courgetteplakjes door de bloem en bak ze 4-5 minuten in een royale hoeveelheid olijfolie in de koekenpan (bak ze in 2 porties).
  2. Maak 4 torentjes met afwisselend laagjes courgette, tomaat en stukjes mozzarella. Doe dit met behulp van een kookring; bij gebruik van bolcourgettes is dit niet echt nodig.
  3. Eindig met tomaat en mozzarella en zet de torentjes ca. 20 minuten in de oven.

Serveer ze warm.
Was best lekker.
* bolcourgettes hebben ze tegenwoordig bij Lidl.

Recept uit La Cucina Italiana.

Italiaans gevulde tomaten met paprika, olijven en Parmezaanse kaas

Coeur de boeuf tomaten met paprika, olijven en Parmezaanse kaas.


Ingrediënten Pomodori farciti voor 4 personen:
200 gr gele paprika
120 gr schilfers Parmigiano Reggiano
4 grote (coeur de boeuf) tomaten of 6 middelgrote
4 sneetjes brood
6 groene olijven
1 heel teentje knoflook
dragon
ansjovis ingelegd in olie
olijfolie extra-vergine
peper en zout

Bereiding:

  1. Snij het kapje van de tomaten (of snij ze horizontaal door midden). Schep de zaadjes eruit, strooi er zout in en zet ze omgekeerd neer om uit te lekken.
  2. Snij de gele paprika in blokjes en bak deze in een koekenpan in een scheutje olijfolie met het teentje knoflook en peper en zout.
  3. Voeg vervolgens 6 gehakte olijven, een eetlepel fijngehakte dragonblaadjes en het verkruimelde brood (zonder korst) toe. Bak het geheel tot het broodkruim goudbruin begint te kleuren, draai vervolgens het vuur uit en laat het mengsel afkoelen. Schep het vervolgens in de goed uitgelekte, gehalveerde tomaten.
  4. Zet de tomaten in een ovenschaal die vanuit de oven direct op tafel mag worden geserveerd, schenk er een straaltje olie over en zet de schaal ongeveer 10 minuten in de oven van 250 grC,
  5. Garneer de tomaten, wanneer je ze uit de oven haalt, met enkele ansjovisfilets. 

Deze tomaten zijn warm of op kamertemperatuur het lekkerst.
Ik vond ze wel lekker, vooral door het pittige van de olijven.


Recept uit Het beste van 5 jaar La Cucina Italiana Verdure uit 2006.


woensdag 28 mei 2014

Birmese chili-vis



Ingrediënten voor 4 personen:
750 g  witvis filets
2 theelepel kurkuma
8 sjalotjes, zeer fijngehakt
½ theelepel zeezout vlokken
3 cm gemberwortel, geschild en in stukjes gesneden
4 teentjes knoflook, gepeld en gehakt
1 ½ el arachideolie
1 gedroogde rode Spaanse peper, verkruimeld
1 el vissaus
limoensap, naar smaak

Bereiding:
  1. Spoel de vis af, dep ze droog en verwijder de eventuele kleine graatjes.  Snijd de vis in stukken van 5 cm. Bestrooi  met de kurkuma en ½ theelepel zout. Zet opzij gedurende 15 minuten.
  2. Wrijf de sjalotten in een grote vijzel met de helft van het zeezout vlokken tot een pasta. Verwijder.
  3. Doe hetzelfde met de gember en knoflook met de rest van het zout. Zet opzij.
  4. Verhit ½ el van de olie en bak de sjalotpasta op een matig vuur tot ze zacht en goudbruin wordt. Voeg een beetje meer olie, de gestampte knoflook en gember en de gedroogde chilipeper toe en bak nog een paar minuten totdat het hele mengsel zacht en goudbruin is. 
  5. Voeg een beetje meer olie toe voeg de vis toe en bak 1 ½ minuut, draai de stukken om en bak nog een minuut of zo tot goudbruin. 
  6. Voeg vissaus toe en proef; misschien wilt u meer toe te voegen. Knijp er wat limoensap over en serveer met de Birmese heet-zure salade en wat bruine rijst.
Was lekker. Recept uit Naomi Duguid's 'Burma: Rivers of Flavor',


Heet-zure Birmese salade



Ingrediënten:
 ¼ zeer fijn gesneden savooiekool of sla
8 sjalotten
10 radijsjes
1 rode chilipeper, zonder zaadjes en fijn gesneden
3 el vissaus
3 el limoensap
1 tl fijne suiker, of meer naar smaak

Bereiding:
  1. Doe de kool of sla in een serveerschaal. Snijd de sjalotten en radijs zo fijn als je kunt (gebruik een mandoline als je die hebt). Voeg toe aan de kom met de chili.
  2. Meng in een beker vissaus, limoensap en suiker. Roer tot de suiker is opgelost. Proef - voeg misschien nog een beetje meer suiker toe.
  3. Meng de groenten met de dressing (ze moeten goed bedekt zijn).


Serveer bij de Birmese chili-vis.


Recept uit Naomi Duguid's 'Burma: Rivers of Flavor',

zaterdag 24 mei 2014

Geglaceerde lente-uitjes met muntsaus


Ingrediënten voor 6 personen:
750 gr dikke lente-uitjes
200 ml slagroom
boter
munt
zout
witte peper

Ingrediënten:

  1. Snijd de onderkant van de lente-uitjes en 1/3 van de groente stengel.
  2. Blancheer de lente-uitjes ca. 1 minuut in kokend water, giet ze af en dep ze droog.
  3. Leg de lente-uitjes in een enkele laag in een grote koekenpan. Schenk water bij tot ze onderstaan en voeg een klontje boter en zout toe. Kook de lente-uitjes op middelhoog vuur tot het water verdampt is en de uitjes zacht en helder zijn.
  4. Voeg de slagroom. peper en enkele blaadjes munt toe en laat de room inkoken gedurende 3-4 minuten.


Recept Cipollotti glassati con crema alla menta uit La Cucina Italiana.

vrijdag 23 mei 2014

Paprikaschotel uit de oven



Ingrediënten voor 6 personen:
1,5 kg rode paprika's
700 gr witte uien
20 groene olijven
kappers (liefst ingelegd in zout)
verse oregano
olijfolie extravergine
zout

Bereiding:

  1. Maak de paprika's schoon en snij ze in grote stukken. Doe ze in een ovenschaal die vanuit de oven direct op tafel mag.
  2. Voeg de in partjes gesneden uien, de licht geplette olijven, 2 el afgespoelde kappertjes, 6 el olijfolie en een snufje zout toe.
  3. Zet de schaal ongeveer 30 minuten in de oven op 200 gr.
  4. Maak het gerecht af met wat fijngehakte verse oregano en serveer meteen.
Recept Peperonata al forno uit 'Het beste van 5 jaar La Cucina Italiana' uit 2006.


donderdag 22 mei 2014

Tong in Venetiaanse marinade



De sogliole in saor het lekkerst als je hem een dag van te voren klaarmaakt. Volgens het recept in la Cucina Italiana is het wekenlang houdbaar. Kunnen ze wel zeggen, maar dat lukt toch niet. Veel te lekker! Dit is de luxe versie met tong, maar je kunt het ook met sardines of stukjes vis maken.

Ingrediënten voor 4 personen:
4 tongen à 250 gr, schoongemaakt en ontveld
250 gr ui
250 ml witte wijnazijn
25 gr rozijnen
20 gr pijnboompitten
bloem
extravergine olijfolie
zout

Bereiding:

  1. Wentel de vissen door de bloem en schud overtollige bloem af.
  2. Wel de rozijnen in lauwwarm water.
  3. Halveer de ui en snijd hem in halve ringen.
  4. Verhit een royale hoeveelheid olie in een brede koekenpan en bak de vissen ca. 2 minuten per kant. Laat de vissen op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met wat zout.
  5. Verwijder de olie olie uit de pan en veeg de pan schoon met een stuk keukenpapier. Verhit 2-3 el olie in de pan en fruit de ui 7-8 minuten op laag vuur.
  6. Voeg wanneer de ui glazig is de azijn toe en kook hem 3-5 minuten.Voeg nog een scheut water toe. 
  7. Knijp de rozijnen uit en voeg ze samen met de grof gehakte pijnboompitten toe. Gaar het geheel 5-7 minuten verder.

Leg de tongen in een ovenschaal en schenk de marinade erbij. Zorg dat alle vissen met de marinade in contact komen.Voeg eventueel wat fijngehakte peterselie toe en laat het geheel afkoelen.
Serveer de tong de volgende dag als de smaken van de marinade in de vis getrokken zijn.


dinsdag 20 mei 2014

Gemengde salade met cashewnoten en palmharten



Ingrediënten voor 4 personen:
200 gr gemengde salade bijv. mesclun,  lof erbij kan ook goed.
50 gr palmharten (blikje)
1 bekertje (magere)yoghurt
olijfolie extra vergine
appelazijn
kerriepoeder
cashewnoten
zout
voor de niet vegetarische versie: 1 dikke plak rauwe Italiaanse ham

Bereiding:
Doe de sla in een kom. Snij de palmharten in schijfjes, de ham in blokjes en meng alles door de sla. Voeg tenslotte de cashewnoten toe.
Bereid de dressing:
Roer, in een kommetje 2 el olie door de yoghurt. Voeg een snuf zout, een snufje kerriepoeder en een eetlepel appelazijn toe.
Maak de salade aan met de dressing en serveer meteen.

Recept uit ''Het beste van 5 jaar  La Cucina Italiana' uit 2006.

maandag 19 mei 2014

Soepje van kikkererwten, bleekselderij en tomaat



Zuppetta di ceci, sedano e pomodoro

Ingrediënten voor 4 personen:
250 gr kikkererwten uit blik, uitgelekt
250 gr bleekselderij (1 struik)
250 ml groentebouillon
230 gr gepelde tomaten
120 gr ui
1 knoflookteen
rode peper
extravergine olijfolie
zout

Bereiding:

  1. Hak wat blaadjes van de bleekselderij en de knoflook fijn.
  2. Snijd de ui in blokjes en de rode peper in stukjes. 
  3. Fruit het geheel 5-6 minuten in 2-3 el olijfolie in een kookpan.
  4. Snijd de bleekselderij in blokjes. Doe de bleekselderijblokjes en de kikkererwten in de pan en meng het geheel door elkaar.
  5. Snijd de gepelde tomaten grof en doe ze in de pan.
  6. Voeg de bouillon toe en kook de soep ca .8 minuten.
  7. Breng op smaak met zout en serveer. Besprenkel desgewenst met nog wat olijfolie.


Was best lekker. Lekker pittig door het pepertje en krokant door de bleekselderij. En snel en makkelijk te maken.

Recept uit La Cucina Italiana

zondag 18 mei 2014

Paprika en tomaat uit de oven met gefrituurd ei


Didi van Haren van het kookblog Bijzonder Spaans bracht mij op het idee om met de helft van de paprika's die ik nog over had van de gebakken garnalen met paprika dit vandaag voor de lunch te maken. Ik heb het net op, en madre mía, qué bueno que está!

Ingrediënten:
Paprika's, de grote door de helft, als je kleintjes hebt, die in zijn geheel
Tomaten
Bol knoflook, de bovenkant er vanaf gesneden.
Olijfolie
eitjes
Zout en peper


Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 gr.
Leg de groenten in een ovenschaal en meng met de olijfolie, peper en zout.
Rooster de groenten 30 à 40 minuten in de oven.

Giet een flinke laag olijfolie in een koekenpan, laat goed heet worden en breek het ei erin. Schep met een spatel continu de hete olie over het ei tot de randjes eiwit knapperig bruin zijn.
De olie die over is in een bewaarkannetje doen voor later gebruik.


Eet met een lekker stuk brood en knijp de zacht geworden knoflook erover uit. Of zuig de teentjes leeg. Thuis ruzieden we er altijd om wie de meeste teentjes krijgt.

Salade met gerookte forel en geitenkaas van Ottolenghi

Gerookte forel, geitenkaas, venkel, erwtjes,  kiemgroenten

Ingrediënten voor 4 personen:
75ml olijfolie, plus iets extra
2 el citroensap
5g dille
zout en zwarte peper
1 grote venkelknol, schoongemaakt en zeer dun geschaafd
100g zachte geitenkaas, in stukjes gebroken
¾ tl venkelzaad, geroosterd en licht gekneusd
½ theelepel geraspte citroenschil
40g kiemgroenten
4 gerookte forelfilets
150 g doperwten (diepvries zijn prima), geblancheerd, koud afgespoeld en uitgelekt
1 tl roze peperkorrels, geplet

Voorbereiding  30 minuten van te voren:
  • Klop in en grote kom een dressing van de olie, citroensap, dille, een halve tl zout en wat zwarte peper. Voeg de venkel  toe, roer door en laat ongeveer 30 minuten marineren.
  • Doe de kaas in een andere kom en meng er het venkelzaad, geraspte citroenschil en een snuf zout door.

Verder:
Voeg aan de grote kom met de marinade toe:  de kiemgroenten, de forel in stukjes van 5 cm gescheurd, de erwtjes en de peperkorrels. Meng voorzichtig door elkaar en dresseer de salade op een serveerschaal, dotjes kaas er bovenop, besprenkel met olie en serveer.


Naar een recept van Yotam Ottolenghi. Was lekker.

zaterdag 17 mei 2014

Gebakken garnalen en paprika



Ingrediënten voor 4 personen:
28 grote garnalen (700 gr)
300 gr gele, rode en groene paprika
1 rode peper
1/2 ui
40 ml yoghurt
extravergine olijfolie
zout en peper

Bereiding:

  1. Pel eventueel de garnalen maar laat de staart eraan zitten. Of bak ze gewoon in de schaal.
  2. Snijd de ui in halve ringen.
  3. Snijd de paprika in reepjes
  4. Fruit de ui en de hele rode peper ca. 1 minuut in een scheutje olie in de koekenpan.
  5. Voeg de paprikareepjes toe en bak het geheel al omscheppend ca. 5 minuten op hoog vuur.
  6. Verwijder de rode peper en haal de paprika uit de pan.
  7. Leng 40 ml yoghurt aan met een half glas water.
  8. Verhit in dezelfde koekenpan opnieuw de olie. Bak er ca. 2 minuten de garnalen in - indien ze gepeld zijn, anders langer.
  9. Voeg de yoghurt, zout en peper toe. Zet na een halve minuut het vuur uit.
  10. Serveer de garnalen met de paprika.


Serveer het gerecht met een sausje van de yoghurt, extravergine olijfolie, citroensap, gesnipperde rode peper en zout.

Recept uit La Cucina Italiana

zondag 11 mei 2014

Eendenborst geglaceerd met soja en oestersaus op paksoi met sinaasappel en zoete aardappel

Eendenborst met soja, paksoi en sinaasappel

Ingrediënten
3  tamme eendenborst
2 el sojasaus
2 el oestersaus

4 stronkjes mini paksoi of anders gewone paksoi
4 el olijfolie

3  middelmaat zoete aardappels


Voorbereiding:
Paksoi
Snijd de stengels van de paksoi los maar laat het blad er aan zitten. Blancheer de stengels 1 minuut in kokend water met zeezout. Spoel ze direct af met koud water. Dep ze droog met keukenpapier. Vouw het blad over en rondom de stengel. Bestrijk ze met olijfolie. Bewaar voor de eindbereiding.



Geroosterde zoete aardappel
Verwarm de oven voor op 180 °C. Was de zoete aardappels en verpak ze elk afzonderlijk in aluminiumfolie. Gaar ze 45-60 minuten in de oven. De exacte tijd is afhankelijk van de grootte van de aardappel. Maak de folie los en laat de aardappels iets afkoelen (circa 5 minuten) tot je ze gemakkelijk kunt hanteren. Snijd de aardappels in parten.
Of sneller: pof ze in de magnetron.
Bewaar ze voor de eindbereiding

Bereiding: 
Eend
  1. Haal de eendenborsten minstens 15 minuten voor het bakken uit de koelkast. Maak de eendenborst schoon door de zeentjes weg te snijden. Snijd het vet van de eendenborstfilets tot aan de vleeskant kruislings in. Verhit een antiaanbakpan en leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden in de pan. Bestrooi de eendenborstfilets met een beetje zeezout en zwarte peper. 
  2. Bak het vel op middelhoog vuur in circa 5 minuten krokant, draai de eendenborsten om en bak de vleeskant bruin. 
  3. Schenk het vet door  een zeefje in een schone bakpan en bewaar voor de zoete aardappels. 
  4. Zet het vuur laag, schenk de sojasaus en oestersaus bij de eend, bestrijk de eend ermee en laat de eendenborsten nog 2-3 minuten in de saus garen tot ze rosé zijn. Of zet ze een minuut of vier in de voorverwarmde oven op 80gr.
  5. Laat het vlees circa 3 minuten rusten in de pan (op de vetkant) of in aluminiumfolie.


Zoete aardappels
Bak of rooster de zoete aardappelparten in circa 3-4 minuten goudbruin in het overgebleven bakvet van de eend. 

Paksoi
Verhit intussen een grillpan. Bestrijk de paksoi met olie en gril circa 1 minuut aan één zijde, druk ze hierbij met een spatel plat in de pan.

Opmaak bord
Leg drie stukjes paksoi kruislings op elkaar in het midden van platte ronde borden. Trancheer de eend en leg 3 stukjes eend op de paksoi. Leg daar twee stukjes paksoi op en daarop weer 2 stukjes eend.  Lepel de sinaasappelsaus in een cirkel omheen. Serveer er een part zoete aardappel naast.

Wijn:
Drink er een Hongaarse of Franse Merlot bij

Recept van Angelique Schmeinck uit Impress your Friends.

vrijdag 9 mei 2014

Vis met paprikasaus van Rick Stein


Het is een voortreffelijke paprikasaus die goed past bij bijvoorbeeld gegrilde tonijn en zeeduivelfilets. Op mijn buurtmarkt hadden ze die niet en heb ik dorade filets genomen. Ook lekker.

Ingrediënten voor de de paprikasaus:
600 ml visbouillon
85 ml droge vermout (Noilly Prat of Martini, de groene fles)
 flinke snuf saffraan
2 à 3 rode paprika's
85 ml olijfolie
15 ml balsamico-azijn
zout en gemalen peper
1 tl roomboter

Bereiding:
  1. Visbouillon, saffraan en vermout in een pannetje ca. tot een ¼ inkoken.
  2. Paprika's ontvellen (onder de grill blakeren, even afkoelen, of door de lengte snijden en 20 minuten met de bolle kant boven in een oven van 200⁰).
  3. Maak van de olijfolie, peper en balsamico-azijn een dressing.
  4. Als de bouillon genoeg is ingekookt, doe je de gehakte paprika's en de olijfoliedressing erbij.  Koken.
  5. Als ze zacht en gaar zijn, met staafmixer even allemaal extra fijn te maken. 
  6. Nu komt het erop aan: blijven inkoken tot de smaak oké is. Volgens kookboek: scherp, maar niet te scherp, zout, maar niet te zout. 
  7. Als de smaak goed is, klont koude roomboter erdoor doen om de saus wat dikker te maken. Van het vuur halen.
Voor de doradefilets heb ik het recept van Herman de Blijker gebruikt:

op de huid in hete olijfolie bakken, tegen de bodem van de pan drukken en daarna, huid boven, op ingevette schaal op 160⁰ in de oven.

Ik had veel te veel paprikasaus. Die heb ik ingevroren, zo ben ik de volgende keer lekker snel klaar.



donderdag 8 mei 2014

De techniek van kip fluwelen, zoals ze dat in China doen.


De ene keer bleef mijn Chinese kip malser en kromp minder dan de andere keer. Ik dacht er verder niet over na, maar later bleek dat ik, zonder het te weten, de techniek van velveting chicken gebruikte voor de malse blokjes kip.

De techniek van het fluwelen gaat zo:

  • Je neemt 3 enkele kipfilets en snijd ze in blokjes van ca. 1,5 cm.

Je doet ze in een (plastic) doos met deksel. Of in een kom en dek het later af met folie.
Je mengt er achtereenvolgens voorzichtig met je handen de volgens ingrediënten door:

  • 1/4 tl zout - goed mengen
  • 1 el Sherry of Chinese wijn - goed mengen
  • 1 eiwit - heel voorzichtig en goed mengen
  • 1 el maizena - goed en voorzichtig met je vingers mengen
  • 1 el wokolie - goed en voorzichtig mengen

Doe de deksel op de doos en laat het minstens een half uur staan.

Het ziet er dan zo uit, een beetje slijmerig, dus niet echt smakelijk.


Daarna heb je de keuze tussen het in olie, dat tegen de kook is, op medium hitte in porties onder te dompelen gedurende 30 seconden, tot het kippenvlees wit wordt. Laat uitlekken.
Makkelijker is het om de kip in water dat net tegen de kook is even onder te dompelen tot de kip wit is.
Dan ziet het zo uit:

Ziet er nog steeds niet zo smakelijk uit, maar de blokjes kip zijn wel heel zacht en mals en zijn niet gekrompen. Je kunt ze nu verder verwerken in elk ander wokrecept.

Ik wokte ze met gember, knoflook, shitakes, broccoli, sojasaus, hoishin saus en rode peper. Ik vind wel dat je ze met stevige smaken moet combineren omdat de stukjes van zichzelf nogal flauw zijn.
Je hebt minder kip nodig dan normaal, omdat het vlees niet krimpt.

Ik miste wel de Maillard reactie, maar misschien is het een kwestie van uitdokteren om toch de karamellisatie te krijgen.

De velveting techniek kun je ook met goedkoop rundvlees toepassen; zo maak je Chinese ossenhaas. Slim van die Chinezen. Nog een goedkopere manier is met baking soda, zuiveringszout, maar dat moet je er wel afspoelen en afdrogen alvorens het te wokken, anders krijg je zo'n chemokargeurtje in de keuken.



Stinco, Schweinehaxe aus Italien met Marsala en rozemarijn uit de voorraadkast.


Sinds ik ooit Schweinehaxe in het beroemde 700 jaar oude Haxenhaus zum Rheingarten in de Altstadt van Keulen at, heb ik het nooit, maar ook nooit meer gegeten. Als ik het zag liggen bij de slager zag ik gelijk weer de vette Eisbein, of Schweinehaxe heet het daar, de halve meters vette varkensworst, vette Duitsers, zuurkool en meters bier in grote pullen aan mij voorbijgaan.

Tot vorige week.  Bij de Makro lag Stinco già arrosto van de gebroeders Beretta sinds 1812.




Ingrediënten: Varkensvlees, Marsala wijn, natuurlijke specerijen en kruiden, meer niet.
Het zit hermetisch verpakt in aluminiumfolie en is op een koele plaats een jaar houdbaar.
Het vlees is dus al gebraden en hoeft maar 15 minuten in de oven.
Is toch makkelijk, zo'n stand-by varkensschenkeltje.





dinsdag 6 mei 2014

Surinaams zoetzuur van komkommer

Surinaams zoetzuur

Ingrediënten:
1 groot (vers) laurierblad
2-3 eetlepels honing (of wat rietsuiker)
1-2 kruidnagels
zout
1 ¼ dl wittewijn-azijn (of kruiden-azijn)
1 middelgrote komkommer, gewassen
1 grote rode ui, gepeld
1 rode Spaanse peper

De komkommer, rode uien en Spaanse pepers moeten enkele uren op smaak komen in een kruidige, zoetzure marinade. Het zoetzuur wordt pas vlak voor gebruik definitief op smaak gebracht met zout. Door eerder zout toe te toevoegen,  komt er veel vocht vrij uit de komkommer waardoor de azijn in de marinade aanzienlijk wordt verdund. Dat is uit den boze omdat de frisheid van dit zoetzuur daardoor teniet wordt gedaan.
Bereiding:
  1. Breng 1 dl water  samen met laurier, honing, kruidnagel en 1/3 theelepel zout  in een steelpan aan de kook. Breng dit al roerend aan de kook tot de honing en het zout zijn opgelost. Giet het mengsel over in een ruime schaal en het afkoelen.
  2. Halveer intussen de komkommer over de lengte, verwijder de zaadjes en snijd beide helften in schuine reepjes van 1/2 cm dik.
  3. Halveer de ui over de lengte en snijd beide helften eveneens over de lengte in dunne reepjes.
  4. Verwijder het steeltje van de Spaanse peper en snijd de peper in ringetjes. Voor minder pikant zoetzuur, kan de peper over de lengte worden opengesneden, een deel van de zaadjes verwijderd en beide helften in schuine stukjes gesneden.
  5. Doe dit driespan samen met de azijn bij de afgekoelde marinade. Laat het zoetzuur enkele uren marineren zodat uien en komkommer op smaak komen. Proef vlak voor het serveren het zoetzuur en breng het naar wens verder op smaak met zout.
Recept van Florine Boucher

Ronde courgettes gevuld met tonijn en kaas



Ronde courgettes zijn tegenwoordig volop te koop bij de Lidl. Ze zijn ideaal om te vullen.
Andere recepten op dit blok zijn bolcourgettes met gehakt uit de koekenpan
en ronde courgettes uit de oven gevuld met tomaatjes en feta

Ingrediënten:
4 ronde courgettes
1 ei
40 g geraspte Parmezaanse kaas
40 g  Emmenthaler
80 g tonijn in olie
80 g paneermeel
zout
Extra vergine olijfolie
1 dl witte wijn
400 ml groentebouillon van een blokje

Bereiding:
  1. Was de courgettes en snij met een scherp mes de de bovenkant er vanaf. Verwijder de zaadjes met een scherp lepeltje en hol de courgettes uit.
  2. Snij het courgettevlees in stukjes en bak het in een pan met een paar eetlepels olijfolie en een snufje zout tot het zacht is. Het kan zijn dat je te veel voor de vulling hebt.
  3. Doe het baksel over in een kom en meng het in Parmezaanse kaas, losgeklopt ei, de tonijn in kleine stukjes en de  paneermeel. Breng op smaak met zout.
  4. Vul de courgettes met het mengsel en druk goed aan met een lepel.
  5. Giet een paar eetlepels extra vierge olijfolie in een pan met dikke bodem en voeg de courgettes toe. Bak de courgettes op matig vuur, als ze beginnen te sissen de witte wijn erbij gieten en in laten inkoken, dat  zal ongeveer 5 minuten te duren.
  6. Voeg daarbij een soeplepel groentebouillon toe en laat afgedekt op laag vuur sudderen.
  7. Controleer regelmatig  en kijk of nog bouillon toegevoegd moet worden. Na ongeveer 35-40 minuten zijn de courgettes gaar. Serveer ze warm.
Ze zijn de volgende dag nog lekkerder, opgewarmd in de oven.


Recept van Giulia uit Toscane, van Juls´ Kitchen

maandag 5 mei 2014

Italiaanse gehaktrol Polpettone


Dit recept is van de moeder van Renato. Renato komt uit Napels en woont in Frankrijk, bij wie mijn zus een kookcursus volgde en zo kwam dit recept naar Nederland.
Het bijzondere aan deze gehaktrol is dat ze eerst gefrituurd wordt en dan de oven ingaat. Hierdoor krijg je een knapperige korst van buiten en blijft de binnenkant lekker mals.

Ingrediënten voor twee polpettoni:
500 gr h.o.h. slagersgehakt
300 gr verse worst zonder vel
oud brood, ca 150 gr
2 eieren
1 geperst teentje knoflook
100 gr geraspte Parmezaanse kaas
zonodig nog wat paneermeel
neutrale bakolie
Voor de vulling:
2 hardgekookte eieren
200 gr gesneden gekookte ham
80 gr gesneden mortadella (8 plakjes)
Verder nodig: bakpapier.

Bereiding:
  • Week het brood in water en druk het goed uit.
  • Doe het vlees in een kom en meng het met het geweekte brood, het teentje knoflook (Renato prakt het fijn met een vork), de rauwe eieren en de Parmezaanse kaas. Als de massa te vochtig is kun je nog wat paneermeel toevoegen.
  • Maak het bakpapier onder de kraan nat.
  • Maak een vierkante plak van 16 à 17 cm van de helft van het gehakt op het papier, maar maak hem niet groter dan je grootste koekenpan, anders heb je een probleem.
  • Leg op deze gehaktplak de in stukjes gesneden ham en mortadella.
  • Leg hierop de in kwarten gesneden hardgekookt ei.



  • Rol met behulp van het papier het gehakt zo strak mogelijk op, zoals je sushi´s maakt of een strudel.
  • Maak net zo de tweede rol. Leg ze eventueel in de ijskast om ze wat op te laten stijven.




  • Haal de rollen uit de koelkast, verwijder het papier en controleer of de naad goed vastgeplakt zit.
Verwarm de oven voor op 180
  • Verhit op hoog vuur een flinke laag olie en frituur hierin min of meer de gehaktrol. Keer hem halverwege om, heel voorzichtig, zodat de de rol niet breekt en je je vingers niet brandt.




  • Leg de rollen op de bakplaat en laat ze in ongeveer 20 minuten gaar worden.


Kijk voor de uitgebreide kookschoolreportage van mijn zus op Le blog de Clementine

Ik was eigenwijs en had het gehakt met plakken mortadella bedekt. Kan ook, maar met stukjes vleeswaren is het gehakt wat ´korreliger´, minder massief.
De ene rol heb ik 2e paasdag gegeten, de andere ligt nog in de vriezer, maar zal de volgende Pasen niet halen.

zondag 4 mei 2014

Kleine grillpaprika's


Grill paprika's uit Spanje, dat stond in ieder geval op de zak pepers bij de Lidl. Ze lijken heel veel op de pimientos del Padrón, die in Spanje als tapa gegeten worden. Pimientos del Padrón, dus pepers uit Padrón, Spanje. Maar wij verstaan wat anders onder Spaanse pepers.

De keuringsdienst van waarden heeft een hele uitzending gewijd aan de paprikapoeder-peper spraakverwarring. Op een potje paprikapoeder staat vaak een afbeelding van een paprika, maar dat klopt dus niet, het poeder is van pepers gemaakt, vaak uit Spanje.  Hier staat de link naar die uitzending. De journalist vraagt naar de bereiding van paprika en de Spaanse producent denkt dat hij 'powder' bedoelt en gebruikt uit beleefdheid ook het woord  'paprika', maar bedoelt peper.
Een andere producent zegt dat paprika in Spanje peper is en andersom.

Een ander recept waarin deze paprikaatjes/pepertjes in beslag gefrituurd worden, samen met andere groenten en vis, staat Hier  op dit blog.

Deze keer heb ik ze vier keer gemaakt, tot de hele zak op was:

  • gegrilld en daarna met grof zout bestrooid,
  • in de olijfolie gebakken totdat het velletje een beetje verbrandde, daarna grof zout erover,
  • gevuld met zure room, geraspte kaas en en plakje bacon, daarna 10 minuten in een hete oven op 180gr.,
  • gevuld met gorgonzola die ik wat zacht gemaakt heb in de magnetron, gemengd met stukjes ham en daarna 10 minuten in een hete oven op 180gr.

In Zuid Amerika gebruiken chique lui een houdertje om het neefje jalapeños rechtop te grillen.

:

Maar zo kan het ook