maandag 31 december 2012

Geroosterde restjes groenten


Ingrediënten:
Allerlei stevige groenten
Rozemarijn
Knoflook
Olijfolie
Zeezout en peper
Schil van citroen en clementine


Alle restjes groenten van de Kerst opgemaakt volgens dit briljante recept van Jamie Oliver.
Hier had ik: pastinaken, krieltjes, spruiten en venkel. Alle groenten eerst even in kokend water wat zacht laten worden. De aardappelen en de door de lengte gesneden pastinaken kunnen bij elkaar. Goed uit laten dampen.
Dan in ovenschaal leggen en met de handen mengen met olijfolie, rozemarijn. Ongepelde tenen knoflook ertussen en eventueel wat citroen- en mandarijnenschillen. Peper en zout.
40 à 45 minuten in een oven op 220 C. Na 30 minuten even omschudden.

Brilliant - zou Jamie zeggen.

zondag 30 december 2012

Vis uit Sri Lanka


Helemaal rechts zit Maria, verder haar broer Marcus en haar schoonzuster die voor de ingang van de keuken zit.. Maria heeft drie kinderen die ze alleen moet grootbrengen. Maria verdient de kost met haar kledingverkoop langs het strand. Wij, dat wil zeggen mijn zus Clementine, ik en nog een bevriend stel hadden onszelf uitgenodigd. Zo leerden wij de echte Singalese keuken kennen en zij kon er een centje bijverdienen.

De koraalvis, salade, sardines in pikante saus, dahl, wortelen en rijst.

Behalve de dahl  die we bij ze aten, was er onder andere ook gebakken koraalvis. Maria´s broer Marcus, die visser is, bracht ons naar de markt vlak bij hun huis, waar hij de vis uitzocht.



Het recept is eenvoudig:
Maak een marinade van kurkuma, limoen en rode peper. Snij de vis in plakken en laat de marinade 10 minuten intrekken samen met een paar kerriebladen. Bak de plakken in de hete kokosolie tot ze donkerbruin zijn. Zij bakken ze tot ze behoorlijk hard zijn. Doe er nog wat limoen over.

Probeer nou maar eens in Nederland van die grote plakken vis te krijgen, zelfs bij de horeca groothandel niet. Alleen maar filets. De mensen zijn zeker bang voor graten. Uiteindelijk heb ik een kleine bonito gekocht:


Het recept van de sardines in pikante saus volgt nog.

Dahl uit Sri Lanka



Maria in Kotchikade, Sri Lanka. Zij gaf mij het recept voor de dahl en de vis.

Mijn poging


.
Wikipedia:  Dahl (soms dal geschreven, of daal, of dhal) is een gerecht uit deIndiase keuken gemaakt van peulvruchten (gedroogde linzen, erwten of bonen) die ontvliesd en gebroken zijn. De peulvruchten worden met kruiden en specerijen tot een soep of brij gekookt, die dahl genoemd wordt. Het gerecht wordt vaak gecombineerd met groenten. Men serveert er groenten en rijst bij, en de plaatselijke soorten brood zoals roti, chapati of naan.

masoor dahl - rode linzen
toor dahl, tuvar dahl of arhar dahl - oranje linzen - in het Engels “pigeon pea” of “red gram”

chana dahl - kikkererwten

matar dahl - spliterwten– worden veel gebruikt in Guyana,Trinidad, en de Verenigde Staten

moong dahl - mungboon – in het Engels "green gram"

urad dahl - mungboon – in het Engels "black gram"
Lobya Dahl - rode bonen – die we beter kennen als chilibonen

En dan heb je natuurlijk ook nog Roald Dahl van o.a. Sjakie en de chocoladefabriek met in de verfilming Johnny Depp in de hoofdrol. Ook altijd lekker.

Ik dacht altijd dat dahl linzen waren - had ik me eerst maar even ingelezen. Na een half uur in de toko allerlei soorten in handen gehad te hebben - er stond verder geen Engelse uitleg bij - nam ik de gele maar, de Toor dahl. Volgens de verpakking moet je ze eerst een half uur weken, en dat is ook zeker aan te raden.

Recept van Maria:
yellow lentils
onions, finely sliced
green chilis, finely sliced
Yellow powder (turmeric-geelwortel – kurkuma)
curry leaves
bouillonblokje
1 cup coconut milk


Alles in de pan met een beetje water. Even laten koken en dan de kokosmelk erbij.

Dit recept voor Sri Lankan Dal stond in de New York Times en ik heb dit gemaakt omdat het recept wat preciezer is. Was erg lekker.

Voor 6 personen:
1/2 eetlepels kokosolie of arachideolie
1 kleine ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 takje curry bladeren, bladeren ontdaan van steel
4-5 gedroogde rode pepers
1 theelepel zwarte mosterdzaadjes
1 1/2 kopjes chana dahl (gele spliterwten), afgespoeld en uitgelekt
1 theelepel kurkuma
1 2-inch stuk kaneelstokje
2 kruidnagels, geplet in een vijzel
2 kardemompeulen, licht gekneusd in een vijzel
1/2 theelepel fenegriek zaad
1 3/8 kopjes kokosmelk
Zeezout



Bereiding:
  1. Zet een grote pan op matig vuur en verhit de olie. Voeg ui en knoflook toe, bak nog 2 minuten. Voeg curry bladeren, pepers en mosterdzaad toe, bak gedurende 1 minuut.
  2. Voeg dan de dal, kurkuma, kaneel, kruidnagel, kardemom, fenegriek en 1 1/2 kop (350 ml) kokosmelk toe. Roer er 2 1/2 kopjes water door. Dek af en zet het vuur laag. Sudderen tot de dal is zacht is, 30 tot 40 minuten. Voorkom dat de linzen aan de bodem plakken, voeg indien nodig een kleine hoeveelheid water toe.
  3. Wanneer de dahl zacht is, voeg je de resterende 1/4 kop kokosmelk toe. Breng op smaak met zout.Verwijder kaneelstokje en serveer warm.
Recept voor de vis staat hier.




vrijdag 28 december 2012

Foie gras met zoetzure peer-wijncompote



Leven als eend of gans in Frankrijk. Ontstressen, lekker doen waar je zin in hebt in het bij de Nederlanders zo geliefde Dordogne, temidden van de prachtige natuur van de Perigord, en overnachten in een eeuwenoude 'Mas'. Het eten is vers van het land. zoals de heerlijke vijgen en als extra snack ligt er biologische mais.
Tegen het eind van je eenden- of ganzenleven wordt je nog even goed vetgemest, zoals alle eenden die de Middellandse zee oversteken om de winter te ontvluchten, extra veel eten om een vervette lever te krijgen.
Nee, het zijn beslist geen plofeenden of kiloknallers.




Ingrediënten:
1 foie gras
500 gr stoofperen
2 el basamico
1 el wittewijnazijn
80 gr suiker
3 kruidnagels
peperkorrels
1 sjalot
verse gember
nootmuskaat
citroen
100 ml rode wijn
desgewenst grof zeezout


Bereiding:

  1. Schil de peren en snijd ze in stukjes.
  2. Kook de balsamico en de azijn in 80 gr suiker.
  3. Voeg als de suiker begint te karamelliseren 3 kruidnagels, enkele peperkorrels, de gesnipperde sjalot, wat geraspte verse gember, nootmuskaat en 2 stukjes citroenschil toe. Laat 2-3 minuten inkoken.
  4. Voeg de peren toe, roer door en kook ze ca. 2 minuten mee. Voeg het sap van 1/2 citroen en de wijn toe.Dek af met een stuk bakpapier en stoof de peren 40-45 minuten.
  5. Laat de compote afkoelen en serveer hem bij de gesneden eendenlever. Maak indien gewenst af met wat grof zout.


Glaasje Monbazillac erbij.

Recept uit La Cucina Italiana. Was lekker. 
Het recept van vorig jaar Foie gras met met kruidkoek, was ook lekker.

donderdag 27 december 2012

Reeboutbiefstukjes met kletzenbroodcrackers



Ingrediënten voor 4 personen:
600 gr reeboutbiefstuk
200 gr aardappelpuree
4 plakjes kletzenbrood met amarenen
1-2 pastinaak
60 gr boter
80 gr wilde paddenstoelenmix
5 sjalotten, gesnipperd
50 gr cranbery´s geblancheerd, of gedroogde
arachideolie
4 st stoofperen of stoofappeltjes
fond of glace


Bereiding:
  1. Verwarm de puree 40 minuten in een voorverwarmde oven van 90°C.
  2. Droog in een voorverwarmde oven van 200°C de dunne plakjes amarenebrood in 5 minuten.
  3. Snijd de pastinaak in de lengte in hele dunne plakken en frituur ze krokant in de hete arachideolie van 180°C.
  4. Verhit de boter, bak de biefstukjes 2 minuten aan elke zijde en houd warm.
  5. Bak in de braadboter de schoongemaakte paddenstoelen wildmix, de sjalotten en de cranberry’s. Decoreer alles op een bord.
  6. Leg de aardappelpuree en de plakjes stoofpeer op het bord.
  7. Blus de pan af met een glacé of fond.
  8. Druppel de saus op het bord, plaats de amarenebrood crackers en gefrituurde pastinaak in de puree.
Het was lekker, maar de pastinaak was een beetje taai. Misschien was de olie niet heet genoeg.
Recept van de Sligro.
Presentatie op een  groot vierkant bord zou mooier geweest zijn


dinsdag 25 december 2012

Perfecte hazenrug voor de kerst


Het recept is van Marjoleine de Vos uit de NRC en is bedoeld voor 6 personen. Het vlees was perfect en het is prettig dat je het voor een groter gezelschap kunt maken, zonder bang te zijn dat het vlees verpietert.


Ingrediënten voor 6 personen
3 hazenruggen
20 g boter
2 sjalotjes
2 glazen rode wijn
6 dl wild- of gevogeltebouillon van een goed merk
 2 el rode bessengelei (of zwarte bessenjam)
eventueel gedroogde cranberries

De saus, kan een dag van tevoren klaar gemaakt worden:
  1. Bak de fijngesneden sjalotjes in een klontje boter, vijf minuten ongeveer. Giet er een glas rode wijn bij. Laat inkoken tot ongeveer de helft.
  2. Giet er de bouillon bij en laat weer indampen tot ongeveer de helft. Denk eraan: als er fond uit een pot gebruikt wordt, neem dan een pot waar geen of vrijwel geen zout in zit, anders krijg je bremzoute saus.
  3. De onderkant van de rug goed afspoelen en droog deppen, de rug zelf, eventueel alvast bestrooid met de droge marinadeonderdelen (tijm, laurier, peper, jeneverbes) in plasticfolie wikkelen en tot gebruik in de ijskast leggen

Dag 2
De hazenrug bevat aan beide kanten filets, aan de binnenkant twee kleinere en dunnere, vergeet die niet.
  1. Marineer de hazenruggen door alle marinade-ingrediënten te mengen - breek de laurierblaadjes en kneus de peperkorrels en de jeneverbessen. Gebruik royaal tijm, zonder de steeltjes. Wrijf de ruggen aan beide kanten in met de kruiderij (als je dat nog niet gedaan hebt op dag 1) en doe ze met de vloeistof in een plastic zak. Laat ze een uurtje zo liggen op kamertemperatuur, of langer in de koelkast, als ze maar een uur van tevoren eruit gehaald worden.

Verwarm de oven voor op 100 graden.

Zet de aardappelen met de knolselderie op en vijf minuten later de spruitjes - als je die dingen erbij maakt.
Of spruitjes à la Alain Passard en gestoomde aardappels, opgewarmd in een beetje boter.

  1. Haal de haas uit de marinade, droog en bestrooi met peper en zout.
  2. Smelt een royale klont boter en laat die lichtbruin worden. Als het schuim begint weg te trekken gaan de hazenruggen in de pan. Braadt eerst de vlezige kant, draai dan om. Blijf er steeds bij, beweeg het vlees door de pan zodat de boter niet verbrandt. De haas moet aan alle kanten bruin zijn. Bak een minuut of tien.
  3. Haal de pan van het vuur en wikkel de hazenruggen in folie. Leg ze in de oven
  4. Giet een deel van de braadboter af, zodat je nog een klein beetje vet overhoudt. Zet de pan terug op het vuur en giet de marinade van de haas in de pan. Roer even door tot het lekker warm is. Doe dan de koude saus van gisteren in de pan erbij, laat die warm worden en even zachtjes pruttelen. Giet de saus door een zeef, boven het bakje waar-ie net uitkwam bijvoorbeeld, en doe de gezeefde saus terug in de pan. Doe de cranberries erbij. Voeg de mosterd toe en roer goed door. Proef of er nog zout of peper bij de saus moet en zet hem op een plaatje. Voeg indien nodig wat extra bouillon toe.

Maak de puree (kokende melk door gare aardappelen en knolselderie stampen), giet de spruitjes af en hussel ze om in de pan met een klontje boter en een snufje zout.

Haal de hazenruggen uit de oven en snijd de filets los van der rug (en van de onderzijde) door met de kant van een lepel evenwijdig aan de ribben te snijden. Leg de filets meteen terug in de oven. Als alle ruggen gefileerd zijn, verwarm je een platte schaal onder de warme kraan.

Doe de puree en de spruitjes in schalen. Giet het hete water van de serveerschaal, droog hem af en giet de saus erop. Leg de hazenrugfilets in de saus en dien op.

Gegeten met Dijkmans appeltjes, gemaakt als stoofpeertjes,

Bewaar het karkas voor een wildbouillon.


.

Salade van kreeft, sinaasappel en avocado



Van simpele diepvrieskreeft van de Lidl deze lekkere salade gemaakt:

Ingrediënten voor 4 pers.:
2 gekookte kreeften
1 avocado
1 grote sinaasappel
Puntarelle, witlof of krulandijvie
extra vergine olijfolie
zout

Bereiding:
  1. Snijd de schil van de sinaasappel dik af en snijd de partjes uit de vliesjes. Vang het sap op in een kommetje.
  2. Maak de salade schoon, snijd in gepaste stukken en leg ze in het ijswater (om krokant te maken)
  3. Maak de dressing van 3 el olie, het sap van de sinaasappel en een snuf zout.
  4. Pel de avocado, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Meng er 1 el dressing door.
  5. Meng alle ingrediënten door elkaar, maak aan met de resterende dressing en serveer.


Recept uit La Cucina Italiana

vrijdag 21 december 2012

Hete Bliksem van Dijkmans Zoet


Appels bij warm eten brrr. Goed voor baby's. Niet voor niks ligt appelmoes in de Franse supermarkten bij het babyvoedsel. En goed voor bejaarden zonder gebit want op appelmoes hoef je niet te kauwen. Maar niet voor volwassenen, zelfs in Normandië waar het toch stikt van de appels zijn er geen hartige gerechten te vinden met appels. Daar maken ze er gewoon cider van. Nou goed dan, bij rode kool en bloedworst zijn ze wel te pruimen. Daarom was ik stomverbaasd toen Simon, een hobbykok en echt geen Van der Valk type,  het was in de bus van Galle naar Colombo, enthousiast vertelde over de Dijkmans Zoet. Terug in Nederland zijn hete bliksem gemaakt. Nu even geen curry's meer.

Ingrediënten:
3 doorregen speklapjes zonder zwoerd
1 kilo aardappelen
1 kilo Dijkmans Zoet appels
2 zure appels
1 pot witte bonen
gerookt spek
rookworst
peper en zout
Friesche stroop voor de liefhebbers




Bereiding:
Leg de speklapjes in een grote pan met een beetje water en trek er een bouillonnetje van.Voeg zout en peper toe.
Voeg de geschilde en in stukken gesneden aardappelen toe.
Doe er na een minuut of tien de in stukken gesneden appels bij.
Kook gaar en giet er het eventueel overtollige bouillon uit. Leg het spek apart.
Stamp grof met een pureestamper en meng er de afgespoelde en uitgelekte witte bonen bij.
Snij de speklappen in stukjes en meng voorzichtig door de hete bliksem.
Serveer met uitgebakken spekjes, rookworst en voor de liefhebbers Friesche keukenstroop.

Ik had nog Dijkmans appeltjes over. Die heb ik net als stoofpeertjes verwerkt, alvast voor de kerst, voor bij wild.

dinsdag 11 december 2012

Rode spruiten


Weer terug in Nederland van een fantastische vakantie in Sri Lanka. Mijn zus Clementine schrijft erover in haar blog Le blog de Clementine. 30 graden verschil, van de zon in de sneeuw, maar dat went verbazingwekkend gauw. Nu even geen curry, dat komt later wel, maar rode spruiten die ik bij Lidl spotte. Dit recept is gebaseerd op een recept van Jamie Oliver.


Ingrediënten:
300 g spruitjes
1 klontje boter
2 tenen knoflook, gesnipperd
1 takje tijm, alleen de blaadjes
1 rode peper
1 citroen, schoongeboend

Bereiding:

  1. Kook de spruitjes een paar minuten in kokend water met zout en citroensap.
  2. Verwarm een grote pan op middelhoog vuur en smelt hierin de boter. Roer de knoflook en tijm erdoor en bak enkele minuten of tot de knoflook licht goudbruin is.
  3. Snijd ondertussen het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd de peper fijn. Rasp de gele schil van de citroen. 
  4. Voeg de spruitjes, rode peper en het gele rasp toe aan het mengsel in de pan en breng op smaak met peper en zout. Doe de deksel op de pan en laat 3 min. bakken of tot de spruitjes net zacht beginnen te worden. Verwijder de deksel en bak nog 1 min. Voeg citroensap naar smaak toe, schep om en serveer.
Nog een recept met rode spruitjes: rode spruiten met witte bonen.

maandag 12 november 2012

Haas (of konijn) met chocolade, rozijnen en pijnboompitten



Ingrediënten:
1,5 kilo haas of konijn
150 gr. donkere chocolade of naar smaak
1 à 2 gesneden uien
2,5 dl rode of witte wijn
1 dl wijnazijn
6 à 8 kruidnagels
4 stengels bleekselderij, kleingesneden
3 wortelen, kleingesneden
4 à laurierblaadjes
1 volle el venkelzaad of wilde venkel
extra vierge olijfolie
Gedroogde pepervlokken en zout naar smaak
1 kop pijnboompitten
rozijnen of sultanas, ½ kopje
suiker naar smaak

Bereiding:
  1. Snijd de haas of konijn in stukken.
  2. Marineer in de wijn en de helft van de hoeveelheid van de olie- en laurierblaadjes gedurende ten minste 3 uur Haal de stukken haas uit de marinade en dep ze droog. Bewaar de marinade voor verdere bereiding.
  3. Voeg de rest van extra vergine olijfolie in een grote pan en bak de stukken goudbruin. Verwijder ze en zet opzij.
  4. Voeg de uien, wortelen en bleekselderij in dezelfde pan en bak ze zacht maar laat geen kleur krijgen.
  5. Zet het vuur lager, en voeg de wijnmarinade, laurierbladeren, venkelzaad en kruidnagel, de kruiden en de azijn toe. Leg de stukken haas erbij en dek eventueel af met een vel bakpapier tegen het uitdrogen. Leg de deksel erop en laat  zachtjes sudderen totdat het vlees zacht is.
  6. Voeg de sultanas of rozijnen, pijnboompitten en chocolade toe ongeveer 30 minuten voordat de haas klaar is. Verwijder de deksel en laat zonodig inkoken.
Was heel lekker.

Recept uit de Siciliaanse keuken: lepre nciculattatu.  Het oorspronkelijk recept wordt gemaakt met chocolade uit Modica 

vrijdag 9 november 2012

Ragù, vleessaus voor eierpasta (Bolognesesaus)


De eerste keer dat ik pasta met vleessaus at, was eeuwen geleden in Italië, toen de aarde nog plat was, zou mijn achternichtje zeggen. Mijn zus en ik gingen met onze ouders met de slaaptrein, getrokken door een zwart dampende stoomlocomotief, naar Italië, waar we leerden dat het pericoloso sporgersi was en dat  je in de tunnels de raampjes dicht moest draaien omdat je anders geheid aan koolmonoxidevergiftiging zou komen te overlijden. Daar werd verder niet druk over gedaan. Hier leerden we onze eerste woordjes Italiaans:



 En in de tram oefenden we op


Maar het serieuze werk kwam pas met het woord Supercortemaggiore Agip; dat zeiden we hautain hardop tegen elkaar op straat, zoals Kees de Jongen de zwembadpas deed.


In die tijd kwam macaroni in zwang in Nederland. Als aardappelvervanger dan. De recepten waren vernederlandst en voor een exotisch vakantietintje stonden er vaak een chianti mandfles en een paprika bij afgebeeld. Ook spaghetti bolognese stamt uit deze tijd.

Om het verhaal culinair en literair rond te maken een recept voor een huiselijke Italiaanse vleessaus.

Van het gehaktbrood van eergisteren hield ik nog de helft over en daarvan maakte ik deze ragù. Per slot van rekening zat er al wortel, selderij en ui door, dus ik was al half op weg. Ik mag het geen bolognesesaus noemen, want volgens de Accademia Italiana della Cucina hoort daar melk in. En je eet het natuurlijk nooit met spaghetti, maar met eierpasta als fettuccine of tagliatelle.

Ingrediënten voor 8 personen (of vries de helft in)
1 ui, fijngehakt
1 worteltje, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
2 el olijfolie
25 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
500 gr half om half gehakt
(wat spekblokjes of pancetta mag)
1 glas rode of witte wijn
1 halfliterblik gepelde tomaten of sugo
1 laurierblad
zout en peper

Bereiding:
  1. Fruit de ui, het worteltje en de bleekselderij aan in de olijfolie en de boter.
  2. Voeg de knoflook en het gehakt toe en bak dat rul en los.
  3. Doe er, als de roze kleur helemaal verdwenen is, de wijn bij.
  4. Pureer de tomaten apart met de staafmixer en voeg het bij het gehakt. Of neem passata, dan heb je ook geen pitjes.
  5. Breng de saus op smaak met zout en peper, doe er het laurierblaadje bijen laat alles nog minimaal een half uur pruttelen op laag vuur, of liever twee uur.
  6. Laat afkoelen en eet het de volgende dag.
  7. Geraspte parmezaanse kaas of percorino erover is natuurlijk lekker.


Gebaseerd op een recept uit de Volkskrant.

dinsdag 6 november 2012

Gehaktbrood uit een cakeblik met gebakken witte kool


Ingrediënten gehaktbrood:
150 g wortel
150 g knolselderij
4 sneetjes brood
1 glas melk
2 sjalotjes
1 kg half-om-halfgehakt
2 eieren
1 el worcestersaus
1 el mosterd
olijfolie
zout
versgemalen peper
Gebakken witte kool:
1 witte kool
1 scheutje olijfolie
1 el honing
50 ml balsamicoazijn
100 ml appelsap
zout
versgemalen peper


Benodigdheden: 1 cakeblik met een bodem van 28 cm

Gehaktbrood (ca 15 minuten bereiden + 50 minuten bakken)
Verwarm de oven voor op 180 °C.

  1. Schil de wortel en de knolselderij en snijd ze in hele kleine blokjes. Kook eerst de knolselderij en daarna de wortel in 2 minuten beetgaar. Spoel de blokjes koud en maak ze goed droog.
  2. Snijd de korsten van het brood en week het brood in de melk.
  3. Pel en snipper de sjalotten.
  4. Kneed gehakt, sjalotten, uitgeknepen brood, worcestersaus, mosterd, eieren, knolselderij, wortel, zout en peper met vochtige handen.
  5. Bestrijk een cakeblik met olie en leg een stukje bakpapier op de bodem. Druk het gehakt in het cakeblik en bak het gehaktbrood in circa 50 minuten gaar.

  6. Haal het gehaktbrood uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Haal het gehaktbrood uit de vorm en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer het gehaktbrood op een schaal of snijplank.
Gebakken witte kool (ca 30 minuten)
Snijd de kool in vieren en verwijder de kern. Snijd de kwarten in brede repen en daarna in blokjes.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de kool 5 minuten op hoog vuur. Blus de kool af met de honing, balsamico azijn en appelsap en zet het vuur laag. Smoor de kool met deksel op de pan in circa 15 minuten gaar en breng op smaak met zout en peper.


Ik heb in het gehaktbrood een beetje paneermeel gebruikt in plaats van brood; daardoor is het gehakt wat losser. De groentenblokjes had ik kleiner moeten snijden.
Recept van Rudolph van Veen uit The taste of Life basics.

zondag 4 november 2012

Pikante Thaise kippensoep



Ingrediënten:
250 g kipfilet *
1.5 l eigengemaakte kippenbouillon*
2 rode pepers
1 cm gemberwortel
1 stengel sereh
400 ml kokosmelk
1 paksoi
0.5 winterwortel
150 g noedels of naar smaak
2 el vissaus Nam Plah
1 limoen
koriander naar smaak


Bereiding:
  1. Snijd de kipfilet in dunne repen.
  2. Halveer de pepers, verwijder de zaadlijst en snijd fijn.
  3. Schil de gember en snijd of rasp fijn.
  4. Was de serehstengel en kneus hem door hem op verschillende plaatsen te knakken, leg er een knoop in.
  5. Breng in een pan de kippenbouillon met de kokosmelk aan de kook. Draai het vuur laag en voeg de kip, peper, gember en sereh toe.
  6. Laat het circa 25 minuten zachtjes koken.
  7. Was de paksoi en snijd fijn.
  8. Schil de wortel en rasp.
  9. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de paksoi, wortel en noedels toe.
  10. Was en halveer de limoen en knijp 1 helft uit boven de pan en doe de beide helften in de soep.
  11. Breng de soep op smaak met vissaus.
  12. Strooi er de gehakte koriander over.
  13. Verwijder voor het opdienen de serehstengel en de citroenhelften.

* In plaats van kipfilet en kippenbouillon deze keer een gegrild kippetje van de slager genomen, vel verwijderd, borstfilets apart gehouden en van de rest snel een bouillon getrokken. Op het laatst de kleingesneden borstfilets toegevoegd.

Recept van Rudolp van Veen uit 24Kitchen. Was lekker.

zaterdag 3 november 2012

Ricottataartje met knolselderij


Ingrediënten voor 4 pers.
180 gr ricotta
150 gr knolselderij, schoongemaakt
15 gr geraspte parmezaan
2 eieren
bieslook
300 ml groentebouillon
melk
zout en peper
boter en bloem voor de vormpjes
Garnituur:
100 gr witte kool
appelazijn
laurier
extravergine olijfolie
Materialen:
4 bakvormpjes van 7,5 cm diameter, 5 cm hoog*
Staafmixer

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 C.
  1. Snij de knolselderij in blokjes en kook de blokjes ca. 15 minuten in 200 ml melk, de bouillon, zout en peper. Giet de knolselderij af en bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij en roer de ricotta, zout, peper, de parmezaan, de eieren, 2 gesnipperde sprietjes bieslook en 80 ml. van het kookvocht door de puree.
  2. Vet de bakvormpjes in en bestuif ze met bloem. Schep de puree in de vormpjes en zet ze ca. 25 min. in de oven.
Garnituur:
  1. Snijd intussen de kool in reepjes.
  2. Kook 25 ml appelazijn met een snufje zouten 1 laurierblad tot de helft in en schenk het over de witte kool.
  3. Schenk er een scheutje olie over en laat de kool ca. 20 minuten marineren.
Serveer de ricottataartje op een bedjes van witte kool.

Recept uit La Cucina Italiana: Sformatini di ricotta e sedano rapa.

* Bij gebrek aan deze schaaltjes heb ik dubbelgrote gemaakt. De oventijd is dan 2x zo lang.
Naar mijn smaak had dit gerechtje wat pittiger gemogen. Nu is het meer een ricotta-eimassa geworden.

zondag 28 oktober 2012

Heerlijke champignonsoep van Anthony Bourdin



Het recept is eigenlijk is eigenlijk te eenvoudig om op te schrijven. Maar het is echt lekker en de volgende dag nog lekkerder. Anders aan deze soep is in feite het gebruik van veel boter, sherry en het langdurig sudderen. Had ik niet van verwacht van die grofgebekte Anthony Bourdin.


Ingrediënten:
75 g boter
1 kleine ui, dun gesneden
400 gram (grot)champignons
1 liter  lichte kippenbouillon of bouillon
1 takje platte peterselie
(Truffel)zout en peper
60 ml sherry van heel goede kwaliteit

Bereiding: 
  1. In de middelgrote pan 2 eetlepels van de  boter smelten op matige hitte en de ui toevoegen. Zachtjes bakken tot de ui zacht en doorschijnend is, voeg dan de champignons en de resterende boter toe. Zweet  het mengsel ongeveer 8 minuten aan, zorg dat de ui niet bruin wordt.
  2. Roer er de kippenbouillon en de peterselie door en breng aan de kook. Onmiddellijk vuur lager zetten en ongeveer een uur laten sudderen.
  3. Na een uur, de peterselie verwijderen. Meng met een staafmixer of in de blender tot een gladde soep. Breng op smaak met zout en peper en breng weer aan de kook.
  4. Sherry toevoegen, goed mengen en meteen serveren.
  
Variaties:
  1. Vervang enkele van champignons door een paar gedroogde cèpes of morieljes, geweekt en uitgeknepen. Niet te veel want de gedroogde paddestoelen zullen een veel sterkere smaak hebben.
  2. Schroei, op hoog vuur, per persoon een enkele kleine mooie verse cantharel of morielje, snijd ze in mooie stukjes en laat ze op de soep drijven 
  3. En helemaal lekker wordt de soep door van paar druppels truffelolie over  het oppervlak te sprenkelen, net voor het opdienen. 

vrijdag 26 oktober 2012

Knolselderij en linzen met hazelnoot en munt

Een recept uit Ottolenghi's laatste kookboek Jerusalem


Ingrediënten voor 4 pers.:
1/3 kop hele hazelnoten met vlies
1 (capuccino) kop Puy linzen
3 kop water
2 laurierblaadjes
1 kleine knolselderij geschild en gesneden in 10 mm dikke staafjes

Dressing
4 el olijfolie
3 el hazelnootolie
3 eetlepels goede kwaliteit rode wijnazijn
zout en zwarte peper
4 el fijngehakte verse munt


Bereiding:Verwarm de oven voor op 150 ° C.
  1. Strooi de hazelnoten op een kleine bakplaat en rooster in de oven gedurende 15 minuten. Laat ze afkoelen, hak ze grof.
  2. Doe de linzen in een pan met drie keer zoveel water, en kook ze op laag vuur, onafgedekt, 15 - 20 minuten, of tot de linzen beetgaar zijn.
  3. Breng intussen in een andere middelgrote pan water aan de kook. Voeg twee eetlepels zout bij het water, en voeg knolselderij toe. Kook ongeveer 10 minuten, totdat de knolselderij zacht is.
  4. Meng de linzen met de olijfolie, 2 el notenolie, azijn, zwarte peper en "veel zout", zoals hij zegt. Voeg de knolselderij toe en meng. Proef en corrigeer eventueel op smaak..
  5. Roer er de de helft van de munt en de helft van de hazelnoten door. Schep in een schaal of kom en bestrooi met de resterende munt en hazelnoten. Serveer gelijk.
De linzen kunnen ook later op kamertemperatuur opgediend worden. Garneer dan op het laatste moment met de munt en hazelnoten.

woensdag 24 oktober 2012

Rivierkreeftjes en gerookte zalm op paprikacoulis


Tussengerecht voor 4 personen.
Ingrediënten:
2 el olijfolie
2 rode paprika's, zonder zaadjes, in stukjes
2 teentjes knoflook, gehakt
1 sinaasappel, geperst
zout en peper of piment d'Espelette
1 rode puntpaprika, in smalle ringen, zaadjes eruit
100 gr gerookte zalm
150 gr rivierkreeftjes

Bereiding:
  1. Verhit de olijfolie en smoor hierin de paprika met knoflook zonder te kleuren. Voeg sinaasappelsap en zout en peper toe. Pureer het paprikamengsel tot een dikke vloeibare saus (voeg eventueel een beetje extra vergine olijfolie toe). Giet de saus als een spiegel op de borden.
  2. Stapel in het midden de ringen puntpaprika,
  3. verdeel daarover een plak gerookte zalm,
  4. en daarop de rivierkreeftjes.
Leuk rood gerechtje. De coulis is goed van tevoren klaar te maken, daarna ben je zo klaar. De rauwe puntpaprika moet er echt bij voor de bite.

Recept uit Boodschappen.

dinsdag 23 oktober 2012

Aziatische lamskoteletjes van Master Chef Australië

I
  
Meestal worden lamskoteletjes gegrild en bestreken met olijfolie, knoflook en tijm. Maar deze, anderhalf uur gegaard in de oven, zijn ook lekker en heerlijk mals. Recept van Matt Moran, die Australische chef bij ons bekend als jurylid Master Chef Australië.
  Ingrediënten:
1kg lamsvleeskoteletjes of ribbetjes
Olijfolie
marinade
2 eetlepels bruine suiker
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels vissaus
2 eetlepels pinda-olie
2 eetlepels tamarinde pasta
2 theelepels sambal oelek
1 theelepel gemalen koriander
2 kleine teentjes knoflook, fijngesneden
2 theelepels fijn geraspte verse gember
1 theelepel zeezout vlokken
2 lente-uitjes, in dunne plakjes
2 eetlepels limoensap
dipsaus
2-3 eetlepels vers limoensap
1 eetlepel rijstazijn
1 eetlepel bruine suiker
1 ½ eetlepel vissaus
1 eetlepel lichte sojasaus
1 klein teentje knoflook, fijngehakt
1 lange rode chilipeper, zonder zaadjes, fijngehakt
partjes limoen

Bereiding:
  1. Maak de marinade, pureer hiervoor de ingrediënten in keukenmachine of met de staafmixer.
  2. Bestrijk de koteletjes met marinade en zet ze  minstens 1 uur of een nacht in de koelkast.
  3. Voor de dipsaus, meng limoensap, azijn en suiker in een kom en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de overige ingrediënten. Controleer op smaak.
  4. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Plaats de koteletjes op een rooster boven een lekbak en bak gedurende 1 ½ uur of tot ze gaar zijn, bedruip ondertussen een keer met de marinade. Breng de resterende marinade in een kleine steelpan aan de kook. Verwijder het vlees uit de oven, bestrijk het met warme marinade en besprenkel met een beetje olijfolie.
  5. Serveer de koteletjes met de dipsaus apart en partjes limoen.