Vis gepocheerd in Tomatensaus met Chili-olie en Tuinkruiden

Weer een lekker en makkelijk recept van Alison Roman. Ik kende haar van Bon Appétit waar ze tot 2015 food editor was en daarna werd ze de favoriete columniste en receptschrijver voor de New York Times. Op een vraag van een journalist over de scheidslijn tussen vak en commercie zei ze dat ze niet de behoefte had om een eigen merk kookproducten te creëren, zoals Chrissy Teigen (de vrouw van John Legend) die een miljoenenbedrijf heeft met haar kookprogramma en aanverwante artikelen en Marie Kondo, de opruimgoeroe van het ontspullen, die ondertussen wel katoenen kussentjes voor $ 169,- verkoopt.

Dat viel in het verkeerde keelgat. Chrissy was gekwetst en half Amerika viel over Alison heen. Beide dames zijn Aziatisch en die witte vrouw, Alison dus, moest excuses aanbieden, dat was racisme! Alison heeft haar excuses aangeboden maar is nu zonder opgaaf van redenen op non actief gesteld door de NYT.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 60 ml  olijfolie
• 4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 1 sjalot, in dunne ringen gesneden
• 1 theelepel rode pepervlokken
• 500 gram zoete tomaten, gehalveerd
• zout en zwarte peper
• 1 theelepel vissaus (optioneel) 
• 700 gr bot, heilbot of kabeljauw, in 4 gelijke stukken gesneden
• koriander, malse bladeren en stengels
• munt, malse bladeren en stengels
• Limoenen, gehalveerd, om te serveren
• Tortilla's, toast of rijst, stokbrood om te serveren (optioneel)

Bereiding:

1. Verhit olijfolie in een grote koekenpan (gebruik er een met deksel) op middelhoog vuur. Voeg knoflook en sjalotjes toe en bak ze, terwijl je de koekenpan constant ronddraait totdat ze beginnen te roosteren en licht goudbruin worden, ongeveer 2 minuten. Voeg rode pepervlokken toe en roer om een ​​paar seconden te roosteren. Haal van het vuur en doe alles behalve 1 eetlepel van de chili-olie in een kleine kom.
2. Voeg tomaten toe aan de pan en breng op smaak met peper en zout. Bak, af en toe roerend, tot ze barsten en een grove saus beginnen te worden, 5 tot 8 minuten. Voeg vissaus (indien gebruikt) en 1 1/2 kopjes water toe, al roerend om de stukjes op de bodem van de pan los te maken.
3. Bak tot de saus een beetje ingedikt is, maar nog steeds soepachtig, 3 tot 5 minuten. Breng op smaak met peper en zout.
4. Breng de vis op smaak met peper en zout en leg de stukjes voorzichtig in de bouillon van de tomaten. Dek de pan af en bak tot de vis ondoorzichtig en net gaar is, 4 tot 6 minuten (iets langer voor een dikker stuk vis, zoals heilbot).
5. Serveer vis en tomatenbouillon in een grote ondiepe kom (of verdeel over vier kommen). Besprenkel met de apart gehouden kom chili-olie, meer olijfolie en de knapperige sjalotjes en knoflook. Top met koriander en munt, en serveer met limoenen om eroverheen te persen. Serveer met tortilla's, toast of rijst, als je wilt. Of stokbrood.

Boterige Vis uit de oven met asperges en olijven

Met zalm

Handig voor het koken voor een groep. Langzaam roosteren van een enkele grote visfilet in plaats van het maken van meerdere kleine - het zorgt ervoor dat de vis boterachtig en heerlijk is. Groenten die het best knapperig worden geserveerd, zijn een geweldige aanvulling omdat ze perfect gaar zijn tegen de tijd dat de vis klaar is.

Ingrediënten voor 6-8 porties:

• 2 bosjes groene asperges, bijgesneden (ondereind afgebroken), in de lengte gehalveerd indien ze dik zijn, 
• 6 eetl. boter
• 7 eetl. extra vergine olijfolie, verdeeld
• 1 theelepel. Aleppo peper of Pul Biber (Turkse winkel)
• 1300 - 1400 gram  heilbot, kabeljauw of zalm zonder huid
• zout en versgemalen peper
• 2 bosjes bosuitjes, van buitenste blad ontdaan en bijgesneden, in de lengte gehalveerd indien ze dik zijn, 
• 3/4 cup Castelvetrano-olijven, ontpit, gescheurd
• 1/4 cup fijngehakte bieslook
• 1/4 cup vers citroensap
• 2 eetlepels. grof gesneden dragon, plus blaadjes om te serveren
• Voor erbij:  kleine vastkokende aardappelen en partjes citroen 

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160 ℃.

1. Breek de droge onderkanten van de asperges af, gooi ze weg. Snijd nu een kwart van de onderkant in heel dunne plakjes en leg ze in een middelgrote kom; zet apart. Deze zijn voor de garnering en worden rauw gebruikt.

2. Verhit boter en 2 el. olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Voeg zodra de boter is gesmolten de Aleppo peper of pul biber toe en haal van het vuur.

3. Kruid vis aan beide kanten met zout en zwarte peper en leg ze in een bakblik. Verdeel de lente-uitjes en de asperges rond de vis; breng op smaak met zout en zwarte peper. Giet het botermengsel over vis en groenten. Meng de groenten goed door de boter. Bak, zonder te draaien, de vis in het midden van de oven tot ze net ondoorzichtig is en de asperges heldergroen en zacht zijn, 15-25 minuten, afhankelijk van de dikte van de filets.

4. Meng de olijven, bieslook, citroensap, 2 el. dragon, en de resterende 5 el. olie met de plakjes rauwe asperges; breng op smaak met zout en zwarte peper.

5. Leg de vis op een schaal; leg er de lente-uitjes en asperges op. Schep er wat olijfmengsel over en strooi de dragonblaadjes erover. Serveer met aardappelen, partjes citroen en het resterende olijvenmengsel ernaast.

Recept Alison Roman voor Bon Appétit

Kabeljauw met Chinese Zoetzure Saus

Dit is echt het bekende sausje dat je bij 'De Chinees' krijgt. Ik vraag me af of het wel een Chinese saus is, en geen Indonesische of Hollandse variatie, omdat ik nog nooit gembersiroop in de Chinese keuken tegengekomen ben. Het recept is van Tineke Sluijter die jarenlang oosterse recepten voor dagblad Trouw schreef.
Ze schrijft:

'Zoetzure saus is een klassieker uit de Chinese keuken en kan bij vis, kip en vlees geserveerd worden. Als u de saus laat afkoelen, dan past deze ook heel goed als dipsausje bij een snack.] 

Ingrediënten voor vier personen:

•  600 gram kabeljauw­filet
•  400 gram peultjes
•  stukje verse gemberwortel (2 cm)
•  1 rode peper
•  1 blikje tomatenpuree (70 gram)
•  2 deciliter water
•  2 theelepels zout
•  1 eetlepel bruine suiker
•  3 eetlepels azijn
•  3 eetlepels gember­siroop
•  1 eetlepel maïzena
•  1 theelepel versgemalen zwarte peper
•  1 ei
•  3 eetlepels bloem
•  1 limoen
•  olie

Bereiding:

1. De saus: Schil het stukje gemberwortel en snijd het zo fijn mogelijk. Snijd de rode peper in ringetjes. Doe de tomatenpuree in een steelpan, voeg het water toe en breng het al roerend aan de kook. Voeg de gember, ringetjes rode peper, bruine suiker en een theelepel zout toe. Roer nog een keer goed door en voeg dan azijn en gembersiroop toe. Proef de saus. Zoet en zuur moeten allebei goed te proven zijn, dus voeg eventueel nog wat azijn of gembersiroop toe. Een extra snufje zout haalt de smaken ook omhoog. Meng de maïzena met een eetlepel water tot een papje en roer dit door de saus. Laat het zachtjes koken tot de saus gebonden is.
2. Verwijder de harde uiteindes van de peultjes en trek ook de eventueel aanwezige draad die over de peul loopt weg. Kook de peultjes vijf minuten in een laagje water met wat zout. 
3. Dep de kabeljauwfilets droog met wat keukenpapier en snijd ze in acht gelijke stukken. 
4. Klop het ei los in een diep bord. 
5. Bedek een plat bord met een laagje bloem. 
6. Bestrooi de vis met een theelepel zout en een theelepel versgemalen zwarte peper. Haal de vis eerst door het losgeklopte ei en daarna door de bloem. Schud overtollige bloem eraf. Verhit een flinke laag olie in een braadpan. Bak hierin de kabeljauw aan beide zijden bruin. Schep de stukken vis na een paar minuten met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. 
7. Laat de peultjes uitlekken in een vergiet. Snijd de limoen in parten.
8. Verdeel de kabeljauw en de peultjes over vier borden en schenk tot slot de zoetzure saus er overheen. Garneer met de partjes limoen. Serveer met een schaal witte rijst.

Was best wel lekker.

Kan niet mislukken Vis

Het recept is van een kaartje van een Franse supermarkt en het heet Lotte et sa sauce inratable. Dus zeeduivel met gegarandeerd goede saus. Ik heb geen lotte - zeeduivel genomen, maar skrei, want daar is het nu de tijd voor. De liefdesvis, schrijft men er vaak bij, omdat ze rond Valentijn gevangen wordt.

De vis wordt een beetje anders bereid dan ik gewend ben, namelijk in cocotte, en dat is volgens mij een braadpan en verder moet je nog een visbouillonblokje 3 minuten laten sudderen (!?). In ieder geval: het was lekker.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 stukjes zeeduivel, kabeljauwlende of skrei van 150-200 gram
• 2 sjalotjes
• 12 cl droge witte wijn
• 10 cl crème fraîche
• 1 visbouillonblokje
• scheut olijfolie
• 15 gram boter
• fleur de sel

Bereiding:
De saus:

1. Doe 15 gr boter in een kleine (braad)pan. Zodra de boter begint te smelten, voeg je de fijngesneden sjalot toe en laat ze 3-4 minuten zweten.
2. Voeg 1 visbouillonblokje toe en laat 3-4 minuten sudderen (?)
3. Giet er vervolgens 12 cl witte wijn bij, kook 4-5 minuten zodat de wijn verdampt.
4. Voeg de crème fraîche toe en roer tot sausdikte.

De vis:

1. Verhit de braadpan en giet er een scheutje olijfolie in.
2. Zout de vis en leg de stukken in de goed hete braadpan. Bak ze op hoog vuur bruin in 1 minuut per kant.
3. Giet de saus over de vis. Doe de deksel op de pan en haal de pan van het vuur.
4. Laat de vis verder gaar worden in de restwarmte van de pan.

Serveer met geparfumeerde rijst of gestoomde aardappelen.
De rode stippeltjes bij de vis is piment d'espelette.

Skrei of Kabeljauw met Garnalensaus

Skrei is maar een korte tijd verkrijgbaar, zo rondom Valentijnsdag. Daarom wordt ze ook wel de liefdesvis genoemd. Ze wordt in de schone wateren van de Lofoten gevangen.

Een truc die ik van de koks uit Bilbao leerde is om eerst de vis een kwartier of langer in de 'salmuera' te leggen. Dat doe je zo: je meet 1 liter water af. Dan los je 2 volle eetlepels zout (sommigen zeggen 100 gram) op in een beetje water in een pannetje op het vuur. Als het zout opgelost is haal je het van het vuur af en voeg je de rest van het water toe. Nadat het geheel goed afgekoeld is, eventueel met ijsblokjes, laat je de vis hier 15 à 30 minuten in marineren. Ze raden aan om dit gelijk na aankoop van de vis te doen, dan af te drogen en bewaren, maar je kunt het ook vlak voor het bereiden doen.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 el bloem

6 el boter

800 gram aardappelen

zout en peper

2 uien

2 teentjes knoflook

1/2 komkommer

6 takjes dille of ander tuinkruid naar smaak zoals peterselie, kervel of dragon.

5 el olie

100 ml droge witte wijn

3 el vermout (Noilly Prat)

200 ml slagroom

1/2 groentebouillonblokje

150 gr Hollandse garnalen

1 el citroensap

4 stukken Skreifilet à ca 175 gram (vervang evt. voor kabeljauw)

300 gr rucola

Benodigde pannen:
1 kookpan voor de aardappelen
1 (saus)pan voor de saus
1 pan om de vis te bakken
1 pan voor de rucola, bijv. een koekenpan

Voorbereiding:

1. Kneed 1 el bloem en 1 el boter met een vork door elkaar en zet in de koelkast.
2. Schil de aardappels, halveer ze en kook ze in ruim water met wat zout in ca. 15 minuten gaar.
3. Pel en snipper de uien en de knoflook.
4. Schil de komkommer en halveer hem in de lengte. Verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in blokjes.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175℃/hetelucht 150℃

1. De aardappelen: Giet de aardappelen af en laat ze goed uitlekken. Voeg 4 el boter toe en roer de smeltende boter door de aardappelen. Verdeel over een bakplaat en bal ze in ca. 25 minuten in de oven knapperig.
2. De saus: Hak de dille of ander tuinkruid fijn. Verhit 2 el olie in een (saus)pan. Fruit er de helft van de ui en de helft van de knoflook in. Voeg de komkommer toe en bak mee. Voeg de wijn, de vermout, de slagroom en 200 ml water toe. Breng aan de kook, roer het bouillonblokje door en roer de koude bloemboter erdoorheen. Kook de saus ca. 5 minuten op laag vuur. Voeg de garnalen en de tuinkruiden toe, Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper en houd warm.
3. De vis: Dep de vis droog en bestrooi met peper en evt. met zout. Wentel de vis in ca. 3 el bloem. Klop het teveel aan bloem eraf. Verhit 2 el olie in een bakpan. Bak er de vis, op de huidkant, ca. 3 minuten in. Draai de vis om, voeg 1 el boter toe en laat smelten. Gaar de vis 3-4 minuten op laag vuur verder.
4. De rucola: Verhit intussen 1 el olie in een pan en fruit hierin de overige ui en knoflook. Voeg de rucola toe en laat slinken. Breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de aardappelen, rucola en de vis. verdeel er de garnalensaus overheen.

Recept uit Koken & Genieten

Zomerse aïoli uit de Provence

Le grand Aïoli provençal is de grote klassieker uit Nice en Marseille. Het originele recept is met klipvis en staat hier op mijn blog.

Er is ook een lichtere zomerversie met groenten van het seizoen die je lauw of koud eet. Vaste ingrediënten zijn de aïoli, gekookte aardappelen en eieren, verder vul je het aan naar groenten naar keuze, zoals gekookte bloemkool, broccoli.

Ingrediënten:

verse kabeljauw

grote garnalen

sperziebonen 

worteltjes

aardappelen

eieren

tomaten

melk

visbouillonblokje

Aioli:

1 eigeel

4 tenen knoflook

zout

30 à 40 cl olijfolie

sap van een halve citroen

Bereiding:

1. Maak de groenten schoon en stoom alle groenten apart. Zet ze afgedekt in de koelkast of houd ze op kamertemperatuur. Kook de eieren.
2. Verhit water en een scheut melk in een pan met een stukje visbouillonblokje. Pocheer hierin de kabeljauw.
3. Kook de diepgevroren garnalen 3 minuten in kokend water.
4. Aïoli: Vijzel de knoflooktenen met wat grof zout tot een pasta (of gebruik een knoflookknijper). In een kom voeg je de eidooier toe, zout en klop, steeds in  dezelfde richting, de aïoli tot mayonaisedikte. (deze keer bleef hij een beetje dun- misschien door de hittegolf  😁 -. Ik had er nog een gekookte aardappel doorheen kunnen prakken, maar zo was hij ook lekker).
5. Schep de vis op een bord omringd door de gestoomde groenten en de hardgekookte eieren en een schaaltje aïoli.

Kabeljauw met Schelpjes en Salsa verde

Een populair recept uit de Spaanse keuken.

Ingrediënten voor 4 pers:

8 stukjes kabeljauwrug of groter (of heek)

400 gr schelpdiertjes

2 tenen knoflook

1 glaasje witte wijn

1 lepel meel

2 el peterselie 

een stukje van een visbouillonblokje

zouten en witte peper 

olijfolie

Bereiding:

1. Hak de knoflook met peterselie. Maak de schelpdieren schoon. Rasp of verkruimel een klein stukje van het visbouillonblokje over de kabeljauw.
2. Verwarm een scheut olijfolie in een (aardenwerk) pan en bak een lepel van het knoflook/peterseliemengsel aan, voeg de schelpdieren toe en het meel opgelost een glaasje witte wijn.
3. Zodra de schelpen opengaan voeg je de stukken vis toe (Indien met huid, de huid boven), bak ze 3 minuten met een deksel op de pan. Draai de vis om, schud de pan en roer met een houten lepel zodat de saus bindt, doe de rest van de gehakte peterselie erbij, deksel erop en bak nog 3 minuten.
4. Leg de vis op een schaal, leg de schelpen er rondom heen, schep de saus erover en strooi er extra peterselie over, serveer goed warm.

Recept Merluza con almejas en salsa verde (Gallinablanca).

Kabeljauw met mosterd-roomsaus

Een klassiek recept en altijd weer lekker.

Ingrediënten voor 2 pers.:

2 stukjes kabeljauwrug, liefst met huid

1/2 eetlepel grove mosterd

boter

1 el olijfolie

halve dl  slagroom

sjalotje

kwart dl  witte wijn

zout en peper

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180C.

1. Verhit  een eetlepel olie in een pan en bak de kabeljauw 2 à 3 min. op de huidzijde, haal de kabeljauw vervolgens uit de pan en leg ze op een bakblik. Leg ze ongeveer 8 minuten in de oven.. Houd ze warm.
2. Ondertussen hak je de sjalot. Verwarm de boter en de rest van de olijfolie in een pannetje en bak de sjalot glazig. Voeg de wijn toe en laat inkoken. Voeg de slagroom en de mosterd toe, meng en laat 5 min. sudderen.
3. Leg een stuk vis op elk (voorverwarmd) bord, giet er de saus over en serveer.
4. Voor extra luxe accent kun je er nog een dun plakje Parma- of Serrarnoham over draperen.

Cuisine actuelle

Vis uit de oven met Zoete Paprika

Snel te maken gerecht. Door het roosteren wordt de paprika zoet en de olijven zorgen voor een zout accent dat goed past bij de knoflook-peterselie dressing.

Ingrediënten:

1 ½  pond heekfilets, of kabeljauw of een andere stevige witvis

1  klein bosje verse citroentijm of gewone tijm

½  theelepel fijn zeezout, meer indien nodig is

 Zwarte peper

3  grote paprika's, bij voorkeur 1 rode, 1 oranje en geel 1, in dunne plakjes

4 ½  eetlepels extra vergine olijfolie, meer te besprenkelen

Ontpitte, gesneden zwarte of groene olijven, of een combinatie

1  theelepel sherryazijn

1  teen knoflook, geraspt

Platte peterselie, fijngehakt

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden.

1. Trek 1 eetlepel tijmblaadjes van de bos en hak ze fijn.
2. Kruid de visfilets met een grote snuf of twee zout en peper en wrijf ze in met de gehakte blaadjes tijm. Laat rusten bij kamertemperatuur, terwijl je paprika's bereid.
3. Verdeel de paprika's op een bakplaat en meng met 1 1/2 eetlepel olie, 1/2 theelepel zout en peper. Bestrooi de  paprika's met de resterende takjes tijm. Bak ze en keer ze een keer om tot de paprika zacht is en bruin aan de randen, 15 tot 20 minuten.
4. Verhoog de oventemperatuur tot 250 graden. Schep de paprika naar de de randen van de bakplaat en maak ruimte in het midden. Leg de vis op die lege ruimte en besprenkel met olie. Verdeel de olijven over de de vis en paprika's. Bak tot de vis ondoorzichtig wordt en net gaar is, 6 tot 10 minuten.
5. Ondertussen meng je de azijn, knoflook en een snufje zout in een kom. Klop de resterende 3 eetlepels olijfolie erdoor, meng de peterselie er door. Proef en voeg meer zout of azijn, of beide, indien nodig. Serveer vis en paprika besprenkeld met vinaigrette.

Recept Melissa Clark NYT

Vis in rodewijnsaus uit Kreta: "bourtheto"

Een heel smakelijk recept uit de Griekse keuken van kookboekenschrijfster Diane Kochilas. Kakelverse vis bereid ik altijd zo simpel mogelijk, maar diepvriesvis graag in een saus, zoals in dit recept. Reken met een bereidingstijd van een uur. Je kunt eventueel de saus van tevoren klaar maken.

Ingrediënten:

1/2 kilo baars- of kabeljauwfilet, ontdooid

zout en peper

3 el extra-virgin Griekse olijfolie

1 grote prei, het wit en het groen, gewassen en heel klein gesneden

2 tenen knoflook, fijngesneden

1 opgehoopte el zoet paprikapoeder

1 afgestreken theelepel cayennepeper of naar smaak

1 el tomatenpuree

2,4 dl (1 kop) droge rode wijn

2,4 dl (1 kop) water

Bereiding:

1. Bestrooi de vis met zout en peper en zet apart in de koelkast.
2. Verhit de olijfolie in een grote, zware koekenpan, voeg de prei en de knoflook toe en laat op laag vuur ongeveer 20 minuten zachtjes bakken tot de prei heel zacht is.
3. Voeg de paprika en de cayenne toe en roer een minuut met een houten lepel.
4. Voeg de tomatenpuree toe en roer nog een minuut.
5. Giet het water en de helft van de wijn erbij. Laat aan de kook komen, zet het vuur zachter, doe de deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen tot een dikke, donkere saus.
6. Leg de visfilets op de saus in de pan. Voeg de rest van de wijn toe, deksel op de pan en laat nog 15 minuten of zo pruttelen tot de vis zacht is en je ze aan stukjes kunt breken. Haal van het vuur af en laat ongeveer 5 minuten rusten. Serveer.

Kabeljauw met kappertjes, tomaten en citroen

Dit is weer een recept van de Baskische kok Martin Berasategui. Het lijkt op het vorige recept kabeljauw met aardappelen uit de oven en is even lekker. Het geheim zit hem in de  'refrito', dus sla de handeling niet over.

Ingrediënten:

1 kg kabeljauw of heekfilet

4 aardappels

extravergine olijfolie

peper en zout

Voor de olijfolie refrito, de 'opgiet':

100 gr extravergine olijfolie

1 grote knoflookteen in plakjes

1 vers rood pepertje, in stukjes gesneden

200 gr cherrytomaten

50 gr kappertjes

1 citroen

gehakte peterselie

Bereid de citroen 'opgiet':
Snijd de cherrytomaten in 4 of 6 stukken.
Snijd de schil van de citroen, en snijd partjes citroen tussen de velletjes uit. Pers de rest van het sap uit.
Meng in een kom de stukjes tomaat, de blokjes citroen en de kappertjes. Zet apart.

Verdere bereiding:
Was de aardappelen en leg ze in een pan met water en zout. Breng het water aan de kook en laat ze 15 à 20 minuten op laag vuur koken. Giet het water af en laat de aardappelen wat afkoelen. Verwijder de schil en snijd ze in plakken van 1 cm dik.

Verwarm de oven op 190ºc.

1. Leg de de aardappelplakjes naast elkaar in een ovenschaal. Leg de kabeljauw er bovenop. Bestrooi met zout. Besprenkel met 2 el olijfolie en plaats de schaal 7-9 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de vis.
2. Maak de olijfolie 'opgiet': verwarm in een pannetje de olijfolie, knoflook en het pepertje. Wanneer de knoflook begint te 'dansen' en verkleurt giet je de knoflookolie over de vis. In het zelfde pannetje verwarm je de citroensap en giet ook dit over de vis. Schenk de opgiet voorzichtig uit de ovenschaal weer terug in het pannetje op het vuur. Giet direct weer terug over de vis. Doe dit nog eens 3 keer, bij de laatste keer voeg je gesneden tomaten, kappertjes en de stukjes citroen toe.
3. Bestrooi met peterselie.

Was erg lekker.

Hier staat de video, het recept is te zien vanaf minuut 12.

Kabeljauw met aardappelen uit de oven en het geheim van de topkok

Ik heb het hier al vaker over de topkok met weet niet hoeveel Michelin sterren Martin Berasatgui gehad. Hij is vaak te gast in het Spaanse TV programma Robinfood met recepten die ook voor ons geschikt zijn. De truc van de lekkere vis zit hem in  de refrito en dat maakt een wereld van verschil.

Ingrediënten:

Stuk kabeljauw (oorspronkelijk kop en nek van heek)

500 gr aardappelen (1 of 2 grote aardappelen)

4 el extra vergine olijfolie

Peper en zout

Voor het ‘refrito’

2 dl extravergine olijfolie

10 knoflooktenen gepeld en in plakjes

1 gedroogd pepertje

2 el ciderazijn

gehakte peterselie

Bereiding

1. Maak hele superdunne plakjes van de aardappel, dat gaat het beste op een mandoline. Leg ze in een ovenschaal en meng er met je handen de olijfolie door. Ze moeten goed bedekt zijn met de olie zodat ze niet uitdrogen. Verspreid ze goed.
2. Zet ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190⁰C.
3. Doe vervolgens de aardappelplakjes een beetje opzij en leg de kabeljauw in het midden. Bestrooi met zout en peper. Zet ze schaal weer 10 minuten in de oven, of langer tot de vis bijna gaar is. De aardappelen zijn zacht en de buitenste randjes knapperig bruin.
4. Haal de schaal uit de oven.
5. Verwarm in een steelpannetje de ingrediënten voor de refrito tot de knoflook bruin begint te worden. Voeg de azijn toe en giet alles over de vis.
6. Giet de saus voorzichtig (zodat de vis en de aardappelen er niet afglijden, dit gaat het makkelijkst met z’n tweeën) terug in het pannetje. Herhaal deze operatie 3 keer.
7. Bestrooi  met peterselie

Het filmpje voor Cogote de merluza y patatas al horno is te vinden op Youtube.

Was heel lekker

Gebakken kabeljauwfilet met speciale mayonaise

De staartstukjes uit een pak diepvries kabeljauw zijn heel geschikt om er een soort lekkerbekjes van te maken. Voor dit recept worden ze niet door een beslag gehaald en ook niet gepaneerd, maar heel simpel door losgeklopt ei. Als 'plaklaagje' kan je de filets eerst door de meel halen, maar echt noodzakelijk is het niet.

Ingrediënten:

Kabeljauw uit de diepvries

Meel

Geklutst ei

Melk

Knoflook

Zonnebloem- of olijfolie

Mayonaise, zelf gemaakt of uit pot van goede kwaliteit

Ansjovis in olie uit pot of blik

Gehakte peterselie

Bereiding:

1. Ontdooi de stukken vis en laat ze het laatste half uur in de melk liggen.
2. Verhit een flinke laag olie met 2 teentjes knoflook. Verwijder de tenen knoflook zodra ze bruin zijn.
3. Zout de stukjes vis, haal ze door het meel en het losgeklopte ei en bak rondom bruin en gaar. Lepel er steeds wat hete olie over. Laat ze uitlekken en serveer de vis met de ansjovismayonaise.

Voor de ansjovismayonaise:

1. Hak de ansjovis in piepkleine stukjes en roer ze door de mayonaise. Roer naar smaak wat olie uit het blikje ansjovis door de mayonaise. 
2. Verdun de saus eventueel met wat water. Roer er de kleingesneden peterselie door.

Gebaseerd op een recept van van Martín Berasategui

Vis à la Florentine met Atkinsproof béchamelsaus

Atkinsproof, dus een variatie op de béchamelsaus, maar dan zonder meel.

Ingrediënten voor 4 pers.

600 gr kabeljauwfilets, vers of uit diepvries

1/4 ltr droge witte wijn

1 stengel bleekselderij

1 in stukken gesneden wortel

een schijfje citroen en zout

800 gr verse spinazie of 450 gr spinazie uit de diepvries

40 gr boter

1 bakje ricotta

1 dl slagroom

optioneel 1 ei

5 el Parmezaanse kaas

Bereiding:
Was de kabeljauw. Maak de vis gaar in een pan op het vuur of in de oven in water met witte wijn, selderij, wortel, een schijfje citroen en zout. Laar de kabeljauw uitlekken en verdeel de vis in stukken van 4-5 cm.

Was de verse spinazie en kook deze met aanhangend water in ongeveer 10 minuten gaar. Giet de spinazie af en druk er zoveel mogelijk water uit. Hak de spinazie grof. Handel bij de diepvriesspinazie volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Verwarm de boter in een koekenpan met peper, zout en nootmuskaat. Voeg daaraan de spinazie toe en bak deze op hoog vuur.

Schuif het rooster even boven het midden van de oven en verwarm deze voor.
Schep de spinazie uit de koekenpan in de ovenschaal.

Maak de saus. Meng de ricotta met de room en versgeraspte Parmezaanse kaas. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Wil je dikkere saus, voeg dan nog een losgeklopt ei toe.
(Een andere optie is Griekse yoghurt, al dan niet vermengd met ei en/of geraspte kaas.)

Leg de stukken kabeljauw op de spinazie. Giet de saus erover. Strooi er nog wat kaas over. Zet de schaal in een hete oven en laat de inhoud ervan door en door warm en mooi van kleur worden.


Ideeën béchamel van Clara ten Houte de Lange en van Laura Zava uit haar kookboek Recepten uit Venetië.

Vis agghiotta uit Sicilië

Agghiotta betekent zoiets als ´voor de lekkerbek of voor de veelvraat´. Ik heb toch vaak dergelijke visrecepten gemaakt, eigenlijk lijken ze allemaal een beetje op elkaar, met ui en tomaat, maar deze heeft iets dat hem bijzonder lekker maakt. Hopelijk smaakt hij de volgende keer net zo lekker.

Ingrediënten:

Kabeljauw, baars of andere vis voor 4 personen

100 gr zwarte olijven, ontpit bijv. kalamata

1 el zoute kappertjes

1 ui

2 teentjes knoflook

5 rijpe tomaten (of uit blik, zonder het sap)

1 stengel bleekselderij uit het hart met de blaadjes

peterselie

1/2 glas extra vergine olijfolie

zout en peper

Bereiding:

1. Was de vis en bestrooi met peper en zout.
2. Hak de ui heel fijn en laat zacht worden in een pan met de olie en de kleingesneden bleekselderij, voeg de ontvelde tomaten zonder zaad en in stukjes gesneden toe, de olijven, de ontzoute kappers en de gehakte peterselie. 
3. Giet er 1 kopje heet water over en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
4. Voeg vervolgens de moten vis toe en let er op dat de vis goed bedekt is met de saus. Na een minuut of 20 of eerder moet de vis gaar zijn, voeg zo nodig een beetje heet water toe.

Recept uit La Cucina Siciliana in 1000 Ricette.

Vis met pesto, ailloli en radijsjes uit de oven

Ingrediënten:

Kabeljauwfilet (of andere witvis)

Pesto, zelfgemaakt of uit potje

Rouille of ailloli

Radijsjes

Peper, zout, tijm

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 200°C.

1. Smeer de vis in aan beide kanten met pesto.
2. Vet een ovenschaal in met een beetje olijfolie.
3. Leg de vis erin en zet de schaal ± 10 minuten in de oven.
4. Bestrijk met de rouille of aiolli en zet nog een minuut of 2 terug in de oven.

Radijsjes:

Maak de radijsjes schoon en schep ze in een bakblik om met wat zout, versgemalen peper, tijm en olijfolie.
Schuif het bakblik in een voorverwarmde oven van 220 °C en rooster de radijsjes in 10 minuten gaar.

Idee radijsjes van Clara ten Houte de Lange. Ik vond het niet geweldig, omdat de pittigheid van de radijsjes eraf gaat.
Idee vis uit Cocina Vasca Arroxag

Kabeljauw met pompoensaus

Ingrediënten:

Pompoensaus

500 gr kabeljauwfilet of andere witvis

200 gr gepelde garnalen

1 ui

1/2 rode paprika in piepkleine blokjes

2 teentjes knoflook in plakjes

1 Spaans pepertje, groen of rood in fijne ringetjes

1 el gemengde tuinkruiden, bijv. tijm, rozemarijn basilicum, salie, peterselie

zout en peper

Bereiding:

1. Laat de pompoensaus weer aan de kook komen.
2. Bestrooi de vis lichtjes met meel en bak in de koekenpan lichtbruin. Haal uit de pan.
3. Doe de fijngehakte ui, knoflook, paprika en pepertje in de pan en bak deze groentes gaar. Voeg de garnalen toe bak ze in 2 minuten roze. Roer de tuinkruiden door het mengsel
4. Leg de vis terug in de pan en warm even door.
5. Als je hebt, bestrooi dan het gerecht met piment d'espelette.

Bron: een beetje van smulweb

Kabeljauw met knoflook-peterseliesaus en doperwtjes

Dit is een recept uit de Baskische keuken. In het originele recept moet txakoli wijn gebruikt worden, maar ik heb maar een Portugese genomen. In de Baskische keuken wordt vaak een aardewerk schaal gebruikt en moet je de schaal regelmatig ronddraaien om de gelatine van de vis te mengen met de vloeistof, opdat het een gebonden saus wordt.Was erg lekker, ik ga het vaker maken.

Ingrediënten

4 kabeljauwhaasjes

4 teentjes gehakte knoflook

50 gr meel

1 dl droge witte wijn

1 dl olijfolie

2 dl visbouillon

12 mosselen of anders garnalen

12 gekookte asperges, wit of groen

gekookte doperwtjes

gehakte peterselie

Bereiding:

Zet een aardewerk schaal met wat olijfolie op middelhoog vuur met de gehakte knoflook. Wanneer ze goudbruin is het vuur lager zetten en de met meel bestrooide kabeljauw, huid naar boven en de gehakte peterselie toevoegen.

Beweeg de schaal zachtjes in de rondte en voeg de witte wijn, de bouillon, de asperges en de mosselen of garnalen toe. Zodra het aan de kook komt de kabeljauw omdraaien, uit de schaal halen en laten rusten.

Voeg de gekookte doperwtjes en asperges aan de schaal toe, zodat de doperwtjes de smaak de opnemen.

Presentatie.

De schaal met de vis verwarmen en de borden opdienen met de kabeljauw in het midden.

Mexicaanse kabeljauw

Een lekker en snel recept dat ik regelmatig klaar maak. Korianderhaters kunnen de koriander vervangen door platte peterselie.

Ingrediënten:

500 gr kabeljauw of schelvisfilet

zout, peper

2 el limoen- of citroensap

3 el olijf-, zonnebloem- of maisolie

1 ui, schoongemaakt en kleingesneden

1 teentje knoflook, uitgeperst

1 groene peper. schoongemaakt, van zaadjes ontdaan en fijngehakt

4 el gehakt korianderblad

Bereiding:

Verhit de oven op 175º C.

1. Bestrooi de vis met wat zout en peper en besprenkel hem met citroen\limoensap. Laat de vis 10 minuten staan.
2. Verhit 1 el olie van de olie in een koekenpan en fruit hierin de kleingesneden ui en de uitgeperste knoflook 3 minuten.
3. Bestrijk een ovenvaste schaal met wat olie.
4. Leg de visfilets in de schaal en bedek met de gefruite ui-knoflookmengsel en de fijngehakte peper en koriander. Schenk de rest van de olie over het geheel.
5. Bak de vis met koriander circa 20 minuten tot de vis gaar is.

Recept uit De lekkerste gerechten uit Mexico.

Kabeljauw uit de oven met frutti di mare

Ingrediënten:

Kabeljauwhaasjes (uit de diepvries)

Olijfolie

Scheut witte wijn

Ui in stukjes

Citroen in partjes

Peterselie

peper en zout

1 verpakking Frutti di Mare all'olio (diepvries)

1 teentje knoflook

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200C

1. Leg de haasjes in een ovenschaal en besprenkel ze met de overige ingrediënten, behalve met de frutti di mare.
2. Controleer na 30 à 35 minuten op gaarheid.
3. Verwarm in de tussentijd de de diepgevroren Frutti di Mare circa 7-10 minuten bij een middelhoge temperatuur met een fijngesneden knoflookteentje in een pan met anti-aanbaklaag .
4. Dresseer de kabeljauwhaasjes op een bord, verdeel er de Frutti di Mare over met een lepeltje saus en serveer de rest van de saus er apart bij.

Gegeten met een salade en de witte boontjes.

Salade met kropsla, lof, radijs, lente-ui, kappers, gedroogde tomaten
en een citroenvinaigrette naar recept van Ottolenghi