zondag 29 november 2015

Gebakken Griekse kaas met honing en pijnboompitten


Kasserikaas is een Griekse halfharde kaas van schapen- en geitenmelk, die regelmatig bij Lidl gedurende de Griekse week verkrijgbaar is.
Ingrediënten:
Kasseri
meel
olijfolie
vloeibare honing
pistaches of pijnboompitten



Bereiding:
  1. Rooster de pistachenootjes of pijnboompitten in een droge koekenpan.
  2. Snij de kaas in stukken van 7 x 1,5 cm. Als je de kaas dunner snijd smelt ze en dat is niet de bedoeling.
  3. Houd de kaas onder de kraan en haal dan door de meel. Schud het overtollige meel af en maak de kaas weer een beetje nat.
  4. Verhit de olie in een passende pan en bak de kaas op hoog vuur een paar minuten aan elke kant.
  5. Sprenkel de honing erover en garneer met de pistaches of pijnboompitten.

Lekker hoor, heel lekker.

vrijdag 27 november 2015

Kipfilets gevuld met pastrami en kasserikaas






Kasseri is een Griekse halfharde kaas van schapen- en geitenmelk, die ze regelmatig bij Lidl gedurende de Griekse week  verkopen. Je kunt natuurlijk ook een andere kaas naar smaak gebruiken.


Ingrediënten:
4 kipfilets
4 el gehakte peterselie
plakjes pastrami of pasturma, grof gesneden
zout en peper
2 el boter
2 el olijfolie extra vergine
2,5 dl witte wijn
1 dl kippenbouillon
sap van 1 citroen
2 tomaten, gesneden

Bereiding:
Verhit de oven voor op 180C

  1. Smelt 1 el boter in een pan met dikke bodem en braad de kipfilets om en om bruin. Leg ze apart en laat ze afkoelen.
  2. Meng in een kom de peterselie. pastrami en kaas. Snij de kipfilets open als een broodje, leg de vulling erin en sluit goed, zet eventueel vast met een prikker.
  3. Bestrooi de kipfilets met weinig zout.
  4. Doe de olie in een ovenschaal, voeg het bakvet uit de andere pan erbij en leg de kipfilets erin. Giet de bouillon en de wijn erbij. Doe het citroensap, de peper en de stukjes tomaat erbij. Bak 25-30 minuten in de oven.
  5. Haal de schaal uit de oven en giet de jus in de bakpan. Voeg 1 el boter toe en laat inkoken tot een licht gebonden saus.
  6. Serveer de kip en besprenkel met de jus. Garneer met stukjes tomaat en serveer.


Recept Diane Kochilas




Kikkererwten met sinaasappel, rozemarijn en honing







Dit Griekse gerecht voor kikkererwten (revithia) werd oorspronkelijk in een aardewerk pot gemaakt
en in een gat in de hete vulkanische bodem begraven of bij de bakker afgegeven die hem na het broodbakken in de nog warme oven plaatste. Langzaam garen maakt de kikkererwten heel zacht, smakelijk en makkelijk te verteren. Je hebt er niet speciaal een aardewerk pot voor nodig, een goed afsluitende braadpan die in de oven kan is ook geschikt, zegt de Griekse kok en kookboekenschrijfster Diane Kochilas.

* Ze zegt dat de kikkererwten na 8 uur weken en 8 uur oventijd op 60˚C gaar zijn. Bij mij bij lange na niet. Na 8 uur waren de erwten van Albert Heijn nog knoerthard. De oven op 100 graden gezet en de pan heeft vervolgens nog uren in de oven gestaan voordat de erwten te eten waren. Verder was de smaak echt goed.

Volgens een goede vriendin die vaak kikkererwten kookt, moet je ze minstens 24 uur laten weken. En dan nog in snelkookpan gaarkoken.







Ingrediënten:

250 gr kikkererwten
Zuiveringszout (Baksoda) (drogist of  Aziatische toko)
1 grote rode ui, grof gesneden
3 tenen knoflook, gepeld en in reepjes gesneden
1 kop (250 gr) gehakte tomaten (uit blik is goed)
1-2 brede repen sinaasappelschil
2 takjes verse rozemarijn
4 laurierbladeren
sap van 2 bittere sinaasappels (of een kwart vervangen door citroensap)
2 el balsamico azijn (eigenlijk Griekse oxymelo azijn)
120 ml (Griekse) olijfolie
60 ml (Griekse) tijm of dennenhoning
water
zout en peper

Bereiding:

  1. Week de kikkererwten 8 uur of langer in een schaal koud water met 1 afgestreken el zuiveringszout. Doe ze de vervolgens in een vergiet en spoel ze goed af.
  2. Doe de kikkererwten in een grote aardewerk pan met goed afsluitend deksel.
  3. Meng de ui, knoflook, tomaten, sinaasappelschil en sap, laurierbladen, rozemarijn, azijn, olijfolie en honing. Voeg zoveel water toe dat het 6 cm boven de kikkererwten staat.
  4. Voeg zout en peper toe. Deksel erop. Maak eventueel een snel deegje van meel en water om sluit de pan hermetisch af.
  5. Doe de pan in de koude oven. Verwarm de oven op 60˚C en laat het gerecht in 8 uur (of een nacht) gaar worden.*



zondag 22 november 2015

Panino met halloumi en harissa



Een broodje rondje Middellandse Zee dus. Het Italiaanse woord voor broodje, de kaas komt uit Cyprus en de harissa uit Tunesië.

Ik at het broodje 'Club Med' op de Sonsbeek Markt in Arnhem. Het was lekker, en vandaag heb ik geprobeerd het recept te kopiëren:

Ingrediënten:
Libanees of een klein Turks brood
Halloumikaas
Harissa
Mayonaise
Gegrilde paprika
Sla, bij voorkeur rucola

Bereiding:
Bak of gril dunne plakken halloumi.
Gril een rode paprika boven de vlam of onder de gril. Of haal hem uit de pot.
Snijd het Turkse brood open en bestrijk de snijkanten met harissa als je van scherp houdt, of met een mengsel van mayo en harissa. Dun Libanees brood hoeft niet opengesneden te worden..
Leg er plakjes gegrilde/gebakken halloumi op.
Leg daarop een stuk gegrilde paprika.
Leg het brood tussen de contactgrill.
Maak het brood weer open en leg er wat sla tussen.


zaterdag 21 november 2015

Hartige blauwe cheesecake van Ottolenghi


Tip 1.
Dit recept levert meer zoetzure bieten dan nodig. Bewaar het restant in de koelkast om bij gegrilde vis te serveren.
Je kunt het bietenrecept ook overslaan door bijvoorbeeld een potje Hak zoetzure rode bietensticks naar oud-Hollands recept aan te schaffen.


Ingrediënten voor de zoetzure bietjes:
3 rauwe bieten (ca. 670 g, schil schoongemaakt)
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 laurierblad
10 takjes tijm
½ tl zwarte peperkorrels
50 g fijne kristalsuiker
500 ml rodewijnazijn
1 el zout
800 ml kraanwater

Taartbodem:
40 g koude boter in blokjes
50 g pompoenpitten, geroosterd
5 digestive biscuits (75 gr.) verkruimeld
1 tl zout
40 g grofgeraspte Parmezaanse kaas
20 g boter, gesmolten om de vormpjes mee in te vetten

Kaasvulling:
20 gr boter
1 prei, middelgroot, schoongemaakt en in ringen gesneden (125 gr)
360 gr verse roomkaas 
170 gr crème fraîche
80 ml slagroom
2 tenen knoflook, fijngehakt
20 g bieslook, fijngeknipt
1 el fijngesneden basilicum 
100 g Blue Stilton (verkruimeld) of een mix van 75 gr Roquefort en 25 gr gorgonzola
4 eieren, losgeklopt

Garnering:
40 g vloeibare honing
30 g hazelnoten (geroosterd en licht gekneusd)
15 g basilicumcress of gewoon basilicumblad

Keukengerei
4 ramequins of éénpersoonspannetjes van 12 cm diameter of een grote cakevorm.


Bereiding bieten:
  1. Doe de bieten, knoflook, laurierblad, tijm, zwarte peperkorrels, fijne kristalsuiker en rodewijnazijn in een middelgrote pan met deksel en voeg 1 el zout toe. Giet het water er over en breng het aan de kook. Draai het vuur halfhoog en laat de bieten met de deksel op de pan in 35-40 min. gaar koken.
  2. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Haal de bieten eruit, pel ze en snijd ze in blokjes van 1 cm. 
  3. Zeef de vloeistof, gooi laurier, tijm en peperkorrels weg en laat de vloeistof in de open pan op halfhoog vuur ca. 25 min. koken tot er nog ± 600 ml over is. Laat afkoelen en giet over de biet. Zet de biet voor gebruik 24 uur in de koelkast.

Verhit de oven tot 200 °C.
Vet de 4 ramequins in met boter en leg een cirkel van bakpapier op elke bodem.

Bereiding bodem:
Doe de koude boter, pompoenpitten, volkoren biscuit en parmezaan met 1/2 tl zout in de keukenmachine. Mix tot het een kruimelige massa is, verdeel over de ramequins en druk stevig aan.
Bereiding vulling:
  1. Doe de boter voor de vulling in een kleine pan en voeg de preiringen toe. Smoor ze ca. 7 min. op halfhoog vuur en roer van tijd tot tijd tot de prei gaar is, maar zijn lichte kleur heeft behouden. Laat de prei afkoelen. 
  2. Doe de prei in een grote kom met de verse roomkaas, crème fraîche, slagroom, knoflook, bieslook, basilicum, 1/2 tl zout en versgemalen zwarte peper. Meng alles voor je de Blue Stilton en eieren toevoegt. Schep alles luchtig door elkaar en verdeel over de vormpjes.
  3. Bak de taartjes 25-30 min. in de oven tot ze gaar zijn en een in het midden gestoken satéprikker er schoon uitkomt. 
Garnering:
Serveer in de vormpjes, besprenkeld met wat honing en bestrooid met hazelnoten en basilicum. De gezeefde bietblokjes op de kaastaartjes strooien als garnering of geef er apart bij.
Tip 2:
In het restaurant worden de vers gebakken cakejes in koperen eenpersoonspannetjes geserveerd. Het beslag is ook heel geschikt voor een grote cakevorm. Verdubbel in dat geval de hoeveelheden voor de bodem en verleng de baktijd tot 45 minuten. Vet de hele vorm in en bekleed hem met bakpapier voor het beslag erin gaat. Laat de cake 1 uur in de vorm afkoelen voor verder bereiding.

Hoe ik het vond:
Erg machtig en de portie te groot. Zelfs als hoofdmaaltijd was het voor mij te veel. Misschien ook omdat ik het warm, direct uit de oven at. Ik zou de volgende keer slechts een puntje of plakje op kamertemperatuur eten.




Recept uit: Yotam Ottolenghi's Nopi



donderdag 19 november 2015

Salade van cavolo nero (of boerenkool) met Caesar dressing



Van de cavolo nero soep van Jamie van eergisteren was nog wat rauw gesneden kool over. Op de verpakking (AH) staat een leuk recept van deze palmkool met een caesar-ish dressing die er goed bij past.

Ingrediënten voor 3 à 4 personen:
1 zak cavolo nero (400 gr) 
4-6 ansjovisfilets
2 el citroensap
1 tl worcestershiresaus
2 el mayonaise
50 gr Parmezaanse kaas + extra voor garnering
1 teentje knoflook
2 gekookte eitjes 
1 ciabatta
olijfolie

Bereiding:

  1. Draai mayonaise, ansjovis, knoflook, citroensap, worcestershiresaus en Parmezaanse kaas in de keukenmachine tot een gladde dressing. Breng op smaak met peper en evt. zout.
  2. Verwijder de harde nerven van de cavolo nero en blancheer de bladeren gedurende 1-2 minuten. Goed uit laten lekken.
  3. Snij de ciabatta in stukjes. meng ze met olijfolie, peper en zout en bak ze krokant op 160C.
  4. Vermeng de cavolo nero met de dressing en garneer met eieren, croutons en Parmezaanse kaas.



dinsdag 17 november 2015

Soep met boerenkool vol antioxidanten van Jamie Oliver





Het zijn niet de eersten de besten die vorige week gelijke onthutsende berichten brachten. Bij Humberto Tan's RTL Late Night zat het echtpaar Richard en Selma Eikelenboom aan tafel, hij is DNA-expert, zij forensisch arts, zij zijn hard op weg de beste DNA-experts ter wereld te worden met hun analyses in moordzaken. 
De student Holmes opende in 2012 het vuur in een bioscoop in een voorstad van Denver. Daardoor vielen 12 doden en raakten zeventig mensen gewond. Het echtpaar Eikelenboom ontdekte aan de hand van zijn DNA dat de voorgeschreven slaappillen en antidepressiva zich in zijn bloed stapelden in plaats van deze af te voeren, een reden waarom het tot schizofrenie en zo'n grote tragedie leidde. 10 à 30% van de mensen kunnen antidepressiva niet omzetten. De moorden krijgen terecht aandacht zeggen zij, maar waaraan voorbij gegaan wordt is dat in Nederland ieder jaar weer 17 à 20.000 mensen omgebracht worden door fout medisch handelen en medicijngebruik. In de VS zijn het een kwart miljoen mensen ieder jaar. Keiharde cijfers waar niemand zich druk om maakt. Hopelijk is het videofragment hier nog te zien.

De NRC wijdde een hele pagina aan het boek van Peter Gøtzsche: Dodelijke medicijnen en georganiseerde misdaad. De Deense bioloog en chemicus begon zijn carrière in de farmaceutische industrie. Maar hij raakte gedesillusioneerd omdat Big Pharma volgens hem alleen uit is op winst en niet op genezing van mensen. Ze kopen iedereen om die in de weg staat. Niet alleen artsen, maar ook patiëntenorganisaties, autoriteiten, zelfs ministers. Tegenwoordig is hij hoogleraar opzet en analyse van klinisch onderzoek aan de Universiteit van Kopenhagen, Zijn conclusie is: Geneesmiddelen zijn gevaarlijk. 


Dus vandaag een gezond recept van Jamie Oliver met boerenkool met een hoop antioxidanten die op lange termijn ziekten kunnen voorkomen.




Ingrediënten voor 4 personen:
1 ui
2 tenen knoflook
olijfolie
500 g aardappels
1 blik kikkererwten van 400 g
1 takje verse rozemarijn
2 takjes verse tijm
1 vers laurierblaadje
1 l kippenbouillon (liefst van echt goede kwaliteit)
150 g boerenkool en/of cavolo nero (palmkool)
80 g chorizo van goede kwaliteit


Bereiding:
  1. Snipper de ui en knoflook, zet ze met 1 eetlepel olie en een scheutje water in een grote braadpan op matig vuur en roer 10 minuten tot ze zacht zijn. 
  2. Snijd de aardappels intussen in blokjes van 2 cm (laat de schil zitten voor extra voedingsstoffen en vezels). 
  3. Giet de kikkererwten af. Bind de rozemarijn, tijm en laurier bij elkaar en doe ze met de aardappelblokjes en kikkererwten in de pan. Schenk er de bouillon bij, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 30 minuten pruttelen. 
  4. Verwijder de stelen van de boerenkool en/of cavolo nero en hak de blaadjes fijn. Vis het bosje kruiden uit de pan, doe er de gehakte groenten bij en houd ze minstens10 minuten ondergedompeld. 
  5. Snijd de chorizo in dunne plakjes, bak ze op matig vuur tot ze goudbruin zijn en kieper ze met vet en al bij de soep. Als de kool teveel bouillon absorbeert, schenk er dan nog een scheutje kokend water bij.
  6. Dien op met een sliertje olijfolie en eventueel piment d'espelette.
Ik heb hiervoor een gedeelte van een zak cavolo nero van AH gebruikt. Daar zitten nog behoorlijk dikke nerven in die eruit gescheurd heb.
De volgende dag was de soep lekkerder.



Uit Jamie's super food voor elke dag

vrijdag 13 november 2015

Halloumi met een snelle zoete chilisaus van Nigella Lawson




Ik kan me geen boek of serie van Nigella Lawson herinneren waarin geen avocado of Halloumi voorkomt. Ook in haar nieuwe kookboek Simply Nigella heeft ze het weer over haar favorieten avocado - zie het recept van 12 november - en halloumi, het Cyperse piepkaasje dat tegenwoordig ook bij Albert Heijn in het schap ligt.


Nigella zegt: 
'Toen ik eens halloumi omschreef als ‘zoute polystyreen’ dachten de mensen dat ik er minachtend over dacht. Niets is minder waar. Er is zo iets aantrekkelijks aan deze piepkaas, dat ik ze altijd op voorraad mijn ijskast heb. Meestal gebruik ik ze als vegetarische bacon, drooggebakken in een hete pan en vervolgens bekroond met een zacht gekookt eitje (ik pel liever een ei, al is het gloeiend heet, dan het te pocheren). Maar het idee voor dit recept kreeg ik op een avond toen ik zin kreeg om tegenwicht te bieden aan de aantrekkingskracht van het zoute van de halloumi met iets heets en zoets.'

Voor 2 personen:
3 verse rode chilipepers
2 el vloeibare honing
1 limoen, gehalveerd
1 stuk halloumi à 225 g
slabladeren naar keuze
extra vergine olijfolie naar smaak


Bereiding:


  1. Snijd 2 chilipepers met zaad in ringetjes. Verwijder van de derde de zaadjes en snijd de peper in kleine stukjes (dit om de volle scherpte te krijgen; verwijder desgewenst meer zaadjes). Doe de pepers in een kleine pan met dikke bodem, samen met de honing, en knijp er 1 theelepel limoensap van een limoenhelft boven uit. Zet de pan op de kleinste pit van het fornuis en breng de inhoud aan de kook. Zet het vuur laag en laat alles 4 minuten sudderen. Roer regelmatig en houd de pan in de gaten, anders schuimt de inhoud over de rand. Neem de pan van het vuur. 
  2. Leg op twee borden enkele slabladeren en schenk hier net zoveel olie over als je wilt. Snijd de ongebruikte limoenhelft in parten en leg desgewenst op elk bord een partje. 
  3. Snijd het blok halloumi in 8 stukken en verhit een koekenpan met dikke bodem of grilpan. Leg de plakken in de hete pan en bak ze zonder olie 30-60 seconden, tot de onderkant bruine strepen heeft; keer de plakken om en bak de andere kant tot die hier en daar bruin is. Leg de halloumi op de sla en lepel de lippenstiftrode stukjes chilipeper in hun honingglazuur over de kaas. Eet het gerecht direct. Zo makkelijk is het.


De honing-chili was erg lekker. De plakken halloumi had ik voor de helft dunner kunnen snijden, nu piepten ze behoorlijk.





Cornflake-Crunchy kipschnitzels van Nigella





Afgelopen maandag was de tweede aflevering van Simply Nigella op de BBC. O.a. maakt ze ze deze crunchy kipschnitzels.



Ingrediënten voor 2 personen:
2 kipfilets
70 gr Dijon mosterd
1 knoflookteen, geraspt of uit de knijper
1-2 tl gemalen kaneel
1 ei
75 gr cornflakes
1,5 tl pimentón picante of paprikapoeder
2 el zonnebloemolie

Verder
gemengde salade met
geschaafde venkel en radijs
of cherry tomaatjes.
olijfolie en citroensap.

Bereiding:

  1. Leg de filets tussen 2 lagen vershoudfolie en sla ze plat. Gebruik hiervoor bijv. de bodem van een zware koekenpan en rol verder uit met een deegroller.
  2. Neem een schaal, waar bij voorkeur beide filets in passen, en lepel daar de mosterd en knoflook in. Voeg de kaneel en het ei toe en meng. Leg de kipfilets er in, keer ze om en laat rusten terwijl je de ´crunch´ maakt.
  3. Doe de cornflakes in een schaal en maak ze tussen de vingers kleiner. Roer er met een vork de pimentón of paprikapoeder door.
  4. Haal de kip uit de bagger (zijn niet mijn woorden) en leg ze in de cornflakes zodat ze aan alle kanten bedekt zijn en laat ze vervolgens op een rooster of ovenrek 5-10 minuten drogen.
  5. Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem. Bak de filets 3 minuten aan de ene kant, draai ze voorzichtig om en bak nog eens drie minuten.
  6. Leg ze op de borden op een bedje van sla.



De tweede maakt ik met een havermoutkorstje, maar die was niet zo lekker crunchy als die met cornflakes.



donderdag 12 november 2015

Avocado toast en Inleiding Simply Nigella Feel Good Food kookboek

 


Tsjee, wat een gedoe om Nigella's laatste kookboek. 'Hoe durft ze dit een recept te noemen, gewoon geprakte avocado op een geroosterde boterham.' Het is zelfs tot een avocadogate geworden in Groot Brittannië. Komt ze er weer een beetje bovenop na alle ellende van sterfgevallen, scheiding en rechtbank, schijnen de mensen haar haar nieuwe leven niet te gunnen. Het deed me denken wat ik eens op het strand van Sri Lanka zag. Er kwam een mooi tropisch vogeltje aangevlogen en in een mum van tijd stortten zich een hele zwerm zwarte kraaien op het vogeltje en forceerden het tegen de grond, waar ze het doodpikten. Het was een afschuwelijk gezicht, dat ik nooit zal vergeten.

Maar oordeel zelf over het recept. Ik vond het wel lekker en ik zal het vaker als ontbijt of lunch maken. 

Ingrediënten:
voor de zoet-zure radijsjes:
175 gr radijsjes, liefst van die langwerpige
125 ml rijstazijn
125 ml koud water
2 el suiker
2 tl zeezoutvlokken
2,5 tl roze peperkorrels
voor de avocado toast:
1/2 tl zeezoutvlokken
2 tl citroensap
1-2 sneetjes speltbrood
1 rijpe avocado
1/2 tl gedroogde chilivlokken 
1-2 el gedroogde dille
1 cm verse gember, geraspt.




Bereiding van de radijsjes:
  1. Snijd de radijsjes in de lengte in heel dunne plakjes (bijv. met een mandoline). Als ze heel klein zijn, kan je ze in kwarten snijden. Leg ze in een schaaltje.
  2. Doe de rijstazijn, water, suiker, zout en peperkorrels in een klein pannetje en breng aan de kook. Draai het vuur uit en roer tot de suiker en het zout volledig opgelost zijn. Giet het vervolgens over de radijsjes, druk ze met een lepel naar beneden tot ze onder staan. Laat ze afkoelen en et ze in de koelkast voor het ontbijt van morgenochtend. Je kunt de radijsjes in een afgesloten potje een maand in de koelkast bewaren.
Bereiding van de avocado:
  1. Roer het zout door het citroensap en rooster het brood.
  2. Prak het avocadovlees grof met 1/4 tl chilivlokken, 1 el gehakte dille en vers geraspte gember. Voeg nu het zout en het citroensap toe en roer het met een vork door.
  3. Leg een flinke berg avocado op het geroosterde brood en maak af met de radijsjes, of strooi er meer chilvlokken en dille over.




 

Inleiding


Het is tegenwoordig gewoon om over koken te praten als een soort therapie (en  soms is het dat ook). Voor mij heeft koken echter te maken met toewijding aan het  leven, wat een combinatie van hoop en speelsheid in zich heeft.  Zodra ik weer tot  zulke gevoelens in staat was, ontstond het idee voor dit boek. 
Ook toen ik dacht dat ik niet kon koken, of toen ik geen eigen keuken had, moest  ik eten op tafel zetten, en daar ben ik dankbaar voor. Als koken niet stoelt op  noodzakelijkheid, verliest het zijn context en doel. Koken doe ik voor mijn eigen  plezier en dat van anderen, maar het houdt in de eerste plaats verband met het in  stand houden van leven, en dan pas met het vormgeven van dat leven. 
Wij creëren continu werelden voor onszelf; voor mij stond de keuken altijd in het  middelpunt. Er zijn tijden in mijn leven geweest waarin koken een veilige haven  vormde, een essentiële plek waar ik me kon verliezen in creativiteit. Mijn vorige  boeken zijn hiervan het bewijs. Maar bij dit boek was het anders. Eerst moest  ik mezelf sterk koken. Je zult me nooit horen praten over ‘gezond’ voedsel. Ik  verafschuw die term, maar meer nog de hedendaagse mantra ‘zuiver eten’. Lang  geleden schreef ik in Hoe te eten: ‘Waar ik een hekel aan heb is die new age  voodoo, dat moderne vage gezwets over eten dat schadelijk of geneeskrachtig  zou zijn, en over goed eten waardoor je een goed mens zou worden. En dat die  goede mens dan vanzelfsprekend slank, gezond ogend en fit is […]. Zo’n opvatting  dreigt volgens mij het nazisme (met zijn ideologische cultus van fysieke perfectie) te  combineren met puritanisme (met zijn afschuw van vlees en geloof in verlossing door  onthouding).’
De zuiveretenbrigade lijkt de belichaming van al mijn angsten. Eten is niet vies,  de geneugten van het vlees zijn essentieel voor het leven, en hoe we ook eten, we  gaan allemaal dood en raken mensen om ons heen kwijt. We kunnen met wat we  eten geen controle over het leven uitoefenen. Maar hoe we koken en zelfs hoe we  eten, geeft ons wel zeggenschap over onszelf (voor zover dat überhaupt mogelijk is).  Al het eten in dit boek heb ik voor mezelf gekookt. Hoewel ik er zeker naar heb  gestreefd voedsel te kiezen dat ervoor zorgde dat ik me fysiek sterker voelde, ben  ik altijd van mening geweest dat eten dat je voor jezelf kookt wezenlijk goed voor  je is. Niet alleen omdat echte ingrediënten beter voor je zijn dan nepvoedsel, maar  omdat voor jezelf koken op zich al een uiterst positieve daad is, een vriendelijke  daad. En terwijl ik veel heb gelezen over mindful eten, heb ik weinig of niets  gevonden over mindful koken. Als ik kook, ga ik helemaal op in de simpele rituelen  van hakken, roeren en proeven. Ik verlies mezelf in de wereld van smaken, sensaties  en simpele concrete dingen. 
En naarmate ik vorderde, raakte dit boek doortrokken van het plezier een nieuw huis  in te richten. Ik moet glimlachen als ik zie hoe de kleuren van mijn keuken en het  thuis dat ik rond mezelf heb gecreëerd zijn weerspiegeld in de kleuren van dit boek.  Maar natuurlijk vertelt het boek ook het bredere verhaal van hoe ik leef: hoe ik kook voor mijn vrienden en familie, het esthetische genoegen dat ik beleef aan voedsel en mijn overtuiging dat het eten dat we koken en de manier waarop we dat doen ons  leven makkelijker kan maken, ons een beter en vitaler gevoel kan geven en ons in  contact kan brengen met onszelf, met anderen en met de wereld.  
Nigella Lawson

dinsdag 10 november 2015

Stoofpot van rundvlees en Guinness van Nigella Lawson



Nigella Lawson heeft een nieuw kookboek en een nieuwe serie op BBC2 :  Simply Nigella.
Met slechts een paar woorden („Eerst moest ik mezelf sterk koken”) verwijst ze naar haar persoonlijke misère. Om vervolgens vooral uit te wijden over de voldoening die koken haar geeft.
„Als ik kook, ga ik helemaal op in de simpele rituelen van hakken, roeren en proeven. ik verlies mezelf in de wereld van smaken, sensaties en simpele concrete dingen.” Kijk, dat is als u het mij vraagt precies wat het bereiden van een maaltijd zo’n heerlijke (ja, soms zelfs therapeutische) bezigheid maakt. Helemaal als je bedenkt dat je er ook nog eens anderen mee voedt en pleziert.

Na haar scheiding moest ze kleiner gaan wonen – van een groot mansion naar een huis met ‘slechts’ vier slaapkamers. Ze koos voor een keuken in fuchsiaroze en open kasten in zeegroen.Naar verluid heeft ze alleen  het keukengerei en de kookboeken uit het oude huis mee kunnen nemen.



Ze draagt niet meer de strakke Engelse lamswollen truitjes of leuke jurkjes, nee ze loopt nu in een broek met een denim of een ruiten bloes. Ze woont dan wel kleiner, maar ik vind dat ze zich toch niet hoeft te kleden alsof ze in een vinex wijk woont, daar heeft ze te veel stijl voor. Eerlijk gezegd hoop ik dat ze weer snel de Domestic  Goddess van eerst wordt. Maar het belangrijkste is natuurlijk dat ze lekker kookt.


Voor 10 personen: 
1,75 kg runderschenkel, zonder bot, in blokjes
250 g pruimedanten (gedroogde pruimen)
5 dl goede runderbouillon
2,5 dl Guinness of ander donker bier
1 tl zeezoutvlokken
100 g melasse (De Tuinen of Surinaamse winkel)*
1–2 druppels zonnebloemolie, voor het invetten van de maatbeker of schaal
1 lange of 2 korte kaneelstokjes
3 laurierblaadjes


Nigella Lawson maakt deze donkere stoofpot in een slowcooker. Maar wie niet zo’n apparaat bezit, kan het gerecht ook prima in een zware pan met goedpassend deksel maken. Laat het 2-3 uur stoven in een op 150º C voorverwarmde oven, tot het vlees gaar en de pruimedanten zacht zijn.

Bereiding:
  1. Leg de stukjes rundvlees in de binnenpan van de slowcooker, voeg de pruimedanten toe en meng. Schenk de bouillon en het bier in een maatbeker en voeg het zout toe. 
  2. Meet de 100 gram melasse af in een met olie ingevette kom, doe de melasse bij de bouillon en het bier, roer alles door elkaar en schenk het over het vlees en de pruimedanten in de slowcooker. Duw de kaneelstokjes en laurierblaadjes onder in de bouillon, zet dan de binnenpan in de behuizing van de slowcooker (als die van jou ook uit twee aparte delen bestaat) en kook alles 8 uur of langer op lage stand (mijn slowcooker had er 12 uur voor nodig, achteraf was het beter geweest om de slowcooker het eerste uur op stand 2 te zetten), waarna je makkelijk een vork in het vlees moet kunnen steken en de pruimedanten dik en zacht zijn. 
  3. Zet de slowcooker uit en proef of het gerecht zout genoeg is. Je kunt het nu eten (het vlees is mals genoeg) maar ik vind dat je het beter nog 1 tot 3 dagen kunt laten staan zodat de smaken intenser worden en in elkaar overvloeien; warm het gerecht dan weer op tot het vlees gloeiend heet is.

Gegeten met een puree van zoete aardappel met salie en een puree van knolselderij.



* Wat je met de rest van de melasse kunt doen? Koekjes bakken, barbecuesaus maken of zelf ketjap maken, zoals in Aziatische Ingrediënten staat
Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden: 100 ml lichte sojasaus (of Kikoman), 50-100 ml melasse (en/of palmsuiker), 2 schijfjes gemberwortel, 1 klein teentje knoflook, geplet, ½ rood chilipepertje (vers of gedroogd), 1 steranijs.

vrijdag 6 november 2015

Raapstelensoep uit Galicië



In Galicië, in de buurt van Santiago de Compostella, at ik onlangs een heerlijke sopa de grelos. Grelos zijn een specialiteit van Galicië en het noorden van Portugal. Verder zijn ze in Spanje en, zover ik weet, in Frankrijk en Italië niet bekend. De rapen worden in de zomer geplant en de bladeren worden in de herfst en winter geoogst.


Toen ik vorige week, terug in Nederland, op de markt hele grote raapstelen van zo'n 50 cm zag, had ik meteen zin om deze Galicische soep na te maken. En hij is goed gelukt, hij was weer lekker.

Ingrediënten:
1 ui, gehakt
1 teentje knoflook, gesneden
een paar wortels, in plakjes gesneden
een paar stukjes knolselderij*
3 à 4 vastkokende aardappels, in blokjes gesneden
2 bossen grote raapstelen
1 liter runderbouillon
olijfolie
eventueel piment d'espelette

Bereiding:

  1. Bak in een lepel olijfolie de gesneden ui, knoflook, stukjes knolselderij en plakjes wortel zachtjes aan. 
  2. Voeg de aardappelstukjes erbij en schenk er de bouillon over (mag koud zijn, uit een potje). Breng aan de kook.
  3. Was de raapstelen en snijd de bladeren in grove stukken (de stelen worden hier niet gebruikt). Wanneer de aardappelstukjes een beetje zacht zijn, de raapstelen toevoegen en laten koken tot ze naar smaak gaar zijn.
  4. Dien op, eventueel met wat piment d'espelette en een sliertje olijfolie.
En oh ja, ik had er een beetje gele kleurstofpoeder doorheen gedaan, zoals ze in Spanje doen. Want daar houden ze niet van bleke soep.



* Ik heb meestal in de diepvries wat WUPS, gesneden wortel of peen en selderij  (bleekselderij en geblancheerde knolselderij). De U is van ui, en die heb ik natuurlijk altijd vers.

Van de stelen van raapstelen heb ik 2 dagen later weer soep gemaakt, maar nu gepureerd.