zaterdag 28 februari 2015

Kalkoenreepjes met gedroogde tomaten, olijven en sjalotten


De gedroogde tomaten en de olijven met het pepertje maken het saaie kalkoenvlees een stuk spannender.

Ingrediënten:
500 gr kalkoenfilet
2 sjalotten
15 groene olijven zonder pit
10 zwarte olijven
2 el extravergine olijfolie
1 takje rozemarijn
1 pepertje
5 gedroogde tomaatjes in olie
1/2 glas droge witte wijn
1/2 glas bouillon van een blokje
zout en peper

Bereiding:
  1. Snij de kalkoenfilet in dunne repen van ongeveer 6 cm lang.
  2. Pel de sjalotten en snij ze doormidden.
  3. Maak het 'soffritto': verwarm de olie met het pepertje in een koekenpan bak de sjalotten. Voeg na 5 minuten de grofgehakte groene olijven, de zwarte olijven en de gedroogde tomaten toe.
  4. Doe de reepjes kalkoen erbij en roerbak 3 minuten zodat de smaken opgenomen worden. Voeg zout en peper toe.
  5. Voeg de wijn toe en laat de wijn uitbruisen.
  6. Voeg de bouillon, het takje rozemarijn toe, zet het vuur lager en serveer na ongeveer 15 minuten.

Recept Straccetti di tacchino alle olive van Donna Moderna



dinsdag 24 februari 2015

Sellerie salade is nog geen Célerie rémoulade


Hier heeft Johma zijn Sellerie salade vanaf gekeken. De originele céleri rémoulade is met eigengemaakte mayonaise, maar zoals in het volgend recept kan het ook: een gekochte goede mayonaise opgeklopt met een lekkere olijfolie.
Onze versie is goedkoop, gemakkelijk te maken en lekkerder dan de slappe slierten in zoete dikke drab van Johma.
Ingrediënten:
1 knolselderij
Mayonaise, bijvoorbeeld Amora of Duyvis Olijfmayonaise (die heeft geen suiker)
Goede olijfolie
peper
mosterd
citroensap of witte wijnazijn



Bereiding Céleri rémoulade:
  1. Rasp de knolselderij grof.
  2. Klop een paar eetlepels olijfolie door de mayonaise.  Hoe meer olie je toevoegt, hoe sterker de mayonaise gaat smaken. Het is verbazingwekkend hoeveel olie een fabrieksmayonaise nog kan opnemen. Breng de saus op smaak met zout (winkel-mayonaises zijn vaak te zoet), flink peper, een paar eetlepels mosterd, en citroensap of wittewijn azijn. De mayonaise moet duidelijk naar mosterd smaken en licht-zuur zijn. Eventueel een uitgeperste teen knoflook erdoor.
  3. Schep dit door grofgeraspte rauwe knolselderij. Een pot van 300 ml. mayonaise zou zo voldoende moeten zijn om een niet al te grote knolselderij aan te kleden, maar exacte hoeveelheden zijn moeilijk te geven voor dit soort recepten, dus: blijven proeven en op smaak brengen tot het je bevalt.
Céleri rémoulade is een klassiek Frans recept,  Deze snelle versie is van Klary Koopmans.

donderdag 19 februari 2015

Vis à la Florentine met Atkinsproof béchamelsaus




Atkinsproof, dus een variatie op de béchamelsaus, maar dan zonder meel.

Ingrediënten voor 4 pers.
600 gr kabeljauwfilets, vers of uit diepvries
1/4 ltr droge witte wijn
1 stengel bleekselderij
1 in stukken gesneden wortel
een schijfje citroen en zout

800 gr verse spinazie of 450 gr spinazie uit de diepvries
40 gr boter
1 bakje ricotta
1 dl slagroom
optioneel 1 ei
5 el Parmezaanse kaas


Bereiding:
Was de kabeljauw. Maak de vis gaar in een pan op het vuur of in de oven in water met witte wijn, selderij, wortel, een schijfje citroen en zout. Laar de kabeljauw uitlekken en verdeel de vis in stukken van 4-5 cm.

Was de verse spinazie en kook deze met aanhangend water in ongeveer 10 minuten gaar. Giet de spinazie af en druk er zoveel mogelijk water uit. Hak de spinazie grof. Handel bij de diepvriesspinazie volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Verwarm de boter in een koekenpan met peper, zout en nootmuskaat. Voeg daaraan de spinazie toe en bak deze op hoog vuur.

Schuif het rooster even boven het midden van de oven en verwarm deze voor.
Schep de spinazie uit de koekenpan in de ovenschaal.

Maak de saus. Meng de ricotta met de room en versgeraspte Parmezaanse kaas. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Wil je dikkere saus, voeg dan nog een losgeklopt ei toe.
(Een andere optie is Griekse yoghurt, al dan niet vermengd met ei en/of geraspte kaas.)

Leg de stukken kabeljauw op de spinazie. Giet de saus erover. Strooi er nog wat kaas over. Zet de schaal in een hete oven en laat de inhoud ervan door en door warm en mooi van kleur worden.


Ideeën béchamel van Clara ten Houte de Lange en van Laura Zava uit haar kookboek Recepten uit Venetië.




zondag 15 februari 2015

Chinese garnalen met doperwten


Dit is een onderdeel van de feestelijke Chinese maaltijd.
Eenvoudige recepten, snel klaargemaakt, mits je de voorbereidingen hebt getroffen.

Ingrediënten voor 2 personen:
400 gr. ongepelde grote garnalen
25 gr doperwten
1 el plantaardige olie
1 à 2 druppels sesamolie

Voor de marinade:
1 el maizena of aardappelmeel
1 el witte wijn
zout en peper

Voor het bindpapje:
1/3 el maizena of aardappelmeel
1 el witte wijn
1/3 el suiker
snuf zout
1 el kippenbouillon

Voorbereiding:

  1. Pel en was de garnalen, Zet de garnalen in de marinade.
  2. Meng de ingrediënten voor het bindpapje.

Bereiding:

  1. Verhit de olie in de wok op matig hoog vuur, voeg de garnalen toe, zorg dat ze niet aan elkaar plakken.
  2. Voeg de doperwten toe,
  3. Zodra de garnalen roze zijn het vuur hoog zetten, en er gelijk het bindpapje doorroeren. De saus bindt in enkele seconden.

Direct opdienen.

Recept van Recettes d' une Chinoise

Het zijn heel neutrale smaken. Volgende keer zal ik de garnalen na het bakken uit de pan halen, de erwtjes roerbakken, 1 plakje gehakte gember erbij en dan een sausje van 1/2 el sojasaus, 1/2 tl azijn en 1/2 tl suiker erdoor, aan de kook brengen en de garnalen er door roeren.
Eventueel met 1 tl sesamolie besprenkelen alvorens te serveren.




Zoetzure Chinese kool



Dit is een schotel uit de feestelijke Chinese maaltijd.
Snel te maken gerechten, als je eerst alles hebt klaargezet.

Ingrediënten:
550 gr Chinese kool
1 lente-ui
stukje rode peper
1 el zonnebloemolie
1/2 koffielepel aardappelmeel of maizena
2 lepels rijstazijn
2 el water
1 koffielepel suiker
enkele druppels sesamolie
zout

Voorbereiding:
  1. Gebruik voor dit recept alleen het onderste, het harde deel van de kool. Snij de kool in schuine repen.
  2. Meng de maizena, de azijn en het water in een schaaltje. Zet apart.
  3. Snij de bosui en de peper in schuine reepjes.
Bereiding:
  1. Zet de wok op hoog vuur, verhit de olie en roerbak snel de kool gedurende 1 minuut, voeg de ui, de rode peper en het zout toe.
  2. Voeg het maizena-azijn en water mengsel toe. Meng goed.
  3. Wanneer de saus gebonden is (na zo'n 30 seconden), haal de wok van het vuur, voeg de suiker en de sesamolie toe.
Recept van Recettes d'une Chinoise



Chinese kip in sojasaus 'drie kopjes kip' . Een feestelijke Chinese maaltijd






Het is Chinees Nieuwjaar en dat vieren we met de traditionele 'Drie kopjes kip'  三杯 sān bēi jī 
Origineel gerecht uit Ningdu in de provincie Jiangxi (zuid westen van Shanghai). Dit is een vrij eenvoudige recept. Oorspronkelijk neemt men één kop Chinese rijstwijn, één kop sojasaus en één kop sesamolie of reuzel. Maar omdat onze kippen veel vetter zijn, gebruiken we hier minder olie.

Het 100% Chinese menu  met niet al te veel werk bestaat uit:

Serveer het zoals in China: geen gangen, maar alles op tafel.


Ingrediënten kip in sojasaus:
850 gr kip in stukken gesneden
2 dl Chinese (ShauXing) rijstwijn of Pale Medium Sherry
1,5 dl lichte sojasaus, bijv. Pearl River Bridge light of van Lee Kum Kee
0,5 dl donkere sojasaus bijv. Pearl River Bridge dark
0,5 dl sesamolie
zonnebloemolie
20 gr verse gember
4 tenen knoflook, gepeld
20 gr kandijsuiker
2 st steranijs
een beetje 5-kruidenpoeder
een beetje peper


Bereiding:

  1. Giet de olie in een diepe maar niet te wijde pan. Bak de stukken kip in gedeeltes.
  2. Snij de gember in stukjes.
  3. Wanneer de stukken kip lichtbruin zijn de gember, de hele knoflooktenen en de steranijs toevoegen en 1 minuut meebakken.
  4. Voeg de Chinese wijn, de twee soorten sojasaus, de kandijsuiker, de 5-kruidenpoeder en een beetje peper toe. Draai het vuur laag en laat met de deksel op de pan 30 minuten sudderen.
  5. Draai het vuur hoger en laat al roerend de saus wat inkoken., maar niet te veel, anders wordt het te zout. Voeg de sesamolie toe. Meng opnieuw.
  6. Garneer met wat blaadjes koriander of Aziatische bieslook.
Er bleef veel saus over. Met water aangelengd, geweekte gedroogde Chinese paddenstoelen erbij, bamboescheuten, wortel in smalle reepjes gesneden, lente-uitjes, een restje kippenvlees, zoete chilisaus en nog een beetje Chinese rijstazijn werd het een heerlijke pikante zoet-zure soep.




Recept van Recettes d'une Chinoise


woensdag 11 februari 2015

Boerenkool, witte bonen, kip en chorizo van Nigella





Ingrediënten:
500 ml kippenbouillon
1 scharrelkippenborst of scharrelkipfilet
125 g verse boerenkool, in stukjes gescheurd
1 tot 2 theelepels olijfolie
100 g chorizo, in kleine blokjes
1 blik cannellinibonen (ca. 400 g), uitgelekt
(gerookte) milde paprikapoeder

Bereiding:
  1. Breng in een pan de bouillon aan de kook, leg het stuk kip erin en laat het op laag vuur ongeveer 10 minuten zachtjes koken of tot elk spoortje roze is verdwenen. Controleer of het vlees gaar is door er met de punt van een mes in te prikken.
  2. Kook intussen de stukjes boerenkool ongeveer 5 minuten in kokend water met zout en laat ze uitlekken. 
  3. Verhit vervolgens de olie in een koekenpan, doe er de gehakte chorizo in, doe er de uitgelekte cannellinibonen bij en laat alles goed warm worden. Roer zo nu en dan. Maak het mengsel smeuïg met een paar eetlepels van de kippenbouillon - of meer, als je het wat soepiger wilt hebben.
  4. Stort de bonen en chorizo in een ondiepe schaal of op een diep bord, leg er de boerenkool op (sprenkel er een klein beetje extra vierge olijfolie op als je dat wat lijkt), schep met een spatel of visschep de kip uit de bouillon en leg die op de boerenkool.
  5. Bestrooi de bleke kippenborst met paprikapoeder en neem even de tijd om dit Spaanse stilleven te bewonderen voordat je er het mes in zet.
Recept uit 


dinsdag 10 februari 2015

Speltpilaf met paddenstoelen en mascarpone



Dit recept komt van de blog van mijn zus. Ik vroeg haar niet of het lekker was; ik wilde het eerst zelf ervaren. Begin bijtijds want de spelt moet 3 uur weken - of volgens verpakking -  en heel lang koken.


Ingrediënten:
150 gr spelt
2 sjalotten
1 teen knoflook
1 liter gevogeltefond
15 gr boter
1 flinke eetlepel mascarpone
oude Noord-Hollandse kaas
1 plak beenham van 1 cm dik
150 gr paddenstoelen naar keuze
50 gr gehakte hazelnoten
paar takjes tijm
10 gr boter
extravergine olijfolie

Bereiding:

  1. Bak op hoog vuur in een beetje olie de gesneden paddenstoelen, doe ze over in een zeef en bewaar het vocht. Doe de paddenstoelen terug in de pan en bak ze krokant.
  2. Bak in de boter in een hapjespan de fijngesneden sjalotten en de gehakte hazelnoten, voeg vervolgens  de voorgeweekte spelt toe en fruit de spelt aan.
  3. Giet er de warme bouillon bij en de jus van de champignons en laat tenminste 45 minuten sudderen, of tot de spelt voldoende zacht is.
  4. Verwijder intussen de vetrand van de ham en snij de ham in blokjes van ongeveer een centimeter en bak ze licht aan met een klontje boter in een koekenpannetje en voeg wat gehakte hazelnoten toe.
  5. Wanneer de spelt klaar is giet je het eventueel overtollig vocht af in een schaaltje. Bind de gekookte spelt met de mascarpone, voeg vervolgens schilfers kaas, driekwart van de paddenstoelen en de blokjes ham toe. 
  6. Schep de spelt in een diep bord, garneer met de paddenstoelen, de tijm en de schilfers kaas.
Het is even wennen als je het voor de eerste keer eet. Het is heel voedzaam. De tweede dag vond ik het nog lekkerder. Daarom is het handig dat je het afgegoten vocht bewaard om de spelt de volgende dag weer op te warmen.

Liever vegetarisch? Laat de ham weg.


Recept van Flora Mikula van Hotel Restaurant Auberge Flora Paris Bastille.


zaterdag 7 februari 2015

Oeufs en meurette, gepocheerd ei in rode wijnsaus



Ingrediënten:
spekjes
1 ei p.p.
rode wijn
rode wijnazijn
brood
boter

Bereiding:

  1. Bak de spekjes uit en voeg de sjalottensaus toe.
  2. Steek ronde vorm uit het brood en bak de sneedjes aan beide kanten in wat roomboter.
  3. Verhit het water met de wijn (3/4 water en 1/4 wijn) met een scheutje azijn tot het borrelt. Breek het ei in een zeefje(de truc met het zeefje was ik helaas even vergeten, anders had het ei er mooier uitgezien). Maak een kolkje en giet het ei er voorzichtig in. Het water mag niet meer borrelen. Haal het ei er na 3 minuten met een schuimspaan uit.
  4. Leg het brood op een bordje, schep daarover de sjalotten-speksaus en leg het gepocheerde ei erop. Eventueel nog decoreren met uitgebakken ontbijtspek,


vrijdag 6 februari 2015

Vergeten vlees in sjalottensaus




De Grill&Steak afdeling van AH XL heeft  Maminha vlees uit Brazilië. Je kan het stoven, braden, in de snelkookpan bereiden of bakken. De Nederlandse naam blijkt 'ezelstukje'te zijn.  Het werd bakken als biefstuk, maar eerst even wat meer informatie:

'Vroeger, toen de euro nog gulden heette en braadstukken normaal waren, had je het ezelstukje. Nog een voorbeeld van zo’n prachtige snit van het rund dat we totaal zijn vergeten sinds de introductie van gemarineerde filetlapjes. Het ezelstuk wordt ook liesstuk genoemd. Één van die heerlijke, niet duur trouwens, braadstukken waar je als liefhebber echt van kan genieten als je maar weet dat het er is.
De Tri-tip, ook Ezelstuk of Liesstuk, is een snit die veel wordt verkocht in de V.S. en Zuid-Amerika. Het heeft de vorm van een driehoek en weegt één tot twee kilo. Het stuk heeft een vetkapje en is gemarmerd met wat vet. De Tri-tip is te bereiden als braadstuk en is geschikt voor steaks. Zowel op de barbecue als in de oven laat dit smakelijke stuk zich goed bereiden en eenmaal gesneden als steaks is ook bereiding in een grillpan mogelijk.
In Frankrijk kent men dit stuk als Aiguillette Baronne en het wordt er als braadstuk bereid. De Duitsers kennen deze snit als Bürgermeisterstück en in Argentinië spreekt men van de Colita de cuadril. In de V.S. kent men deze snit als Tri-tip en steaks van de Tri-tip worden Newport steaks genoemd.' 
 aldus Beef&Steak.





Een andere benaming is ook "jong gehuwden stukje" dit ontstond in de Achterhoek vanuit het gebruik om een bruid dit stuk vlees als huwelijkscadeau te schenken. Het vlees kan namelijk bij de bereiding niet kapot. Het kan gaar, een beetje rauw en gestoofd gegeten worden. Een hele geruststelling voor de jonge vrouw die haar man voor het eerst moest verassen met een lekker maal.


Ik koos voor een bereiding als biefstuk met een klassieke sjalottensaus, die in Frankrijk bij bavette de boeuf wordt gegeten.


Ingrediënten voor 2 pers.:
300 gr maminha
Half kopje neutrale olie
4 sjalotten, fijngesneden
60 gr boter
2 el bloem
180 ml rode wijn
375 ml kalfs- of rundvlees fond
Zout en peper, naar smaak

Voorbereiding:
Doe de olie in een kom en leg het vlees er in. Dek af met plastic folie en zet in de koelkast. Laat het vlees  2 uur marineren.

Verwarm de oven voor op 180 graden
Bereiding:
  1. Bak op hoog vuur in een koekenpan de sjalotjes in de boter gedurende 1 minuut. Draai het vuur middelhoog en bak nog 2 minuten. Voeg de bloem toe en bak 1 minuut  onder voortdurend roeren. Giet de wijn en de kalfsfond erbij en laat op een matig laag vuur 12 minuten pruttelen of tot de saus begint in te dikken.  Als je bouillon i.p.v. fond gebruikt heb je misschien nog wat in koud water opgeloste maïzena nodig.
  2. Verwarm in een andere pan 2 el van de olie waarin het vlees lag. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het vlees rondom snel bruin.
  3. Zet de pan vervolgens in de voorverwarmde oven, zo’n 8 à 9 minuten of tot een kerntemperatuur van 50 graden bereikt is (zoals op de foto) of naar smaak.  
  4. Laat het vlees 10 minuten rusten tussen 2 borden of in aluminium folie. De kerntemperatuur loopt dan nog een paar graden op en het vlees verliest geen sappen.
Was heel smakelijk.
Bewaar eventueel overgebleven sjalottensaus voor het brasserierecept Oeufs en meurette

maandag 2 februari 2015

Gekruide andijvie


Een Italiaans recept, een beetje anders maar helemaal niet gek.

Ingrediënten:
800 gr gesneden andijvie
50 gr boter
Kaneel
Nootmuskaat
Kruidnagels
Gember
Rozijnen
Rode peper, een klein stukje
Zout

Bereiding:
Verhit de boter in een hapjespan en roerbak de andijvie met ½ koffielepel  kaneel, een snuf geraspte nootmuskaat, 2 kruidnagels, ½ koffielepel geraspte gember, 50 gr rozijnen en zout. 
Voeg na 15 minuten de klein gesneden peper toe en serveer.


Recept uit Donna Moderna