Flat iron steak met salsa verde

Volgens Jamie Oliver is flat iron steak zijn favoriete biefstuk en die bovendien nog een stuk voordeliger is dan andere biefstukken. De prijs van de flat iron steak is op het ogenblik 28,- per kg, terwijl die van de entrecôte, ribeye en black angus ongeveer 35,- per kg bedraagt. Alleen de bavette, ook heel lekker, is iets voordeliger, zo'n 25, per kg.

Wat is flat iron steak? Volgens Meatlovers is de Flat Iron Steak in feite de sucade van het rund. Dit is een langwerpige spier die midden in de schouder zit, tegen het schouderblad. Het vlees heeft een zeen en vetlaag aan de onderkant en een dikke zeen midden in het vlees. Dit stuk vlees in plakken gesneden is bekend van de sukadelappen, ja dat zijn inderdaad stooflappen, de lekkerste stooflappen ook nog eens. Maar als je hem niet in plakken snijd en de lange dikke zeen eronder en ertussen uithaalt hou je twee stukken heerlijk mals, sappig maar vooral smakelijk vlees over om als steak te bereiden.

Hoofdgerecht (4 personen)

• 1 kg flat iron steak 
• 1 el rozemarijnnaaldjes, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 200 ml olijfolie
• olijfolie

Bereiding:

Voor de salsa verde:

• 1 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
• 3 ansjovisfilets in olie, uitgelekt
• 2 el olijfolie
• 1 teen knoflook
• 1 el dijonmosterd
• 20 g muntblaadjes
• 20 g platte peterselieblaadjes
• 40 g basilicumblaadjes + extra voor garneren
• 2 el citroensap of rodewijnazijn

Bereiding:

Meng de rozemarijn, de knoflook en 2 el olijfolie in een kom. Breng op smaak met zout en peper en bestrijk het vlees ermee. 

Doe voor de salsa verde de kappertjes, ansjovis, mosterd en de rest van de knoflook in een kleine keukenmachine en laat de machine draaien. Voeg de kruiden, citroensap en de overige 160 ml olijfolie toe en maal tot een pasta. Zet weg.

Verhit een zware koekenpan met een beetje olijfolie of een grillpan voor op hoog vuur of steek de barbecue aan. Gril het vlees 3 à 5  min. per kant voor medium rare of naar wens langer. Neem van het vuur en laat 10 min. onder aluminiumfolie rusten.

Snijd de steaks in dunne plakjes en schep de salsa verde erover. Serveer met frites of gebakken aardappeltjes en bijvoorbeeld snijbonen met rode paprika.

Recept Delicious Australië.

Stoofvlees in Mosterdsaus

 

Dit recept uit de New York Times blijkt al twintig jaar een topper te zijn. Hoewel ik al meer dan 20 jaar bijna dagelijks de recepten van de NYT doorkijk, was het me het niet opgevallen tot ik op de site van Vlakbij de Molen las hoe lekker het is. En dat is ook zo. Makkelijk van te voren te maken en mijn gasten vonden het reuze lekker.

Stoofvlees in mosterdsaus maak je door riblappen in een saus van mosterd, cognac en bouillon te laten garen. En op het laatst wortelen en champignons erbij. Het lijkt misschien veel mosterd, maar het klopt echt. De Nederlandse vertaling heb ik overgenomen uit de Nederlandse site.

Ingrediënten:

• 2-4 el olijfolie of reuzel
• 1 lapje vetspek zonder zwoerd (in blokjes)
• 1 grote ui (fijngehakt)
• 3 sjalotjes (fijngehakt)
• 1 kilo riblappen (in grove blokjes) of runderwang
• zout en peper
• 2 el bloem
• ½ cup Cognac
• 1/2 liter runderbouillon
• ½ cup Dijon mosterd (ca 4 flinke eetlepels)
• 4 el grove mosterd (bijvoorbeeld die van Maille)
• 4 grote wortels (over de lengte gehalveerd en dan in schijfjes)
• 2 el boter
• 250 gram (kastanje) champignons (schoongemaakt en dan in vieren)
• ¼ cup rode wijn
• Snijd het vlees in grove blokjes en strooi er zout en peper over. Bestuif met bloem.

Bereiding:

Verhit twee eetlepels olie of reuzel in een middelgrote koekenpan. Je neemt een speklapje, snijd dat in blokjes en bak dan op laag vuur het vet eruit. Schep uit de pan en bak vervolgens de uien en sjalotjes in het achtergebleven vet zacht. Dat duurt circa 10 minuten. Dan schep ze je alle (!!) ui en sjalotjes uit de de pan en zet opzij.

Voeg eventueel nog wat olie of reuzel aan de koekenpan toe en daarin bak je de blokjes vlees in twee batches rondom bruin (echt bruin!!). Schep daarna uit de pan en zet opzij.

Ondertussen verwarm je de bouillon in een geëmailleerde gietijzeren pan. En je voegt vier eetlepels Dijon mosterd en een eetlepel grove mosterd toe. Je klopt die mosterd met een garde door de bouillon zodat je een soort mosterdsaus krijgt. 

Als alle vlees bruin gebakken is, dan giet je circa 125 ml cognac in de koekenpan en je kookt alle aanbaksels los (al schrapend) en giet dan alles bij de mosterdsaus. Dan uien en vlees erbij en dan op laag vuur een uur of 2,5 laten garen met de deksel schuin op de pan zodat de saus wat indikt.

Dan voeg je de wortelen toe, en na een half uur de champignons die je in wat boter zacht hebt gebakken. Ook drie eetlepels grove mosterd, eventueel een scheutje rode wijn en dan nog even doorwarmen. 

Gegeten met tagliatelle en ovengroente

Op zoek naar de Hachee van Mijn moeder

Als mijn zus, die al het grootste deel van haar leven in Frankrijk woont, bij mij is vraagt ze wel eens om 'Hollands' eten van vroeger, zoals hachee. Nou heb ik dat in jaren ook niet gemaakt en ik zocht naar hèt authentieke recept. De eerste poging was met kruidkoek, maar nee, die was te zoet. De tweede met azijn en suiker, maar nee, die leek meer op zoervleis. Bij de derde bleef het vlees, ook na 5 uur stoven, nog taai.
Toen herinnerde ik mij dat mijn moeder de uien minstens een half uur aanbakte en dat zij margarine gebruikte, want met roomboter vond zij het niet lekker. En ik herinner mij ook dat men vroeger wel een heel pakje blueband in de pan kieperde. Tot nu toe had ik maar weinig vetstof gebruikt. Dus dat waren de twee cruciale vergissingen die ik tot nu maakte: te weinig vet gebruikt en de uien te kort gestoofd.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 800 gr sukade- of riblappen in hachee blokjes gesneden 
• 800 gr uien in halve ringen gesneden
• ongeveer 150 à 200 gram (vloeibare) margarine
• zout en peper
• 1 kopje heet water
• eventueel 2 el azijn
• 2 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels

Bereiding:

1. Haal het vlees een half uur tevoren uit de koelkast. Kruid het vlees met peper en zout. Zet de braadpan op het vuur en verhit daarin de margarine. Zodra de margarine begint te bruinen leg je het vlees er in enkele laag in, bak het aan alle kanten op hoog vuur bruin en schep vervolgens het vlees uit de pan. Bak indien nodig op dezelfde manier de rest van het vlees.
2. Bak in hetzelfde vet de uien aan en bak ze in 20 à 25 minuten zacht en bruin. Doe het vlees terug in de pan en voeg de laurier en kruidnagels toe. Giet 2 eetlepels azijn langs de rand van de pan (en evt. een flinke scheut rode wijn) en wat heet water, zorg dat het vlees net onder staat. Zet op de kleinste pit met de deksel op een kiertje op de pan minimaal 3 uur. Proef of het vlees zacht genoeg is en laat het nog 1 of 2 uur langer stoven. Controleer af en toe of er nog wat vocht bij moet.

De hachee smaakte zoals vroeger.

Alleen moest ik wennen aan het vet, gewoonlijk gebruik ik niet meer dan een lepel olijfolie of een klontje boter.

Gelukkig heb ik baking soda in huis (natriumbicarbonaat-zuiveringszout),  en niet alleen voor de muffins.  Een lepeltje opgelost in een half kopje water doet wonderen voor de spijsvertering.

Verder op de nostalgische toer met Proust in gedachte, wilde ik nog madeleines maken, maar helaas de madeleine bakvormen zijn in de winkels verdrongen door muffins- en cupcakes vormen.

Draadjesvlees, een keer stoven, twee gerechten

Eet het de eerste dag met bijvoorbeeld spruitjes en gekookte aardappelen met de lekkere jus en de andere dag met paddenstoelen en pasta.
In Duitsland kocht ik heerlijk vlees met een flinke rand vet. Ik vroeg hoe het heette want ik herkende het niet, het ziet er heel anders uit dan bij onze slagers: van de schouder, "vom Bug" zei ze.
En scroll even omlaag naar de koeienvideo.

Voor 2 à 3 personen voor 2 dagen:

ca. 750 gram runderlappen op kamertemperatuur

1 el tarwebloem

2 el milde olijfolie

1 middelgrote ui

2 tenen knoflook

125 g magere spekblokjes

375 ml Montepulciano rode wijn

425 ml Mutti San Marzano tomaten in blik

20 g verse Italiaanse kruidenmix (salie, rozemarijn en tijm)

Voor de eerste dag erbij:

Spruiten

Licht kruimige aardappelen

Voor de tweede dag erbij:

400 g paddenstoelen voor pasta

500 g verse pappardelle

Bereiding:

1. Bestrooi het vlees met de bloem, peper en eventueel zout. Verhit de helft van de olie in een gietijzeren braadpan en bak hierin het vlees op hoog vuur aan beide kanten bruin. Haal het vlees uit de pan.
2. Snijd de ui in halve ringen en de knoflook fijn Voeg samen met de spekjes toe aan het vet toe en fruit 3 min. mee. Voeg de wijn en de tomaten toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg het vlees weer in de pan.
3. Bind een stuk keukentouw om de kruiden zodat je ze later gemakkelijk in één keer kunt verwijderen. Voeg toe aan de saus. Laat 1½ uur met de deksel op de pan stoven en garen op laag vuur. Of zet de pan met deksel een uur of drie in de oven op 110 graden. Haal het laatste halfuur de deksel van de pan. 

Serveer met de spruiten en gekookte aardappelen.

Voor de pasta:

1. Snijd de paddenstoelen grof en bak ze in een eetlepel olie 3 min. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Voeg de laatste 15 min. toe aan het vlees.
2. Kook de pasta beetgaar, verwijder de kruiden en serveer de pasta met het vlees.

Recept ongeveer uit de Allerhande.

Zielig, vlees eten? Kijk hoe de koeien daar zelf over denken. Spoiler: koeien op stal met oormerken dat is pas erg, en ze willen wel van kop tot staart opgegeten worden, want waar leef je anders voor.

Dierentolk Piek Stor communiceert met dieren. Samen met filmmaker Petra Maartense van Happy View laten ze zien hoe dat in zijn werk kan gaan. Ook beschrijft Stor meerdere gesprekken met dieren in haar boek In de Stilte hoor je alles.

Klik hier voor de video

Bron: The Optimist ; daar staat ook het eerste deel van de koeienvideo op.

Rundvleesrolletjes met mortadella en kaas

Ingrediënten:

400 gr rosbief à la minute lapjes

180 gr mortadella

1 ui

2 takjes salie

100 gr mozarella, tomino of andere kaas die smelt

2 el mosterd

1 dl witte wijn

zout en peper

4 el extavergine olijfolie

Bereiding:

1. Rol of sla de rosbieflapjes tussen 2 lagen vershoudfolie zo dun mogelijk.
2. Smeer een waasje mosterd over de plakjes. Leg op elk lapje een (halve) plak mortadella, een blokje kaas, een blaadje salie en een beetje zout en peper. Rol het vlees op.
3. Hak de ui fijn. Snij de rest van de mortadella klein. Verwarm de olijfolie en fruit de ui een minuut of 2 - 3 aan samen met de rest van de salie.
4. Leg de vleesrolletjes in de pan, draai het vuur hoog en bak ze aan alle kanten aan. Voeg de gesneden mortadella toe en meng. Laat 1 minuut de smaak opnemen, giet dan de wijn er bij en laat inkoken. Maak op smaak af met zout en peper en na 2 - 3 minuten, zodra de saus is ingekookt, haal je de pan van het vuur.
5. Leg de rolletjes op een bord en serveer ze met doperwtjes of boontjes.

Was lekker.

Recept Donna Moderna

Chinees stoofvlees in kant en klare chu-hou-saus

We krijgen het al druk genoeg met de Kerstmaaltijd. Dus nu een heel makkelijk en smakelijk recept, 10 minuten werk en 2 uur stoven, en wat over is vriezen we in. Eet met rijst en maak een beetje meer rijst voor de tacu tacus van morgen.

Chu hou-saus is een kant en klare pittige saus van gefermenteerde sojabonen met knoflook en gember en wordt traditioneel vaak gebruikt om rundvlees mee te stoven.

Ingrediënten voor 4 – 6 personen

 125 ml arachideolie

1½ kg klapstuk of runderborststuk, in grove stukken

2 uien, in dikke parten gesneden

4 tenen knoflook, fijngesneden

8 cm gemberwortel, geschild en de helft in dunne plakjes, de andere helft heel fijngesneden

125 ml chu hou-saus

750 ml runderbouillon van goede kwaliteit

3 anijssterren

Bosui en eventueel gesneden rode peper voor de garnering.

Bereiding:

1. Verhit 60 ml van de olie in een braadpan op middelhoog vuur. Bak de klapstuk in porties bruin en zet weg. 
2. Voeg de ui, knoflook en de plakjes gemberwortel toe en bak 2-3 min. tot alles lichtgekleurd is. Voeg de chu hou-saus toe en bak al roerend 1 minuut. Doe het vlees terug in de pan, samen met de bouillon, de steranijs, suiker en voldoende water zodat het vlees onderstaat. Breng alles aan de kook, dek de pan af en laat het vlees 2 uur garen tot het zacht is.

Wat is het?
Een soort kant-en-klare variant op de sojabonensaus, zo’n 100 jaar geleden “uitgevonden” in Kanton door mijnheer Law Chu Hao waar de saus dus ook naar vernoemd is. Gefermenteerde sojabonen worden op smaak gebracht met knoflook, sojasaus, sesampasta en steranijs. Bron Aziatische ingrediënten.





Recept van Valli Little

Stoofpot van rundvlees en Guinness van Nigella Lawson

Nigella Lawson heeft een nieuw kookboek en een nieuwe serie op BBC2 :  Simply Nigella.

Met slechts een paar woorden („Eerst moest ik mezelf sterk koken”) verwijst ze naar haar persoonlijke misère. Om vervolgens vooral uit te wijden over de voldoening die koken haar geeft.

„Als ik kook, ga ik helemaal op in de simpele rituelen van hakken, roeren en proeven. ik verlies mezelf in de wereld van smaken, sensaties en simpele concrete dingen.” Kijk, dat is als u het mij vraagt precies wat het bereiden van een maaltijd zo’n heerlijke (ja, soms zelfs therapeutische) bezigheid maakt. Helemaal als je bedenkt dat je er ook nog eens anderen mee voedt en pleziert.

Na haar scheiding moest ze kleiner gaan wonen – van een groot mansion naar een huis met ‘slechts’ vier slaapkamers. Ze koos voor een keuken in fuchsiaroze en open kasten in zeegroen.Naar verluid heeft ze alleen  het keukengerei en de kookboeken uit het oude huis mee kunnen nemen.

Ze draagt niet meer de strakke Engelse lamswollen truitjes of leuke jurkjes, nee ze loopt nu in een broek met een denim of een ruiten bloes. Ze woont dan wel kleiner, maar ik vind dat ze zich toch niet hoeft te kleden alsof ze in een vinex wijk woont, daar heeft ze te veel stijl voor. Eerlijk gezegd hoop ik dat ze weer snel de Domestic  Goddess van eerst wordt. Maar het belangrijkste is natuurlijk dat ze lekker kookt.

Voor 10 personen: 

1,75 kg runderschenkel, zonder bot, in blokjes

250 g pruimedanten (gedroogde pruimen)

5 dl goede runderbouillon

2,5 dl Guinness of ander donker bier

1 tl zeezoutvlokken

100 g melasse (De Tuinen of Surinaamse winkel)*

1–2 druppels zonnebloemolie, voor het invetten van de maatbeker of schaal

1 lange of 2 korte kaneelstokjes

3 laurierblaadjes

Nigella Lawson maakt deze donkere stoofpot in een slowcooker. Maar wie niet zo’n apparaat bezit, kan het gerecht ook prima in een zware pan met goedpassend deksel maken. Laat het 2-3 uur stoven in een op 150º C voorverwarmde oven, tot het vlees gaar en de pruimedanten zacht zijn.

Bereiding:

1. Leg de stukjes rundvlees in de binnenpan van de slowcooker, voeg de pruimedanten toe en meng. Schenk de bouillon en het bier in een maatbeker en voeg het zout toe. 
2. Meet de 100 gram melasse af in een met olie ingevette kom, doe de melasse bij de bouillon en het bier, roer alles door elkaar en schenk het over het vlees en de pruimedanten in de slowcooker. Duw de kaneelstokjes en laurierblaadjes onder in de bouillon, zet dan de binnenpan in de behuizing van de slowcooker (als die van jou ook uit twee aparte delen bestaat) en kook alles 8 uur of langer op lage stand (mijn slowcooker had er 12 uur voor nodig, achteraf was het beter geweest om de slowcooker het eerste uur op stand 2 te zetten), waarna je makkelijk een vork in het vlees moet kunnen steken en de pruimedanten dik en zacht zijn. 
3. Zet de slowcooker uit en proef of het gerecht zout genoeg is. Je kunt het nu eten (het vlees is mals genoeg) maar ik vind dat je het beter nog 1 tot 3 dagen kunt laten staan zodat de smaken intenser worden en in elkaar overvloeien; warm het gerecht dan weer op tot het vlees gloeiend heet is.

Gegeten met een puree van zoete aardappel met salie en een puree van knolselderij.

* Wat je met de rest van de melasse kunt doen? Koekjes bakken, barbecuesaus maken of zelf ketjap maken, zoals in Aziatische Ingrediënten staat: 

Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden: 100 ml lichte sojasaus (of Kikoman), 50-100 ml melasse (en/of palmsuiker), 2 schijfjes gemberwortel, 1 klein teentje knoflook, geplet, ½ rood chilipepertje (vers of gedroogd), 1 steranijs.

Vergeten vlees in sjalottensaus

De Grill&Steak afdeling van AH XL heeft  Maminha vlees uit Brazilië. Je kan het stoven, braden, in de snelkookpan bereiden of bakken. De Nederlandse naam blijkt 'ezelstukje'te zijn.  Het werd bakken als biefstuk, maar eerst even wat meer informatie:

'Vroeger, toen de euro nog gulden heette en braadstukken normaal waren, had je het ezelstukje. Nog een voorbeeld van zo’n prachtige snit van het rund dat we totaal zijn vergeten sinds de introductie van gemarineerde filetlapjes. Het ezelstuk wordt ook liesstuk genoemd. Één van die heerlijke, niet duur trouwens, braadstukken waar je als liefhebber echt van kan genieten als je maar weet dat het er is.

De Tri-tip, ook Ezelstuk of Liesstuk, is een snit die veel wordt verkocht in de V.S. en Zuid-Amerika. Het heeft de vorm van een driehoek en weegt één tot twee kilo. Het stuk heeft een vetkapje en is gemarmerd met wat vet. De Tri-tip is te bereiden als braadstuk en is geschikt voor steaks. Zowel op de barbecue als in de oven laat dit smakelijke stuk zich goed bereiden en eenmaal gesneden als steaks is ook bereiding in een grillpan mogelijk.

In Frankrijk kent men dit stuk als Aiguillette Baronne en het wordt er als braadstuk bereid. De Duitsers kennen deze snit als Bürgermeisterstück en in Argentinië spreekt men van de Colita de cuadril. In de V.S. kent men deze snit als Tri-tip en steaks van de Tri-tip worden Newport steaks genoemd.' 

 aldus Beef&Steak.

Een andere benaming is ook "jong gehuwden stukje" dit ontstond in de Achterhoek vanuit het gebruik om een bruid dit stuk vlees als huwelijkscadeau te schenken. Het vlees kan namelijk bij de bereiding niet kapot. Het kan gaar, een beetje rauw en gestoofd gegeten worden. Een hele geruststelling voor de jonge vrouw die haar man voor het eerst moest verassen met een lekker maal.

Ik koos voor een bereiding als biefstuk met een klassieke sjalottensaus, die in Frankrijk bij bavette de boeuf wordt gegeten.

Ingrediënten voor 2 pers.:

300 gr maminha

Half kopje neutrale olie

4 sjalotten, fijngesneden

60 gr boter

2 el bloem

180 ml rode wijn

375 ml kalfs- of rundvlees fond

Zout en peper, naar smaak

Voorbereiding:

Doe de olie in een kom en leg het vlees er in. Dek af met plastic folie en zet in de koelkast. Laat het vlees  2 uur marineren.

Verwarm de oven voor op 180 graden

Bereiding:

1. Bak op hoog vuur in een koekenpan de sjalotjes in de boter gedurende 1 minuut. Draai het vuur middelhoog en bak nog 2 minuten. Voeg de bloem toe en bak 1 minuut  onder voortdurend roeren. Giet de wijn en de kalfsfond erbij en laat op een matig laag vuur 12 minuten pruttelen of tot de saus begint in te dikken.  Als je bouillon i.p.v. fond gebruikt heb je misschien nog wat in koud water opgeloste maïzena nodig.
2. Verwarm in een andere pan 2 el van de olie waarin het vlees lag. Bestrooi het vlees met zout en peper en bak het vlees rondom snel bruin.
3. Zet de pan vervolgens in de voorverwarmde oven, zo’n 8 à 9 minuten of tot een kerntemperatuur van 50 graden bereikt is (zoals op de foto) of naar smaak.  
4. Laat het vlees 10 minuten rusten tussen 2 borden of in aluminium folie. De kerntemperatuur loopt dan nog een paar graden op en het vlees verliest geen sappen.

Was heel smakelijk.
Bewaar eventueel overgebleven sjalottensaus voor het brasserierecept Oeufs en meurette

Rosa di Parma. Varkenshaas met Parmaham en Parmezaanse kaas

Feestelijk gerecht en kan van tevoren klaargemaakt worden.

Ingrediënten:

600 g varkens- of ossenhaas

50 g Parmigiano Reggiano vlokken

6 plakjes Parmaham

3 teentjes knoflook

een takje rozemarijn

75 cl Lambrusco

25 cl Marsala

1 dl slagroom

1 dl olijfolie

25 g boter

zout en peper

Benodigdheden: keukentouw

Bereiding:

1. Snij de varkenshaas over de gehele lengte bijna open en open het als een boek.
2. Vlees tussen 2 lagen plasticfolie op plank leggen en met de bodem van een koekenpan of zijkant van een groot mes platslaan. Vlees met zout en peper bestrooien.
3. Leg dwars op het vlees de plakjes dungesneden Parmaham en de Parmigiano Reggiano vlokken. Rol het vlees op en knoop er op gelijke afstanden keukentouw om.
4. Verhit op middelhoog vuur de olijfolie met de boter en zodra de boter gesmolten is leg je de knoflookteentjes en de gehakte rozemarijn erbij. Zodra het een kleurtje krijgt leg je het vlees in de pan en bak je het vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan.
5. Voeg vervolgens de Lambrusco en de Marsala aan het vet toe, laat aan de kook komen, leg het vlees weer terug in de pan en laat het vervolgens 20 minuten sudderen.
6. Haal vervolgens het vlees uit de pan.
7. Doe vervolgens de slagroom bij saus, zet het vuur hoog en laat de saus enkele minuten inkoken. Maak op smaak af met zout en peper.
8. Verwijder de touwtjes van het vlees, snij het vlees in dikke plakken en serveer de saus over het vlees.

  

Het vlees kan goed van te voren bereid worden:

Snij het vlees in dikke plakken. Verhit de saus in een koekenpan, voeg eventueel nog wat bouillon toe. Verwarm de plakken vlees enige minuten in de hete saus. Maak de borden op.

Recept van Academia Barilla

Sophia Lorens runderrolletjes met mortadella

Sophia's familie had een klein gasthuis met restaurant. Nonna Luisa verkocht er haar zelfgestookte kersenlikeur, mama Romilda speelde piano en zus Maria zong. Sophia stond in de bediening. In 1971 verscheen het eerste kookboek van Sophia Loren, In cucina con amore, waaruit dit recept voor involtini met mortadella stamt.

Ingrediënten voor 6 pers.

12 runderlapjes, elk met een gewicht van 70 à 80 gram

12 plakken mortadella

olijfolie

1 teentje knoflook, gepeld

een glas droge witte wijn

1 kilo tomaten, grof gehakt

een handje basilicum

Bereiding:

1. Spreid de lapjes vlees uit over het werkvlak en klop ze plat. Bedek elk lapje met mortadella. Rol op en steek vast met houten prikkers.
2. Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan, fruit hierin de teen knoflook en haal hem weer uit de pan.
3. Bak nu de rundvleesrolletjes rondom bruin.
4. Schenk de wijn in de pan en laat even bruisen. Doe de tomaten erbij, zout, peper en de basilicum.
5. Breng aan de kook, draai het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en laat ongeveer een uur stoven.

Ik moet bekennen dat ik het recept niet goed gelezen had en met biefstuk thuis kwam. Ik vond het veel te zonde om de biefstukrolletjes zo lang te laten sudderen en heb ze alleen aangebakken, uit de pan gehaald en op het laatste moment weer in de tomatensaus gelegd.

Volgende keer zal ik het anders doen, want zoals Janneke Vreugdenhil zegt:  'Ik stoofde de rolletjes zelf wel een uur en daar is ook iets voor te zeggen, namelijk dat het erg Italiaans is. In een klassieke ragu alla Napolitana stoof je zulke rolletjes wel 2 uur of langer en weliswaar wordt het vlees dat erg zacht, maar toch ook erg smakelijk en de saus raakt verrukkelijk doortrokken van de vleessappen.'

Caribische stoofschotel met cacao en pepers

Heel lekker, dit recept uit de Antillen. De combinatie van cacao en pikante pepers doet het hem. Maak gelijk een grote hoeveelheid en vries een deel in voor een Caribische lazy day.

Ingrediënten:

2  uien

2 teentjes knoflook

1  chilipeper

50 g rozijnen

2 el cacao

50 g walnoten

1 blik gepelde tomaten

1  wortel

1 kg runderlappen

zonnebloemolie

500 ml runderbouillon*

2  kaneelstokjes

2 kruidnagels

Bereiding:

1. Pel en snijd de uien grof. Pel de knoflook. 
2. Pureer de uien, chilipeper, knoflook, rozijnen, cacao, walnoten en tomaten met de staafmixer of in de keukenmachine tot een gladde puree. 
3. Schil en snijd de wortel in dunne plakken. Bak de plakjes aan in een koekenpan met de kaneelstokjes en kruidnagels.
4. Snijd de runderlappen in blokjes van 3 bij 3 centimeter. 
5. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de runderlapjes circa 5 minuten. Voeg een scheutje bouillon toe en roer de puree erdoor. Voeg daarna de rest van de bouillon, de wortel, kaneel en kruidnagel toe en stoof circa 3 uur op laag vuur.

* Bij gebruik van de slowcooker is er geen of vrijwel geen bouillon nodig.

Recept van Andrea van Lieshout

Perfecte runderrollade uit de oven

Dit is een recept van Joep Habets en ik neem het schaamteloos letterlijk over, omdat het resultaat perfect was. Geen stress, want ondertussen heb je ruimschoots de tijd om de groenten en de aardappelen te bereiden, aangezien de rollade na de oventijd van 20 minuten nog eens 20 minuten moet rusten in aluminiumfolie. Het gewicht van de rollade heeft weinig invloed op de bereidingstijd, omdat de dikte van de rollade meestal gelijk is.
Zorg wel dat de borden voorverwarmd zijn.

Alles goed en wel met de individualisering en het kleiner worden van de huishoudens maar een mooi, sappig braadstuk bij de zondagse maaltijd is er niet meer bij. Menig thuiskok durft er niet aan te beginnen. Wie is er bang voor een groot stuk rood vlees? Probeer eens een runderlenderollade. De bereiding is niet iets om tegenop te zien en er valt eer mee te behalen. Een rollade van 600 gram is, vind ik, het minimum. Is hij kleiner dan lijkt hij op een groot uitgevallen blinde vink. Een rollade van 600 gram is voldoende voor vier personen. 

Lenderollade

Ingrediënten voor vier personen

een runderlenderollade van 600 gram

50 gram bakvet

eventueel wat olie om de rollade te bedruipen

2,5 dl runderfond of -bouillon

50 gram koude boter in klontjes

peper

zout

Bereiding:
Haal de rollade een uur voor de bereiding uit de ijskast en laat hem op keukentemperatuur komen. Dep de rollade droog. Als de rollade nog niet door de slager is gekruid, wrijf hem dan in met zout en peper. Maak wat kerven in het vetlaagje op de rollade. Het vetlaagje zorgt ervoor dat het vlees zichzelf bedruipt tijdens het braden in de oven. Kleinere stukken vlees, tot ongeveer een kilo, moeten eerst worden aangebraden om een prettige korst te krijgen. De tijd dat hij in de oven staat is daarvoor te kort. 

Verwarm de oven voor op 200 graden. 

1. Braad de rollade aan alle zijden aan in boter of half boter half olie. Zorg dat het vet niet verbrandt want dan is het niet meer te gebruiken voor de jus. Maak de pan nog niet schoon na het bakken. 
2. Leg de rollade met het vetlaagje naar boven op een rooster in het midden van de oven. Zet er een bakje onder om alles wat naar beneden druipt op te vangen. De rollade bedruipt zichzelf, maar het kan geen kwaad om er elke tien minuten wat olie of bakvet over te gieten. De lenderollade kan rood of rosé worden gebraden. Voor de exacte bereidingstijd maakt het gewicht niet veel uit. Een rollade is overal even dik, meestal een centimeter of acht. Hij moet 20 tot 25 minuten in de oven staan. Het handigst is een thermometer die de kerntemperatuur meet. Bij een rollade is die gemakkelijk in te brengen zonder in het vlees te prikken. Bij een kerntemperatuur van 55 à 60 graden is de rollade rosé gebraden, bij 50 à 55 graden is hij rood. 
3. Haal de rollade uit de oven en laat hem afgedekt met aluminiumfolie ten minste twintig minuten tot rust komen. 
4. Maak ondertussen de vleesjus. Giet het opgevangen braadvocht bij het bakvet in de pan. Schep een teveel aan vet eruit. Verwarm de rest en blus af met de bouillon of fond. Roer stevig de aanbaksels los en laat de jus wat inkoken. Haal de pan van het vuur en klop er de klontjes koude boter door. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de rollade in dunne plakken en geef de jus er apart bij. . 

Een keer sudderlapjes, twee gerechten

Met dit voortreffelijke recept van Joep Habets heb je voor twee keer plezier, een keer de stooflapjes en de andere keer Bolognaise saus voor over de pasta.

Ingrediënten voor twee personen stooflapjes en voor twee personen Bolognesesaus

4 magere runderlappen

50 gram magere spekblokjes

1 grote ui in ringen gesneden

2 tomaten, in kwarten

2 dl rode wijn

4 dl vleesfond

2 eetlepels bloem

3 eetlepels olie

2 laurierblaadjes

1 stukje foelie

2 kruidnagels

1 eetlepel fijngeknipte platte peterselie

Erbij:

100 gram champignons of spruitjes

50 gram zilveruitjes

peper en zout

Bereiding
Laat het vlees op keukentemperatuur. Verhit 2 eetlepels olie in een braadpan. Bak het vlees, in delen, rondom bruin. Haal het vlees uit de pan. 
Doe de uiringen en de helft van de spekblokjes in de pan en laat ze even fruiten. Strooi de bloem in de pan en laat hem even meebakken. Blus af met de rode wijn en de fond. Roer de aanbaksels los.
Leg het vlees terug in de pan. Voeg laurierblaadjes, foelie, de tomaten en kruidnagels toe. Maal er zwarte peper over en voeg naar smaak zout toe.

Zet de pan op een heel laag vuur en laat het vlees zachtjes in ten minste twee uur gaar sudderen.

Haal de stooflapjes eruit. Vis de laurierblaadjes en de kruidnagels uit het stoofvocht. Zet de staafmixer in de pan en pureer de overgebleven ingredïenten. Zeef de saus en laat hem inkoken toch de gewenste dikte. Breng de saus zo nodig verder op smaak.

Haal de helft van de saus uit de pan. Snijd de helft van het stoofvlees in kleine blokjes en doe die bij dit deel van de saus. Dit is de basis voor de Bolognesesaus, die we tot gebruik over een paar dagen invriezen. (Daar wordt ie lekkerder van.)

Leg de twee andere stooflapjes terug in de pan met saus. Verwarm ze op een laag vuur in de saus.

Maak ondertussen de champignons (of spruitjes) schoon. Laat ze heel als ze klein zijn, snijd grote champignons doormidden of in kwarten. Bak de overgebleven spekblokjes bruin in een eetlepel hete olie. Laat de champignons een minuut of vier meebakken en voeg tot slot de zilveruitjes toe. Maal er wat zwarte peper over. (Strooi er een beetje tijm over, als je dat in huis hebt).

Serveer de stooflapjes bijvoorbeeld met rijst. Leg het garnituur erbij en bestrooi het met fijngeknipte peterselie.

Lekker.

Rendang, gesmoord rundvlees uit Padang, Sumatra

Ingrediënten:

• 500 g mager rundvlees
• 1 serehstengel (citroengras)
• 2 blikken santen asli (kokosmelk) of 1 blok en 1 blik
• 4 daun jeruk (blad van de kleine limoen, liefst niet gedroogd)*
• 1 daun kunjit (blad van kunjit)
• 1 kaneelstokje
• 1 theel tamarindepulp (te koop bij toko)
• zout
• Voor de kruidenpasta:
• 2 theel. ketumbar (gemalen korianderzaad)
• 2 theel. jinten (komijnpoeder)
• 5 kruidnagels
• 3 sjalotjes
• 3 teentjes knoflook
• 21 verse rawits (kleine rode pepertjes, let op deze zijn heet! Je kunt er ook minder in doen evt.)**
• 1 schijfje jahe van ca. 3 cm (gember)
• 1 schijfje kunyit van ca. 2 cm (geelwortel)
• 1 schijfje laos van ca. 3 cm

Bereiding:

1. Wrijf voor de kruidenpasta de ketumbar, jinten en kruidnagels in een cobek (vijzel) fijn (eerst de droge kruiden dus) Voeg de fijngesneden sjalotjes, knoflook, rawits, jahe, kunyit en laos toe en wrijf alles fijn.
2. Snijd het vlees in plakjes van circa 4x4 cm. Knip het bovenste deel van de sereh stengel af en kneus de stengel en leg er een knoop in (roert makkelijker door)
3. Vermeng de kruidenpasta met de santen en voeg de sereh, de daun jeruk en de daun kunyit en het kaneelstokje toe. Laat dit koken tot blondo (= sudderen tot de olie komt bovendrijven en er nauwelijks vloeistof over is.)
4. Verwijder het kaneelstokje en roer het vlees (ja nu pas het vlees!) de tamarinde en zout naar smaak door de blondo. Laat dit op een laag vuur circa 3 uur sudderen. Schep regelmatig om.

Lekker met witte rijst en Sayur Boontjes

* Ik had verse limoenblaadjes uit de diepvries, maar vond het gerecht, samen met het citroengras, te citroenerig. Heb het ondervangen door er wat bruine suiker door te roeren.

** Had maar 12 rawits op 800 gr vlees gebruikt; er hadden meer pepertjes bij gekund.

Heb het in de slow cooker gemaakt; ca 10 uur op stand low. De volgende dag in een pan op het vuur nog wat laten inkoken.

Recept uit De complete Indonesische keuken - Lonny Gerungan

Abon Abon Indonesisch gekookt en gebakken rundvlees

Ik had nog veel vlees en wat bouillon over van de Soto Madura. Hiervan Abon Abon gemaakt. Ik schrijf hieronder het originele recept, maar sloeg dus de eerste etappe over.

Ingrediënten:

• 400-500 gr doorregen runderlappen
• 1 stukje asem zo groot als een walnoot (ik gebruikte hier keukentamarinde uit een potje)
• 1 middelgroot gesnipperde ui
• 2 teentjes knoflook uit de knijper
• 1 el goela Djawa (palmsuiker) of donkerbruine basterdsuiker
• 2 tl ketoembar (gemalen koriander)
• 1 tl djinten (gemalen komijn)
• olie

Bereiding:

1. Breng 2,5 dl water aan de kook en doe daar het vlees in. 
2. Week de asem in 4 el warm water, wrijf de asem daarna door een zeefje of maak deze fijn met een vork; verwijder vezels en eventuele pitten. (Of neem gewoon wat tamarinde uit een potje). Doe dit met wat zout bij het vlees en laat het koken tot het gaar is.
3. Doe de ui, knoflook, suiker, ketoembar en djinten in de vijzel en stamp alles fijn in met de stamper. (Of maak het je makkelijk met de keukenmachine).
4. Neem het gare vlees uit de pan, rafel het vlees uiteen met twee vorken en maak het zo fijn mogelijk.
5. Roer het kookvocht door het mengsel van ui en kruiden. Leg daar de stukjes vlees in en laat deze afgedekt 1 uur op een koele plaats marineren.
6. Laat het vlees daarna goed uitlekken in een zeef.
7. Verwarm de olie en bak daarin het vlees krokant.

Gegeten met sperzieboontjes en tofu met een potje Sambal Goreng van Lonny.

 Hier staat het recept voor zijn sambal goreng buncis met tofu.

Recept uit Chinees-Indisch koken van Lekturama

Jamie's Peposo - Italiaans schenkelvlees met veel peper

Ingrediënten:

2.5 kg runder - of kalfsschenkel

20 tenen knoflook, gepeld

6 el zwarte peper, uit de molen

zeezout

5 takjes verse rozemarijn

2 flesjes rode wijn (a 0.75 liter bijv. Chianti of andere fruitige rode wijn)

2 laurierblaadjes

Bereiding:

1. Snijd het vlees in dikke stukken van het bot. Verwarm de oven voor op 150 °C. Neem een grote pan waar de ingrediënten precies in passen. Leg eerst een laag vlees in de pan en daar bovenop een paar hele tenen knoflook. Strooi er vervolgens één van de eetlepels peper en een beetje zout over. Leg er een of twee takjes rozemarijn op, dan weer een laag vlees en ga zo laag voor laag door tot alle ingrediënten op zijn en de pan bijna vol is. Giet de wijn erover, leg het bot en de laurierblaadjes in de pan en giet er zoveel water bij dat het vlees onder staat. Breng de hele zaak aan de kook, dek de pan strak af met een dubbele laag aluminiumfolie en zet hem ongeveer 6 uur (of tot het vlees goed mals is) in de voorverwarmde oven. Als u de pot een hele nacht wilt laten stoven (zoals veel Italianen doen), moet u de oventemperatuur verlagen tot 140 °C en het vlees er 8 uur of langer in laten staan, tot het zo mals is dat het uit elkaar valt. Zorg er wel voor dat het folie de pan goed afsluit zodat er geen vocht uit kan ontsnappen. 
2. Haal wanneer het vlees gaar is het folie van de pan, schep het bovendrijvende vet af en haal het bot, de laurierblaadjes en de takjes rozemarijn uit de pan. Het vlees moet werkelijk boterzacht zijn. Het stoofvocht is licht van kleur, maar rijk en krachtig van smaak. Proef en breng het op smaak met peper en zout. Steek het vlees nu met een lepel kapot, schep een flinke lepel ervan op een hete, geroosterde bruschetta en sprenkel er een paar drupjes olijfolie over. 

Een heerlijke, verwarmende brunch voor een koude wintermorgen. U kunt peposo ook als compleet diner serveren, met gekookte worteltjes en nieuwe aardappeltjes.

Ik heb de peposo met 1,5 à 2 kg schenkel gemaakt, 40 gram zwarte peperkorrels en 1 fles Chianti. Daarmee was de pan gevuld. Het was behoorlijk peperig, maar wel lekker.