Visfrites zoals in Italië - Fritto misto di pesce

Op veel Italiaanse markten koop je ze in een puntzak, deze gefrituurde visjes in een deegjasje. Het recept  stond Il Giornale della Fiera en ik gebruikte alles uit mijn diepvries: gepelde garnalen, kabeljauw en inktvistubes die ik in ringetjes sneed.

Ingrediënten:

Het sausje:

• 1 teen knoflook
• 3 gezouten ansjovisfilets
• 1 eetlepel kappertjes
• sap van 1/2 citroen
• 150 gr mayonaise

De vis:

• 6 schoongemaakte sardines
• 12 baby inktvisjes
• 12 gepelde grote rauwe garnalen
• 250 gr kabeljauw of andere witvis

Het beslag:

• 200 gr bloem
• 4 el olijfolie
• 1 eiwit
• zout en peper

Verder:

 olie om te frituren en partjes citroen

Bereiding:

1. Pel en snipper de knoflook. Wrijf in de vijzel de knoflook met de ansjovisfilets, de kappertjes en het citroensap fijn. Meng er de mayonaise doorheen
2. Fileer de sardines: snijd met een scherp flexibel mes de kop eraf. Leg een platte hand op de vis en snijd met het mes horizontaal het vlees van de graat. 
3. Trek aan de tentakels van de inktvisjes en snijd ze net onder de ogen af. Verwijder het kraakbeen uit de lijfjes en snijd de lijfjes in brede ringen. 
4. Snijd de kabeljauw in reepjes. 
5. Dep de garnalen, de sardinefilets, de inktvistentakels en -ringen en de kabeljauwreepjes droog met keukenpapier.
6. Roer achtereenvolgens de olijfolie en 300 ml lauwwarm water door de bloem. Klop het eiwit stijf en spatel door het beslag. Breng op smaak met zout en peper.
7. Verhit de olie in een ruime pan tot ca. 175°C. Wentel de vis, de inktvis en de garnalen door het beslag en laat ze een voor een voorzichtig in de hete olie zakken. Frituur goudbruin en krokant. Serveer in een puntzak met de citroenmayonaise en de citroenpartjes .

Gestoofde Inktvis met Aardappelen en Tomaat

"Vandaag is een nationale feestdag in Griekenland, Kathari Deftera (Schone Maandag). De dag is het officiële begin van de lange vastenperiode voor Pasen, die bijna zeven weken duurt. Vlees, vis en zuivel worden niet langer gegeten, en op het menu staan de meest uiteenlopende vegetarische gerechten, plus schaal- en schelpdieren. Op Kathari Deftera trekken de Grieken als het even kan naar de dorpen en velden, waar hele feestmalen worden aangericht van schelp- en schaaldieren, groenten, salades, gele bonen (louvia), plat brood en zoete sesamhalva. Dit heerlijke Kretenzische recept staat in het Griekse kookboek 'Griekenland - Hét kookboek', en neemt een ereplaats in op de Griekse feesttafel".

Rianne Buis. 

Ingrediënten:

• 1 grote ui
• eventueel 1 teen knoflook
• 125 ml olijfolie (extra vierge)
• 600 g inktvis (sepia) in stukken, niet te klein
• 2 el droge witte wijn
• 1 el rode wijnazijn
• 1 bosje dille, grof gehakt
• zout en peper
• 3 grote, rijpe tomaten, ontveld en in stukjes
• 6 ronde, niet te grote aardappels, in blokken

Bereiding:

1. Snipper de ui grof. Verhit de olie in een grote pan tot matig heet. Fruit de ui en de knoflook in enkele minuten goudgeel. Bak de inktvis op hoog vuur al roerend even mee, en blus met de wijn en azijn. Laat dit op hoog vuur verdampen, en roer de dille erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe. Doe de tomaten erbij en giet een flinke bodem water in de pan. Stoof alles ongeveer twintig minuten heel zachtjes door.
2. Doe dan de aardappels erbij, en roer die er voorzichtig door. Voeg eventueel nog wat water toe en strooi een klein beetje zout over de aardappels.
3. Stoof het geheel zachtjes verder door, tot de aardappels gaar zijn. Af en toe voorzichtig roeren, zodat de aardappels niet uit elkaar vallen. Serveer heet of lauwwarm.

Het gerecht was lekkerder dan het lijkt, vond ik. Ik heb er nog wat gedroogde chilipeper overheen gestrooid. Het lijkt trouwens veel op de Italiaanse versie waarin de kruiden verschillen: tijm en oregano in plaats van dille.

 

Gegrilde calamares (met diepvries calamares van Lidl)

Het assortiment van Lidl breidt zich de laatste tijd heel interessant uit; dat ze een ruim biologisch assortiment hebben is al bekend en ook deze "nieuwe" kleine calamares uit de diepvries zijn erg lekker. Ze zijn al schoongemaakt dus je hebt er weinig aan te doen.

Ingrediënten:

Calamares, ontdooid

citroen

olijfolie

zout

peterselie

knoflook

Bereiding:

1. Was en droog de calamares met keukenpapier. en leg ze op een bord waarop je zout en peper hebt gestrooid.
2. Hak de peterselie en de knoflook, doe het over in een kommetje en roer er de olijfolie door, voeg het sap van de citroen naar smaak toe. Zet apart zodat de smaken zich mengen.
3. Verhit de grillpan op het vuur. (Of gebruik de barbecue of een anti-kleef koekenpan.). Gril de calamari tot ze grillstreepjes vertonen, zo'n 10 minuten, al naar gelang de grootte.
4. Leg de calamari op een bord, lepel er het olie-citroenmengsel over en leg er een partje citroen naast.

Snelle Calamari à la Nigella Lawson

De inktvisringen worden simpelweg gepaneerd met maizena en semola. Dus geen beslag met bier, bruiswater of ei. Ik vind ze erg lekker, temeer door het ruwe semola-laagje en ze nemen minder vet op.

De helft van de aantrekkelijkheid van Nigella's recepten ligt in haar inleiding:

"Hoe vreemd het ook klinkt, dit is weer een van mijn avondmaal-standbys. Ik bewaar de bevroren inktvis in de vriezer en haal hem 's ochtends bij het ontbijt eruit om het op tijd te laten ontdooien voor de avondmaaltijd. Ik geef er de voorkeur aan om een ​​enorme hoeveelheid hiervan te eten, en niets anders, in plaats van het meer als een voorgerecht te hebben, tenzij ik gezelschap verwacht, in dat geval kunnen er makkelijk vier personen van peuzelen,  klaar om elk knapperig stukje inktvis te dompelen in de knoflookmayonaise als aperitief."

Ingrediënten voor twee personen als hoofdgerecht, voor vier als voorgerecht

Voor de calamari:

Kwart liter archideolie (of zoveel als nodig, afhankelijk van de grootte van de pan)

500 gram bevroren inktvis (tubes en tentakels)

2 eetlepels maizena

4 eetlepels semola/semolina (fijn griesmeel)

2 tl cajun kruidenmix  (of gebruik 1 theelepel zout en 1 theelepel paprika)

Voor de knoflookmayonaise:

½ teentje knoflook

100 gram mayonaise van de beste kwaliteit (bij voorkeur biologisch)

Bereiding:

1. Verhit de olie in een steelpan en snijd ondertussen de ontdooide inktvis in ringen van 1 cm.
2. Doe de maizena, semola en kruiden in een plastic diepvrieszak.Voeg de inktvisringen en tentakels toe en 'masseer' de inktvis zodat ze een alle kanten goed bedekt zijn.
3. Als de olie heet genoeg is, en heftig sist als je een klein brokje brood erin gooit, bak je de inktvis dan in gedeeltes om de meest gouden knapperigheid te krijgen. Een paar minuten per batch is alles wat u nodig heeft.
4. Rasp of crush de knoflook in de mayonaise, roer om te mixen en serveer dan naast de gefrituurde inktvis.

(en maak er eventueel gelijk wat gepelde garnalen met staart en spierinkjes of ansjovisjes bij) En oh, ja, strooi wat paprikapoeder over de mayonaise, dat ben ik vergeten.

Recept uit Nigella Express

Gefrituurde milde pepers, salie en vis

Ingrediënten voor 6 personen:

400 gr milde groene pepers*

400 gr schoongemaakte pijlinktvisjes of visfiletjes

65 gr bloem

dunne plakjes courgette

18 blaadjes salie

2 eiwitten

citroensap

arachideolie

zout

Bereiding:

• Klop de eiwitten stijf goed stijf met een snuf zout en 2-3 druppeltjes citroensap. Meng voorzichtig de bloem, 4 el ijskoud water en 2-3 ijsblokjes door de eiwitten (beslag).

Verhit een ruime hoeveelheid olie tot 170-175C in een diepe koekenpan om te frituren.

• Wentel de pepers vluchtig door het beslag en frituur ze 2-3 minuten. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe net zo met de plakjes courgette.
• Wentel de visfiletjes (ik had hiervoor pietermannetjes gefileerd) of de tentakels en de zakjes van de pijlinktvisjes door het beslag, frituur ze 2-3 minuten en laat ze uitlekken.
• Wentel de blaadjes salie door het beslag, frituur ze 1 minuut en laat ze uitlekken.
• Bestrooi het geheel met zout en serveer meteen.

* Bij Lidl hebben ze op het ogenblik pepertjes, die ze grill paprika's noemen, uit Spanje. Ze lijken veel op pimientos de padrón, en zijn niet heet.

Het zuur van het citroensap maakt de eiwitten stijver. Het koude water en de ijsblokjes verlagen de temperatuur van het beslag, waardoor tijdens het frituren een krokanter laagje ontstaat.

Recept uit La Cucina Italiana

Gevulde inktvis uit Sète

We waren al vroeg op de zondagsmarkt van Canet Plage. Behalve groente en fruit van eigen land was er onder meer eigengemaakte olijfolie, zelfgebakken boerenbrood en honing van de imker te koop.
Er waren kramen waar men druk aan het koken was in enorme paellapannen: paella, gehaktballetjes in tomatensaus, couscous en encornets à la Sétoise. Nou ligt Sète er niet zo ver vandaan en de inktvis zag er heerlijk uit. Verse inktvis, zei de man, bereid in  vissoep, kreeftensoep en met fruits de mer. Het leek ons aardig aan de prijs, maar we hoefden niet te koken en dat is in die hitte ook wat waard.

Het was zó lekker dat ik geprobeerd heb het te na te maken. Het resultaat is goed, maar kan toch niet tippen aan dat wat echtpaar op de markt van Canet klaarmaakte. En achteraf was de prijs belachelijk laag.

Ingrediënten:

4 pijlinktvissen 

voor de vulling:

1 grote ui

2 knoflooktenen

veel peterselie

250 gr vlees van kalfssausijzen*

150 gr varkensvlees, heel klein gesneden

1 ei

herbes de provence

scheutje witte wijn

olijfolie

Verder:

1 pot vissoep

1 pot kreeftensoep

1 pak fruits de mer

Bereiding:

1. De inktvissen schoonmaken, de tentakels en vleugels klein snijden.
2. De ingrediënten van de vulling mengen met de kleingesneden vleugels.
3. De inktvissen vullen (niet te vol) en met een tandenstoker vastzetten.
4. Verhit de olijfolie in de koekenpan en bak op hoog vuur de inktvissen rondom aan.
5. In een grote pan de tentakels aanbakken, de fruits de mer en de beide soepen toevoegen. Aan de kook brengen en de inktvissen toevoegen. 40 minuten of langer laten sudderen.

* In de meeste recepten staat ongekruid worstvlees, maar dit is in Nederland niet te krijgen. Vandaar dat ik voor  neutraal gekruide kalfssausijzen gekozen heb en fijngesneden varkensvlees.

De volgende probeer ik het met schoongemaakte inktvissen, misschien niet zo lekker, maar deze keken me zo kwaad aan van: don't  touch my tentacles. En het goed schoonmaken viel me tegen, maar misschien was ik te precies.

Clementine heeft haar schoonmoeder gevraagd om ze te maken. Hier staan de fotó's van de markt van Canet en het recept van haar schoonmoeder.