Moorse Kip van Sergio Herman uit zijn boek Mijn Ibiza

 

Ingrediënten

Voor 4 personen:

1 hele kip (liefst biologisch)    

Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

1 eetlepel + 1 theelepel ras el hanout

100 ml + extra olijfolie

5 teentjes knoflook, in dunne plakjes

5 sjalotten

150 ml kippenbouillon

2 tomaten, ontveld

2 eetlepels harissa

½ chilipeper, fijngesneden

2 citroenen, rasp en sap

100 ml Griekse yoghurt

150 gram grove handgerolde couscous (verkrijgbaar online en in speciaalzaken)

10 blaadjes basilicum

10 blaadjes munt

10 blaadjes koriander

100 gram zwarte olijven

2 eetlepels za’atar 

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 185 ⁰C. Snijd de kip, inclusief het karkas, in stukken.

Kruid de stukken kip met zeezout, zwarte peper en 1 eetlepel ras el hanout. Braad de kip rondom bruin in een pan met wat olijfolie en voeg de knoflook toe.

Pel de sjalotten en snijd ze in de lengte doormidden. Voeg ze toe aan de kip en braad ze mee tot ze goudbruin kleuren. Schep de kip en de sjalot in een ovenschaal.

Verwarm de kippenbouillon in een pan en schenk vervolgens bij de kip in de ovenschaal.

Snijd de ontvelde tomaten in stukken. Voeg samen met de harissa en de chilipeper toe aan de kip. Strooi de rasp van 1 citroen over de kip en besprenkel met olijfolie.

Bak circa 35 minuten in de voorverwarmde oven. Draai de kip daarbij regelmatig om en bedruppel met het vrijgekomen bakvocht.

Roer de Griekse yoghurt los en kruid met zout en peper.

Kook de grove couscous in circa 3 minuten in gezouten water gaar. Giet af. Voeg het basilicum, de munt, de koriander en de olijven toe. Roer 1 eetlepel za’atar door het gerecht. Verfris met het sap van 1/2 citroen en de rasp van 1 citroen. Voeg toe aan de kip.

Verdeel er de Griekse yoghurt in lepels overheen en werk af met 1 theelepel ras el hanout en 1 eetlepel za’atar. Serveer met de kip.

Foto uit zijn kookboek

Burrata van Sergio Hermans

Volgens Sergio Hermans zijn het vooral vrouwen die burrata bestellen en dit is een burrata ook voor mannen, zoals hij die lekker vindt.
Heel lekker en (bijna) vegetarisch. De ansjovis zou je kunnen vervangen door gedroogde tomaatje.

Ingrediënten:

4 burrata's

2 puntpaprika's

Topping:

2 el groene olijven

4 ansjovis uit het zout

verse verveine (verbena, ijzerkruid)

mespunt citroenrasp

1/2 el citroensap

2 el olijfolie

Garnering:

2 el gehakte gezouten amandelen

12 blaadjes verveine (ijzerkruid)

mespunt za'atar

fleur de sel

100 ml basilicumolie*

pane carasau of focaccia

Voor de tomatenvinaigrette:

10 biotrostomaten

1,5 teentje knoflook

100 ml cabernetsauvignon azijn

200 ml olijfolie

zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Tomatenvinaigrette:
Mix de tomaten en de knoflook fijn. Druk door een zeef. Meng met azijn en olijfolie tot een mooie vinaigrette. Breng op smaak met zeezout en peper.

(Ik heb halve tomaten geraspt op een blokrasp, waarop ik ook de knoflook raspte, je hoeft dan niet meer te zeven, je doet alles in een jampotje en schud alles goed doorelkaar)

Puntpaprika's:
Snij de puntpaprika's in de lengte doormidden, besprenkel ze met olijfolie, zout en peper en zet ze 5 à 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180C.
Topping:
Hak de groene olijven fijn met de ansjovis, verveine, citroenrasp, citroensap en olijfolie.
Opmaak bord:
Plaats een burrata op de puntpaprika
Werk de burrata af met de topping.
Verdeel de gehakte amandelen over de borden.
Werk af met verveine, za'atar, fleur de sel en basilicumolie.
Giet er 200 ml tomatenvinaigrette rondom heen (denk ik, want er staats niets meer in het kookboek over de tomatenvinaigrette)
Serveer hier in olijfolie gebakken pane carasau of focaccia bij

-----

Basilicumolie komt uit de basisvoorraad van Sergio:
300 ml zonnebloemolie
100 ml olijfolie
1 grote bos verse basilicum
50 gram spinazie
rasp van 2 limoenen
Mix alle ingrediënten samen tot een mooie groene emulsie
Hang de olie op in een schone doek in een zeef met een bak eronder
Giet de olie in een fles

Opmerkingen:
Je moet tevergeefs zoeken naar de blaadjes verveine op de foto; ze zijn vervangen door basilicum.
Ik wist niet dat je pane carasau kon bakken, ik haalde ze altijd even door het water. Alweer wat opgestoken.
De royale hoeveelheid tomatenvinaigrette kan je in een jampotje bewaren voor later gebruik.



Recept uit het boek Just Cook It.

Gebakken Briochebrood met Champignons van Sergio Herman

Briochebrood is erg hip, vooral in de randstad. Brioche met zalm, met gepocheerde eieren of  als wentelteefjes.

Sergio zegt dat dit gebakken briochebrood een echte men's dish is. Het is inderdaad erg machtig en volgens hem is het een fantastisch antikatergerecht. 

Ingrediënten:

1 vierkant, langwerpig briochebrood

boter

olijfolie, om in te bakken

1 sjalot, fijn gesnipperd

2 teentjes knoflook, geperst

400 gr champignonmix

zeezout en versgemalen zwarte peper

2 el hazelnoten. aangekleurd in olijfolie en gehakt

1/2 citroen, het sap

2 el witte wijn

5 el room

2 el jus de veau

2 el bladpeterselie, fijngehakt, plus exta om te garneren

100 gr jonge bladspinazie

10 gr Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding:

1. Ontdoe het briochebrood van zijn korsten en snijd in 4 gelijke balken. Bak de briochebalken aan in boter en olijfolie.
2. Verhit een pan en stoof sjalot, knoflook en champignons aan in de boter. Voeg de hazelnoot toe en fris af met wat citroensap. Blus met witte wijn, laat het vocht verdampen en voeg room en jus de veau toe. Laat voor de helft inkoken en voeg op het laatst bladpeterselie toe.
3. Zet in een andere pan de spinazie aan en kruid met peper. Laat de spinazie uitlekken in een vergiet.
4. Leg de spinazie op het brood. Rasp er wat Parmezaanse kaas over, Leg vervolgens de paddenstoelenmix erop. Verdeel de jus over het brood.
5. Garneer met wat bladpeterselie.

Van de rest van de brioche (want ik maakte maar één toast) maakte ik een soort wentelteefjesgebak met appel. Het recept staat hier..

Tikka Masala van Sergio Herman

 Sergio Herman:

„Dit recept kreeg ik van een bevriende chef toen ik op de Malediven aan het koken was. Eerlijk gezegd ben ik niet zo’n surf ’n turf-fan; de combinatie van vlees en vis vind ik maar zelden echt lekker, maar in dit gerecht werkt het prima. Voor extra taste kun je de gambakoppen mee laten trekken in de saus. Mocht je haast hebben, dan zou je ook kant-en-klare tikka masala- pasta kunnen kopen (die van Patak’s is best goed en nee, dat is geen reclame) – maar als je hem zelf maakt, weet ik zeker dat je je vingers erbij aflikt.”

Ik maakte het met een half potje Patak's.

De tikka massala wordt anders gemaakt dan ik gewend ben. Je hebt 3 pannen nodig: een grotere voor de kip, een voor de saus en een voor de linzen.

Ingrediënten:

Kippendijen en gamba's:

4 kippendijen

versgemalen zwarte peper, zeezout

50 gezouten boter

2 takjes tijm

2 gepelde teentjes knoflook

1 sjalot fijn gesnipperd

4 middelgrote, verse gamba’s doormidden gesneden en darmkanaal verwijderd

2 sjalotten, gepeld in rokken

zout en versgemalen zwarte peper

olijfolie

De linzen:

200 g gekookte zwarte linzen (Beluga- oftewel kaviaarlinzen o.a. bij AH)

1 tl garam masala

½ citroen, sap en rasp

1 mespunt verse gember, geraspt

peper en zout

klontje gezouten boter

1 el opgeklopte room

De tikka masalasaus:

half potje van 165 gr  tikka masala van Patak's

gesnipperd uitje

5 geraspte teentjes knoflook

600 ml kokosmelk

250 ml kippenbouillon

Afwerking:

3 el griekse yoghurt

2 teentjes knoflook

½ tl chilivlokken

verse kruiden

Indiaas brood

Enkele eetbare bloemetjes

Bereiding:

Kippendijen: Kruid de kippendijen met zeezout en peper en kleur alle zijden mooi aan in een grote pan met de boter. Voeg de tijm, knoflook en gehakte sjalot toe en laat 2 minuten rustig mee bakken. Overgiet de kip regelmatig met de bakjus. Zet ze apart tot gebruik.

Linzen: Breng de gekookte linzen op smaak met garam masala, citroensap en -rasp, gember, zout en peper. Verwarm. Voeg op het einde een klontje gezouten boter en een lepeltje opgeklopte room toe. 

Tikka massalasaus: Verhit was olie in de pan, zet de ui en de knoflook aan en voeg vervolgens de tikka masala toe. Blus met kokosmelk en kippenbouillon. Laat pruttelen en mix vervolgens alles glad.

Verder met de kippendijen: Verhit olijfolie in een pan en bak de kippendijen opnieuw aan samen met gamba’s en de losse blaadjes sjalot. Kruid met zout en versgemalen zwarte peper. 

Yoghurt:  Breng de yoghurt op smaak met knoflook, zout en peper. 

Afwerking: Schik alles in een kom; schuim de tikka masala op en drapeer over de gamba’s en kip. Werk af met Griekse yoghurt, chilivlokken, verse kruiden en enkele eetbare bloemetjes. 

Serveer hierbij wat Indiaas, geroosterd brood.

Het was heel lekker en het ziet er mooi uit. In plaats van de kippenboullon heb ik langoustinebouillon gebruikt  die ik had ingevroren van het recept van Jamie Oliver langoustines met zwarte spaghetti. De bloemetjes zijn winterjasmijn.

----

PS.: Hier recept voor eigengemaakte Tikka masala. mocht je die zelf willen maken:

Arachideolie, 2 uien fijn gesnipperd, 5 teentjes knoflook geraspt, 2 chili’s 1 met en 1 zonder zaadjes, 12 tomaten ontveld en in grove stukken gesneden, 1 tl gemalen koriander, 1 tl kurkuma, 2 el garam masala, 600 ml kokosmelk, 250 ml kippenbouillon, 1 bos koriander.

Verhit de olie in een pan en zet ui en knoflook aan. Voeg vervolgens chili, tomaat, koriander, kurkuma en garam masala toe. Laat even stoven. Blus met kokosmelk en kippenbouillon. Voeg de koriander toe en laat minstens 1 uur pruttelen. Mix vervolgens alles glad.

-----

Het recept staat in De Telegraaf onder "Tongstrelend kerstdiner". Het staat er wel wat rommelig en ik heb geprobeerd het recept stapsgewijs op te schrijven. Het lijkt me wel een typisch restaurantrecept: je maakt alle onderdelen apart en tegen de tijd van het uitserveren leg je de laatste hand en voeg je de onderdelen samen.

Kippenvleugels- of kluifjes van Sergio Herman

Wanneer ik nieuwe kookboeken doorblader vind ik meestal maar een of twee recepten die me aanspreken of nog vaker geen enkel recept en dan denk ik "waarom is dit kookboek in vredesnaam uitgebracht?"
En als topkoks boeken uitbrengen voor de thuiskok denken ze dat we over een professionele keuken beschikken inclusief sousvide, salamander of een kidde inclusief Texturizers Lecithine.
Maar dit is een boek met recepten die Sergio Herman voor thuis, voor zijn gezin klaarmaakt. En uit dit kookboek zou ik alles willen koken.

Deze kipkluifjes zijn zo lekker. Ze worden op een andere manier klaargemaakt dan op de standaard Aziatische wijze. Eerst gaan ze 2 uur in de oven op 140C, daarna afgekoeld. Je lakt ze af wanneer je ze gaat eten.  Hij at ze aan boord van Singapore Airlines en wist: fuck, dit is next-level vliegtuigeten. 
Ik at ze op kamertemperatuur op Oudejaarsavond en ze waren verrukkelijk.

Ingrediënten:

500 gram kippenvleugels of kluifjes

olijfolie

3 el sojasaus

1 el sambal

2 el ketjap manis

2 el vissaus

1 limoen, sap

verse chili, fijngesneden

1 lente-ui, schuin gesneden

1 el sesamzaad, zwart en wit

2 el geplukte koriander 
garnering het groen van het lente-uitje in de lengte gesneden en in ijswater gelegd zodat ze krullen

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 140C, kruid de kipkluifjes met zout, peper en wat olijfolie. Gaar ze ongeveer twee uur in de oven. Laat afkoelen.
2. Verhit een pan met wat olijfolie en leg de kipkluifjes in de pan. Zorg dat ze een mooi goudbruin kleurtje krijgen.
3. Blus af met soja, sambal, ketjap, vissaus en limoensap.
4. Laat indikken tot de lak mooi aan de kluifjes plakt en voeg de en voeg de chili en de lente-ui toe.
5. Schep in een kom en werk af met sesamzaad en koriander.

Sergio eet ze met Thaise mayonaise. Meng 2 el mayonaise met 2 el Thaise salsa. Voor de salsa kun je het recept van de dressing van Nigella nemen voor de Vietnamese kipsalade.

Ik vond ze wel aan de zoute kant. Ik gebruikte Pearl River Bridge Soy sauce light. Misschien had ik een Japanse sojasaus moeten nemen. Jammer dat Sergio Herman hier niet duidelijker is, want er zoveel verschillende sojasauzen.