Polenta met Paddenstoelen en Taleggio van Ottolenghi

Ottolenghi schrijft:

'Bij het koken van polenta maakt mijn vader altijd veel meer dan hij nodig heeft. De helft daarvan serveert hij meteen vloeibaar, als een puree, met een smaakvolle saus. De rest verspreid hij uit op een geolied oppervlak en laat het opstijven. De volgende dag snijdt hij er stukjes uit, bakt ze in olijfolie en serveert hij met een grove groentesalade (tomaat, komkommer, sla) met rode wijnazijn en olijfolie. Het gerecht hier is met zachte polenta, maar misschien wil je de hoeveelheid verdubbelen om het idee van mijn vader te volgen. 

Merk op dat er twee soorten polenta (of maïsmeel) beschikbaar zijn: een snelle of instant variant en de traditionele, langzaam kokende variant. Voor de meeste doeleinden vind ik dat de snelle polenta goed genoeg is. Beide kunnen voor dit gerecht worden gebruikt.'

Ingrediënten (voor 2-3 personen):

4 el olijfolie

200 gram paddenstoelen

250 gram kastanjechampignons

3 tenen knoflook

1 el gehakte dragon

1 el gehakte tijm

750 ml groentebouillon

200 gram polenta (instant of traditioneel)

 150 gram Parmezaan

30 gram boter

2 tl fijngehakte rozemarijn

100 gram Taleggio (maar meer mag altijd)

zout en peper

(eventueel) truffelolie

Bereiding:

Als je traditionele polenta gebruikt, is het wijs om daarmee te beginnen. Breng de bouillon aan de kook en voeg al roerend met een houten lepel geleidelijk te polenta toe. De polenta is gaar als hij nog vloeibaar is en van de wand van de pan loskomt. Dit duurt zo’n 50 minuten. Als je met instant polenta werkt, duurt dit niet langer dan 5 minuten.

Verhit de helft van de olijfolie in een grote koekenpan. Voeg, eenmaal heet, de helft van de champignons toe en bak een paar minuten, of tot ze net gaar zijn; probeer ze niet veel te bewegen, zodat ze goudbruine randjes krijgen. Haal uit de pan en herhaal met de rest van de champignons en olie. Doe van het vuur alle champignons terug in de pan en voeg de knoflook, dragon, tijm, truffelolie en wat zout en peper toe. Houd warm.

Breng de bouillon in een pan aan de kook. Roer langzaam de polenta erdoor, zet het vuur tot een minimum en kook onder voortdurend roeren met een houten lepel. De polenta is klaar als hij loslaat van de zijkanten van de pan, maar nog vloeibaar is. Als je instant polenta gebruikt, duurt dit niet langer dan 5 minuten; met traditionele polenta kan het tot 50 minuten duren (als het lijkt uit te drogen, voeg dan wat meer bouillon of water toe, maar net genoeg om het een dikke papconsistentie te houden). 

Verwarm de grill voor op hoog. Als de polenta klaar is, roer je de Parmezaanse kaas, boter, rozemarijn en de helft van de kervel erdoor. Kruid met peper en zout. Verdeel de polenta over een hittebestendige schaal en garneer met de Taleggio. Zet onder de grill tot de kaas bubbelt. Verwijder, bedek met de champignons en het bakvocht, en zet terug op de grill voor een minuut om op te warmen. Serveer warm.

Polenta met borlottibonen - ovenschotel van Two Greedy Italians

Polenta met borlottibonen

Polenta met borlottibonen

Dit recept van de two greedy Italians Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo lijkt op het eerste gezicht een beetje mwah maar het is echt lekker, vooral door de smeuïge onderlaag van polenta met gesmolten kaas.

Ingrediënten voor 6 personen:

200 gr gedroogde borlottibonen

5 el extravergine olijfolie + extra

1 kleine ui, fijngesneden

1 stengel bleekselderij, fijngesneden

1 prei, fijngesneden

1 flinke wortel, fijngesneden

80 gr pancetta, grof gehakt

10 cherrytomaatjes, gehalveerd

100 gr snelkookpolenta

handvol peterselie, fijngehakt

80 gr fontinakaas, in blokjes,

Zout

Bereiding:

1. Gedroogde bonen een nacht in voldoende koud water laten weken en dan in ongeveer 40 minuten gaar koken.  Afgieten. Wegzetten.
2. Neem een gietijzeren pan en verhit wat olie. Bak de pancetta krokant. Smoor daarin de ui, bleekselderij, prei en wortel. Doe de uitgelekte bonen erbij en de gehalveerde tomaatjes. Goed mengen. Draai het vuur uit.
3. Verhit de oven op 200 C. 
4. Ondertussen maakt u polenta volgens de gebruiksaanwijzing. Stevig roeren zodat er geen klonten inkomen. Van het vuur nemen. Breng op smaak met wat zout.
5. Meng de polenta met twee derde van het bonenmengsel en roer ook de kaas en de peterselie erdoor. Schep over in een ingevette aardewerken ovenschaal.
6. Verdeel de rest van het bonenmengsel eroverheen. (ik deed er nog wat extra kaas over). Sprenkel nog een beetje olie erover en bak gedurende een kwartier tot het bovenop wat begint te bruinen.

Recept Polenta e Fagioli Borlotti al Forno uit:

Polenta met gamba's, venkel en chorizo

Dit gerecht komt niet uit Italië, maar uit het zuiden van de Verenigde Staten. Het recept is een vereenvoudigde versie van de shrimp and grits van Sean Brock van het restaurant Husk in Charleston, South Carolina.

Ingrediënten voor de polenta:

• 250 gram polenta
• 1 laurierblad
• 1,5 el boter
• 1 el roomkaas
• gemalen witte peper
• 1/2 tl citroensap
• 1/2 tl hete (chili) saus, of naar smaak

Verder:

• 8 gedroogde tomaten, zelf in de oven gedroogd of uit pot
• 1 grote venkel, in dunne wiggen gesneden, stelen en loof apart houden
• 1/2 à 3/4 liter garnalenbouillon (kleinste soepfabriek) of water
• 1 el boter
• zout en gemalen witte peper
• 200 gr runderrookworst of chorizo 
• 20 grote garnalen of gamba's, gepeld en ontdarmd
• 1 tl citroensap of naar smaak
• hot sauce (chilisaus)
• zout
• olijfolie

Bereiding:

• de venkel:

Doe in een kleine sauspan de venkel plus de helft van de venkelstelen en genoeg bouillon dat de venkel onder staat. Voeg de boter en zout en peper toe. Breng aan de kook, draai het vuur heel laag en laat 8 tot 10 sudderen tot de venkel zacht is. Leg de venkel op een bord en bewaar het kookvocht. De stelen worden niet gebruikt.

• de polenta:

Bereid de polenta volgens de instructies op de verpakking. Voeg halverwege de laurier toe. Voeg aan het eind van de kooktijd de boter, roomkaas, witte peper, citroensap en hete saus toe. Proef op zout.

• de garnalen:

Verwarm de olie op middelhoog vuur in een grote koekenpan en leg de garnalen in een enkele laag in de hete olie.Wanneer de garnalen na ongeveer 1 minuut lichtroze zijn omdraaien de andere kant bakken. Voeg de venkel, worst, tomaten en 3 dl van de overgehouden venkel/garnalen bouillon toe. Breng aan de kook, voeg citroensap, hot sauce en zout toe. Als het mengsel te droog is voeg je naar smaak nog wat van de bouillon toe. Meng.

• serveren:

Serveer de polenta in diepe borden. Verdeel het garnalenmengsel over de borden. Garneer met het venkelgroen en serveer.

Ik vond het wel apart.