Het recept is van Marjoleine de Vos uit de NRC en is bedoeld voor 6 personen. Het vlees was perfect en het is prettig dat je het voor een groter gezelschap kunt maken, zonder bang te zijn dat het vlees verpietert.
Ingrediënten voor
6 personen
3 hazenruggen
20 g boter
2 sjalotjes
2 glazen rode
wijn
6 dl wild- of
gevogeltebouillon van een goed merk
2 el rode bessengelei (of zwarte bessenjam)
eventueel
gedroogde cranberries
De saus, kan een dag van tevoren klaar gemaakt worden:
- Bak de
fijngesneden sjalotjes in een klontje boter, vijf minuten ongeveer. Giet er een
glas rode wijn bij. Laat inkoken tot ongeveer de helft.
- Giet er de
bouillon bij en laat weer indampen tot ongeveer de helft. Denk eraan: als er
fond uit een pot gebruikt wordt, neem dan een pot waar geen of vrijwel geen
zout in zit, anders krijg je bremzoute saus.
- De onderkant van
de rug goed afspoelen en droog deppen, de rug zelf, eventueel alvast bestrooid
met de droge marinadeonderdelen (tijm, laurier, peper, jeneverbes) in
plasticfolie wikkelen en tot gebruik in de ijskast leggen
Dag 2
De hazenrug bevat aan beide kanten filets, aan de binnenkant twee
kleinere en dunnere, vergeet die niet.
- Marineer de
hazenruggen door alle marinade-ingrediënten te mengen - breek de
laurierblaadjes en kneus de peperkorrels en de jeneverbessen. Gebruik royaal tijm,
zonder de steeltjes. Wrijf de ruggen aan beide kanten in met de kruiderij (als je dat nog niet gedaan hebt op dag 1) en
doe ze met de vloeistof in een plastic zak. Laat ze een uurtje zo liggen op
kamertemperatuur, of langer in de koelkast, als ze maar een uur van tevoren
eruit gehaald worden.
Verwarm de oven
voor op 100 graden.
Zet de
aardappelen met de knolselderie op en vijf minuten later de spruitjes - als je
die dingen erbij maakt.
Of
spruitjes à la Alain Passard en gestoomde aardappels, opgewarmd in een beetje boter.
- Haal de haas uit
de marinade, droog en bestrooi met peper en zout.
- Smelt een royale
klont boter en laat die lichtbruin worden. Als het schuim begint weg te trekken
gaan de hazenruggen in de pan. Braadt eerst de vlezige kant, draai dan om.
Blijf er steeds bij, beweeg het vlees door de pan zodat de boter niet
verbrandt. De haas moet aan alle kanten bruin zijn. Bak een minuut of tien.
- Haal de pan van
het vuur en wikkel de hazenruggen in folie. Leg ze in de oven
- Giet een deel van
de braadboter af, zodat je nog een klein beetje vet overhoudt. Zet de pan terug
op het vuur en giet de marinade van de haas in de pan. Roer even door tot het
lekker warm is. Doe dan de koude saus van gisteren in de pan erbij, laat die
warm worden en even zachtjes pruttelen. Giet de saus door een zeef, boven het
bakje waar-ie net uitkwam bijvoorbeeld, en doe de gezeefde saus terug in de
pan. Doe de cranberries erbij. Voeg de mosterd toe en roer goed door. Proef of er nog zout of peper bij
de saus moet en zet hem op een plaatje. Voeg indien nodig wat extra bouillon
toe.
Maak de puree
(kokende melk door gare aardappelen en knolselderie stampen), giet de spruitjes
af en hussel ze om in de pan met een klontje boter en een snufje zout.
Haal de
hazenruggen uit de oven en snijd de filets los van der rug (en van de
onderzijde) door met de kant van een lepel evenwijdig aan de ribben te snijden. Leg de
filets meteen terug in de oven. Als alle ruggen gefileerd zijn, verwarm je een
platte schaal onder de warme kraan.
Doe de puree en
de spruitjes in schalen. Giet het hete water van de serveerschaal, droog hem af
en giet de saus erop. Leg de hazenrugfilets in de saus en dien op.
Gegeten met Dijkmans appeltjes, gemaakt als stoofpeertjes,
Bewaar het karkas voor een wildbouillon.
.
