Tomaat gevuld met tartaar van gedroogde tomaat

Echt een heel leuk voorgerecht. Op radio Mangiare volgde ik een gesprek met Niven Kunz, van Restaurant Niven in Rijswijk. Niven is 33 en heeft al bijna tien jaar een Michelin-ster. Hij legde dit receptje zo uit: verwijder het velletje van de tomaat en vul hem met een tartaar van gedroogde tomaten, zoals je de klassieke steak tartaar maakt. Serveer met een schuim van salie.
Nou, daar moest ik het er mee doen. En het werd lekker.

Ingrediënten:

Ronde tomaten

Semi gedroogde tomaten (ik had ze uit een zakje, dus zonder olie)

Klein augurkje (cornichon), fijngesneden

Gesnipperde sjalot

Peterselie

Kappertjes

Dijonmosterd

Worcestersaus

Zout en peper

(ik neem aan dat er geen rauw ei door moet)

Bereiding:
Ontvel de tomaten (laat het kroontje zitten) en snijd het kapje er netjes vanaf. Maak de tomaten leeg.
Hak alle overige ingrediënten, meng ze met de smaakmakers en vul er de tomaten mee.
Plaats het kapje er weer op.

De tomaten zouden geserveerd moeten worden met schuim van salie. Nu had ik geen soja-lecithine om dit te maken. Ik frituurde een paar blaadjes salie: verhit olie in een steelpannetje, frituur de salie heel kort, haal de blaadjes uit de pan en sprenkel er zeezout over.

(Naast de tomaten ligt een dun plakje rauwe koolrabi.)

.

Veldsla met Mango, Komkommer en Langoustines (of garnalen) van Niven Kunz

Dit recept komt uit Niven Kunz' nieuwe boek Groente! Niven werd bekend met het concept 80% groenten en 20% vlees of vis. Eindelijk een recept van een kok met een Michelinster dat voor een gewone thuiskok te maken is. Boeken van andere Michelinkoks zijn vaak meer kijk- en watertanden boeken, maar zelf maken is vaak niet te doen.

Deze salade is mooi om te zien, makkelijk om te maken en lekker om te eten.

Ingrediënten voor 4 personen:

300 g veldsla

1 mango

500 g komkommer

12 langoustines (hier gebruikte ik gamba's)

3 el zonnebloemolie

Dressing:

4 el sojasaus

4 el water

4 el limoensap

geraspte schil van 1 limoen

Garnering:

¼ rode peper

120 g gezouten pinda’s

Bereiding:
Snij de mango en komkommer in gelijke blokjes. Snij de rode peper in dunne ringen. Maak een dressing van de sojasaus, het water, limoensap en limoenrasp. Bak de langoustines om en om elke kant 1-2 minuten in de olie en kruid ze met peper en zout. Bouw de salade op door te beginnen met de veldsla. Plaats daarop de mango, komkommer en langoustines. Maak af met de pinda’s, rode peper en de sojadressing.

Aubergine met geitenkaasroom en rivierkreeftenstaartjes

Dit gerecht is een vereenvoudigde versie van wat  Niven Kunz, de jongste Nederlandse chef met een Michellinster,  in zijn boek Niven 80/20 (80% groente en 20% vlees) voorschrijft. Die geitenkaasroom kan ook heel goed een rol spelen bij andere groenten. En dat heerlijke pittige sausje ook. De gekookte aubergine was in deze vorm een openbaring. Net als de smaak van het geheel: rijk, opwindend en verrassend, schrijft de NRC

Ingrediënten voor 4 personen:

1 grote aubergine

2 of 4 kleine aubergines (ligt eraan hoe klein je ze kunt krijgen)

voor de saus:

1 el zonnebloemolie

1 rode ui

50 g verse gember, geschild

2 stengels sereh

2 rode pepers

2 tenen knoflook

1 el korianderzaad

4 limoenblaadjes

1 el tomatenpuree

korianderblad

voor erbij:

100 g zachte geitenkaas

3 el crème fraîche

100 g rivierkreeftenstaartjes of Hollandse garnalen

Bereiding: 

Zet de oven op 200 graden.

• Prik de grote aubergine in met een vork en leg hem zo’n drie kwartier in de oven tot hij zacht is. Snijd open en laat in een zeef uitlekken. Schep het vruchtvlees uit de schil, vermeng het met wat peper en zout en prak het fijn.
• Kook de kleine aubergines in ongeveer tien minuten gaar. Als het er twee zijn, snijd ze dan doormidden.

Saus:

• Maak de saus terwijl de aubergine roostert. Hak daarvoor alle ingrediënten redelijk fijn. Bak ze in een koekenpan, behalve tomatenpuree en korianderblad, in de olie tot het een zacht en geurig mengsel is. Voeg de tomatenpuree toe en laat die ook even bakken. Voeg een glas water toe en laat het geheel zachtjes een half uur sudderen tot het een dikke maar nog vloeibare saus is. Voeg eventueel nog wat water toe. Proef op zout.

Verder:

• Meng met de staafmixer de geitenkaas en de crème fraîche tot een luchtige room.

Bordopmaak:

Schik nu op het bord de halve kleine aubergine en daarnaast een dotje auberginepuree. Leg de rivierkreeftjes of de garnalen op de auberginepuree. Giet de saus over de gekookte aubergine, strooi er de koriander over. Leg een dotje geitenkaasroom naast het geheel.

En zo had het er uit moeten zien:
Ik hoop niet dat Niven boos op me is.