Voorraad Woksaus zoals in Chinese restaurants

Op de site Woks of Life vond ik dit handige recept. In Chinese restaurants maakt men een voorraad van deze woksaus zodat men snel kan uitserveren. Voor een gerecht heb je dan alleen verse gember en knoflook nodig en vlees en groente naar keuze. De hoeveelheid woksaus is voldoende voor 3 gerechten voor 4 personen. De saus kan je een paar weken in de koelkast bewaren.

Ingrediënten:

350 ml kippenbouillon (of groenten of paddenstoelenbouillon)

1 el Shaoxing wijn (of Sherry)

1 el bruine of witte suiker

2 theelepels sesamolie

60 ml (1/4 cup) sojasaus

1½ el donkere sojasaus

2 el oestersaus

1/4 theelepel witte peper

1/4 theelepel zout

Bereiding:
Doe in een fles of pot met deksel met een inhoud van 450 à 500 ml alle ingrediënten en schud flink.

Simpele Salsa van Nigella Lawson met Tomaten uit blik

Een lekkere frisse en pittige salsa, zonder suiker en makkelijk te maken. Op dit blog staat al een makkelijke chilisaus met paprika's uit en pot en nu dus een salsa met tomaten uit blik. Ik eet ze niet alleen met nachos maar ook bij groente 'fritters' bijvoorbeeld.

Nigella zegt:

" Wat mij betreft kun je nooit fout gaan met een simpele, pittige salsa en een kom vol tortillachips. Toegegeven, dit is aan de vurige kant - degenen die wat minder warmte willen, moeten de zaadjes uit pepers halen - maar dat is voor mij het hele punt.

Ik vind het belangrijk om de salsa met respect te behandelen en alleen de juiste maïstortillachips/ te serveren. Als je blauwe maïspulpjes kunt krijgen, zou ik daarvoor gaan; anders gewoon, ongezouten, gele maïschips en geen grappige smaken, alsjeblieft."

Ingrediënten voor 8 personen

genoeg om met tortilla chips te knabbelen bij een drankje:

1 - 2  eetlepels gewone olijfolie

1 kleine rode ui (geschild en fijngehakt)

2 dikke teentjes knoflook (geschild en fijn geraspt of fijngehakt)

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel zeezoutvlokken

3 verse jalapeñopeper (fijngehakt met zaadjes)

2 blikjes van 400 gram gehakte tomaten van goede kwaliteit (bijv. van Mutti)

Bereiding:

1. Verwarm 1 eetlepel olie in een middelgrote, zware steelpan op een middelhoog vuur en bak de fijngehakte rode ui, af en toe roerend, tot het zacht is maar niet gekleurd in ongeveer 5 minuten, indien nodig meer olie toevoegen - dit is eerder afhankelijk van de diameter van uw pan. Voeg de knoflook toe aan de pan en roer goed door voordat je de komijn, zout en jalapenos toevoegt.
2. Laat nog een minuutje z'n gang gaan, roer met het vuur een beetje hoger, zorg ervoor dat het niet aan de pan plakt, doe er  de ingeblikte tomaten erbij, roer goed, en als het begint te bubbelen draai je het vuur iets lager en laat je het ongeveer 15 minuten sudderen. Je wilt dat de saus dikker wordt en rijker wordt.
3. Controleer op kruiden en giet het in een kom om af te koelen voordat je het serveert met de tortillachips naar keuze.

(De tortillas van Lidl zijn van maismeel).

Je kunt de salsa 3 dagen in de koelkast bewaren of invriezen.

Uit:

PS: voor degenen die het te pittig vinden: gewoon een schaaltje tortillachips met geraspte kaas erover even in de magnetron tot de kaas gesmolten is ook lekker.

Nachos/tortillas met gesmolten kaas uit de magnetron

Nachos/tortillas met kaas, olijven, bosui en tomaat uit de magnetron

Frisse Chilisaus van Nigella Lawson met Paprika’s uit een pot

Dit gaat een favoriete saus van mij worden, pittig en fris zonder suiker en lekker bij garnalen, koude kip. met chips, overal bij. En het is niet veel werk.

Ingrediënten voor 450 ml:

1 pot van 290 gram geroosterde paprika's

3 rode pepers of naar smaak

1 kleine knoflookteen, gepeld

de schil van een limoen plus een eetlepel sap

80 gram koriander

zeezout

125 ml arachideolie of een andere neutrale olie.

Bereiding:

1. Laat de paprika's uitlekken en doe ze in een keukenmachine of in een kom.
2. Haal de steeltjes van de rode pepers en verwijder de zaadjes, of laat ze zitten als je van heel heet houdt.
3. Doe er de knoflookteen bij, de limoenzest en het limoensap bij. Snij de stelen van de koriander en doe deze er ook bij. Maal fijn met de keukenmachine/blender of staafmixer tot een pasta.
4. Voeg de verse korianderblaadjes erbij met het zout en mix verder, giet er dan langzaam de olie bij terwijl de mixer loopt, of giet de olie in de kom en mix weer met de staafmixer. Het wordt een vloeibaarder saus dan een salsa.

De saus lijft 1 week goed in een afgesloten pot in de koelkast.

Een ander makkelijk en lekker recept van Nigella is een salsa met tomaten uit blik.

Karbonade met Mexicaanse pipiansaus uit Brooklyn

Pipian saus

De pipian saus, van het woord pepitas (zonnebloemzaadjes) is niet alleen lekker met varkenskarbonades, maar ook met kip en enchiladas. Waarschijnlijk is het recept niet authentiek Mexicaans, Maya of Inca, maar een New Yorkse versie, zoals de Italiaanse en Chinese immigranten New Yorkse versies bedachten van hun thuiskeuken.

Voor ik aan het koken begon, had ik me moeten inlezen in de materie en scherpte van pepers. Westlandpeppers teelt heel veel soorten pepers die je tegenwoordig op onze markten vindt. En hier vind je de 'scherpteschaal', de scovilleschaal voor de hitte van de soorten pepers.

De supermarkt Spaanse peper is 5000 - 15.000 op de schaal van Scoville en de chiles de árbol 15.000- 30.000, dus twee keer zo heet. In plaats van de chipotle peper had ik een potje jalapeño pepers (fout dus) van AH gekocht en daar een stuk of 6 stukjes van gebruikt. In plaats van de chiles de árbol nam ik een Spaanse peper en zes gedroogde chilipepertjes. Al met al was het loeiheet. En ik lepel rustig een potje sambal leeg, maar dit was wel heel erg. Toen ik er eenmaal 'door' was smaakte het steeds lekkerder. Eerst een beetje pindakaasachtig door de gemalen pinda's en daarna ontwaar je de smaken van kaneel en overige specerijen, en toen was ik niet meer te stoppen. 

Toevallig dat Google 22 januari een doodle maakt ter gelegenheid van de 151e geboortedag van Scoville:

Ik maak het echt nog een keer, maar dan zo dat anderen het ook lekker vinden.
Bij gebrek aan verse pruimtomaten gebruikte ik een blik pruimtomaten van het merk Mutti; daar zitten er precies drie in.

Ingrediënten:

8 chiles de árbol

3 pruimtomaten

1 kleine ui, gepeld en in dikke plakken gesneden

3 knoflooktenen,ongepeld

1/2 kop ongezouten pompoenpitten

1/3 kop ongezouten pinda's

1/3 kop sesamzaad

1/2 tl gemalen kaneel

1/2 tl gemalen kruidnagelen

1/2 tl gemalen allspice (piment)

1 chipotle peper uit blik  (beter 1 tl gerookt paprikapoeder pimentón de la vera)

2 el neutrale olie, spekvet of kippenvet

1 kop kippenbouillon

zout

1 el lichtbruine suiker

Bereiding:

1. Verwijder het steeltje van de chiles de árbol en rol de peper tussen je vingers zodat de zaadjes loskomen. Verwijder ook de membranen. Verhit een droge koekenpan 5 minuten op hoog vuur en leg de pepers in de pan. Rooster ze tot ze zwart en geurig zijn in ongeveer 4 minuten. Leg ze in een kom en giet er 2 koppen kokend water over. Zet apart.
2. Draai het vuur onder de pan weer hoog  en gril de tomaten, ui en knoflook.  Leg de groenten op een bord en laat afkoelen. Verwijder het velletje van de knoflook.
3. Zet de pan terug op middelhoog vuur. Strooi er de pompoenpitten, pinda's en sesamzaad in en rooster ze, onder voortdurend roeren, tot ze geurig en geroosterd zijn, in ongeveer 2 tot 4 minuten. Doe de inhoud van de pan in een schaal en roer er de kaneel, kruidnagelpoeder en allspice door.
4. Doe de pers met het weekwater in een blender of keukenmachine met de tomaten, ui, knoflook, het notenmengsel en de chipotle (of gerookt paprikapoeder). Pureer tot een gladde puree.
5. Doe het vet of de olie in een grote hapjes- of koekenpan met dikke boden en verhit op middelhoog vuur tot de rook er bijna vanaf komt. Doe de puree in de pan; dan kan spetteren. Draai het vuur lager en roer de saus tot een dikke pasta. Roer de bouillon er door en maak op smaak met zout. suiker en azijn en laat nog een minuut of 15 inkoken tot het een dikke crèmige soep lijkt. Zet het vuur laag en laat de saus zachtjes pruttelen.

De volgende dag smaakte het restje pipiansaus trouwens niet zo heftig meer.

Zilveruitjes in tomatenketchup voor bij de barbecue

'Weet je nog dat je eens bij een hobbykok uit Limburg at, bij hem thuis in Zuid-Frankrijk en die zo'n lekkere uitjessaus had. Het moet een jaar of twintig geleden zijn, en toen je hem naar het recept vroeg, begon hij te lachen omdat het zo simpel was' vroeg ik aan mijn zus. Ik had de saus eens bij haar gegeten, maar was het recept kwijt. En ja hoor, binnen 10 minuten had ze het tussen haar honderden uitgeknipte recepten en aantekeningen gevonden en kreeg ik deze e-mail:

Hebbes !

Zilveruitjes in tomatenketchup

1 pot zoetzuur zilveruitjes

1 theelepel suiker

7 kruidnagels

4 laurierbladeren

rozijnen

tomatenketchup

Zilveruitjes zeven en dan terug in de pot met alle kruiden en bijvullen met ketchup.

(Er staat niet bij of je het meteen kan eten of waarschijnlijk beter een weekje in de koelkast laten staan.)

. 

Dat herinnerde me weer aan een recept van Maryette Fagel uit het oer-oude tijdschrift Tip.  Zij was het 'meisje' van de sympathieke Fagel koksfamilie. Haar broers Martin en Gerard runden het Michelin sterren restaurant De Hoefslag. Gerard werd verschrikkelijkerwijze door inbrekers in paniek vermoord.

Ingrediënten:

1 potje zilveruitjes netto 350 gr

50 gr rozijnen

1 laurierblad

2 kruidnagelen

1 eetl ketjap

2 eetl donkerbruine suiker

4 eetl tomatenketchup

1 tl kerrie

1 tl gemberpoeder

1 eetl chilli-saus

Bereiding: 

Zilveruitjes met vocht en alle ingrediënten aan de kook brengen. Zilveruitjes onafgedekt ongeveer 45 min op zacht vuur laten sudderen. Daarna laten afkoelen.

Als ik me goed herinner stond in dezelfde Tip haar recept voor kip, waarbij je mayonaise onder het vel moest smeren. Vond ik destijds (vorige eeuw) ook zo apart.

Alioli saus met de staafmixer

Alioli ofwel aïoli is gewoon knoflook met olie. Dat recept staat hier. Alioli saus is meer als een knoflookmayonaise en die kun je heel gemakkelijk met de staafmixer maken.

Ingrediënten:

250 ml olie naar smaak. Bijv. half olijfolie en half een andere neutrale olie.

2 (of meer of minder, naar smaak) fijngehakte tenen knoflook.

1 el citroensap

1 ei op kamertemperatuur.

2 snufjes zout

Bereiding:
Doe alle ingrediënten in bovenstaande volgorde in de mengbeker van de staafmixer.
Zet de staafmixer op de bodem van de beker en laat die zo staan, zet hem aan en beweeg hem niet. Je ziet dat van onder af aan de knoflookmayonaise ontstaat. Helemaal op het laatst mag je de staafmixer langzaam omhoog halen.

De aliolisaus is lekker bij vis, aardappelen, garnalen, stokbrood. En het verjaagt vampieren volgens de mevrouw op de video.

Walnotenpesto uit Genua

De pesto alla Genovese kennen we allemaal, maar de salsa di noce, die uit dezelfde streek komt, Ligurië, is veel minder bekend. De walnotenpesto is perfect voor de 'pansotti alla genovese', een soort grote ravioli gevuld met kruiden en groenten van het seizoen, maar is ook voortreffelijk bij tortellini, fettuccine en gnocchi van kastanjemeel.

Ingrediënten:

300 gr walnoten (gepeld is het ongeveer 150 gr)

3 à 4 teentjes knoflook, even geblancheerd

olijfolie extravergine

water

50-70 gr geraspte Parmezaanse kaas

slagroom

Bereiding:

1. Kraak de noten. Doe in een keukenmachine/hakmolen de gepelde walnoten en de geblancheerde knoflooktenen. Start de keukenmachine en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe.
2. Doe het mengsel over in een schaaltje, voeg een beetje water toe en de geraspte Parmezaanse kaas.
3. Voeg naar smaak een beetje slagroom toe voor een romiger saus.

Recept I sapori di casa

Milde romige aïolisaus

Al eerder heb ik hier geschreven over de authentieke aioli. Deze Salsa salata aïoli komt uit Italië en heeft een milde romige knoflooksmaak die bij heel veel lekker smaakt: vis, gegrilde groenten, bij rauwe groenten als dip:

Ingrediënten:

5 teentjes knoflook

2 dl melk

1 rauw eigeel

1 gekookt eigeel

peper en zout

olijfolie

 

Bereiding:

1. Kook 5 tenen knoflook 15 minuten in 2 dl melk.
2. Doe ze over in de beker van de staafmixer en laat afkoelen.
3. Voeg 1 hardgekookte eierdooier, 1 rauwe eierdooier, zout en peper toe.
4. Plaats de staafmixer op de bodem, trek hem langzaam omhoog en naar beneden en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe tot de gewenste dikte.

Ik had me vergist en de tenen plus de melk in de mixbeker gedaan. Maar het werd toch een prima saus.

Recept uit Donna Moderna

Aji verde, groene sambal uit Peru

Aji verde staat bij elke Peruaanse maaltijd op tafel. De originele pepers hiervoor zijn hier niet te krijgen, maar Peruviaanse expats maken het met jalapeño pepers en die vond ik hier op de markt. Eet de aji verde bij de Kip Peruana.

Ingrediënten:

5 jalapeño pepers

1 kleine witte ui

3 à 5 tenen knoflook

1 bosje peterselie

peper en zout

olijfolie

neutrale olie, bijv. zonnebloemolie

Bereiding:

1. Verwijder de zaadjes van 4 pepers en snij ze in vier stukken. Laat de 5e heel.
2. Snij de ui in stukken van dezelfde grootte.
3. Pel de knoflook.
4. Bak in een beetje olijfolie de stukken pepers, de hele peper, de ui en de hele tenen knoflook tot de groenten een beetje zacht zijn.
5. Laat afkoelen en doe over in een blender of keukenmachine. Doe er de peterselie inclusief de steeltjes bij. Voeg een scheut neutrale olie toe en laat draaien tot een pasta. Voeg wat gekookt water toe tot het de constitentie van mayonaise heeft. Maak op smaak af met peper en zout.

Aioli zonder ei

Als Lidl Zuppa di pesce of Soupe de poissons et fruits de mer in de diepvries heeft, en dat is meestal tegen de feestdagen, sla ik altijd een voorraadje in voor luie dagen. De vissoep krik ik dan op met de oer-aioli, dus alleen maar all i oli: knoflook en olie. In de meeste recepten staat dat er een eigeel in moet, maar dan is het voor de orthodoxen een knoflookmayonaise en geen aioli.

Ingrediënten:

Grof zeezout

Veel knoflook

Olijfolie

Bereiding:

Doe wat grof zeezout in een vijzel.

Voeg daar de in stukjes gesneden knoflook bij (deze keer waren het 2 of 3 teentjes ). Als het geen ruw-stenen vijzel is, zoals de mijne die van olijfbomenhout is, kan je beter de teentjes eerst door de knoflookpers doen.

Dan de knoflook goed met de stamper vijzelen tot je een gladde puree hebt.

Vervolgens beetje bij beetje de olijfolie toevoegen, zoals bij mayonaise, en flink vijzelen.

Maak er voor de liefhebbers wat croutons bij.

Gegrilde lente-ui met romesco saus

Vandaag is het een buitenlands warme zomerdag, een dag om net als op vakantie, over de markt te slenteren. Toen ik de buitengewoon dikke lente-uien zag, dacht meteen aan de geroosterde ui-feesten, de Calçotadas in Spaans en Frans Catalunia, waar mijn zus, die daar woont, over vertelde. Hier schrijft ze erover in haar blog.
Dezelfde uisoort, de calçots zijn hier niet te koop, maar deze lijken aardig in de richting te komen om mij het vakantiegevoel te geven. Zouden er CD's met krekelgeluiden bestaan?

In Catalunia worden ze in de as geroosterd.

Thuis roosterde ik een deel op mijn favoriete gietijzeren grillplaat op het vuur, en een ander deel op een Princess bakplaat. Op de de ouderwetse gietijzeren grillplaat kregen ze in een mum van tijd mooie donkere grillstrepen en even later waren ze goed verbrand, wat ook de bedoeling is. Dat bevestigde mijn gevoel dat simpel gewoonweg beter is. Op de elektrische Princess bakplaat wilden ze maar niet zwart worden.

Toen kwam de smaakproef. Buitenste schil verwijderd en het binnenste deel gedoopt in de romesco saus.

En de winnaar is...de Princess plaat. Doordat het zolang duurde, werden de uien veel zachter en zoeter dan de andere.

Ingrediënten Romesco saus:

2 puntpaprika's

3 teentjes knoflook

3 tomaten

1 koffielepel pimentón

20 gr. gemalen amandelen

20 gr. gemalen hazelnoten

flinke scheut rodewijnazijn

100 ml olijfolie

zout

Eventueel om de saus dikker te maken gegrild brood of Maria biscuitjes.

Bereiding:

Verwarm de ovengrill voor.

1. Leg op de met aluminiumfolie bedekte bakplaat de paprika's, knoflooktenen en gehalveerde tomaten. De zwartgeblakerde paprika's afgedekt laten rusten, pellen en de zaadlijsten verwijderen.
2. De tomaten en knoflooktenen van velletjes ontdoen.
3. De gemalen noten in een droge koekenpan roosteren tot het geurt.
4. Alle ingrediënten in de keukenmachine of met de staafmixer pureren. 

De volgende dag is de saus nog lekkerder.
De salsa Romesco past bij alle gegrilde groenten, gamba's, en tapas.