maandag 18 juni 2018

Gekonfijte Varkensribbetjes van het Iberico varken met Sinaasappelbarbecuesaus




Voor de Taste of the World Iberico buik ribs van Albert Heijn (uit de diepvries) zocht ik een Spaans recept voor deze spareribs van het Iberico varken. Ik ontdekte dat het in Spanje gebruikelijk was om na de slacht de ribbetjes te konfijten en in aardewerk potten te bewaren, net zoals de confit de canard in Frankrijk. Ik geloof niet dat dat deze methode in Nederland populair was, misschien ging de voorkeur uit naar pekelen, drogen of roken. In ieder geval is daar het konfijten nog steeds populair, hoewel het niet meer om het conserveren gaat, maar om de smaak.

Ingrediënten:
1/2 kg spareribs van het Ibericovarken
Neutrale spijsolie
Voor de marinade:
1 kilo grof zout*
100 gram bruine suiker
paprikapoeder
cayenne peper of piment d'espelette
kerrie
4 sjalotten, heel, gepeld
6 knoflooktenen, ongepeld
tijm en rozemarijn

Voor de barbecuesaus:
De gekonfijte sjalotten en knoflooktenen
150 ml versgeperst sinaasappelsap
sinaasappelrasp
1 el honing
3 el tomatenpuree
Worcestersaus
Sherryazijn
Tijm en rozemarijn



Bereiding:


  1. Voorbereiding: Bedek de ribbetjes met het gekruide grofzout en laat het marineren. Dat kan 15 minuten zijn of een hele nacht. Was onder de koude kraan het zout er goed af. Droog goed af met keukenpapier.
  2. Konfijt de ribbetjes: Leg de ribbetjes in een hapjespan en bedek ze met met bijvoorbeeld zonnebloemolie. Ze hoeven niet helemaal onder te liggen, omdat de ribbetjes nog zullen slinken. Voeg de sjalotten, de knoflooktenen, tijm en rozemarijn toe.Verhit de olie tot kleine bloebjes, dus niet koken, maar konfijten, gedurende minimaal 45 minuten op 140 graden, maar ze kunnen ook langer konfijten, bijvoorbeeld 2 uur, tot je de botjes uit het vlees kunt trekken.
  3. Maak de barbecuesaus: Haal de sjalotten en de knoflook uit de pan en bak ze aan in een koekenpannetje. Voeg het sinaasappelsap, de honing, worcestersaus, een kleine scheutje sherryazijn en de tomatenpuree toe. Laat inkoken. Zeef de saus en laat ze inkoken tot de dikte van een barbecuesaus. 
  4. Afwerken: Leg de gekonfijte ribbetjes op de grill tot ze bruine grillstrepen krijgen. Bestrijk het vlees met de saus.



Patat bakken in dezelfde olie:
Je zou in dezelfde olie de patat kunnen bakken op de volgende eenvoudige manier. Ik heb het zo gedaan en vond het erg lekker.
  1. Laat de olie afkoelen.
  2. Snijd de aardappels in frieten van 1 cm dik. Was de frieten in een grote bak met water schoon. Dep de frieten daarna droog op wat keukenpapier. 
  3.  Doe de frieten in de koude olie. Zet op een grote kookpit op middelhoog vuur en laat de pan zo z’n gangetje gaan. Na 15 tot 20 minuten begint er het een en ander te borrelen. Vanaf dan wil je in de buurt van de pan blijven. Het duurt dan nog ongeveer 5 minuten tot de friet goudbruin wordt. 
* Grofzout kost in Frankrijk en Spanje bijna niets, ik meen iets van 10 cent.


De Torres tweeling


Het was lekker, zowel de ribbetjes, de saus als de friet.





donderdag 14 juni 2018

Burrata van Sergio Hermans




Volgens Sergio Hermans zijn het vooral vrouwen die burrata bestellen en dit is een burrata ook voor mannen, zoals hij die lekker vindt.
Heel lekker en (bijna) vegetarisch. De ansjovis zou je kunnen vervangen door gedroogde tomaatje.

Ingrediënten:
4 burrata's
2 puntpaprika's

Topping:
2 el groene olijven
4 ansjovis uit het zout
verse verveine (verbena, ijzerkruid)
mespunt citroenrasp
1/2 el citroensap
2 el olijfolie

Garnering:
2 el gehakte gezouten amandelen
12 blaadjes verveine (ijzerkruid)
mespunt za'atar
fleur de sel
100 ml basilicumolie*
pane carasau of focaccia

Voor de tomatenvinaigrette:
10 biotrostomaten
1,5 teentje knoflook
100 ml cabernetsauvignon azijn
200 ml olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Tomatenvinaigrette:
Mix de tomaten en de knoflook fijn. Druk door een zeef. Meng met azijn en olijfolie tot een mooie vinaigrette. Breng op smaak met zeezout en peper.
(Ik heb halve tomaten geraspt op een blokrasp, waarop ik ook de knoflook raspte, je hoeft dan niet meer te zeven, je doet alles in een jampotje en schud alles goed doorelkaar)
Puntpaprika's:
Snij de puntpaprika's in de lengte doormidden, besprenkel ze met olijfolie, zout en peper en zet ze 5 à 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180C.
Topping:
Hak de groene olijven fijn met de ansjovis, verveine, citroenrasp, citroensap en olijfolie.
Opmaak bord:
Plaats een burrata op de puntpaprika
Werk de burrata af met de topping.
Verdeel de gehakte amandelen over de borden.
Werk af met verveine, za'atar, fleur de sel en basilicumolie.
Giet er 200 ml tomatenvinaigrette rondom heen (denk ik, want er staats niets meer in het kookboek over de tomatenvinaigrette)
Serveer hier in olijfolie gebakken pane carasau of focaccia bij

-----

Basilicumolie komt uit de basisvoorraad van Sergio:
300 ml zonnebloemolie
100 ml olijfolie
1 grote bos verse basilicum
50 gram spinazie
rasp van 2 limoenen
Mix alle ingrediënten samen tot een mooie groene emulsie
Hang de olie op in een schone doek in een zeef met een bak eronder
Giet de olie in een fles

Opmerkingen:
Je moet tevergeefs zoeken naar de blaadjes verveine op de foto; ze zijn vervangen door basilicum.
Ik wist niet dat je pane carasau kon bakken, ik haalde ze altijd even door het water. Alweer wat opgestoken.
De royale hoeveelheid tomatenvinaigrette kan je in een jampotje bewaren voor later gebruik.



Recept uit het boek Just Cook It.





zaterdag 9 juni 2018

Bastilla met Garnalen en Harissa



Lekker en snel te maken, tenminste als je kant-en-klare harissa uit een tube of blikje neemt. De combinatie van het pittige van de harissa en de zoete suiker op het deeg is verrassend lekker.

Ingrediënten
600 grote diepvrieswokgarnalen (ontdooid)
1 pak filodeeg (ontdooid)
100 gram boter (gesmolten)
poedersuiker (om te bestrooien)
1 snufje paprikapoeder
harissa
olijfolie


Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200ºC.

  1. Verdun de harissa met olijfolie. Schep de garnalen erdoor.
  2. Leg steeds 1 vel filodeeg in de bakvormpjes, duw het deeg voorzichtig in de vorm en laat de rest van het deegvel overhangen. Bestrijk met boter en leg er kruislings een volgend deegvel op. Bestrijk deze ook met boter en vervolg met een half deegvel om de bodem te verstevigen.
  3. Verdeel de gemarineerde garnalen met harissa over de vormpjes. Bestrijk het overhangende deeg met boter en vouw over de garnalen heen. Bestrijk het deeg aan de bovenkant ook met boter en bak de bastilla’s in de oven in circa 25 minuten gaar en goudbruin.
  4. Bestrooi de bastilla’s licht met poedersuiker en paprikapoeder.


---

Wil je zelf harissa te maken, neem dan
5 rode pepers (steeltjes verwijderd)
2 teentjes knoflook (geperst)
1 mespunt komijnpoeder (djinten)
1 mespunt korianderpoeder (ketoembar)
1 mespunt gerookt paprikapoeder of
1 mespunt paprikapoeder
1 theelepel tomatenpuree
1 eetlepel citroensap
3 eetlepels olijfolie

Halveer voor de harissa de pepers in de lengte en verwijder een gedeelte van de zaadlijsten. Snijd de pepers in stukken en leg in een kom. Giet er kokend water over en laat 30 minuten staan. Giet het water af en pureer de pepers met de rest van de ingrediënten voor de harissa en een snufje zout tot een fijne salsa. Schep de garnalen erdoor.

Recept uit Boodschappen




maandag 4 juni 2018

Mini Croque Monsieur met Mortadella


Ingrediënten:
80 gram boter
60 gram gorgonzola dolce
olijfolie extra vergine
8 sneetjes casinobrood
80 gram mortadella
Eventueel bieslook om te 'verpakken'

Bereiding:

  1. Haal de gorgonzola tijdig uit de koelkast en bestrijk hiermee de sneetjes brood. Leg daarop een plak mortadella en knip de mortadella langs de rand van het brood bij, of sla de randen naar binnen. Bedek met een tweede snee brood en druk aan. Snij ze met een scherp mes in vieren.
  2. 'Verpak' ze eventueel met een stengel bieslook, of zet er een prikker in.
  3. Verwarm de boter en een straaltje olijfolie in de pan tot het schuimt. Leg de mini croques monsieur erin en bak ze op middelhoog vuur goudbruin in een minuut per kant. 

Serveer ze warm.

Recept Donna Moderna


vrijdag 1 juni 2018

Kabeljauw met Schelpjes en Salsa verde




Een populair recept uit de Spaanse keuken.

Ingrediënten voor 4 pers:
8 stukjes kabeljauwrug of groter (of heek)
400 gr schelpdiertjes
2 tenen knoflook
1 glaasje witte wijn
1 lepel meel
2 el peterselie 
een stukje van een visbouillonblokje
zouten en witte peper 
olijfolie

Bereiding:
  1. Hak de knoflook met peterselie. Maak de schelpdieren schoon. Rasp of verkruimel een klein stukje van het visbouillonblokje over de kabeljauw.
  2. Verwarm een scheut olijfolie in een (aardenwerk) pan en bak een lepel van het knoflook/peterseliemengsel aan, voeg de schelpdieren toe en het meel opgelost een glaasje witte wijn.
  3. Zodra de schelpen opengaan voeg je de stukken vis toe (Indien met huid, de huid boven), bak ze 3 minuten met een deksel op de pan. Draai de vis om, schud de pan en roer met een houten lepel zodat de saus bindt, doe de rest van de gehakte peterselie erbij, deksel erop en bak nog 3 minuten.
  4. Leg de vis op een schaal, leg de schelpen er rondom heen, schep de saus erover en strooi er extra peterselie over, serveer goed warm.

Recept Merluza con almejas en salsa verde (Gallinablanca).

maandag 28 mei 2018

Wortelsalade met sinaasappel



Ik zag de salade van de Spaanse Robin Food, ik maakte hem en vond er niets aan. Ik was ook niet van plan om erover op het blog te schrijven, dat scheelt ook al weer vertaalwerk. Er bleef dus veel over dat ik twee dagen later maar weg wilde gooien. Ik proefde nog eens, en toen was hij lekker!


Ingrediënten
5 geraspte grote wortels 
1 grote sappige sinaasappel geschild, zonder wit
grissini of van die kleine harde dipstokjes
Ietsje verse munt 
Olijfolie
1 citroen 
Gehakte bieslook 
Verse geitenkaas (of feta)
Zout en peper

Bereiding:
Snijd de sinaasappel in grove stukken en doe ze in een kom.
Voeg de wortel + gebroken grissini toe.
Meng met munt + olie + citroenrasp en sap  + bieslook + zout en peper.
Zet minstens een uur in de koelkast.
Verkruimel er de kaas over.



zaterdag 26 mei 2018

Empanada met Tonijn van Claudia Roden




Claudia Roden leerde dit recept van een 85 jarige non in Sevilla, Angelita García de Paredes Barredes die haar vroeg om er niets aan te veranderen zonder het haar eerst te vragen. De empanada is warm even lekker als koud en is goed houdbaar.

Ingrediënten voor het deeg:
2 grote eieren
1 theelepel bakpoeder of natrium ­ bicarbonaat
1 ¼ deciliter olijfolie, plus iets extra voor de taartvorm
1 ¼ deciliter droge witte wijn
½ theelepel zout
ca. 375 g bloem
1 eiwit, losgeklopt
1 eidooier, losgeklopt met 1/2 theelepel water

Ingrediënten voor de vulling

1 grote ui, geschild en gesnipperd
1 rode paprika, zonder zaadjes en in kleine stukjes
2 eetlepels olijfolie
1 blik tomatenblokjes van 400 gram
1 theelepel suiker
zout
250 g tonijn op olie uit blik (uitgelekt gewogen)
20-24 pitloze zwarte olijven
2  eieren


Bereiding:
  1. Klop voor het deeg 1 ei in een kom met een vork los en roer het bakpoeder of natriumbicarbonaat, de olie, de wijn en het zout erdoor. Voeg beetje bij beetje genoeg bloem toe voor een soepel deeg – roer eerst met een vork en meng dan met je handen. Maak een bal van het deeg, wikkel hem in plasticfolie en laat hem een uur op kamertemperatuur rusten.
  2. Maak intussen de vulling. Laat de tonijn uitlekken en verkruimel deze. Kook de eieren voor de vulling hard en hak deze fijn. Schil de ui en snijd deze fijn. Snijd de paprika in de lengte doormidden, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in stukjes. Snijd de olijven klein. Fruit de ui en paprika in een grote koekenpan mee de olie op laag vuur tot ze zacht zijn; roer vaak. Voeg de tomaten, suiker en wat zout toe (denk erom dat de olijven ook zout bevatten). Laat alles 15 minuten pruttelen; er moet een jamdikke saus zijn ontstaan. Haal hem van het vuur en roer de tonijn, olijven en hardgekookte eieren erdoor. Zorg dat deze vulling zo droog mogelijk is.
  3. Scheid van het 2e ei voor het deeg het eigeel en eiwit, je gebruikt ze allebei. Vet de pastei- of taartvorm van circa 28 cm doorsnee in met olie. Verdeel het deeg in twee ballen, de ene groter dan de andere. Rol de grootste uit op een glad aanrecht (houd de andere verpakt in plasticfolie). Bestuif het aanrecht en de deegroller niet met bloem: het deeg heeft een oliebasis en plakt dus niet. Rol het zo dun uit dat het over de randen van de vorm kan hangen, dit is belangrijk, want anders zakt het deeg naar beneden. Breng de deeglap voorzichtig naar de vorm door hem rond de deegroller te wikkelen en in de vorm rustig weer af te wikkelen. Druk het in de hoeken zonder het uit te rekken. Snijd het bij tot 1 cm boven de rand van de vorm en bestrijk het deeg overal met eiwit (jehebt niet alles nodig) om te voorkomen dat het doorweekt raakt. Zet de vorm 10 minuten in een tot 180 °C verhitte oven. Haal hem eruit en laat het deeg afkoelen.
  4. Verdeel de vulling gelijkmatig over de bodem. Rol de andere deegbal uit en leg hem voorzichtig in de vorm: het deksel moet de randen van het onderste deeg bedekken. Bestrijk het deeg met de los­geklopte dooier en zet de pastei 35-40 minuten in de tot 180 °C verhitte oven; het deeg moet lichtbruin zijn.

Als je het met bladerdeeg klaarmaakt, wordt het een empanada de hojaldra..