maandag 20 februari 2017

Boterzacht geglaceerde peultjes met bosui


Groenten hoeven niet altijd knapperig te zijn. Soms krijg je wel eens piepende sperziebonen tussen de tanden en nu bespeur ik een tendens naar zachte groenten, soms zelfs cooked-to-death zoals ik in Bon Appétit las. Ik zal het eens proberen; kool, bleekselderij of broccoli op de laagste temperatuur anderhalf tot twee uur in de oven.

Deze boterzachte peultjes hebben maar 4 minuten nodig.

Smelt

  • 2 el boter in een grote (koeken)pan op middelhoog vuur, Voeg
  • 250 gr peultjes,
  • 1 bosje bosuitjes in stukjes,
  • 1 snuf suiker en
  • 60 ml water toe.

Doe een deksel op de pan en laat 2 minuten zachtjes koken, verwijder dan de deksel en kook tot het water verdampt is, in ongeveer 2 minuten. Strooi er zeezout over.



zaterdag 18 februari 2017

Bloedworst tarte tatin




Als je denkt dat bladerdeeg met ui en bloedworst wel heel gewoontjes is, bedenk dan dat het van de befaamde Franse kok Cyril Lignac komt. Mocht je in een van zijn Parijse restaurants willen eten en de beau monde ontmoeten, is hier zijn website http://www.cyrillignac.com/#

Maak 1 grote tarte tatin of individuele taartjes.








Ingrediënten:
4 plakken goed gekruide bloedworst van ongeveer 1 cm dik*
4 grote uien, gehalveerd en in dunne plakken gesneden
50 g rozijnen
klont boter
4 eetlepels zonnebloemolie
zout en peper
4 plakjes bladerdeeg uit de diepvries of een rol bladerdeeg uit de koeling


Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 °C.

  1. Verhit boter en olijfolie in een braadpan op laag vuur en laat, met het deksel op de pan, de uien en rozijnen zachtjes garen tot de uien transparant en heel zacht zijn (duurt zeker 20 minuten). Schep uien en rozijnen uit de pan en bak de plakken bloedworst op hoog vuur in 1 minuut aan één kant bruin.
  2. Leg de plakken bloedworst in een taartvorm met antiaanbaklaag, met de gebakken kant naar beneden. Strooi er zout en peper naar smaak overheen. Schep er de uien en rozijnen op en bedek ze met de lap bladerdeeg, die u aan de randen goed instopt. Prik met een vork her en der wat gaatjes in het deeg en zet de taart een klein half uur in de oven.
  3. Haal de taart uit de oven en laat hem een minuut of vijf staan. Keer hem om op een schaal en serveer hem warm.
Ik vond het wel lekker.


* De marktslager "de groene horizon" heeft lekker pittige bloedworst.

donderdag 16 februari 2017

Soep van geroosterde knolselderij met blauwschimmelkaas




Ingrediënten:
1 knolselderij
3 teentjes knoflook, met schil
5 takjes verse tijm
Scheutje olijfolie
1 liter groentebouillon
Klein scheutje (kook) room 
5 eetlepels blauwschimmelkaas, bijv. gorgonzola
zwarte peper en eventueel zeezout uit de molen



Bereiding:
  1. Neem een bakblik. Indien niet geëmailleerd, leg er een laag bakpapier in. Hussel in een kom de blokjes knolselderij door de olie. Verdeel dit in het bakblik, leg de takjes tijm ertussen en de teentjes knoflook. Zet dit 30 minuten in een oven op 220o C
  2. Haal de takjes tijm er voorzichtig uit en schraap de blaadjes er boven een schoon en leeg bord af. Zet dit even weg. Haal de knoflooktenen er uit – die zijn nu zacht.
  3. Doe de gebruinde blokjes knolselderij over in een pan. Knip de topjes van de teentjes knoflook en knijp de inhoud er uit, bij de knolselderijblokjes in de pan. Doe de bouillon erbij. Breng aan de kook.
  4. Zet de staafmixer er in en het wordt een wat lichtbruine, dikke soep. Scheut room en zwarte peper er naar smaak doorheen doen. Klaar.
  5. Serveer het in borden of kommen. Doe er wat blokjes kaas bij (indien harde kaas: geraspt) en strooi er tijmblaadjes over. Giet er een sliertje lekkere olijfolie over.


Recept Made by Ellen gelezen bij MergenMetz

maandag 13 februari 2017

Bavette met gebakken witlof, sjalotten en aardappelen




Jodenhaas, longhaas en bavette zijn volgens Jeroen Meus en slagers die het kunnen weten een van de beste stukjes rundvlees die bestaan. Het zijn biefstukken met smaak, die lang niet elke slager in zijn vitrine heeft liggen. Taai zijn ze allerminst, maar omdat het werkspieren zijn,  zullen met zorg dwars op de draad gesneden moeten worden, liefst met een vlijmscherp mes zonder kartels.

Op het ogenblik heeft Lidl de bavette tijdelijk in het assortiment. Haast u, want anders moet je er voor naar België of Frankrijk.


Ingrediënten:
800 g  onglet (‘kraai’, longhaas), bavette of Jodenhaas
2  grote sjalotten
4 takjes tijm, blaadjes fijngehakt
1 takje rozemarijn, blaadjes fijngehakt
2 dl  bruine fond (Gebruik kant-en-klare bruine fond, een sterk ingekookte bouillon van gekleurde kalfs- of runderbeenderen. Je kan ook verse fond maken.)
1 dl  rode port
1 eetlepel  bloem
scheutje  olijfolie
 boter
 peper
 zout
1 kg  aardappel (loskokend)
8 stronkjes  witloof
 nootmuskaat
Benodigdheden: 
een vel bakpapier

Bereidingstijd 50 minuten.

Haal het rundvlees tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Aardappelen en witlof:
  1. Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in water met een snuifje zout.
  2. Spoel de stronkjes witloof en snij ze overlangs in twee. Snij ook een stukje uit het taaie hart weg, zonder dat de blaadjes los komen. Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot of een grote braadpan, op een matig vuur. Leg de halve stronkjes in de boter en voeg wat peper en zout toe. Ook vers geraspte nootmuskaat past perfect bij witloof. Laat het witloof enkele minuten rustig bakken en schenk vervolgens een bodem water in de pan. 
  3. Snij een rondje (ter grootte van de pan) uit een vel bakpapier. Smeer een klein klontje boter uit over het papier en leg het bovenop het witloof, met de beboterde zijde naar onder. Laat de groente 10 minuten pruttelen. Neem het papiertje weg en laat het meeste vocht wegkoken. Nadien begint het witloof opnieuw te bakken. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe. Controleer of de stronkjes witloof gaar zijn, maar laat ze zeker niet verbranden.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Vlees bakken:

  1. Schenk een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Voeg ook een klontje boter toe. Kruid het vlees met peper en zout. Leg het vlees in de hete pan en geef het onder en boven een goudbruin korstje. Dit is een kwestie van enkele minuten. Zet nadien het vuur zacht.
  2. Leg het vlees in een ovenvast schaaltje en schuif het in de oven van 180°C, gedurende 5 tot 15 minuten (afhankelijk van de grootte van de porties vlees.) Onglet serveer je bij voorkeur ‘saignant’. Bewaar de pan met aanbaksels. Laat het vlees nadien net zo lang rusten als de gaartijd in de oven.
Sjalottensaus:
  1. Pel de sjalotten en snij ze in grove snippers of halve ringen. Stoof ze in de braadpan waarin je het vlees hebt gekleurd.
  2. Roer de fijngehakte kruiden door de glazig gestoofde sjalotten. Laat de sjalot met kruiden kort bakken en kleuren.
  3. Bepoeder ze met een dun laagje bloem en roer. Schenk de rode port in de pan en flambeer (indien gewenst). Laat de meeste alcohol verbranden of wegkoken en roer de aanbaksels van het vlees los.
  4. Schenk runderfond in de pan en laat de saus enkele minuten pruttelen op een zacht vuur. Ook de braadsappen van het vlees roer je door de saus.
Opdienen:
  1. Snij het rundvlees in plakken. Let op: Snij haaks op de (stevige) vezel van het vlees. Doe dus maar ‘tegendraads’.
  2. Serveer stronkjes witloof met enkele sneetjes onglet en gekookte aardappelen. Lepel portosaus met sjalot over het vlees en geniet.
Lekker gegeten hoor, echt een ouderwetse zondagse maaltijd.


Recept Jeroen Meus TV programma Dagelijkse Kost op Belgie Een 

zondag 12 februari 2017

Perzische tuinbonen en Syrisch gehakt



Deze foto uit de Huffington Post van kookboekenwinkel Omnivore Books in San Francisco inspireerde mij tot het maken van twee gerechten.


Het eerste recept komt uit het boek Persiana van Sabrina Ghayour. Janneke Vreugdenhil schrijft in de NRC over dit recept:
"Het is heerlijk. Niet alleen als mezze, zoals het boek suggereert, maar ook heel goed te serveren als hoofdgerecht met brood erbij en een simpele tomatensalade. Drie bosjes dille klinkt overigens misschien als wat veel, maar de smaak wordt veel milder als je de kruiden meebakt."

Voor 4 personen als mezze:
olijfolie
1 bol knoflook, teentjes gekneusd en in dunne plakjes
1 kg gedopte verse of bevroren tuinbonen, dubbelgedopt
3 tl kurkuma
versgemalen zwarte peper
1 tl gemalen zeezout
3 bosjes dille (á 20 g), fijngehakt of een grote bos van "de Turkse"winkel
klontje boter, ca. 25 g
4 grote eieren

Bereiding:

  1. Verhit een grote, diepe koekenpan op laag vuur, doe er een flinke scheut olijfolie in en bak de knoflook zacht en iets glazig. Doe de tuinbonen erbij en zet het vuur hoger. Voeg de kurkuma, wat zwarte peper en het zeezout toe en roer goed door. Roer na 5 minuten de gehakte dille erdoor en bak nog eens ongeveer 8 minuten. Voeg de boter toe en laat smelten. 
  2. Breek op verschillende plekken de eieren op de tuinbonen in de pan. Schud de pan om de eiwitten te verdelen en laat de eieren door de warmte van de tuinbonen stollen. (of leg er een deksel op).  Laat ze in 10 – 15 minuten zo gaar worden als u zelf lekker vindt. De tuinbonen zijn dan overigens veranderd van felgroen in saai groen, maar dat hoort zo. Serveer dit gerecht met platbrood.




Verder was ik nog van plan lahmeh uit Syrië te maken:

Kneed goed door elkaar
300 gr lamsgehakt, 1 teen geperste knoflook, 1 kleingesneden ui, zwarte peper, allspice, zout en chilipasta, ware het niet dat ik bij dezelfde winkel waar ik de grote bos dille kocht kant en klaar gekruid kofte gehakt zag liggen.

Bereiding:
Verhit de oven voor op 200C.
  1. Leg het gehakt op een bakplaat en druk het uit tot een 1,5 à 2 cm dikke laag. Leg er plakken tomaten op besprenkeld met grof zout en peper.
  2. Bak ongeveer 45 minuten in de oven. Check 10 minuten voor de tijd, tegen deze tijd zal het vlees gekrompen zijn en bruin aan de randen. Giet het uitgelopen vet af en zet terug in de oven tot het vlees overal bruin is.
Serveer eventueel met een mengsel van 300 gr Griekse yoghurt, 3 el tahini, citroen en zout.




vrijdag 10 februari 2017

Linzen met boerenpaté


Linzen met pâté

Deze huiselijke Franse maaltijd wordt met linzen uit de Auvergne, de lentilles du Puy, gemaakt en met fricandeau uit de Aveyron, wat geen fricandeau is maar een bolletje paté in varkensnet uit de oven.

"

le fricandeau de l’Aveyron



De Puy linzen zijn voorzien van een AOP-keurmerk (Appellation d'Origine Protégée), dat wil zeggen dat het een beschermd streekproduct is. Het zijn kleine stevige linzen die echt veel lekkerder zijn dan de 'gewone' linzen. De Puy linzen houden hun 'bite' en koken niet stuk. Ik neem ze altijd mee van vakantie, of mijn zus uit Frankrijk neemt ze mee, maar ik heb ze hier ook wel eens in de winkel gezien, probeer het anders bij de bio-winkel. Er zijn ook neppers in de handel, die heten "Dupuis-linzen". 


Voor de fricandeau neem je grove boerenpaté, hoewel het niet altijd makkelijk is om een paté te vinden met veel stukjes vlees, soms lijkt ze meer op smeerworst. Ik zag zojuist bij Lidl in de Franse week varkensterrines in glazen potjes, die zou je er goed voor kunnen nemen.

Ingrediënten voor de lentilles aux fricandeaux voor 6 personen:
600 gr groene linzen du Puy A.O.C.
3 fricandeaux uit Aveyron à 250 gr of boerenpaté/terrine
1 ui
1 wortel
1 bouquet garni (laurier, tijm)
peper

Bereiding:
  1. Snij de ui in ringen. Schraap de wortel en snij in plakjes. Spoel snel de linzen in koud water. Doe de linzen in een hapjespan en bedek met ruim ongezouten koud water (3x het volume van de linzen) en voeg de ui, wortel en bouquet garni toe. Breng aan de kook en laat met de deksel op de pan 20 à 25 minuten op laag vuur koken. Giet de linzen af en bewaar het kooknat.
  2. Voeg vervolgens de paté aan de gekookte linzen toe met een beetje peper maar geen zout. Laat een uur zachtjes koken en voeg zonodig kookvocht toe. Het gerecht is klaar wanneer de paté volkomen opgelost is en er alleen kleine korreltjes 'kaviaar' overblijven.

Het gerecht kan een dag van te voren worden gemaakt: verwarm op laag vuur, en het zal er alleen maar lekkerder door zijn.


Ik maakte het voor mij alleen met 100 gr linzen en een klein potje wildzwijnterrine van 90 gram. Puy linzen zijn gaar in 20 minuten en door ze nog een uur extra met de varkenspâté te laten sudderen worden ze extra bol en wordt het een vrij machtige maaltijd, goed voor na frisse winterwandeling.


Recept gehoord op  France Inter "On va déguster'

donderdag 9 februari 2017

Bieflapjes alla Milanese met knoflookspinazie



Ingrediënten voor 4 pers.
240 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas
grofgemalen zwarte peper
8 dunne bieflapjes of biefstukjes van 100 g
plantaardige olie om te bakken
45 gr boter
6 tenen knoflook in plakjes.  
1 el fijngeraspte citroenschil
200 gr spinazie
zeezout en grofgemalen peper

Bereiding:

  1. Meng Parmezaanse kaas en peper op plat bord. Druk de steaks met beide kanten stevig in het kaasmengsel.
  2. Verwarm de olie op hoog vuur in een grote antiaanbakpan en bak de bieflapjes, in porties, 30 seconden per kant. Verdeel ze over verwarmde borden.
  3. Veeg de pan schoon met keukenpapier en bak boter, knoflook en citroenschil tot de knoflook goudbruin is. Voeg spinazie, zout en peper toe en schep goed om tot de spinazie geslonken is. Dien het vlees op met de knoflookspinazie en desgewenst friet.


Recept Donna Hay