zaterdag 17 augustus 2013

Snack-paprika's gevuld met tonijn



Ingrediënten:
1 blikje tonijn  of een andere vis zoals makreel of sardines
8 mini paprika's 
2 sneden brood, zonder korst
4 ansjovisfilets fijngehakt
2 tenen knoflook , fijngesnipperd
handvol fijngehakte peterselie 
2 el fijngehakte kappertjes 
1 eidooier 
een handvol, ontpitte en fijngehakte olijven 
l2 blaadjes laurier 
1 eetlepel, gekneusde peperkorrels 

Bereiding:
Verhit de oven tot 180 °C. 
  1. Was de paprikaatjes, snij het kapje met het steeltje eraf en haal de zaadjes eruit.  Zet een pan met water, laurierbladeren, de peperkorrels en wat zout op het vuur, breng aan de kook en laat de paprika's 5 minuten in blancheren. Spoel ze af onder koud water. 
  2. Maak de sneden brood nat met wat water en verkruimel ze. Doe ze in een kom en voeg de uitgelekte tonijn erbij. Prak de ingredienten met een vork en voeg er dan de kappertjes, de peterselie, de ansjovisfilets , de eierdooier en de knoflook doorheen. Meng alles heel goed door elkaar. Als je een smeuiig mengsel wilt is het raadzaam om een keukenmachine te gebruiken. 
  3. Vul de paprika's met het mengsel, bedek ze met hun kapje en zet ze rechtop in  een ingevette ovenschaal. Zet de schaal in de oven en laat de paprikaatjes in ongeveer 40 minuten goudbruin en zacht worden
De kapjes waren een beetje verbrand.

Recept van de Peperoni ripieni di tonno is van fratello & sorella 

Vietnamese garnalen met karamelsaus en citrusdressing





De foto is mislukt, maar ik maak het vast en zeker nog wel een keer, want het was lekker.
Het recept stond in de Allerhande en is van Julius Jaspers, topkok en kookboekenschrijver die al 20 jaar in Vietnam komt.
Ingrediënten:
4 el kristalsuiker
1 rode peper
1 el Nuoc Mam (vissaus) 
2 rode uien
1 limoen, schoongeboend
2 el rijstazijn 
1 el Thaise zoete chilisaus 
500 gr  reuzengarnalen 
2 el arachideolie
1 teen knoflook, fijngesneden
1 kropsla, buitenste bladeren verwijderd
15 gr (thaise) basilicum, blaadjes in reepjes
50 g ongezouten pinda's 

Bereiden:
  1. Doe de suiker in een steelpan en laat op laag vuur karamelliseren tot goudbruin. Snijd ondertussen het steeltje van de rode peper. Halveer de peper in de lengte en verwijder met een scherp mesje de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in heel kleine stukjes. Blus de karamel voorzichtig af met 100 ml water. Breng aan de kook en laat de gestolde karamel in het water smelten. Voeg de peper en vissaus toe, laat 1 min. doorkoken en haal van het vuur.
  2. Snijd de uien in flinterdunne halve ringen en doe in een kom. Rasp de groene schil van de limoen en pers de vrucht uit. Voeg het rasp, sap, de rijstazijn, chilisaus en zout toe aan de ui.
  3. Pel de garnalen en verwijder het darmkanaal. Verhit de olie in een wok. Voeg de knoflook en meteen daarna de garnalen toe en roerbak 2 min. Voeg de karamelsaus toe en roerbak nog 1 min. Neem van het vuur.
  4. Haal de blaadjes sla los en verdeel over een grote platte schaal. Verdeel de ui met citrusdressing en de garnalen met saus erover. Bestrooi met het basilicum en de pinda's.

dinsdag 13 augustus 2013

Kipblokjes met blauwe kaas en sherry

Kip met blauwe kaassaus en sherry
Was heel lekker. Mag ook wel want dit recept om thuis te maken  is van topkok met 3 Michelin sterren Martin Berasategui uit Spaans Baskenland. Het lijkt me ook lekker met kalfsvlees.

Ingrediënten
Voor de saus:
15 gr roomboter
60 gr gehakte ui
30 gr gehakte bleekselderij
25 gr amontillado of sherry
200 gr slagroom
85 gr blauwe kaas op kamertemperatuur
peterselie en kervel
peper en zout
Voor de kippenblokjes:
4 kippendijen zonder bot en zonder vel 
Verder:
15 piquillo paprikaatjes (uit pot) of verse snack/zoete paprika’s
1 teen knoflook

Bereiding:
  1. Begin met de saus. Smelt de boter in een klein pannetje, voeg de ui en bleekselderij toe en fruit 8 minuten tot de groenten zacht zijn.
  2. Voeg de sherry of amontillado toe en laat 3 minuten licht inkoken.
  3. Voeg de slagroom toe en laat onder voortdurend roeren inkoken (ongeveer 5 minuten) zorg dat de saus niet aan de pan plakt.
  4. Breek de kaas in stukjes en laat ze in de slagroom oplossen.
  5. Strooi er peper en zout over, voeg de peterselie toe, roeren en opzij zetten.
Verder:
  1. Snij het kippendijvlees in blokjes van ongeveer 3x3 cm.
  2. Bestrooi met peper en zout en bak ze in een koekenpan met antikleeflaag in een klein beetje olijfolie.
  3. Bak ondertussen in een andere pan de gehakte knoflook en de paprikaatjes aan beide kanten.
  4. Doe de kipstukjes over in een ovenschaal, leg de paprika's er tussen en giet de warme kaassaus erover.
  5. Zet 3 minuten in een oven op 180ºC.
  6. Bestrooi met peterselie.
Je kunt de schotel zo voorbereiden, dat hij in 3 minuten op tafel staat:
Bereid de saus t/m punt 3
Bereid het vlees met de paprika's t/m punt 4

Afmaken van de schotel:
Verwarm de oven op 180ºC en zet de schaal 3 minuten in de oven.
Verwarm intussen de saus en roer er van het vuur af de kaas door. Zet eventueel nog even op het vuur.
Haal de kip uit de oven en giet er de warme saus over. Bestrooi met peterselie.



Recept van chefkok Martin Berasategui van het met 3 Michelin sterren bekroonde toprestaurant Martin Berasategui in San Sebastian.


zondag 11 augustus 2013

Libanese shoarma van rundvlees


De Libanese keuken geldt als de meest verfijnde van de Arabische wereld. Shoarma is daar streetfood en vind je op elke hoek van de straat. Meestal lamsvlees en wat het zo lekker maakt is dat de bovenste laag aan het spit van een speciaal soort zacht schapenvet is uit de kont van het schaap, dat het als een soort reserve met zich meedraagt, zoals de kameel zijn bult. Het vet loopt over de rest van vlees aan het spit waardoor alle laagjes vlees een beetje van het vet meekrijgen.



Als dit vet niet verkrijgbaar is, kiest men thuis voor rundvlees.

Dit recept is een bewerking van het Midden-Oosten Restaurant door Sima Osman Yassine.

Ingrediënten:
1 kg malse runderlapjes in reepjes gesneden
1/2 kopje appelazijn
1/2 kopje olijfolie
Specerijen mengsel:
1 theelepel elk van
gemalen nootmuskaat,
gemalen kardemom,
kaneel,
gemalen komijn,
gemalen kruidnagel,
gemalen piment,
gemalen zwarte peper,
1/4 tl gemalen mastiek (of laat anders weg) 
zout.
Tarator (tahin)saus:
1/2 kop tahin 
snufje zout,
3 teentjes geperste knoflook,
1/2 kop citroensap,
1/2 kopje water.
Garnering::
 peterselie
sla
1 ui,
3 grote tomaten
1 zak Libanees klein pitabrood

Voorbereiding 1 dag van tevoren:
Meng in een kleine kom alle kruiden specerijen. 
Maak de mastiek of mistica in een vijzel met het zout poederfijn. Voeg de andere specerijen toe en vijzel de kruiden goed.
Meet in een grote kom de azijn af en vervolgens de olijfolie. Klop goed, voeg de kruiden toe en klop alles goed door. Voeg het vlees toe en draai het met twee houten lepels een ​​paar keer om zodat alle stukjes goed gemarineerd worden. Laat de kom, afgedekt, een nacht in de ijskast staan.

Bereiding:
Taratorsaus:
Pureer de knoflook met het zout in een vijzel, voeg de tahin al roerend met een houten lepel, voeg het citroensap en het water geleidelijk. Proef en pas de kruiden, het toevoegen van meer water of citroensap of knoflook of tahin naar smaak aan.
Vlees:
Verhit een grote koekenpan, voeg wat olie toe en bak de reepjes op hoog vuur gedurende 2 of 3 minuten tot ze bruin worden. Je kan ook gebruik maken van een barbecue in een  geperforeerde barbecue pan en het toevoegen van extra olie overslaan.

Serveer direct met tarator saus, warm pitabrood, gesneden tomaten, uien, sla, peterselie, augurken of Libanees zoetzuur.

vrijdag 9 augustus 2013

Rode biet en prei met walnotendressing van Ottolenghi

Bietjes en prei met walnotendressing van Ottolenghi

Uit het boek Jeruzalem van Ottolenghi:

Ingrediënten:
4 middelgrote rode bietjes
4 dunne  preien
15g koriander, grof gehakt
25g rucola
granaatappelpitjes (optioneel)
100g walnoten, grof gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1/2 theelepel chili vlokken
4 el appelazijn
2 el tamarinde water (of citroensap met 2 tl bruine suiker)
1/2 theelepel notenolie
2 1/2 el arachideolie
1 theelepel zout


Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220C

  1. Wikkel de bieten individueel in aluminiumfolie en zet ze in de oven gedurende 60-90 minuten, afhankelijk van hun grootte. Als ze gaar zijn kan je er gemakkelijk met een scherp mesje insteken. Haal uit de oven en zet apart om af te koelen. Eenmaal genoeg afgekoeld om te verwerken, schil je de bieten en snijd ze in wiggen. Doe in een kom en zet opzij.
  2. Leg de prei in een middelgrote pan met gezouten water, breng aan de kook en laat gedurende 10 minuten zachtjes koken, tot ze net gaar zijn. Kook ze zachtjes en laat niet meer aan de kook komen, anders zullen ze uit elkaar vallen. Of gaar ze 12 minuten in de magnetron in een beetje water. Giet af en spoel ze af onder koud water en snijd elke prei in 3 kleinere stukken en dep ze droog. Controleer of de buitenste bladeren niet draderig zijn, verwijder ze dan. Breng over in een aparte kom, meng niet met de bietjes.
  3. Terwijl de groenten opstaan, meng je alle ingrediënten voor de dressing  en laat ze ten minste 10 minuten rusten zodat alle smaken samen komen. De dressing is vrij zuur: 6 eetlepels zuur op 3 eetlepels olie. Het is verstandig om te beginnen met minder azijn.
  4. Verdeel de helft van de walnotendressing over de bieten en de andere helft over de prei.  Proef op zuur en zout. 
  5. Schik de salade, plaats het meeste van de rode biet op een serveerschaal, daarop wat rucola, dan de prei, vervolgens de resterende bietjes. Strooi de granaatappelpitten erover, en serveer direct.


donderdag 8 augustus 2013

Quinoa-gepaneerde schnitzels met ham en salie van Donna Haye

Schnitzel met quinoa korstje

Ingrediënten:
4 x 150 g kalfsschnitzels
8 salieblaadjes
8 plakjes prosciutto
zeezout en gemalen zwarte peper
bloem om te bestuiven
1 ei, losgeklopt
2 koppen (380 gram) gekookte quinoa
2 eetlepels olijfolie

Bereiding:
  1. Druk een of meerdere salieblaadjes op elke zijde van de schnitzels en bedek met de plakjes prosciutto. Bestrooi met zout en peper, haal door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en druk in de quinoa, schud om het overtollige te verwijderen.
  2. Verhit de olie in een grote koekenpan op hoog vuur, voeg de schnitzels en bak 3-4 minuten aan elke kant of tot ze gaar zijn en goudbruin. 

Serveer met aardappelpuree, rucola en partjes citroen. 

Was wel lekker, dat knapperige korstje. Zal ik nog eens maken.

woensdag 7 augustus 2013

Kersen op ijsblokjes



Een recept - geen recept - voor luie mensen op zwoele zomerdagen.

Vul een schaal voor een derde of de helft met ijsblokjes. Leg de kersen erop. Vul aan met water.

Belangrijk is dat de kersen op kamertemperatuur zijn voordat je ze op de ijsblokjes legt.

Italiaans 'recept': Ciliegie su ghiaccio



dinsdag 6 augustus 2013

Salade van witte bonen



Een makkelijke salade voor bij bijvoorbeeld gegrild vlees.

Ingrediënten:
blikje witte bonen (cannellini)
dun gesneden rode ui
stengel bleekselderij in elleboogjes gesneden, maar rucola kan ook
3 el olijfolie
1 el wijnazijn of citroensap
peper en zout
eventueel wat gehakte salie.

Bereiding:
  1. Doe de bonen in een vergiet, spoel ze goed af en doe ze over in een schaal.
  2. Meng alle andere ingrediënten door de bonen.
  3. Zet minstens een uur in de koelkast zodat de smaken kunnen intrekken.


Met een blikje tonijn erdoor heb je er een maaltijdsalade aan.


maandag 5 augustus 2013

Geroosterde paprikasalade


We kunnen 's avonds nog heerlijk buiten eten, dus we doen niet moeilijk met koken. Bij de Makro zag ik Spaanse worstjes van het Iberico varken en daar hoort een Spaanse salade bij.

Ingrediënten:
3 grote rode paprika's
zwarte olijven
ansjovisfilets op olie
olijfolie
Sherry azijn
2 hardgekookte eieren

Bereiding:
  1. Snij de paprika's doormidden en maak de binnenkant schoon. Leg ze op aluminiumfolie onder de grill of 20 minuten in de oven op 200 gr. Zodra ze geblakerd zijn de folie eromheen vouwen en laten afkoelen. Pel de paprika's.
  2. Scheur de paprika's in repen en leg ze op een schaaltje. Sprenkel er olijfolie, ietsje azijn en zout en peper over.
  3. Decoreer met de olijven en kwarten hardgekookt ei.
Dit was de eenvoudige variant. Aan de andere kant van de Pyreneeën, in Frans Catalonië, doen ze het weer zo:



Het recept staat op het blog van mijn zus


zaterdag 3 augustus 2013

Zeebrasem- of zeebaarsfilet van Gordon Ramsey



Ingrediënten:
2 zeebrasem- zeebaars- of doradefilets van ongeveer 150 gr.
olijfolie om in te bakken
Voor de salsa:
Olijfolie
200gr cherrytomaten
60gr zwarte olijven zonder pit (liefst kalamata)
klein bosje koriander of ander tuinkruid naar smaak
klein bosjes basilicum
1 citroen
zeezout en versgemalen zwarte peper


Bereiding:
  1. Maak eerst de salsa. Zet een kleine pan met dikke bodem op matig vuur en doe er 3 eetlepels olijfolie in. Halveer de tomaten en de ze erbij. Voeg de olijven toe, breng op smaak met peper en zout en bak al roerend 1-2 minuten op laag vuur. Rustig aan met verhitten! Zet daarna apart.
  2. Houd de takjes koriander en basilicum in een bundeltje en haal er een scherp mes langs om de blaadjes eraf te snijden. Gooi de stelen weg, rol het blad voorzichtig tot een bolletje en snijd het. Houd een klein deel achter om te garneren en roer de rest door de salsa. 
  3. Rol de citroen over een snijplank zodat hij zacht wordt het sap vrijkomt en halveer hem. Doe het sap van de ene helft in de pan, roer goed door en zet de salsa apart zodat de smaken goed in kunnen trekken. 
  4. Verwarm voor de brasem een koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Kerf de huid van de filets intussen op 2 of 3 plekken in. Doe een scheutje olijfolie in de pan en voeg de vis toe -huidzijde naar beneden- als de olie goed heet is. Druk de filets goed tegen de bodem van de pan.  Maal er zout en peper over en bak 2-3 minuten tot de vis donkergoudgeel is en de huid krokant. (Het vlees moet voor tweederde deel ondoorschijnend zijn). 
  5. Keer de filets en bak de andere kant 1 minuut, tot ze net gaar zijn. Bedruip intussen met olie uit de pan. 
  6. Leg de vis op de salsa, bestrooi met de achtergehouden koriander en basilicum en dien op.

Was lekker en makkelijk te maken. De salsa is van tevoren te maken.
Uit 'Koken als een chef' van Gordon Ramsey


vrijdag 2 augustus 2013

Citroensorbetijs met bubbeltjeswijn


Dit recept stond er een jaar geleden ook al op, maar omdat het nu zo warm is en dit zo lekker is en makkelijk te maken, mag het recept in de herhaling.

Ingrediënten:
200 gr citroensorbetijs 
1 dl droge mousserende wijn
schijfjes citroen ter garnering
Een scheutjel limoncello of wodka behoort ook tot de mogelijkheden

Bereiding:
Zet de glaasjes in de diepvriezer.
Maak het ijs wat zachter met de bolle kant van de lepel. Meng eventueel met de Limoncello of wodka.
Roer er snel de net geopende wijn door, dus niet een fles die al aangebroken in de deur van de koelkast staat.
Kluts nog even met de handgarde door.
Schenk in de gekoelde glaasjes en decoreer met een schijfje citroen.

donderdag 1 augustus 2013

IJskoude doperwtjessoep met ham


Ingrediënten:
400 gr doperwtjes (vers of diepvries)
1 kippenbouillonblokje
10 blaadjes munt (of dragon)
zout en peper
Parma- of Serranoham
Asperges (of zachte geitenkaas)


Bereiding:
  1. Kook de erwtjes in ¾ liter water met het bouillonblokje.
  2. Giet de erwtjes af maar bewaar het kookvocht.
  3. Leg wat erwtjes apart voor decoratie.
  4. Mix de erwtjes met de blaadjes munt met de staafmixer en voeg er geleidelijk zoveel kookvocht toe tot er een fluwelige soep ontstaat. Zeef de soep (met een roerzeef) voor een extra fluwelige soep.
  5. Laat de soep in de ijskast koud worden.
  6. Leg op elk bord een plakje ham en enkele erwtjes, een paar gekookte asperges of een quenelle van zachte geitenkaas. Giet de soep erover. Bedruppel  met een goede olijfolie.
Recept van Clementine, die het weer van een Franse kok heeft: