vrijdag 31 januari 2014

Kipfilet Agnès Sorel

Kipfilet Agnès Sorel

De Fransen zijn een eigenzinnig en chauvinistisch volk, dat weten we. En kom ze niet aan hun tradities en 'verworven rechten', want dan zetten ze de hakken in het zand.

Vroeger, toen er nog koningen waren, trouwden deze met vrouwen uit politiek of strategisch belang, of om rijken samen te voegen of zo. Daarnaast hadden ze de vrouw waar ze wèl wat mee hadden, en dat was de maîtresse. Soms werden er gerechten aan hen opgedragen, zoals de crème Dubarry aan de maîtresse van Lodewijk XV en de Crêpe Suzette aan de maîtresse van Edward VII.

Nadat de Fransen de koning een kopje kleiner hadden gemaakt, zetten zijn opvolgers deze maîtresse-traditie voort. Napoleon had Anna Deslions met de pommes de terre Anna. Daarna kwamen de gerechten in de versukkeling, maar de maîtresses bleven. Valery Giscard d'Estaing botste dronken tegen een melkkar in gezelschap van zijn maîtresse met een geleende Ferrari, de maîtresse van Mitterand plus dochter waren op diens begrafenis, en Chirac nam zijn maîtresse mee op staatsbezoek in India.
Sarkozy had er geen, maar die heeft ook geen klasse. President Hollande zet de traditie weer voort.

Het recept voor de kipfilet is vernoemd naar de maîtresse van Karel VII. Er zijn meer gerechten Agnès Sorel, en altijd komen er champignons, kip en rundertong in voor.

Ingrediënten voor 2 pers.:
2 enkele kipfilets
175 gram witte champignons
1 gesnipperde sjalot
40 gram boter
2 dl gevogeltefond (of kippenbouillon)
1,25 dl slagroom
50 gram gerookte of gekookte ossentong in reepjes
100 gram gesneden soepgroenten (prei, wortel, ui)
1 laurierblad
1 stukje foelie
4 gekneusde peperkorrels
peper, zout

Bereiding saus:
  1. Hak 100 gram champignons fijn. Smelt 20 gram boter in een sauspannetje. Laat op een laag vuur de sjalotsnippers glazig worden. Laat de fijngehakte champignons even meefruiten. Voeg de gevogeltefond toe en laat een kwartiertje pruttelen. Pureer de saus met een staafmixer. Laat hem tot de helft inkoken. Zeef de saus, voeg de slagroom toe. Peper en zout naar smaak. Niet te veel, want de saus moet nog inkoken tot twee derde. 
  2. Snijd de rest van de champignons in plakjes, reepjes of kwarten. Laat ze mooi glanzen, maar zeker niet bruin worden in 20 gram boter. 
  3. Doe de champignons en de reepjes ossentong, op een paar na, in de saus. Warm die nog even door. 

Bereiding kip:
Pocheer, tijdens het maken van de saus, de kipfilets.
  1. Spoel de kipfilets af en doe ze in een pan, voeg koud water toe zoveel dat de kipfilets bedekt zijn.
  2. Verrijk het pocheervocht met 100 gram gesneden soepgroente, laurierblad, foelie, peperkorrels en zout. Houd het pocheervocht tegen de kook aan. Het duurt 6 à 8 minuten voor ze gaar zijn. Draai het gas uit, haal de pan van het vuur, laat kip er in. Haal kip er na tien minuten uit,de kip is sappig en precies goed. 
Leg de kipfilets op de borden. Overgiet ze rijkelijk met saus en garneer ze met de achtergehouden reepjes ossentong. 

Recept gebaseerd op recept uit de NRC van Joep Habets
.

donderdag 30 januari 2014

Zo lekker kan prei zijn

Preigratin

Zo lang geleden is het niet dat groenten saai waren. We kookten ze in water en dat was het, of hooguit een maizenapapje erdoor. Als ik nu groente zie, denk ik: wat zal ik er mee gaan doen. Koken is vaak stap één, maar wat dan? Italianen kunnen toveren met groenten, zoals deze prei uit de oven. Echt heel lekker.

Ingrediënten:
1 kg schoongemaakte prei
150 gr slagroom
120 gr Montasio kaas*
gemengde kruiden (salie, rozemarijn, peterselie, tijm)
boter
peper en zout

Bereiding:
  1. Snij de preien over de lengte door de helft en kook ze in ruim gezouten water al dente. Laat ze uitlekken en droog ze tussen keukenpapier. 
  2. Leg ze vervolgens in een beboterde ovenschaal, leg er plakjes kaas op, vervolgens ruimschoots gehakte kruiden en giet er de slagroom over.
  3. Plaats de schaal ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven op 220C. 
* Ik heb het met Provolone kaas gemaakt. Maar elke andere kaas die smelt en niet te veel draden trekt naar smaak kan natuurlijk ook.

Recept uit La Cucina Italiana



woensdag 29 januari 2014

Diepvries-fruit met warme witte chocoladesaus van Nigella



Een lekker en makkelijk te maken last minute toetje van Nigella uit de serie Nigellissima. Ik had geen limoncello in huis, en zonder dat was het ook al lekker. Alle ingrediënten kwamen uit mijn standaard voorraad en het is niet de bedoeling dat je het diepvriesfruit ontdooit. Juist het koude van het fruit en de warme witte chocloladesaus maken het zo lekker.


Ingrediënten:
500g diepvries bosvruchten (bramen, bosbessen, frambozen, rode bessen)
250 ml  slagroom
4 el limoncello
200 gr witte chocolade , fijngehakt

Bereidingswijze
  1. Doe de room en twee eetlepels van de limoncello in een melkpannetje en verwarm tot net tegen de kook aan.
  2. Neem de pan van het vuur, voeg de witte chocolade toe en draai de pan in de rondte zodat de chocolade oplost.
  3. Neem het fruit uit de vriezer en schik ze in een enkele laag in een schaal of bord met een opstaand randje  (zodat de saus er niet afdruipt). Besprenkel het fruit met de resterende twee eetlepels limoncello en laat een paar minuten intrekken, terwijl je de pan met de  witte chocolade af toe ronddraait zodat de chocolade goed in de in de limoncelloroom smelt.
  4. Roer het chocolade-room mengsel voorzichtig met een rubberen spatel, nog steeds van het vuur, totdat het glad is en giet het dan over het fruit en serveer direct.

maandag 27 januari 2014

Verse worst met pompoen, kool en venkelzaad

Salamelle al finocchio con verza e zucca



Ingrediënten:
600 g verse varkensworstjes
400 g savooiekool
250 g geschilde pompoen
venkelzaadjes
rozemarijn
tijm
azijn
extravergine olijfolie
zout

Bereiding:
  1. Kook de varkensworstjes ca. 10 minuten in kokend water met wat zout, 1 el venkelzaadjes en 1 el azijn.
  2. Haal de worstjes met een schuimspaan uit het water en laat ze afkoelen. Verwijder het velletje.
  3. Snijd de kool in stukken. Blancheer de kool 3-4 minuten in hetzelfde water als de worstjes. Giet de kool af, knijp overtollig vocht eruit en breng op smaak met zout. 
  4. Snijd de pompoen in plakken van ca. 0,5 cm dik. Verhit een scheutje olie in de koekenpan. Bak hierin de pompoen met fijngehakte tijm en rozemarijn goudbruin. Haal de pompoen uit de pan en breng op smaak met zout. 
  5. Bak in dezelfde pan de worstjes rondom bruin. Voeg de kool toe. Bak het geheel nog 5-6 minuten en zet het vuur uit. 
  6. Dien de worstjes en de kool gelijk op met de pompoen.
 
Smaakte goed, maar de volgende keer moet ik niet vergeten de harde nerven uit de kool te snijden.
Recept uit La Cucina Italiana

Roerbak kip met pompoen van Donna Hay

Kip, pompoen, ui en chilipeper

Een snel en smakelijk recept van Donna Hay. Een mandoline voor het schaven van de groenten komt hier goed van pas.

Ingrediënten voor 4 pers.:
2 eetlepels arachideolie
2 uien, gesneden
2 kleine rode chilipepers, zaadjes verwijderd en fijngehakt
½ theelepel gemalen zwarte peper
4 kipfilets, in plakjes
600g pompoen, geschild en in dunne plakjes gesneden
3 eetlepels vissaus
¼ kopje basilicumblaadjes (of peterselie)

 
Bereiding:
  1. Verhit de olie in een voorverwarmde koekenpan of wok op matig tot hoog vuur. Voeg de ui, chilipeper en peper toe en bak 1 minuut.
  2. Voeg de stukjes kip toe en bak gedurende 3 minuten of tot ze bruin zijn.
  3. Voeg de pompoen en vissaus toe, dek af en bak 3-4 minuten, af en toe roeren, tot de pompoen zacht is.
  4. Roer de basilicum erdoor en serveer met gestoomde jasmijnrijst.

woensdag 22 januari 2014

Aardappeltjes en paddenstoelen in ganzen- of eendenvet


  

Dit recept is van Auberge à la ferme de “Canas”, in Montgaillard.  Aardappels lngzaam gebakken in ganzen- of eendenvet zijn heerlijk. Hiervoor hoef je niet persé een pot ganzenvet te komen. Ik heb ze gemaakt met het vet uit een blik Confit de Canard. Deze blikken zijn in alle supermarkten van Frankrijk verkrijgbaar, en ik denk ook wel in België. Ik heb er altijd wel een paar op voorraad. Ook reuze makkelijk als je onverwachts gasten krijgt. De eendenpootjes zijn al gaar en hoeven alleen even opgewarmd te worden.


Ingrediënten:
1 kilo aardappelen (vastkokers)
400 gram paddestoelen (verschillende soorten)
4 eetlepels ganzen- of eendenvet
1 teen knoflook
peterselie
 
Bereiding:
  1. Snijd de geschilde aardappels in blokjes. 
  2. Snijd de schoongemaakte paddestoelen klein. 
  3. Smelt het vet op een hoog vuur in een pan met een deksel. Voeg aardappel, paddestoelen en fijngehakte knoflook toe. Schep alles goed om en draai het vuur zeer laag. Doe het deksel op de pan en laat de inhoud op een laag vuur in ongeveer 45 minuten gaar worden. Kijk af en toe of de inhoud niet te droog wordt en aanbakt. Voeg eventueel nog wat vet of een beetje water toe. Roer tenslotte fijngehakte peterselie door de aardappels en eventueel zout en versgemalen peper.

Recept uit de NRC .

maandag 20 januari 2014

Visfilet alla siciliana

Fette di pesce dorati alla siciliana

Ingrediënten:
4 moten goudbrasemfilet (of roodbaars of andere witvis) van elk 200 gram
het sap van 1 citroen
2 teentjes knoflook
50 gram olijven
3 ansjovisfilets uit blik of potje
1 eetlepel kappertjes
half blik tomaten (250 gram)
4 eetlepels olijfolie
scheut droge witte wijn
zout
1 mespunt gemalen peperoncino (kleine scherpe pepertjes);
1 bosje peterselie.
  

Bereiding :
  1. Was de moten vis. Dep ze droog, besprenkel met citroensap en laat dat een half uur intrekken.
  2. Druk twee gepelde knoflooktenen door de pers.
  3. Snij de ontpitte olijven grof.
  4. Hak ansjovis en kappertjes klein.
  5. Wrijf of draai de uitgelekte tomaten door de zeef. (ben ik vergeten)
  6. Verhit de olie in een braadpan en fruit daarin knoflook, ansjovis, olijven en kappertjes. Blus met een fikse scheut witte wijn en laat de vloeistof verdampen.
  7. Doe de tomaten in de pan, breng de saus op smaak met een weinig zout (de ansjovisfilets zijn ook zout) en peperoncino en laat het geheel in een open pan op een matige stand een kwartiertje zachtjes inkoken.
  8. Hak de gewassen en drooggedepte peterselie fijn en meng die door de saus.
  9. Bestrooi de vismoten met zout, leg ze in de pan en laat ze onder het deksel op een laag pitje stoven tot de vis gaar is. Draai ze onderwijl een keer om.



Serveer met gemengde sla en brood.
Recept uit de Leeuwarder Courant van Hermus & Zandstra.

zondag 19 januari 2014

Bresaolarolletjes met paddenstoelen en mascarpone

Rottolini di bresaola

Dit recept heb ik uit de NRC van 2004 geknipt. Ik wist toen nog niet was bresaola was, want ik heb er de aantekening bijgemaakt: 'Italiaans soort rookvlees, maar niet gerookt maar gedroogd.'.

Nu, zoveel jaar later, is het regelmatig te koop bij de Lidl. Niet bij Albert Heijn. Ik las: 'Het is alle hens aan dek bij Ahold. Het supermarktconcern schuift flink in zijn management, zodat de top meer aandacht kan besteden aan de Albert Heijn-keten.' Dat lijkt me nogal wiedes. AH klaagt over de 6 plagen: op nummer 1 staat Lidl en op nummer 3 staat Jumbo.  Ja lieve Albert Heijn, doe dan toch eens beter je best. Je hebt wel de XL winkels, maar daar staat meer van hetzelfde. Probeer ons weer te verrassen met andere producten.
Plakjes bresaola gevuld met mascarpone en gebakken eekhorentjesbrood zijn een geliefde Piemontese antipasto. In deze Italiaanse regio hebben ze dat allemaal onder de vingers in de herfst. Maar met een mix van champignons en shii-take komen wij in Nederland ook goed op streek. Zorg dat de bresaola niet te dun wordt afgesneden, anders schemert de vulling door de plakjes en dat is geen leuk gezicht.

Ingrediënten voor 12 rolletjes: 
120 gram bresaola in plakjes
60 gram kastanjechampignons
65 gram shii-take
2 dessertlepels olijfolie extra-vergine
zout en zwarte peperkorrels
1,5 el citroensap
2 el fijngeknipte bieslook
125 gram mascarpone
blaadjes peterselie of rucola (ter garnering) 

Bereiding:
  1. Veeg de paddenstoelen schoon, snijd alleen van de shii-take de taaie steeltjes weg. Snijd de paddenstoelen in kwarten en als het hele grote exemplaren zijn in 6 wigjes.
  2. Verhit de olie in een bakpan met antiaanbaklaag en bak daarin de paddestoelen, bestrooid met wat zout, al roerend op een vrij laag vuur gedurende 4-5 minuten, of tot ze bijtgaar zijn en het vrijkomende vocht is verdampt. 
  3. Schep de paddenstoelen over in een diep bord en giet het citroensap er over. Snijd de paddestoelen met twee messen fijn en prak ze met een vork nog iets fijner. Ze kunnen desgewenst gepureerd worden, maar mijn voorkeur gaat uit naar piepkleine stukjes. Roer de bieslook erdoor en maal er wat zwarte peper over. Laat het mengsel afkoelen.
  4. Meng er dan met een vork de mascarpone door en proef op zout. Deze vulling kan, afgedekt met plasticfolie, desnoods een dag rusten op een koele plaats; dit komt de smaak ten goede.
  5. Besmeer de plakjes bresaola vlak voor gebruik met het mascarponemengsel, rol ze op en leg ze op een platte serveerschaal.
  6. Koel serveren en garneren met blaadjes peterselie of rucola.
Was heel lekker. Recept van Florine Boucher.
Ander bresaola recept: bresaola met kruidenolie

Variaties: vervang een deel van de paddenstoelen door geweekte gedroogde paddenstoelen.
Gebruik truffelzout in plaat van gewoon zout.


donderdag 16 januari 2014

Erwtensoep zonder vlees




Basic recepten pleeg ik niet om mijn blog te zetten. Dit blog is tenslotte opgezet om nieuwe recepten aan mijn zus in Zuid Frankrijk en visa versa door te geven. Maar nu maak ik even een uitzondering. Onlangs waren wij in Amsterdam uitgenodigd en kregen wij erwtensoep. Ik had nog nooit zo'n lichte en mooi lichtgroene erwtensoep gegeten. Het smaakte zó lekker. Misschien dat de omgeving daaraan bijdroeg, een karaktervol huis waar je door de keukendeur gelijk het Vondelpark inwandelt, de schilderingen van het paradijs op de keukenkasten en de hartelijke ontvangst.


Ingrediënten:
500 gr spliterwten
2 stukken prei, groene gedeelte
2 wortels
2 uien
1/4 knolselderij
1 laurierblad
bladselderij
2 bouillonblokjes
peper, zout, eventueel selderijzout

Bereiding:
  1. Doe 2 liter water, bouillonblokjes, spliterwten, de ui en het laurierblad in een grote pan. Breng het geheel 45 minuten aan de kook, roer regelmatig en schep het schuim weg.
  2. Snij ondertussen de prei, wortel en knolselderij en voeg deze toe aan de soep.
  3. Laat het geheel vervolgens 30 minuten zachtjes  gaar koken.
  4. Voeg naar smaak peper, zout, selderijzout toe.


Ik weet niet of dit de erwtensoep is die ik bij hen at, maar ik vond het lekker. Stamppot boerenkool maak ik nooit zonder vlees en bouillon van varkensribbetjes en hutspot maak ik nooit zonder vlees en bouillon van klapstuk, anders vind ik er niets aan. Maar met erwtensoep heb je geen vlees vlees nodig. Al die soorten groenten geven genoeg smaak af. Trouwens, ik las dat erwtensoep zonder vlees is, en snert met vlees. Maar daar zullen de meningen wel over verdeeld zijn.

dinsdag 14 januari 2014

(kangoeroe)biefstuk in specerijenkorstje



Ik had nog kangoeroevlees in de diepvries, uit het Lidl diepvrieskerstassortiment. Dit recept kan je natuurlijk ook met elk andere biefstuk of filet maken.

Ingrediënten:
1/2 cup* pijnboompitten
1/2 cup korianderzaad
3/4 cup sesamzaad
1/2 tl komijnzaad
1/2 tl zout
1/2 tl chilipoeder
1/2 tl Arabisch specerijenmengsel baharat (peper, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel)**
800 gr kangoeroefilets
kokosolie om in te bakken
Quinoasalade met bloemkool, Zie recept hier.

Bereiding:

  1. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pijnboompitten en korianderzaad (zonder olie). Voeg het sesamzaad en rooster tot goudbruin. Voorzichtig, dat het niet aanbrandt. Laat volledig afkoelen en doe over in een keukenmachine.
  2. Voeg de komijn, baharat, chilipoeder en zout toe. Meng het geheel. Nu is de dukkah klaar. Doe de dukkah over op een bord.
  3. Rol de kangoeroefilets door de dukkah, bak het vlees bruin aan in kokosolie op hoge hitte gedurende ongeveer 2 minuten per kant en laat 5 minuten rusten alvorens het te snijden.
  4. Serveer op de quinoasalade.
*   Een cup is een cappuccinokop: 225 gr.
** Het is maar een half theelepeltje baharat. Ik had wel za'atar en raz el hanout in huis, dat kan net zo goed.



Recept uit:






Quinoasalade met bloemkool en amandelen



Vanavond vertelde Robert Kranenborg in DWDD dat 2014 het jaar van de Peruaanse keuken wordt. We zullen het zien eind van het jaar.
2013 was het jaar van de quinoa. Wat de consequentie daarvan is las ik afgelopen week in de NRC:

Tientallen kookboeken zijn enkel en alleen aan quinoa gewijd – het ‘supergraan’ dat de Inca’s vijfduizend jaar geleden al aten. Quinoa is wereldwijd populair geworden vanwege de hoge voedingswaardes.
Omdat quinoa veel eiwitten en vezels bevat, geeft het snel een vol gevoel. Niet voor niets maakt het al sinds 1993 onderdeel uit van het astronautendieet van de NASA. Nu wordt het bejubeld door mensen die willen afvallen en quinoa eten als alternatief voor rijst, pasta of aardappelen. Maar de populariteit heeft een keerzijde: in de winkels is quinoa amper nog te krijgen. Of het is duur: een jaar geleden kostte 500 gram circa 3,99 euro, nu bijna 6 euro. De quinoa komt vooral uit Bolivia en Peru.

Voor het eerst in mijn leven heb ik goed belegd; ik had nog twee halve pakken in mijn voorraadkast staan.

Ingrediënten:
1 cup* quinoa
1 stuk bloemkool, in kleine roosjes
2 el olijfolie extra vierge
1/4 cup geroosterde amandelen
half bosje platte peterselie, gehakt
bosje koriander, gehakt
1 granaatappel**
Dressing:
1 el granaatappeldressing (Turkse winkel, zoiets als zoete balsamico)
2 el appelazijn
3 el neutrale olie
peper en zout

Bereiding bloemkool:
Verwarm de oven op 180C

  • Leg de bloemkoolroosjes in een kom en meng er de olijfolie, zout en peper door. Doe over in een ovenschaal en rooster de roosjes in zo'n 15 minuten.

Bereiding Quinoa:

  • Quinoa moet eerst gewassen worden, omdat het bedekt is met een dun laagje saponine. Doe dit in een zeef onder koud stromend water terwijl je met je hand door het graan woelt. Laat uitlekken. 
  • Zet een koekenpan op hoog vuur en strooi de quinoa erin. Rooster de zaadjes al omschuddend tot ze beginnen te kleuren en hun notige aroma verspreiden. Doe de quinoa in een kookpan. Voeg 2x de hoeveelheid water toe plus een snuf zout en breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en kook de quinoa in 15 - 20 minuten beetgaar. Quinoakorrels moeten zeker niet kapot koken. Als ze gaar zijn vertonen ze een minuscuul wit draadje, in de vorm van een C.  
  • Laat uitlekken en afkoelen in een vergiet.

Afwerking:

  • Meng er de bloemkool, amandelen, gehakte kruiden en de granaatappelpitjes door.
  • Meng de dressing in een schaaltje of kannetje.


*  1 cup is een cappuccinokop, 225 gr.
** De granaatappelpitjes ontbreken op de foto.

Gegeten met biefstuk in een pijnboompitten-specerijen korstje.

Recept uit




maandag 13 januari 2014

Maleisische salade



Ik at in een Chinees restaurant heerlijke, frisse en knapperige Maleisische salade. Nu op zoek op internet voor het recept. Dat was niet makkelijk, maar ik heb er wel van geleerd over deze zoetzure salades, de acars. Over het nyonya recept dat ontstond uit een mix van overleveringen van de recepten van de moeders van de Chinezen uit toenmalig Brits Maleisië en de inwoners van het toenmalige Nederlands Java. Maar welk recept Maleisische salade moest ik nu hebben? Het nyonya recept of dat met Chinese, of met Indonesische of zelfs met Indiase invloeden? Met of zonder garnalenpasta, met of zonder tamarinde? De salade die ik at was licht en fris, dus probeerde ik dit recept met en zonder ananas. Met ananas vond ik het lekkerst.


Ingrediënten:
300g komkommer (1 st.)
1 theelepel zout voor komkommer
100g wortelen
2 eetlepels plantaardige olie
4 dunne plakjes gember, julienne gesneden
½ theelepel mosterdzaad
1 theelepel kurkuma poeder
½ theelepel chilipoeder
½ tl suiker
¼ theelepel zout
2 el Chinese rijstazijn
eventueel ananas (kan uit blik)

Bereiding:
  1. Halveer komkommers in de lengte,  en verwijder de zachte kern.Snijd in 3.5cm lange dunne ‘frietjes’..
  2. Meng 1 theelepel zout in komkommer, zet 15 minuten in een vergiet weg. Knijp er zoveel mogelijk vocht uit. (In Singapore droogt men de komkommerstaafjes in de zon).
  3. Snijd de wortelen in 3,5 cm lange dunne ‘frietjes’ en zet apart.
  4. Verhit olie in een diepe pan of wok en sauteer gember en mosterdzaad tot het mosterdzaad popt.
  5. Roer de kurkuma en chilipoeder erdoor, voeg dan de komkommer, wortel, suiker en zout erbij en bak het nog eens 2 minuten. Zorg dat het niet te gaar wordt. Draai het vuur uit, voeg de azijn toe en meng goed. Roer de stukjes ananas en het sap erdoor.
  6. Doe het zoetzuur in een pot en laat een nacht in de koelkast staan.

zondag 12 januari 2014

Chai con latte




Janneke Vreugdenhil schrijft in de NRC een vermakelijk stuk over de opmars in de westerse wereld van de chai, oftewel de Indiase zwarte thee met melk en specerijen. Chai betekent gewoon thee, die met melk wordt gedronken. Starbucks verkoopt nu Chai tea latte, wat letterlijk dus betekent 'thee melk thee melk'. 'Latte' komt dan weer uit het Italiaans.

Ik had toevallig alle ingrediënten in huis en wilde het wel eens proberen. En wat was dat lekker. Als je de specerijen stampt komt er een heerlijke geur vanaf.

Ingrediënten voor de chai masala (specerijenmix):
15 zwarte peperkorrels
5 kardemompeulen
3 kruidnagels
½ theelepel venkelzaad
1 kaneelstokje
2 schijfjes verse gember
ve rd e r :
250 ml volle melk (kan ook soja- of amandelmelk zijn)
2 theelepels zwarte assam thee of eigenlijk mamri thee
suiker (of zoetmiddel) naar smaak

Bereiding:
  1. Doe de specerijen in de vijzel en kneus ze met de stamper. Ze hoeven beslist niet fijngemalen te worden, maar door ze te kneuzen laten ze meer aroma vrij.
  2. Doe de melk, 250 ml. water, de thee en specerijen in een steelpan en breng, onder af en toe roeren, tegen de kook aan. Laat 2 minuten zachtjes trekken. 
  3. Haal de pan van het vuur en voeg naar smaak suiker toe. 
  4. Schenk de chai in door een zeefje.


zaterdag 11 januari 2014

Boerenkool met ei en chorizo



Dit recept is gebaseerd op een recept uit de AllerHande van deze week. Het heeft mij heerlijk gesmaakt. Ik noem geen hoeveelheden bij de kruiden, ik deed er veel meer door dan de halve en hele theelepeltjes die in de AllerHande staan.

Ingrediënten
klont boter
paprikapoeder
oregano
chilivlokken
knoflook (fijngesneden)
uitje, fijngesneden
zak boerenkool
pakje tomato frito van bijv. Heinz
eieren
een stuk chorizoworst, in stukjes

Bereiden
  1. Verhit de boter in een hapjespan.
  2. Fruit de paprikapoeder, oregano en chilivlokken 1 min. Voeg de ui en knoflook toe en fruit mee.
  3. Voeg de boerenkool in delen toe en roerbak 5 min. Voeg de tomato frito, peper en eventueel zout toe en stoof 10 min. op laag vuur met de deksel op de pan. Schep af en toe om.
  4. Maak holtes in de vulling, breek in elke holte 1 ei en bestrooi met peper. Doe de deksel op de pan en laat in 10 min. op laag vuur gaar worden.
  5. Bak in een ander pannetje zonder vet de stukjes chorizo en leg ze op de boerenkool.

 Zet de pan op tafel en serveer met het brood.


donderdag 9 januari 2014

Wortelsalade met pinda's van Nigella Lawson

Wortelsalade met pinda's van Nigella Lawson

5 minuten nadat ik deze foto maakte, was de schaal zo goed als leeg, hij bereikte de eettafel niet eens. Nu moet ik toegeven dat ik ook zo een pot augurken of piccalilly kan opeten (ik doe het niet hoor, ik laat er altijd wel iets inzitten).

Ingrediënten:
4 à 6 middelgrote wortelen, geschild
75 g gezouten pinda's
2 eetlepels rode-wijnazijn
2 eetlepels arachideolie
een paar drupjes sesamolie

Bereiding:
  1. Rasp de wortels heel grof, haal ze door de frietsnijder van je keukenmachine, of snijd ze gewoon in dunne staafjes.
  2. Meng ze in een grote kom met de pinda's en de rest van de ingrediënten

.Nigella:
'De ingrediëntenlijst klinkt misschien vreemd, maar het is een combinatie die het niet alleen goed doet, maar zelfs zwaar verslavend is. Schrik niet van de hoeveelheid azijn: het zure van de dressing, tegenover de volvette smaak van de noten en de nootachtige zoetheid van de wortelen, is juist de clou. Ik eet deze wortelsalade het liefst rechtstreeks uit de schaal waar ik het in meng. Ik houd die dan dicht bij mijn mond zodat ik het allemaal makkelijk naar binnen kan schuiven en ben dan alleen maar te stoppen als iemand de kom uit mijn handen trekt.' -
Recept uit:
Lekker.

Soep van een blikje Heinz witte bonen in tomatensaus

Soep van Heinz witte bonen in tomatensaus

Ik vond dit zo'n krankzinnig recept van Matt Preston:
born in 1961 inLondon, United Kingdom) is a British-Australian food journalist, restaurant critic, writer, and television personality. He is known for his role as a judge on Network Ten's MasterChef Australia, dat ik het moest proberen. 
Ik wist dat ik het waarschijnlijk niet lekker zou vinden, maar toch...  
Ingrediënten:
1 blik Heinz witte bonen in tomatensaus
50 ml slagroom
150 ml melk
geraspte schil van een sinaasappel
korianderzaadjes, geroosterd
olijfolie

Bereiding:
  1. Verhit de bonen in een pan tot ze warm zijn en pureer ze met de staafmixer.
  2. Voeg de melk en room toe tot het de gewenste consistentie heeft. Verwarm nog even door en mix met de staafmixer schuimig.
  3. Garneer met geraspte sinaasappelschil de korianderzaadjes en een sliertje olijfolie.


Mijn huisproever vond het wèl lekker. Het is meer een studentenrecept dan een Master Chef recept.


dinsdag 7 januari 2014

Koolhydraatarm ontbijt volgens Atkins en South Beach



Er moet weer wat vanaf. Grosso modo zijn er twee stromingen in dieetland.
De klassieke: minder calorieën, minder vet, dus light producten. Zie Weightwatchers en Sonja Bakker.

En de naar modernere inzichten: koolhydraatarm, want koolydraten zetten zich om in vet. Als je koolhydraten gebruikt neem dan de goede, 'langzame' koolhydraten . Zie Atkins, Montignac, South beach, Dr Frank, De voedselzandloper en de orthomeluculaire diëtetiek. Dus geen tarwe, aardappelen en pasta.

Ik ben ervaringsdeskundige en het caloriebeperkte dieet is niets voor mij. At ik meer dan 800 kcal per dag werd ik weer dikker, mijn lichaam kwam in de spaarstand waardoor ik weer drie keer zo hard aankwam als ik normaal ging eten. Het heeft jaren geduurd tot mijn lichaam weer normaal reageerde. Het dieet is wel goed om mensen, die dik worden door snoepen, snaaien en verkeerd eten, bewuster te maken.

Over het algemeen is het niet moeilijk om een koolhydraat beperkt dieet te volgen, vooral de avondmaaltijd moet geen probleem zijn. Bijna alle recepten op dit blog zijn met weinig koolhydraten. Het ontbijt is wat moeilijker, vooral als je er weinig tijd aan wilt besteden. De voedselzandloper zweert bij havermout.

Met restjes soepgroenten, kaas en bacon maakte ik deze frittata uit de oven, waarmee ik voor de hele week ontbijt in voorraad  heb. Je kan er eigenlijk van alles doorheen doen. Grotere stukken groenten, zoals broccoli of champignons. moeten eerst wel voorgebakken/voorgekookt  worden.




Ingrediënten:
Restje gesneden soepgroenten (zakje)
eieren
geiten-, cottage/ of andere kaas naar smaak
bacon
slagroom, magere melk of sojamelk, al naar gelang het te volgen dieet



Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 gr.
  1. Vet een ovenschaaltje (20x10x5 cm) dun in met olijfolie. 
  2. Leg de kleingesneden soepgroenten in een dunne laag op de bodem van de schaal
  3. Verspreid er de stukjes kaas en bacon over.
  4. Kluts de eieren met een scheut (soja-)melk of room en zout en peper. 
  5. Giet het mengsel over de groenten. Tik de schaal op het aanrecht zodat het eimengsel goed mengt. De groenten moeten net onder staan.
  6. Dek af met aluminiumfolie en zet in de oven. Na ca. 20 minuten folie wegnemen en nog een minuut of 10 in de oven zetten tot de bovenkant lichtbruin is.
  7. Snijd de frittata in stukjes. De porties kunnen kort in de magnetron opgewarmd worden.
(Op het laatst vond ik het een beetje droog, maar met een kloddertje koolhydraatarme mayo - de olijfmayonaise van Calvé - was het weer smullen)


Ander ontbijtrecept voor de hele week zijn de hartige muffins.
En nog meer frittata's. Zie de index.
En de gemakkelijke lijnzaadtoastjes

zondag 5 januari 2014

Toastjes van oliebollen met gerookte magret de canard

Eendenborst op geroosterde oliebollen

Het lijkt en smaakt als een heel chique canapé, maar alle ingrediënten zijn gewoon van de Lidl.
Meestal hang ik oude oliebollen aan een touwtje in de tuin voor de vogeltjes. Maar met dit zachte weer hebben ze genoeg lekkere hapjes en eet ik ze zelf op.

Ingrediënten:
oude oliebollen
potje paarse vijgenkonfijt
gerookte plakjes magret de canard (vleeswarenafdeling)

Bereiding:
Snijd de oliebollen in dunne plakjes en rooster ze in het broodrooster
Bestrijk ze dun met de vijgenkonfijt
Rol een plakje magret de canard in een hoorntje en leg op het oliebollentoastje

Was echt heel lekker.

Recept: zelf bedacht


Perfecte runderrollade uit de oven



Dit is een recept van Joep Habets en ik neem het schaamteloos letterlijk over, omdat het resultaat perfect was. Geen stress, want ondertussen heb je ruimschoots de tijd om de groenten en de aardappelen te bereiden, aangezien de rollade na de oventijd van 20 minuten nog eens 20 minuten moet rusten in aluminiumfolie. Het gewicht van de rollade heeft weinig invloed op de bereidingstijd, omdat de dikte van de rollade meestal gelijk is.
Zorg wel dat de borden voorverwarmd zijn.

Alles goed en wel met de individualisering en het kleiner worden van de huishoudens maar een mooi, sappig braadstuk bij de zondagse maaltijd is er niet meer bij. Menig thuiskok durft er niet aan te beginnen. Wie is er bang voor een groot stuk rood vlees? Probeer eens een runderlenderollade. De bereiding is niet iets om tegenop te zien en er valt eer mee te behalen. Een rollade van 600 gram is, vind ik, het minimum. Is hij kleiner dan lijkt hij op een groot uitgevallen blinde vink. Een rollade van 600 gram is voldoende voor vier personen. 
Lenderollade

Ingrediënten voor vier personen
een runderlenderollade van 600 gram
50 gram bakvet
eventueel wat olie om de rollade te bedruipen
2,5 dl runderfond of -bouillon
50 gram koude boter in klontjes
peper
zout
Bereiding:
Haal de rollade een uur voor de bereiding uit de ijskast en laat hem op keukentemperatuur komen. Dep de rollade droog. Als de rollade nog niet door de slager is gekruid, wrijf hem dan in met zout en peper. Maak wat kerven in het vetlaagje op de rollade. Het vetlaagje zorgt ervoor dat het vlees zichzelf bedruipt tijdens het braden in de oven. Kleinere stukken vlees, tot ongeveer een kilo, moeten eerst worden aangebraden om een prettige korst te krijgen. De tijd dat hij in de oven staat is daarvoor te kort. 


Verwarm de oven voor op 200 graden. 

  1. Braad de rollade aan alle zijden aan in boter of half boter half olie. Zorg dat het vet niet verbrandt want dan is het niet meer te gebruiken voor de jus. Maak de pan nog niet schoon na het bakken. 
  2. Leg de rollade met het vetlaagje naar boven op een rooster in het midden van de oven. Zet er een bakje onder om alles wat naar beneden druipt op te vangen. De rollade bedruipt zichzelf, maar het kan geen kwaad om er elke tien minuten wat olie of bakvet over te gieten. De lenderollade kan rood of rosé worden gebraden. Voor de exacte bereidingstijd maakt het gewicht niet veel uit. Een rollade is overal even dik, meestal een centimeter of acht. Hij moet 20 tot 25 minuten in de oven staan. Het handigst is een thermometer die de kerntemperatuur meet. Bij een rollade is die gemakkelijk in te brengen zonder in het vlees te prikken. Bij een kerntemperatuur van 55 à 60 graden is de rollade rosé gebraden, bij 50 à 55 graden is hij rood. 
  3. Haal de rollade uit de oven en laat hem afgedekt met aluminiumfolie ten minste twintig minuten tot rust komen. 
  4. Maak ondertussen de vleesjus. Giet het opgevangen braadvocht bij het bakvet in de pan. Schep een teveel aan vet eruit. Verwarm de rest en blus af met de bouillon of fond. Roer stevig de aanbaksels los en laat de jus wat inkoken. Haal de pan van het vuur en klop er de klontjes koude boter door. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de rollade in dunne plakken en geef de jus er apart bij. . 

donderdag 2 januari 2014

Huzarensalade



Ik had heel wat Spaanse 'montaditos'  en Hollandse hapjes gemaakt, alleen de huzarensalade ontbrak nog. Maar 'ik had het wel gehad', 'ik was er helemaal klaar mee'. Ik profiteer ervan om het nog één keer hardop te zeggen, want volgens het lijstje in de NRC van Jan Kuitenbrouwer, schrijver en directeur van taalkliniek.nl, kan dat in 2014 echt niet meer. Wat we wel mogen? Slim zeggen, in plaats van geniaal en natuurlijk gaan we in 2014 helemaal voor het Lidl restaurant. Ik was al fan van Lidl, maar nu helemaal:

"In september dit jaar opende er een sjiek pop-up restaurant in Stockholm, onder de naam Dill. Een hip interieur, bekende topchefs in de keuken, Michelin-waardige gerechten en een sfeer waar Zweedse foodies zich direct door aangetrokken voelden. Het menu? Negen-gangen culinaire hoogstandjes voor omgerekend 60 euro per persoon. Drie weken lang zat de zaak stampvol. Maar wat bleek…
… het was een slimme reclamestunt voor budgetsupermarktketen Lidl, bedacht door een Zweeds reclamebureau. Onder het motto ‘Sometimes you need to change the outside, to get people to discover the inside’ kookten de chefs drie weken lang met enkel Lidl-producten bijzonder culinaire maaltjes. Het vlees, de vis, groenten, aardappelen, sausjes… alles kwam van Lidl en was, zoals we weten, erg budgetproof.  Vandaar ook de naam: de letters van Lidl gehusseld tot Dill. "
Gerecht uit het Lidl restaurant

In Den Haag komt ook een Lidl restaurant waar je voor 5 Euro kunt dineren. En als het aanslaat komt het door het hele land. Dat is pas geniaal, ik bedoel slim.

Maar om weer op de huzarensalade terug te komen. Die hebben ze bij Lidl niet en toen ik de huzarensalades bij de andere buurtsuper en zelfs bij de Keurslager bekeek, was ik gauw bekeerd. Wat zagen die er papperig en klef uit.

Ingrediënten:
1 potje runderbouillon met vlees*
1 kilo vastkokende aardappels
1 kleine winterpeen, in kleine blokjes
250 gr diepvriesdoperwtjes
1 middelgrote ui, ragfijn gesneden
200 gram zoetzure augurken, in kleine blokjes
1 grote goudrenet, in kleine blokjes
3 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
2 - 3 eetlepels witte wijnazijn
Voor de garnering:
1 krop botersla
goede mayonaise
hardgekookte eieren
kleine tomaten
zoetzure augurken
zoetzure zilveruitjes
tomatenketchup uit een tube
Bereiding:
  1. Zeef de bouillon, snij het vlees klein en houd het apart. 
  2. Boen de aardappels schoon. Kook ze in de schil gaar, maar vooral niet tè. Giet de aardappels af en laat even uitdampen. 
  3. Kook de wortelblokjes en de doperwtjes 3 minuten in de bouillon met 2 dl water. Spoel ze daarna koud en laat uitlekken. 
  4. Pel de nog warme aardappels en snijd in kleine blokjes. Hoe heter je ze pelt, hoe makkelijker. En hoe warmer de aardappels zijn wanneer je ze aanmaakt, hoe lekkerder de salade wordt.
  5. Doe de aardappelblokjes in een kom en schenk er 5 eetlepels van de rundvleesbouillon, alle olie en 2 eetlepels azijn over. Schep luchtig om.
  6. Voeg het kleingesneden vlees, de wortel, doperwtjes, ui, augurk en appel toe en schep nogmaals om. Proef en maak de salade verder op smaak met een eetlepel mayonnaise verdund met bouillon, azijn uit het augurkenpotje, zout en versgemalen peper. Hij mag flink zurig zijn. 
  7. Geef de smaken minstens een uur de tijd om aan elkaar te wennen, proef nog eens en maak de salade dan op. 
  8. Was en droog de slabladeren en schik ze op een serveerschaal. Verdeel de huzarensalade erover. Halveer tomaten en eieren en schik ze samen met de augurken en zilveruitjes eromheen. Bestrijk de aardappelsla dun met mayonaise. Maak een mooie tekening met ketchup. 
* Met eigen getrokken runderbouillon is het natuurlijk nog lekkerder.

De salade was lekker fris zurig.
Recept: een beetje van Janneke Vreugdenhil en een beetje van Super de Boer.



woensdag 1 januari 2014

Montaditos, Spaanse tapas


Montadito krab-zalm

Beleg een sneetje (gegrild) stokbrood met:
  1. Krabsalade (krab uit blik met mayo, citroensap, geraspt uitje)
  2. Plakje gerookte zalm


Montadito mini hamburger

Beleg een sneetje stokbrood met:
  1. Een minihamburgertje (gemaakt van een gekochte hamburger van de slager)
  2. Een plakje jonge kaas
  3. Een lepeltje gebakken ui (uienkonfijt Lidl)
Zet even in een hete oven

Montadito met kwarteleitje, ham en paprika

Beleg een sneetje (gegrild) stokbrood met:
  1. een stukje gegrilde paprika (eventueel uit pot)
  2. een stukje Serrano ham
  3. gebakken kwarteleitje


Montadito met gevuld ei

Beleg een sneetje (gegrild) stokbrood met:
  1. een beetje mayonaise
  2. stukje sla
  3. hard hardgekookt ei gevuld met salade
  4. Versier met takje bieslook
Montadito met geitenkaas en balsamico ui
Beleg een sneetje stokbrood met:
  1. plakje zachte geitenkaas
  2. gekonfijte ui (kan uit potje)
Zet even in de hete oven.

Ik heb hier dunne sneetjes bruin stokbrood gebruikt, maar in Spanje maakt men ze van dikkere stukjes wit stokbrood.

Geitenkaas met balsamico-ui montadito


Crostino of montadito, het ene is Italiaans en het andere Spaans. In de Spaanse variatie zit meestal een prikkertje.  Dit is een Spaans hapje met een Italiaans uitje.

Ingrediënten:
Sneetje stokbrood
plakje zachte geitenkaas
Balsamico uitje (zie hier het recept)

Bereiding:
Monteer het boterhammetje zoals op de foto en zet het even in de hete oven.

Ik heb hier het vocht van de balsamico-uitjes ingekookt en een paar druppels over het kaasje gegoten.

Was heel lekker.

Borettane uitjes in balsamico



Bij mijn buurtsuper Jumbo staat een molen met allerlei leuke uien en knoflooksoorten, waaronder de in Italië geliefde platte borettane uitjes, die oorspronkelijk uit Boretto, een plaats in de de Reggio Emilia komen. In Emilia Romagna serveert men ze bij gebakken gnocchi, bij worst en in het algemeen bij hoofdgerechten.

Ingrediënten:
500 gr borettane uitjes (of anders sjalotjes)
olijfolie
3 el balsamico azijn
2 el (riet)suiker
1 el olijfolie
zout

Bereiding:

  1. Pel de uitjes
  2. Verhit een laagje olie in een koekenpan waarin de uitjes in één laag passen. Bak de uitjes aan alle kanten bruin.
  3. Voeg het zout, de suiker en de balsamico azijn toe.
  4. Doe de deksel op de pan en laat op klein vuur zachtjes bakken. Keer halverwege de uitjes om. De bereidingstijd. varieert tussen de 20 en 40 minuten, ze moeten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen.Voeg zo nodig een scheutje heet water toe.
Je kan natuurlijk naar smaak de uitjes zuurder of zoeter maken.


Lauw zijn ze het lekkerst.
Ook lekker bij zuurkool en met blauwe- of geitenkaas, zoals deze 'montaditos'.