maandag 12 november 2012

Haas (of konijn) met chocolade, rozijnen en pijnboompitten



Ingrediënten:
1,5 kilo haas of konijn
150 gr. donkere chocolade of naar smaak
1 à 2 gesneden uien
2,5 dl rode of witte wijn
1 dl wijnazijn
6 à 8 kruidnagels
4 stengels bleekselderij, kleingesneden
3 wortelen, kleingesneden
4 à laurierblaadjes
1 volle el venkelzaad of wilde venkel
extra vierge olijfolie
Gedroogde pepervlokken en zout naar smaak
1 kop pijnboompitten
rozijnen of sultanas, ½ kopje
suiker naar smaak

Bereiding:
  1. Snijd de haas of konijn in stukken.
  2. Marineer in de wijn en de helft van de hoeveelheid van de olie- en laurierblaadjes gedurende ten minste 3 uur Haal de stukken haas uit de marinade en dep ze droog. Bewaar de marinade voor verdere bereiding.
  3. Voeg de rest van extra vergine olijfolie in een grote pan en bak de stukken goudbruin. Verwijder ze en zet opzij.
  4. Voeg de uien, wortelen en bleekselderij in dezelfde pan en bak ze zacht maar laat geen kleur krijgen.
  5. Zet het vuur lager, en voeg de wijnmarinade, laurierbladeren, venkelzaad en kruidnagel, de kruiden en de azijn toe. Leg de stukken haas erbij en dek eventueel af met een vel bakpapier tegen het uitdrogen. Leg de deksel erop en laat  zachtjes sudderen totdat het vlees zacht is.
  6. Voeg de sultanas of rozijnen, pijnboompitten en chocolade toe ongeveer 30 minuten voordat de haas klaar is. Verwijder de deksel en laat zonodig inkoken.
Was heel lekker.

Recept uit de Siciliaanse keuken: lepre nciculattatu.  Het oorspronkelijk recept wordt gemaakt met chocolade uit Modica 

vrijdag 9 november 2012

Ragù, vleessaus voor eierpasta (Bolognesesaus)


De eerste keer dat ik pasta met vleessaus at, was eeuwen geleden in Italië, toen de aarde nog plat was, zou mijn achternichtje zeggen. Mijn zus en ik gingen met onze ouders met de slaaptrein, getrokken door een zwart dampende stoomlocomotief, naar Italië, waar we leerden dat het pericoloso sporgersi was en dat  je in de tunnels de raampjes dicht moest draaien omdat je anders geheid aan koolmonoxidevergiftiging zou komen te overlijden. Daar werd verder niet druk over gedaan. Hier leerden we onze eerste woordjes Italiaans:



 En in de tram oefenden we op


Maar het serieuze werk kwam pas met het woord Supercortemaggiore Agip; dat zeiden we hautain hardop tegen elkaar op straat, zoals Kees de Jongen de zwembadpas deed.


In die tijd kwam macaroni in zwang in Nederland. Als aardappelvervanger dan. De recepten waren vernederlandst en voor een exotisch vakantietintje stonden er vaak een chianti mandfles en een paprika bij afgebeeld. Ook spaghetti bolognese stamt uit deze tijd.

Om het verhaal culinair en literair rond te maken een recept voor een huiselijke Italiaanse vleessaus.

Van het gehaktbrood van eergisteren hield ik nog de helft over en daarvan maakte ik deze ragù. Per slot van rekening zat er al wortel, selderij en ui door, dus ik was al half op weg. Ik mag het geen bolognesesaus noemen, want volgens de Accademia Italiana della Cucina hoort daar melk in. En je eet het natuurlijk nooit met spaghetti, maar met eierpasta als fettuccine of tagliatelle.

Ingrediënten voor 8 personen (of vries de helft in)
1 ui, fijngehakt
1 worteltje, fijngehakt
1 stengel bleekselderij, fijngehakt
2 el olijfolie
25 gr boter
1 teen knoflook, fijngehakt
500 gr half om half gehakt
(wat spekblokjes of pancetta mag)
1 glas rode of witte wijn
1 halfliterblik gepelde tomaten of sugo
1 laurierblad
zout en peper

Bereiding:
  1. Fruit de ui, het worteltje en de bleekselderij aan in de olijfolie en de boter.
  2. Voeg de knoflook en het gehakt toe en bak dat rul en los.
  3. Doe er, als de roze kleur helemaal verdwenen is, de wijn bij.
  4. Pureer de tomaten apart met de staafmixer en voeg het bij het gehakt. Of neem passata, dan heb je ook geen pitjes.
  5. Breng de saus op smaak met zout en peper, doe er het laurierblaadje bijen laat alles nog minimaal een half uur pruttelen op laag vuur, of liever twee uur.
  6. Laat afkoelen en eet het de volgende dag.
  7. Geraspte parmezaanse kaas of percorino erover is natuurlijk lekker.


Gebaseerd op een recept uit de Volkskrant.

dinsdag 6 november 2012

Gehaktbrood uit een cakeblik met gebakken witte kool


Ingrediënten gehaktbrood:
150 g wortel
150 g knolselderij
4 sneetjes brood
1 glas melk
2 sjalotjes
1 kg half-om-halfgehakt
2 eieren
1 el worcestersaus
1 el mosterd
olijfolie
zout
versgemalen peper
Gebakken witte kool:
1 witte kool
1 scheutje olijfolie
1 el honing
50 ml balsamicoazijn
100 ml appelsap
zout
versgemalen peper


Benodigdheden: 1 cakeblik met een bodem van 28 cm

Gehaktbrood (ca 15 minuten bereiden + 50 minuten bakken)
Verwarm de oven voor op 180 °C.

  1. Schil de wortel en de knolselderij en snijd ze in hele kleine blokjes. Kook eerst de knolselderij en daarna de wortel in 2 minuten beetgaar. Spoel de blokjes koud en maak ze goed droog.
  2. Snijd de korsten van het brood en week het brood in de melk.
  3. Pel en snipper de sjalotten.
  4. Kneed gehakt, sjalotten, uitgeknepen brood, worcestersaus, mosterd, eieren, knolselderij, wortel, zout en peper met vochtige handen.
  5. Bestrijk een cakeblik met olie en leg een stukje bakpapier op de bodem. Druk het gehakt in het cakeblik en bak het gehaktbrood in circa 50 minuten gaar.

  6. Haal het gehaktbrood uit de oven en laat 10 minuten afkoelen. Haal het gehaktbrood uit de vorm en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer het gehaktbrood op een schaal of snijplank.
Gebakken witte kool (ca 30 minuten)
Snijd de kool in vieren en verwijder de kern. Snijd de kwarten in brede repen en daarna in blokjes.
Verhit de olie in een koekenpan en bak de kool 5 minuten op hoog vuur. Blus de kool af met de honing, balsamico azijn en appelsap en zet het vuur laag. Smoor de kool met deksel op de pan in circa 15 minuten gaar en breng op smaak met zout en peper.


Ik heb in het gehaktbrood een beetje paneermeel gebruikt in plaats van brood; daardoor is het gehakt wat losser. De groentenblokjes had ik kleiner moeten snijden.
Recept van Rudolph van Veen uit The taste of Life basics.

zondag 4 november 2012

Pikante Thaise kippensoep



Ingrediënten:
250 g kipfilet *
1.5 l eigengemaakte kippenbouillon*
2 rode pepers
1 cm gemberwortel
1 stengel sereh
400 ml kokosmelk
1 paksoi
0.5 winterwortel
150 g noedels of naar smaak
2 el vissaus Nam Plah
1 limoen
koriander naar smaak


Bereiding:
  1. Snijd de kipfilet in dunne repen.
  2. Halveer de pepers, verwijder de zaadlijst en snijd fijn.
  3. Schil de gember en snijd of rasp fijn.
  4. Was de serehstengel en kneus hem door hem op verschillende plaatsen te knakken, leg er een knoop in.
  5. Breng in een pan de kippenbouillon met de kokosmelk aan de kook. Draai het vuur laag en voeg de kip, peper, gember en sereh toe.
  6. Laat het circa 25 minuten zachtjes koken.
  7. Was de paksoi en snijd fijn.
  8. Schil de wortel en rasp.
  9. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd de paksoi, wortel en noedels toe.
  10. Was en halveer de limoen en knijp 1 helft uit boven de pan en doe de beide helften in de soep.
  11. Breng de soep op smaak met vissaus.
  12. Strooi er de gehakte koriander over.
  13. Verwijder voor het opdienen de serehstengel en de citroenhelften.

* In plaats van kipfilet en kippenbouillon deze keer een gegrild kippetje van de slager genomen, vel verwijderd, borstfilets apart gehouden en van de rest snel een bouillon getrokken. Op het laatst de kleingesneden borstfilets toegevoegd.

Recept van Rudolp van Veen uit 24Kitchen. Was lekker.

zaterdag 3 november 2012

Ricottataartje met knolselderij


Ingrediënten voor 4 pers.
180 gr ricotta
150 gr knolselderij, schoongemaakt
15 gr geraspte parmezaan
2 eieren
bieslook
300 ml groentebouillon
melk
zout en peper
boter en bloem voor de vormpjes
Garnituur:
100 gr witte kool
appelazijn
laurier
extravergine olijfolie
Materialen:
4 bakvormpjes van 7,5 cm diameter, 5 cm hoog*
Staafmixer

Bereiding:
Verwarm de oven op 180 C.
  1. Snij de knolselderij in blokjes en kook de blokjes ca. 15 minuten in 200 ml melk, de bouillon, zout en peper. Giet de knolselderij af en bewaar het kookvocht. Pureer de knolselderij en roer de ricotta, zout, peper, de parmezaan, de eieren, 2 gesnipperde sprietjes bieslook en 80 ml. van het kookvocht door de puree.
  2. Vet de bakvormpjes in en bestuif ze met bloem. Schep de puree in de vormpjes en zet ze ca. 25 min. in de oven.
Garnituur:
  1. Snijd intussen de kool in reepjes.
  2. Kook 25 ml appelazijn met een snufje zouten 1 laurierblad tot de helft in en schenk het over de witte kool.
  3. Schenk er een scheutje olie over en laat de kool ca. 20 minuten marineren.
Serveer de ricottataartje op een bedjes van witte kool.

Recept uit La Cucina Italiana: Sformatini di ricotta e sedano rapa.

* Bij gebrek aan deze schaaltjes heb ik dubbelgrote gemaakt. De oventijd is dan 2x zo lang.
Naar mijn smaak had dit gerechtje wat pittiger gemogen. Nu is het meer een ricotta-eimassa geworden.