maandag 30 september 2013

Chinees varkensvlees met broccoli


Ingrediënten:
225 gr varkensfiletlapjes
1 dl kippenbouillon
225 gr broccoli
plakje verse gember
1 lente-ui of stukje prei
1 knoflookteen
sojasaus
pale medium dry sherry
sesamolie
oestersaus
3 dl oilie
suiker
zout en peper
bindpapje (1 el maizena en 2 el water)

Voorbereiding:
Snijd het vlees in dunne plakjes van 4 x 6 cm.
Meng 1/2 tl maizena, 3 el water, 2 tl sojasaus, snufje peper, 11/2 tl sesamolie en 1 tl olie.
Leg het vlees hier 30 minuten in.

Verdeel de broccoli in roosjes. Schil en snij de steel in stukjes.
Breng in een pan water aan de kook, voeg 1 el sherry, 1/2 el zout en 1 el suiker toe en blancheer de broccoli 1 minuut. Giet af.

Maak een sausje van:
4 el sherry,
1 dl kippenbouillon
2 tl suiker
1 tl sojasaus
2 tl oestersaus
1/2 tl sesamolie
zout en peper.

Hak lente-ui, knoflook en gember fijn.

Bereiding:

  1. Verhit olie in de wok en schroei het vlees dicht tot het verkleurt. Haal het eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Giet de olie op 2 el na in een bewaarpan en bewaar voor later gebruik.
  2. Verhit op hoog vuur de 2 el olie in de wok. 
  3. Roerbak de lente-ui, knoflook en gember tot het geurt.
  4. Roerbak broccoli 1 minuut.
  5. Voeg vlees en sausje toe en breng aan de kook.
  6. Bind met het bindpapje.


Uit: Het Chinese Kookboek deel 1



zaterdag 28 september 2013

Vis uit de oven met gestoofde ui, aardappelplakjes en knoflook



Eerder maakte ik al de Frans/Spaanse klassieker vis in de oven, maar volgens topkok met 3 Michelin sterren Martin Berasategui uit Spaans Baskenland doen we dat helemaal verkeerd. De uien en de aardappelen moeten niet rauw in de ovenschaal, maar de uien moeten eerst een half uur gesmoord worden en de aardappelen gekookt.

Waarschuwing: in dit recept wordt ontzettend veel olijfolie gebruikt – ongeveer 1,5 dl, een koffiekopje. Ik vond het wel erg veel. Verder was het wel lekker, maar machtig, het resultaat lijkt wel gekonfijte vis. Het gerecht kan grotendeels van te voren bereid worden. 

Ingrediënten:
Ca. 1 kg heekfilet met huid, of kabeljauwloin
500 gr ui, in heel dunne ringen
2 grote gekookte aardappelen
75 gr olijfolie
5 gr Spaanse paprikapoeder (Pimentón de la Vera)
50 gr olijfolie
20 gr ciderazijn
1 heet pepertje
16 gram knoflook in reepjes gesneden
gehakte peterselie


Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180ºC.
  1. Stoof de uien gedurende 30-40 minuten in 75 gr olijfolie, tot ze zacht zijn, zonder bruin te worden. Doe het vuur uit en roer er de pimentón door.
  2. Verspreid de uien over een bakplaat.
  3. Leg dunne schijfjes aardappel op dit bedje van uien.
  4. Leg op de aardappelschijfjes de heek met de huidkant naar onderen. Druk een beetje tegen de aardappelschijfes aan.
  5. Giet er een straaltje olijfolie over en plaats de bakplaat 8 minuten in de oven.
  6. Giet 50 gr olijfolie in de koekenpan, waar eerst de uien in gebakken zijn, en bak op zacht vuur de knoflookplakjes en het cayennepepertje in stukjes. Giet de olie over de vis zodra de knoflook bruin is.
  7. Giet de azijn in dezelfde koekenpan en giet ook de azijn over de vis.
  8. Giet al het vocht van de bakplaat weer in de koekenpan (hier moet misschien iemand bij helpen om de vis op z’n plaats te houden) en verhit het weer en giet het vervolgend weer over de vis.
  9. Dit moet 3 à 4 keer gebeuren, opdat de sappen en het viseiwit goed mengt.
  10. Strooi er de fijngehakte peterselie over. 

vrijdag 27 september 2013

Varkenshaasje met ham en feta van Jamie en spinazie à la crème


Ingrediënten voor 4 pers.
2 varkenshaasjes
40 gr Feta
4 plakken Parma- of Serranoham
blaadjes salie


Bereiding

  1. Snij elk haasje in vieren en druk de stukken een beetje plat met de vlakke hand.
  2. Maak met de punt van een mes een gaatje in het midden van elk stukje varkenshaas.
  3. Stop in de ruimte een blokje feta van ongeveer 1 cm
  4. Druk op elk stukje vlees een half plakje ham.
  5. Schenk wat olijfolie in en koekenpan en bak eerst de hamkant van de stukjes vlees knapperig, draai daarna om.
  6. Voeg op het eind een paar blaadjes salie aan het braadvocht toe.

Hierbij heb ik ouderwetse spinazie à la crème gegeten, en dat was best wel lekker.

Ingrediënten
Verse spinazie
roomboter
crème fraîche

Bereiding
  1. Roerbak de spinazie tot de blaadjes zacht zijn.
  2. Laat de spinazie in een vergiet uitlekken en doe ze terug in de pan met een klontje roomboter.
  3. Voeg er een paar scheppen crème fraîche bij en laat inkoken tot al het vocht verdampt is.
  4. Voeg eventueel wat gemalen nootmuskaat toe.




maandag 23 september 2013

Kip in witte wijn van Nigel Slater


Coq au vin, met rode wijn, is een Franse klassieker. Deze Coq au Riesling is een lichtere versie van Nigel Slater. Komt uit zijn boek Real Food.

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen
50 g boter
scheutje olijfolie
2 uien, gehakt
125 g bacon of pancetta, dun gesneden
4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
8 kippenbouten
250 g portobello paddenstoelen of grotchampignons, in plakken
5 dl Riesling (of een andere droge witte wijn)
2,5 dl slagroom
handje gehakte peterselie


Bereiding:
  1. Smelt de boter en de olie in een braadpan die groot genoeg is om ook de kip te bevatten. Braad de stukken kip aan alle kanten aan en haal ze uit de pan.
  2. Bak in hetzelfde vet de ui en het spek tot ze doorzichtig zijn. Voeg de knoflook toe en bak nog even al roerend om. Verwijder het mengsel uit de pan, maar laat het vet erin. Bak daarin de paddenstoelen.
  3. Kruid de kip met zout en peper en leg de kipstukken terug in de pan, net als het bacon en uien mengsel. Draai het vuur hoog en laat alles op temperatuur komen. Giet dan de wijn erbij.
  4. Als de wijn begint te koken, het gas laag draaien en een deksel op de pan leggen.
  5. Laat de kip op heel zacht vuur in ongeveer 25 minuten gaar worden, of zet het geheel in de oven (voorverwarmd op 150 graden) en laat daar een half uur in staan. Controleer of de kip gaar is. Haal hem uit de pan, denk hem af met aluminiumfolie en een handdoek zodat ’ie warm blijft en zet de pan op hoog vuur. Giet de room erbij en laat tien minuten koken.
  6. Leg de kip terug in de pan of in een voorverwarmde schaal, strooi de peterselie over het gerecht en dien op.
  7. Vergeet niet om er een stukje brood bij te geven om de heerlijke romige saus mee op te deppen.

zaterdag 21 september 2013

Zeebrasem uit de oven


Daurade au four, Besugo al horno. Een klassieker uit de Franse en Spaanse keuken. Jammer dat er tegenwoordig nauwelijks grote zeebrasems te krijgen zijn. Met de éénpersoons exemplaren heb je in verhouding veel meer graten. Mijn zus heeft er tegen een woekerprijs een op de kop kunnen tikken. Hier staat het recept van haar Frans/Spaanse schoonmoeder. Ziet er veel mooier uit dan de mijne, natuurlijk.

Ingrediënten voor 4 personen
2 grijze- , goudbrasems of dorades elk groot genoeg voor 2 pers. (ongeveer 500g per stuk schoongemaakt
4 grote stevige Cyprus aardappelen (ongeveer 1kg) gesneden in schijfjes van 3mm dik
2 middelgrote rode uien, in dunne plakjes
6 middelgrote zoete tomaten, gesneden in plakjes ongeveer 5 mm dik, of 12-18 kleine kerstomaatjes, gehalveerd
2 tenen knoflook, gevijzeld tot een pasta met zout
2 laurierblaadjes (liefst vers), gehalveerd
Een goede hoeveelheid olijfolie
Een paar takjes peterselie
4 plakjes citroen
1/2 venkelknol, fijngehakt of 1/2 eetlepel venkelzaad
Zeezout en zwarte peper
Om te serveren
1 citroen, in vieren
2 eetlepels grof gehakt verse bladpeterselie

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220 ° C

  1. Kruid de vis van binnen en van buiten goed met zout en peper, en zout licht de aardappelen.
  2. Leg de uien, aardappelen, tomaten, knoflook en laurierblaadjes in een grote mengkom.
  3. Giet goede scheut olie erbij, wat zout en peper en meng voorzichtig.
  4. Stop de peterseliestelen, citroen en venkel(zaad) in de holte van elke vis.
  5. Bedek de bodem van een zeer grote en ruime braadslee met de helft van de uien, aardappelen en tomaten, verspreid in een enkele laag.
  6. Leg de brasems er bovenop, dek af met de rest van de groenten en besprenkel met de resterende olijfolie.
  7. Plaats in het midden van de hete oven en bak gedurende 35 minuten of tot de vis gaar is.
Recept uit Casa Moro.

dinsdag 17 september 2013

Jamie's pittige kip met chorizo

Jamie Oliver's pittige kip met chorizo

Ingrediënten:
2 personen
 4 el extra vergine olijfolie 
1 citroen 
1½ tl gerookte-paprikapoeder 
2 kipfilets 
300 g sperziebonen, schoongemaakt 
100 g chorizo, ontveld en in dunne plakjes 
50 g hele marcona-amandelen
wat blaadjes verse peterselie


Bereiding:

  1. Maak een marinade door in een grote kom 2 eetlepels olie te mengen met het sap van één citroenhelft en het paprikapoeder. Voeg de kipfilets toe en wentel ze erdoor. (Je kunt dit al een tijdje van tevoren doen en de kip langer laten marineren.)
  2. Breng een pan water aan de kook en blancheer de sperziebonen 2 minuten. Laat ze uitlekken en spoel ze af onder koud water.
  3. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en leg de gemarineerde kipfilets erin. Bak ze 4 minuten tot de onderkant karamelliseert, draai ze dan om en bak ze nog eens 4–6 minuten of tot ze door en door gaar zijn. Neem de pan van het vuur en laat de kip rusten.
  4. Bak in een andere pan de chorizo en amandelen in de rest van de olijfolie, roer de geblancheerde bonen erdoor en warm ze mee. Draai het vuur uit, knijp de andere citroenhelft erover uit, voeg de peterselie toe en schep alles door elkaar. Snijd de kipfilets in plakjes en serveer ze op het sperzieboontjesmengsel; schep het vocht uit de pan erover.
Was lekker en niet veel werk.

donderdag 12 september 2013

Maaltijd groentensoep met chorizo


Gezien op de BBC: The Hairy Bikers die deze lekkere Italaans-Spaansachtige maaltijdsoep maakten.


Ingrediënten:
1 el olijfolie
25g ongezouten boter
1 prei, in kleine stukjes
1 grote wortel, in kleine stukjes
½ grote raap, in kleine stukjes (of stuk knolselderij)
1 zoete aardappel, in kleine stukjes
1 bleekselderij steel, in kleine stukjes
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 theelepel gemalen komijn
1 x 400g blikje tomatenblokjes
2 el balsamicoazijn
klein bosje tijm , samen met een touwtje vastgebonden
600 ml groentebouillon
150g sperziebonen, schoongemaakt
1 zachte chorizo ​​worst (ongeveer 110g ), in plakjes

Bereiding:
  1. Verhit de olijfolie en boter in een grote pan op matig vuur. Voeg de prei, wortel, raap, zoete aardappel en bleekselderij toe en bak 10-12 minuten, of tot de groenten zacht beginnen te worden, maar niet kleuren.
  2. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en voeg de komijn, tomaten, balsamico azijn, tijm, groentebouillon en sperziebonen toe. Breng aan de kook temper het vuur en laat gedurende 40-45 minuten pruttelen, of tot de groenten gaar zijn.
  3. Verhit ondertussen een koekenpan op een middelhoog vuur en bak de chorizo ​​gedurende 10-12 minuten, of tot ze knapperig en goudbruin zijn.
  4. Verwijder de tijm uit de soep en roer de chorizo erdoor. Maak op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
  5. Schep de soep in warme soepkommen en serveer met knapperig brood.
En kijk naar dit filmpje van de15jarige Spaanse Sislena Caparrosa die adembenemend Nessum dorma van Puccini zingt. Iedereen in tranen.







Karbonades uit Shanghai

Karbonades uit Shanghai
Ingrediënten:
4 schouderkarbonaden zonder bot
1 lente-ui of stukje prei
2 plakjes verse gember
sojasaus
Chinese kookwijn of pale medium sherry
suiker bloem olie
Voor erbij: hoisin-, pruimen- of oestersaus

Bereiding:

  1. Prik de karbonades in met een satéprikker. zodat ze tijdens het bakken niet kromtrekken. Leg ze op een schaal.
  2. Sla de lente-ui en gember plat en leg ze op de karbonades.
  3. Maak een marinade van 4 el sojasaus, 1 el sherry en 2 el suiker. Druppel dit over de karbonades. Laat ze zo 30 minuten staan.
  4. Haal de karbonades uit de schaal en haal ze licht door de bloem.
  5. Verhit 4 el olie in een grote koekenpan. Bak de karbonades aan beide kanten op hoog vuur bruin. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en bak ze in 10 minuten gaar.
  6. Snij de karbonades in de breedte in repen van 1,5 à 2 cm en schik ze op een schaal.

Serveer naar smaak met hoisin-, pruimen- of oestersaus.

Recept uit Het Chinese Kookboek deel 1

zondag 8 september 2013

Mosselsoep




Ingrediënten voor 4 personen
2 kg mosselen
4 sjalotten fijngehakt
Voor de bouillon:
Visbouillonblokje (of maak zelf visbouillon van graten e.d.)
1 ui fijngesneden
1 prei fijngesneden
1 wortel fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
Olijfolie
1 glas witte wijn
2 l. water
10 eetlepels tomatensaus
een scheut room
Zout en peper

Bereiding:
  1. In een grote pan in een beetje olijfolie de sjalot aanzweten. Voeg  de mosselen + wijn toe
  2. Wanneer de mosselen open zijn, uit laten lekken, de schelpen verwijderen en het kookvocht bewaren.
  3. Fruit in een soeppan in een beetje olie, de ui + prei + wortel + knoflook + olie + peper. 
  4. Voeg tomatensaus en de helft van de mosselen toe. 
  5. Voeg het (gezeefde) mosselkookvocht toe en ca 2 ltr water en kook 15 minuten. 
  6. Pureer de soep 
  7. Voeg de room toe, maak af op peper en zout.
  8. Giet de soep in een soepkom over de rest van de mosselen..
De volgende dag was hij nog lekkerder.
 Recept uit Diario Vasco

zaterdag 7 september 2013

Kip-kaas ovenschotel uit Curaçao


Dit recept heb ik uit de NRC van gisteren. Een tropische verrassing in Hollandse kaas is keshi yena uit Curaçao. Oorspronkelijk was keshi yena – papiamento voor gevulde kaas – een in de oven gebakken uitgeholde Edammer met een rijke vulling. Nu kan het ook een terrine bekleed met kaas zijn of zelfs een met kaas gegratineerde ovenschotel. 

Voor twee personen:
100 gram Edammer kaas in plakken
250 gram gaar kippenvlees
1 tomaat zonder de pitjes in blokjes
1 kleine ui in snippers
1 gesnipperd teentje knoflook
8 olijven zonder pit in plakjes
½ eetlepel kappertjes
1 eetlepel piccalilly
1½ eetlepel rozijnen
een kwart rode peper in snippers
1 eetlepel fijngeknipte bieslook
1 eetlepel fijngeknipte peterselie
1 eetlepel worcestersaus
2 kleine eieren
peper en zout
1 eetlepel olie


Bereiding:
Verwarm de oven op 180 graden. 

  1. Bak de uisnippers glazig in tweederde van de olie. Laat op het laatst de knoflook mee fruiten. 
  2. Snijd het kippenvlees in kleine blokjes. Kluts de eieren. Meng alle ingrediënten, behalve de kaas. Voeg naar smaak peper en zout toe. 
  3. Vet een ovenschaal in met de rest van de olie. Vul de schaal met het kipmengsel. Laat het 20 minuten bakken op 180 graden. 
  4. Leg de plakjes kaas erop en laat nog eens 10 minuten bakken, zo nodig op een hogere temperatuur om de kaas te laten kleuren. 

vrijdag 6 september 2013

Pinchos morunos - Spaanse spiesjes





Het is nog prachtig weer. Misschien wel de laatste kans dit jaar om de barbecue aan te steken. Vandaag maken we pinchos morunos, moorse spiesjes, de tapa uit Andalusïe die ze graag bij een biertje of een glaasje wijn eten. Ik neem aan dat de Moren - berbers en Arabieren - de pinchos Spanje binnenbrachten, die het dan met schapen- of geitenvlees en raz-el-hanout maakten.

Ingrediënten:
500 gram varkenshaas
flinke pluk safraandraadjes, in 2 eetlepels heet water geweekt
1 theelepel korianderzaad
1 theelepel venkelzaad
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel gerookte paprikapoeder (Pimentón de la Vera dulce)
2 knoflooktenen
1 theelepel gedroogde oregano
1 laurierblaadje, verkruimeld of fijngesneden
1 dessertlepel rode wijn azijn
3 dessertlepels olijfolie
peper en zout






Bereiding:
  1. Snij het vlees in blokjes. Plet ze een beetje en doe ze in een kom.
  2. Laat de saffraan 10 minuten weken in het hete water.
  3. Stamp alle droge ingrediënten in de vijzel tot een pasta. Nog lekkerder is wanneer je de venkel, komijn- en korianderzaadjes eerst roostert. Voeg de azijn en olie toe.
  4. Meng het kruidenmengsel door het vlees. Roer alles goed om met je handen zodat het vlees goed bedekt is. Zet minstens 2 uur weg in de ijskast.
  5. Rijg het vlees aan spiesjes en leg ze op de BBQ of hete grillplaat. Bak ze 2 minuten aan elke kant.
Van mij mocht het wel wat pittiger. Ik heb er wat chili bij gedaan.


Recept van Casa Moro

donderdag 5 september 2013

Zeebaars met harissa en rozenblaadjes van Ottolenghi


Dit gerecht is afkomstig van Bizerte, de meest noordelijke stad van Afrika. Het is zoet en kruidig ​​en prachtig aromatisch. Heel lekker.


Ingrediënten:
3 el harissa (Tunesische soort sambal)
1 theelepel gemalen komijn
4 zeebaarsfilets zonder huid, totaal ongeveer 450 g 
bloem om te bestuiven
2 el olijfolie
2 middelgrote uien, fijngesneden
6 1/2 eetl / 100 ml rode wijnazijn
1 theelepel gemalen kaneel
kleine kop / 200 ml water
1 1/2 el honing
1 el rozenwater
klein 1/2 kopje / 60 g krenten (optioneel)
2 eetlepels grof gehakte koriander (optioneel)
2 theelepels kleine gedroogde eetbare rozenblaadjes
zout en versgemalen zwarte peper


Marineren 2 uur van tevoren.
Meng de helft van de harissa pasta, de gemalen komijn en 1/2 theelepel zout in een kleine kom. Wrijf de pasta over de visfilets en laat ze marineren 2 uur in de koelkast.
Bereiding:
  1. Bestuif de filets met een beetje bloem en schud het overtollige eraf.
  2. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de filets gedurende 2 minuten aan elke kant. Bak ze eventueel in 2 porties. Zet de vis opzij. 
  3. Laat de olie in de pan en voeg de uien toe. Bak ze al roerend ongeveer 8 minuten, tot goudbruin.
  4. Voeg de resterende harissa, de azijn, de kaneel, 1/2 theelepel zout, en veel zwarte peper toe. Giet het water erbij, zet het vuur lager en laat de saus zachtjes pruttelen gedurende 10 tot 15 minuten, tot heel dik.
  5. Voeg de honing en rozenwater toe in de pan, samen met de krenten, als je ze gebruikt, en laat zachtjes een paar minuten pruttelen.
  6. Proef en pas de kruiden aan en leg vervolgens de visfilets terug in de pan, je kunt ze enigszins overlappen als ze niet helemaal passen. Schep de saus over de vis en laat ze op warmen in de pruttelende saus gedurende 3 minuten, het kan nodig zijn om een paar eetlepels water toe te voegen als de saus erg dik is. Serveer warm of op kamertemperatuur, bestrooid eventueel met de koriander, en de rozenblaadjes.


Was heel erg lekker, ga ik vaker maken. Uit het boek Jerusalem van Yotam Ottolenghi

woensdag 4 september 2013

Malse varkenshaasjes met mosterd en kruiden

~
Ingrediënten:
 5 takjes tijm
5 takjes salie
0.5 bos rozemarijn
0.5 bos oregano
2 Varkenshaasjes
3 el mosterd
1 el boter
3 el aceto balsamico
olijfolie
  
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 ºC.
  1. Ris de tijm, salie, rozemarijn en oregano en hak de kruiden fijn. 
  2. Bestrooi de varkenshaasjes met een beetje zout en versgemalen peper en smeer in met de mosterd. Rol de varkenshaasjes door de gehakte kruiden zodat de kruiden egaal verdeeld zijn. 
  3. Laat de boter smelten in een koekenpan. Bak de varkenshaasjes om en om circa 3 minuten en blus af met de aceto balsamico. 
  4. Haal het vlees uit de pan en leg in een ovenschaal. Braad het vlees in de oven in circa 10 minuten rosé. 
  5. Haal het vlees uit oven en leg op een bord afgedekt met aluminiumfolie. Laat circa 5 minuten rusten.
Recept Filetto di maiale van Giovanni Carminita uit 24kitchen

dinsdag 3 september 2013

Kip met gamba´s



De combinatie vlees met vis staat in zowel in Frans als Spaans Catalogna vaak op het menu, als Mar i Munt - zee en bergen.  Dit is een klassieker pollastre amb gambas, waaraan de Catalaanse kok Pierre-Louis Marin, chef van l'Auberge du Cellier in  Montner met dit recept zijn eigen twist aan geeft.

Ingrediënten:
Kipfilet of kipdij zonder vel
gamba´s
champignons
crème fraîche
olijfolie
1 glas muscat de rivesaltes of brandy of niet droge sherry

Bereiding:

  1. Snij het kippenvlees in 1 cm brede reepjes.
  2. Bak de kip aan in een beetje olijfolie, voeg zout en veel peper toe.
  3. Voeg de gesneden champignons toe, en daarna de gepelde garnalen.
  4. Bak het geheel 5 minuten op hoog vuur.
  5. Draai het vuur lager, voeg de alcohol toe en flambeer het gerecht.
  6. Roer er van het vuur af 2 lepels crème fraîche door.


Was lekker en snel te maken.