Peking eend volgens Jamie Oliver

Mijn eerdere experimenten om Peking eend te maken waren Eend in braadzak en Peking Duck for dummies. Zoals ik ze in Peking at, zijn ze niet geworden, en omdat zelfs Chinezen Peking eend alleen in restaurants eten en nooit thuis maken en ook Jamie Oliver er vanaf ziet om met een fietspomp aan de gang te gaan om het vel los te maken, heb ik deze keer voor zijn eenvoudige Jamie Oliver manier gekozen, met de voorbereiding van  www.beijingholiday.com. Want elk jaar als Lidl weer Barbarie eenden in het assortiment heeft, wil ik het toch weer maken.

Ingrediënten: 

1 barbarie eend van ca. 2 kg

2-3 el honing

2 el sherry

1 el witte wijnazijn

1500 ml water

maizena

Heel veel zout

5 kruiden poeder

verse gember

Voorbereiding: (volgens beijingholiday)

1. Haal het zakje met ingewanden uit de eend en knip de vleugelpunten af. Was de eend en dep hem droog met keukenpapier.
2. Breng 1,5 liter water aan de kook in een grote pan. Roer er de honing door. Voeg dan 2 el sherry en 1 el witte wijnazijn toe. 
3. Maak een papje van 75 ml koud water en 3 el maizena. Voeg toe aan het mengsel in de pan en breng weer aan de kook.
4. Laat de eend voorzichtig in de pan met kokend water glijden. Lepel het vocht over de eend zodat hij geheel bedekt is. Laat de eend drogen.

Bereiding: (volgens Jamie Oliver)
Verwarm de oven voor op 170C

1. Wrijf de eend in met ladingen zout, zowel van binnen als van buiten.
2. Strooi er vijfkruidenpoeder over en, als je hebt, rasp wat verse gember en wrijf het in de holte.
3. Leg de eend in een bakblik en zet hem in de oven. Schep af en toe het uitgelopen vet weg.
4. Na een paar uur moet hij gaar zijn en het vel krokant. Zet anders de oven nog even hoger.

Eet de eend met Mandarin pannenkoekjes met lente-uitjes, komkommer en hoishin saus.
Bewaar het karkas om er een heerlijke bouillon met wontons van te maken.
Met een restje vlees maak je zilveren tauge eend.
En als je daar nog taugé van over hebt, maak je taugé omelet.

Salade met twee soorten eend



 

Ingrediënten:

4 stronkjes witlof

200 ml zure room

klein bosje bieslook

zeezout

versgemalen peper

1 el kappertjes

500 g kastanjechampignons

olijfolie

1 pakje plakjes gerookte tamme eendenborst

1 blik canard confit

75 g gemengde sla

2 Granny Smith appels

100 g walnoten

Peking eend uit de braadzak

Na mijn min of meer mislukte poging van vorig jaar om een Pekingeend met knapperig vel te bereiden, ben ik mij eens goed in de materie gaan verdiepen en ben tot de conclusie gekomen dat ik het gewoon niet kan. Ik heb de apparatuur niet om het beest hangend te roosteren, geen ruimte waar ik hem koel kan drogen, de echte Chinese eend niet etc. Ik las dat het zelfs veel Chinezen niet lukt; die stomen de eend eerst en kieperen hem daarna in de frituur, of gieten er pannetjes gloeiend hete olie over. Ik dacht stomen? Dan moet ik eens een stoom-braadzak proberen.

Eendenbouillon met champignons en wontons

Deze bouillon van het karkas van de Pekingeend van het recept van 14 november is overheerlijk.

bouillon

het karkas van de bereide pekingeend

stukje knolselderij

1 ui, in grove stukken

4 teentjes knoflook, in grove stukken

2 bosui, in grove stukken

1 steranijs

4 jeneverbessen, gekneusd

10 korianderzaadjes, gekneusd

1 blokje kippenbouillon

5 zwarte peperkorrels, gekneusd

wontons

50 g shiitake, fijngehakt + extra om te garneren

1 bosui, fijngehakt + extra om te garneren

1 el sesamolie

2 el sojasaus

1 el fijngehakte koriander

vierkante wontonvelletjes (diepvries, toko)

100 g geplukt en fijngehakt gaar eendevlees van de bereide pekingeend

Zilveren taugé eend

Gemaakt van een restje Pekingeend van gisteren

200 g gaar eendenvlees, in reepjes gesneden

250 g taugé

1 lente-ui of stukje prei

1 plakje verse gember

olie

sojasaus

1 eetl. eendenbouillon

suiker

zout

Peking eend

1 tamme eend (Pekingeend - Barbarie eend) van ca. 2 kilo

marinade voor de binnenkant:

3 teentjes knoflook

4 cm verse gember, geschild, in plakjes

½ tl vijfkruidenpoeder (toko of supermarkt)

1 el taotjo saus (zwarte bonensaus)

2 el hoisinsaus

1 el medium sherry

1 el honing

marinade voor de buitenkant*

50 ml maltose (suikerstroop) of honing

500 ml natuurazijn wit

100 ml water

4 lepels donkerse soja

3 lepels rijstwijn of sherry

1. Spoel de eend af onder koud stromend water en dep hem droog met keukenpapier of een schone theedoek.
2. Hak de knoflook en gember fijn en meng met de vijfkruidenpoe­der, taotjosaus, hoisinsaus, sherry en honing. Smeer de binnenholte van de eend in met deze marinade. Maak de openingen van de eend dicht met de in water geweekte cocktailprikkers of naai ze dicht.
3. Zet het mondje van een luchtbedpomp dan onder de huid en blaas er lucht in zodat het vel loskomt van het lijf.
   Dat heb ik geprobeerd, en ook met een rietje, maar dat ging werkelijk niet. Toen heb ik alleen maar het vel losgemaakt, eerst met de vingers en toen verder met de schoenlepel.
4. Doe de eend in de pan met kokend water en kook hem 1 minuut. Leg de eend daarna op een grote schaal en overgiet hem een aantal keer aan alle kanten met de kokende suikermarinade.



Aan het badkrukje op het aanrecht met een hangertje door het gat

5. Laat de eend nu drogen met behulp van een ventilator. Steek een vleeshaak in de boven-kant van de eend en hang de eend op aan een stang in je keuken, zodat de ventilator de hele eend kan droogblazen. Laat de hangende eend rusten op een rekje en plaats er een lekbak onder voor de marinade. Plaats de ventilator nu voor de eend. Het vel van de eend moet helemaal droog worden geblazen, het voelt dan aan als perkament. Dit duurt zo’n 14 à 15 uur.
   Dit heb ik dus niet gedaan omdat ik geen ventilator heb en de eend ook niet in het raam in de wind kon hangen, zoals andere recepten dat zeggen. Ik heb hem/haar? zo een paar uur laten hangen en regelmatig met de marinade overgoten. Verder ´s nachts op een rek in de koelkast gezet.

Verwarm een oven op 175ºC. Leg de eend op een ovenrekje. Rooster de eend gedurende ongeveer 1 uur en 15 min. in de oven. Keer ‘m halverwege om.


Serveer met staafjes komkommer, lente-ui en hoisin en/of taotjo saus. Rol op in pekingeend pannenkoekjes of rijstvellen.

* Ik had de marinade van Kok Robin gemaakt in zijn recept 'Peking Duck for Dummies', maar daarmee werd de eend niet knapperig. Nog wel even onder de gril geschoven, maar dat hielp niet, hij werd door de sojasaus wel gauw donker. Voor de volgende keer heb ik deze marinade van het Amsterdam Sichuan Food restaurant genoteerd. En belangrijk: ik had waarschijnlijk de hetelucht stand in de oven moeten gebruiken.

Bewaar het karkas en trek er, samen met het nekje, bouillon van. Recept volgt. Levertje er eerder uithalen en apart eten. Hmmm. Bewaar ook een ietsje gaar eendenvlees om de wontons te vullen.