Tamago Sando met lachend ei

Sando met ei à la Konbi is een heerlijk Japans broodje eiersalade van chef-koks Akira Akuto en Nick Montgomery van het in LA gevestigde Konbi.  Er is over geschreven door onder meer de New York Times en Bon Appétit Magazine. Hier delen Akuto en Montgomery het recept voor de beroemde sandwich. Merk op dat ze een speciaal soort Japans brood gebruiken dat " shokupan "wordt genoemd. Dit is zacht en zoet.

Dit is dus het originele recept, maar ik heb mij er niet zo precies aan gehouden. In andere recepten staat half om half Kewpie en crème fraîche. Ik vond het gewoon leuk om het zo te presenteren en het was een succes. Mijn gast genoot ervan. 

Ingrediënten voor 8 porties:

• shokupan of zacht (casino)witbrood

Eiersalade

• 125 g mayonaise, Japanse soort, zoals Kewpie
• 25 g crème fraîche
• klein scheutje rijstwijnazijn (Mirin)
• Dijonmosterd
• zout
• 2 stuks lente-ui,  het groene gedeelte, 2 mm dik gesneden (of bieslook)
• 10 stuks eieren  groot. (Per boterham heb je 1,5-2 eieren nodig) 

Lachend ei in het midden

• 8 stuks eieren, bij voorkeur met donkere dooier

Bereiding:

Gebruik een garde en meng alle ingrediënten behalve de eieren voor de eiersalade. Zet opzij

Kook de eieren voor de eiersalade. Vul een pan van 4 liter voor 3/4 met water en breng aan de kook. Laat de eieren voorzichtig in het water vallen en laat 14 minuten zacht sudderen. Haal de eieren eruit en laat ze 5-10 minuten in een ijsbad vallen. Pel ze en gebruik een eiersnijder (2 keer snijden) om gelijkmatige blokjes te krijgen.

Meng de hardgekookte eieren met de eiersaladedressing.

Verder:

Kook de lachende eieren medium hard. Vul een pan van 4 liter voor 3/4 met water en breng aan de kook. Laat de eieren voorzichtig in het water vallen en laat de temperatuur 6 minuten zachtjes koken. Ze moeten nog ietsje zacht blijven.

Haal de eieren eruit en leg ze 5-10 minuten in een ijsbad. Pel de eieren en snijd ze in de lengte doormidden. Dooiers moeten zacht maar niet vloeibaar zijn. U moet ongeveer één ei per sandwich rekenen.

Bouw dan de sandwich op. Leg twee sneetjes brood op een snijplank. Smeer wat Dijonmosterd op het ene plakje en mayonaise op het andere.

Strooi wat Maldon-zout op de dooiers van de lachende eieren en leg ze in het midden achter elkaar * (zie foto onderaan)  op het sneetje brood met de dooier naar beneden richting de Dijonmosterd zodat de dikste delen van het ei tegen elkaar liggen in het midden van de plak.

Schep ongeveer 110 gram van de eiersalade op het lachende ei en verdeel het voorzichtig met een spatel over het brood. Leg het sneetje met mayonaise er bovenop.

Snijd de korstjes af die evenwijdig aan de eieren in het midden liggen. (Pak het broodje eventueel in bakpapier en snijd ze door het bakpapier heen). Draai de sandwich  90 graden en snijd ze in drieën zodat het midden mooi bloot komt te liggen. (ik had ze voor de foto allemaal dezelfde kant op moeten leggen. Er lagen nu maar één lachend ei en twee treurende eieren. 😊😞😞)

* 

* Leg de doorgesneden eieren in het midden van de boterham

Yakisoba

Het recept heb ik van de leuke site met Japanse recepten Proef Japan. Over Yakisoba staat er: 

"De chefs bakken deze lekkernij van gemengde noedels en groente (en vaak nog wat garnaal, varkensvlees of kip) voor je neus op een grote plaat en doordrenken ze de yakisoba met speciale yakisobasaus. Yakisoba is ook nog eens een goede manier om van restjes groente af te komen aan het einde van de week. En omdat je er niet lang voor in de keuken hoeft te staan, is het perfect op een drukke werk- of schooldag."

Ik had niet de juiste noedels en heb ik hiervoor udon noodles genomen, ramen zou ook  kunnen, en verder de groenten die ik in huis had.

Ingrediënten:

• 100 gr ongekookte gele noedels (bami - géén soba)
• 50 gr shiitake
• 1/2 ui
• 1 peen
• 2 bosuien
• 4 grote slabladen (ik gebruikte Chinese kool)
• 300 gr spek/garnaal/kip/tofu/vleesvervanger
• 50-75 ml kant-en-klare Yakisoba saus (ongeveer een derde van een fles Otafuku Yakisoba Sauce)

Of als je de saus zelf wilt maken:

• 1 el suiker
• 1 el ketchup
• 1 el  oestersaus
• 1 el sojasaus
• 2 el (vegan) Worcestersaus

Optioneel:

• Benishoga (gepekelde rode gember)
• Aonori (gedroogd zeewier)

Bereiding:

1. Bereid de noedels volgens de verpakking en zet deze opzij

2. Snijd de groente naar keuze in grove stukken, maar bewaar dungesneden ringetjes bosui apart

3. Meng eventueel de ingrediënten voor de saus en zet opzij

4. Verhit in een pan de proteïne naar keuze (vlees/vis/vervanger/etc.)

5. Voeg de groente toe aan de pan en bak tot gaar

6. Voeg de noedels toe, samen met de saus en wok tot alles goed met elkaar vermengd en verhit is

7. Serveer de yakisoba in kommen en strooi de bosui eroverheen.

Voeg optioneel nog een beetje aonori en benishoga toe.

Verder serveerde ik er nog een stukje kabeljauw bij, dat een half uur gemarineerd was in een met 3 eetlepels water opgelost Vietnamese visbouillonblokje - ik vond het heel lekker - en daarna in de pan tot de bouillon verdampt is.

OPMERKINGEN

Het makkelijkste is om de Yakisoba in een grote (wok)pan te maken. Yakisoba is snel te maken, en ook prima nog een dag of twee later weer op te warmen. Het invriezen gaat echter wel wat lastig dus maak niet al te grote porties!

Ik had dus extra veel gemaakt om later een makkelijke dag te hebben.. Niet gelukt, veel te lekker, alles opgegeten.

Kip Teriyaki

 

Sappige en malse stukjes kip geglazuurd in een smaakvolle zelfgemaakte saus, deze klassieke Kip Teriyaki, bereid volgens de authentieke Japanse kookmethode,geen flesjes teriyakisaus nodig!

Ik maakte het met kiphaasjes die ik nog in de koelkast had liggen en waar ik een recept bij zocht. De baktijd is dan korter.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2.5 cm gember
• ¼ ui
• 500 gr kippendijen zonder bot
• Zout en vers gemalen zwarte peper
• 1 eetlepel olie met neutrale smaak
• 2 eetlepels sake 
• 1 theelepel olie 

Teriyakisaus

• 1 eetlepel sake
• 1 eetlepel mirin
• 1 eetlepel suiker
• 2 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels water

Voorbereiding:

1. Rasp de gember en doe de geraspte gember met sap in een grote kom. Rasp de ui in de kom. 
2. Voeg alle ingrediënten voor teriyakisaus toe aan de kom.
3. Prik met een vork aan beide kanten van de kip zodat deze meer smaak opneemt.
4. Snijd het overtollige vel en vet weg en breng op smaak met peper en zout. 

Bereiding:

1. Verhit 1 eetlepel olie in een pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur  Veeg zoveel mogelijk de marinade van de kip. Dit is belangrijk zodat de kip een mooi bruin bakt en niet in de saus gaat koken. Leg de kip met de velzijde naar beneden en BEWAAR de saus. Pas op voor spatten.
2. Draai de kip om en voeg sake toe als het vet uitgebakken is en het vel goudbruin. Dek snel af met het deksel en bak de kip 8-10 minuten op middelhoog vuur.
3. Leg de kip op een bord. Veeg overtollig vet uit de pan.
4. Verhit 1 theelepel olie en doe de kip terug in de pan, met het vel naar beneden .
5. Draai de kip om en nu is de velzijde naar boven . Giet er de achtergehouden saus over. Kook tot de saus voor ongeveer de helft ingekookt is en schep de saus regelmatig over de kip. Zodra alcohol uit sake en mirin is verdampt, kristalliseert de suiker en wordt de saus dikker. Zet het vuur uit.
6. Leg de kip op een snijplank en snijd in hapklare stukjes. 
7. Serveer op een bord en besprenkel met de overgebleven saus.

Recept Just one cookbook

Japanse Omelet met Rijst en Sojaboontjes

Van de Surinaamse kip van gisteren bleef nog wat over en ik maakte daarmee een nieuw gerecht. Het werd rijst met edamame (soja)boontjes en een Japans-achtige omelet.

Ingrediënten:

3 grote eieren

2 tl lichtbruine suiker

1 tl sojasaus, plus extra om te serveren

1 tl mirin (Japanse kookwijn)

snuf zout

2 tl geroosterde sesamolie

gekookte en gedopte (edamame) sojaboontjes (AH versvak)

gekookte rijst

Eventueel zalmeitjes of een rode saus om te serveren.

Bereiding:

1. Meng in een kleine kom de eerste 5 ingrediënten.
2. Verhit de sesamolie in een kleine koekenpan op laag vuur. Giet het eimengsel in de pan en bak de omelet tot de onderkant stevig is. Leg er een bord op en keer de omelet om. Bak nog een paar minuten.
3. Laat de omelet op een bord glijden, rol hem strak op en snijd hem in ringen.
4. Roer de sojabonen door de rijst en serveer de omeletrolletjes op de rijst en garneer met zalmeitjes of sojasaus.

Recept Melissa Clark uit haar kookboek Dinner Changing the game.

Japanse Speklapjes met Gember en Sojasaus

10 minuten voorbereiding en 10 minuten bakken, in 20 minuten op tafel. De Japanse naam is Shogayaki. In plaats van speklapjes kun je dungesneden varkensschnitzels nemen. En met een gepaneerde kipschnitzel heb je de favoriete Tonkatsu, bak ze dan in een beetje olie.

Ingrediënten voor 2 personen:

1/4 spitskool of wittekool

1 prei of 2 lente-uitjes

1 stukje gember, geraspt ongeveer 1 theelepel

250 gram zeer dun gesneden speklapjes

Saus:

3 el sake

3 el mirin

2 tl suiker

2 el sojasaus

Bereiding:

1. Meng alle sausingrediënten in een kom of maatbeker.
2. Schaaf de kool in flinterdunne sliertjes.
3. Snij de prei of lente-ui. Rasp de gember.
4. Verhit een anti-aanbakpan op middelhoog vuur en leg de speklapjes naast elkaar in de pan. Zodra het vet begint te smelten giet je de saus erbij.
5. Voeg de geraspte gember en de gesneden prei of lente-ui toe en roer door de saus.
6. Draai het vlees af en toe om en bak het vlees tot het gaar is.
7. Dresseer de kool op het bord en leg er de speklapjes en de saus ernaast.

Serveer eventueel met rijst, misosoep, en/of zoetzuur van komkommer.

Recept van de Japanse Namiko van Justonecookbook.

Okinawa Taco Rijst

Okinawa Taco Rice is een uitvinding van een Japanse kok die het idee opdeed bij de Amerikaanse militairen op Okinawa met hun Tex-Mex keuken. Sindsdien is het een populair gerecht in Okinawa en in heel Japan.
Hetzelfde patroon zag je na de tweede wereldoorlog toen de Amerikanen gestationeerd waren in Rome. De houtskoolverkoper annex wijnboer zag de Amerikanen scrambled eggs with bacon eten en bedacht voor hen de spaghetti alla carbonara, die een groot succes werd bij zowel Amerikanen als Italianen.

Ingrediënten:

250 gr rundergehakt

2½ tl sojasaus of Tonkatsusaus

1 teen knoflook

1/2 rode ui

ijsbergsla

neutrale spijsolie

Geraspte Cheddarkaas (of andere kaas)

250 gr (Japanse) rijst

Tacokruiden:

1 el chilipoeder

1/2  tl knoflookpoeder

1/4 tl uienpoeder

1/4 gedroogde rodepepervlokken

1/4 tl gedroogde oregano

1/2 tl paprikapoeder

1 ½ tl gemalen komijn

1 tl zout

1 tl zwarte peper

Salsa:

 1/2 tomaat of kerstomaatjes

5 takjes koriander

1/2 citroen

Daarbij eventueel Japanse mayo Kewpie (AH)

Bereiding:

1. Stoom de rijst.
2. Meng de tacokruiden.
3. Hak de knoflook, zet apart. Hak de ui, zet apart.
4. Snij de tomaten in blokjes of in helften, hak de koriander en meng met een deel van de gehakte ui. Knijp er de halve citroen bovenuit.
5. Snij de sla in reepjes.
6. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook tot ze geurt. Voeg de ui toe en roer door. Voeg er het gehakt bij en de soja- of tonkatsusaus en maak het gehakt los met een spatel. Voeg 4 tl tacokruiden toe, roer goed door en bak tot het vlees gaar is.
7. Assembleer de tacorijst: schep de gestoomde rijst in een kom of op een schaal, strijk glad en strijk er het gehakt op. Bestrooi met de geraspte kaas, sla en tomaten. Knijp er eventueel de Kewpie mayo over. Serveer met de rest van de tacokruiden apart.

Tonkatsu van kipfilet, Japans-Koreaanse schnitzel

Tonkatsu van kipfilet uit de oven

In Japan hebben ze de schnitzel van de westerse keuken afgekeken; het woord katsu komt van kotelet - cutlet. Ton of don betekent varken. Dus nu maken we een varkenskotelet van kip. Standaard wordt de schnitzel (dubbel)gefrituurd maar hier kiezen we voor een lichtere variatie en net zo lekker; we bakken we de schnitzel krokant in de oven. Ja, waar ter wereld zouden ze de schnitzel nu niet lekker vinden.

Ingrediënten:

1 kop (60 gr) panko

1 el olijfolie

2 kipfilets

zout en versgemalen peper

1 ei

1 el water

1/4 kop (30 gr) meel

Saus:

1-2 el tonkatsu saus* 

Voor erbij:

Witte kool, fijn geschaafd op de mandoline

Bereiding:
Verhit de oven voor op 200gr. Schuif het rooster in het midden van de oven.

1. Doe de panko in een koekenpan, giet er 1 el olijfolie over en rooster boven middelhoog vuur bruin. Probeer de stukjes panko heel te houden en probeer de pan te schudden in plaats van met de spatel te roeren. Schep de panko op een bord of schaal en laat afkoelen.
2. `Vlinder´ de kipfilets: leg ze op de snijplank en snij ze parallel met de snijplank in tot bijna doormidden, dus als een boek. Sla ze zo dun mogelijk. Bestrooi met zout en peper.
3. Breek het ei in een middelgrote schaal en voeg 1 el water toe, meng goed. Haal de kip door het meel, schud het teveel eraf, doop dan in het eimengsel en druk de filets vervolgens in de panko. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kip in ongeveer 30 minuten gaar.
4. Druk met een mes de filet door midden en verdeel vervolgens in plakken. Niet snijden want dan kan het paneer eraf vallen.
5. Serveer met de tonkatsusaus.

Je kunt de tonkatsu ook eten als sandwich tussen 2 sneetjes casinobrood (dat is dan de katsu sando voor in je bentobox) of tussen een bolletje met Japanse mayonaise, sla, komkommer en tomaat.

 * Lees hier op Aziatische Ingrediënten over de Tonkatsu saus; waar te kopen of hoe te maken. Meng desnoods ketchup met worcestersaus en wat soja. Wat sesamzaadjes erdoor maakt het helemaal af.

Recept o.a. van Namiko Chen

Voorjaarsmisosoep met kip en boekweitnoedels

Ingrediënten:

700 gr kippendijvlees zonder vel

peper en zout

2 el olie

2 tenen knoflook, kleingesneden

2 tl geraspte gember

1 el mirin of sherry*

1 el suiker*

1 el lichte sojasaus of tamari*

60 ml witte miso of meer naar smaak*

250 gr soba (Japanse boekweit noedels)

250 gr peultjes of sugar snaps, schoongemaakt

2 liter water

2 middelgrote preien, het witte en lichtgroene gedeelte kleingesneden

150 gr jonge spinazie

Ter garnering Aziatische basilicum of shiso, in reepjes gesneden

Laat ik vooropstellen dat ik niet thuis ben in de Japanse keuken. Wat ik me kan herinneren van mijn Japanse verblijven waren de bentoboxen in de trein (ik wist toen nog niet dat die zo heetten), de Kobe steaks en dat ik de Japanners onder tafel dronk - maar daar is niet zo veel voor nodig. Kanpai! - bottoms up!

Dus heb ik met dit recept gestecheld en het hele rijtje met * vervangen door Misosoep pasta van de Lidl (Aziatische week) waar dezelfde ingrediënten in zitten inclusief de sake.  Volgens mij ook bij AH en Jumbo te koop.

Bereiding:

1. Bestrooi de kippendijen aan alle kanten met zout en peper. Zet een zware pan op halfhoog vuur en giet er de olie in. Leg er de kippendijen in en bak ze 3 - 4 minuten, zonder ze bruin te laten worden. Draai ze bak de andere kant 2 minuten.
2. Voeg de knoflook en de gember toe en fruit zonder bruin te laten worden. Voeg nu de zakjes misopasta of alle ingrediënten met een * -  behalve de witte miso - toe met 2 liter water. en laat 20 minuten op laag vuur trekken. Zet het vuur uit. Haal de kippendijen uit de pan en snij ze in stukken van 1/2 ã 1 cm. Doe ze terug in de pan.
3. In een andere pan kook je de boekweit noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat ze niet te zacht worden, doe ze in een bak met koud water en was ze nogmaals heel heel goed onder de koude kraan. Laat uitlekken. (Je kunt ze straks zonodig nog even in heet water leggen).
4. Nu zou je in een aparte pan de peultjes en prei moeten blancheren en in ijswater moeten leggen, dan blijven ze mooi groen. 
5. Serveren: Verwarm de soep, maar laat ze niet koken. Los de witte miso op in een beetje warme bouillon (als je de kant en klare misosoep pasta niet hebt gebruikt) en roer door de soep. Voeg de spinazie toe en laat de blaadjes een beetje slinken, daarna voeg je de prei en peultjes toe. Verdeel de noedels over 6 voorverwarmde kommen en lepel er de soep over. Garneer elke kom met basilicum en of shiso.

Het was heel smakelijk, ook de soba noedels. De volgende dag heb ik er nog een geweekte in reepjes gesneden gedroogde Shitake aan toegevoegd. 

Recept David Tanis

Japanse kipgehaktballetjes in saus

Japanse kipgehaktballetjes

Dit vindt iedereen lekker.

Tsukune zijn schattige, gegrillde Japanse gehaktballetjes (soms aan een stokje), gemaakt van kippengehakt en afgelakt met glanzende tare (een lekker zoetzout ketjapachtig, stroperig sausje van sojasaus, mirin en sake). Een crowdpleaser, makkelijk te maken en misschien leuk voor op de bbq deze zomer, al zou ik dan oppassen met de natte ingrediënten, want het mengsel kan een beetje aan de natte kant uitpakken.

TSUKUNE  voor 2-4 personen

De saus (in het Japans: tare)

1/4 cup Japanse sojasaus (zoals Kikoman)

1/4 cup mirin (zoete rijstwijn)

1/8 cup sake (Japanse rijstwijn)

1/8 cup water

1 tl (bruine) suiker

Breng in een (steel)pannetje aan de kook en laat zachtjes tot de helft inkoken tot een beetje stroperig goedje.

Zet klaar voor gebruik.

De gehaktballetjes

400g kipgehakt

1/2 el geraspte, verse gember

2 fijngesnipperde lente-uitjes

1 el Japanse sojasaus of tamari

1 el mirin (zoete rijstwijn)

1 tl sesamolie

1/3 ei

1 tl maïzena

Extra om te dippen 1 kakelverse eierdooier (heb ik niet gedaan)

Bereiding:

Meng & kneed het gehakt, de gember en lente-ui flink door tot je een elastisch deeg krijgt. In tegenstelling tot Westerse gehaktballen horen Aziatische gehaktballen een beetje “rubberig” te worden en dat krijg je als je flink mengt. Als je denkt dat de structuur goed is voeg je de rest van de ingrediënten toe en mengt die er iets rustiger doorheen. Draai, kwak of spuit met een spuitzak kleine, platte balletjes van 2 cm of grotere van 4 cm doorsnee en bak die in wat olie op matig vuur, heel rustig gaar en bruin. Als je veel olie gebruikte giet je die nu beter eerst af. Giet dan de tare (saus) over de balletjes en laat die zo nodig al bubbelend nog wat extra indikken tot de balletjes een mooie, glanzende coating krijgen. Wat extra lente-uitjes erover en dippen in een rauwe eierdooier. Lekker met rijst en spinazie.

Recept overgenomen van Aziatische ingrediënten. die het weer uit dit boek heeft:

Het was heel erg lekker.
Eet bijvoorbeeld met spinazie met sesamzaad
Voor herhaling vatbaar.