Varkensvlees met Char-Siu marinade

Ik maakte al eerder char siu, maar dat was met schouderkarbonades.. Dit recept met procureur aan een stuk is minder bewerkelijk en heel lekker.
Bereiden ca. 35 min./marineren ca. 8 uur of langer/oven ca.1 uur/rusten ca. 20 min.

Ingrediënten voor 4 - 8 personen:

• ca. 1.8 kg procureur (varkensnek) op kamertemperatuur, in de lengte gehalveerd
• 500 gram ka lian (of bimi of pak soi)
• Voor erbij: rijst of bao broodjes (zonder vulling)

Marinade:

• 80 ml char siu saus
• 80 ml oestersaus
• 125 ml shaoshing (Chinese rijstwijn of Sherry)
• 80 ml vloeibare honing
• ½ tl vijfkruidenpoeder
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1½ el fijngeraspte gemberwortel
• 2 steranijs
• 1 kaneelstokje
• 45 bruine basterdsuiker + 45 gr extra

ook nodig: kernthermometer

Bereiding:

1. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een grote schaal, leg het vlees erin en schep om. Dek af met plasticfolie en laat  het 8 uur tot een hele nacht marineren in de koelkast. Neem uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 180℃
2. Breng de marinade met de extra 45 gram suiker in een steelpan op matig vuur aan de kook. Draai het vuur laag en laat ca. 15 minuten inkoken. Neem van het vuur, haal het kaneelstokje en de steranijs eruit.
3. Vet het rooster in en leg het rooster op een braadslee. Schenk er ca. 2 cm kokend heet water in - het water mag het vlees niet raken. Leg het vlees op het rooster en zet in de oven. Braad het vlees ca. 1 uur tot het donker goudbruin ziet (kerntemperatuur ca. 57℃ - het vlees gaart nog na en moet 60-63℃ bereiken), waarbij je het om de 20 minuten bedruipt met de marinade. Neem het vlees ui de oven en laat afgedekt met aluminiumfolie 20 minuten rusten.
4. Stoom intussen de groente 2-3 min.
5. Snijd het vlees in dunne plakjes en serveer met de gestoomde groente.
6. Geef er rijst of gestoomde bao-broodjes bij.

Bao broodjes uit de diepvries

Recept uit Delicous

Krokant gebakken Varkensvlees met Uiensaus

Uit het boek Home Sweet Home van Yvette van Boven.

Ingrediënten:

6 eetlepels roomboter

800 gram uien, in partjes gesneden

1 stuk procureur (uit de nek van het varken) van ongeveer 1 kilo, op kamertemperatuur

(grof) zeezout en versgemalen zwarte peper

6 kleine tenen knoflook, fijngehakt

3 laurierblaadjes

ongeveer 1,2 liter runderbouillon (ook afhankelijk van de maat pan)

3 eetlepels Worcestershiresaus

Bereiding:
Verhit drie eetlepels roomboter in een zware stoofpan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak ze onder af en toe omroeren op laag vuur in twintig minuten heel zacht en bruin.

Bestrooi het vlees royaal met zout en peper. Schep de uien uit de pan, voeg nog een klontje roomboter aan de pan toe en schroei het vlees op hoger vuur aan alle kanten mooi dicht. Bestrooi met de knoflook, voeg de laurierblaadjes en de gebakken ui toe en blus de pan af met de bouillon en Worcestershiresaus. Breng alles aan de kook en draai dan het vuur heel laag, zodat het vlees met het deksel op de pan drie uur kan sudderen. Keer het vlees af en toe.

Ik laat het vlees in de saus afkoelen en een hele nacht staan, maar wilt u het dezelfde dag nog eten: schep, als het vlees gaar is, het stuk procureur met een schuimspaan uit de pan en laat het een uur, maar veel langer mag zeker ook, rusten en afkoelen.

Snijd het vlees met een groot glad koksmes in zes plakken. Laat het stoofvocht van het vlees in dertig minuten tot een dikke saus inkoken. Smelt de rest van de roomboter in een koekenpan en bak de plakken procureur aan beide kanten in tien minuten mooi krokant. Serveer met zalvige aardappelpuree, natte romige polenta of een lekkere knolselderijstamppot.

Vlees met Kweeperen uit Kreta

Kweeperen liggen nu volop bij de ‘Turkse’ winkels. Dat herinnerde mij aan dit gerecht dat ik ooit op Kreta at.

Ingrediënten voor 6 personen:

1 kg mager varkens- of kalfsvlees, in stukjes gesneden

1 kg kweeperen

1/4 kopje olijfolie

1 el kruidnagel

1 kopje rode wijn

1 kaneelstokje

7 kleine uien

Zout

1 eetlepel honing of suiker

Bereiding:

1. Verhit 4-5 eetlepels olijfolie in een diepe bakpan of een ondiepe braadpan en bak het vlees aan alle kanten bruin. Haal het vlees er met een schuimspaan uit. Druk de kruidnagels in de uien en doe ze in dezelfde pan.
2. Doe het vlees opnieuw in de pan en voeg de wijn toe. Voeg kaneel en zout toe. Bak het 5 minuten bij een gemiddelde temperatuur en giet er daarna 1 kopje water bij. Bedek de pan en smoor het eten 30-40 minuten tot het vlees en de uien halfgaar zijn. Voeg er zonodig een beetje water bij.
3. Schil de kweeperen en snij ze in vieren. Verwijder het klokhuis en snij ieder partje overdwars door. Bak de kweeperen in de overige olijfolie totdat ze aan alle kanten goudbruin zijn.
4. Verwarm de oven op 180C. Doe het vlees, de kweeperen en de uien in een vuurvaste of aardewerken schaal. Bestrooi de kweeperen met de helft van de suiker of honing. Giet de saus erover en bestrooi met de overige suiker.
5. Bedek met aluminiumfolie of met een deksel en braad in de oven 30-40 minuten, totdat de kweeperen zacht worden en aan de bovenkant karameliseren. Bestrijk tijdens het braden het vlees en de kweeperen regelmatig met de saus zodat deze niet uitdrogen. Serveer het eten warm.

Recept uit de Kretenzische keuken voor iedereen. (Aangeschaft op Kreta).

Broodje porchetta

Trek het vlees van de porchetta (hier staat het recept) met 2 vorken uit elkaar en bak de stukjes vlees kort in een droge koekenpan.
Serveer het vlees met wat sla en salsa verde op een zacht of een ciabatta broodje.

Voor de salsa verde meng je in een vijzel of met de keukenmachine peterselie met knoflook en voeg je beetje bij beetje olijfolie toe.
Un delizio. Heerlijk.
Buon appetito!

Porchetta

   

Het stond al lang op mijn bucket list - porchetta. Italiaans streetfood maar al lang door Jamie Oliver en Nigella Lawson gepresenteerd als feestmaal. Eigenlijk is porchetta - varkentje - een uitgebeend, gevuld en opgerold speenvarken.

Nu nog het juiste recept vinden.
Gennaro Contaldo (die van 'Twee gulzige Italianen") maakt hem van buikspek en zet hem acht uur in de oven.
Jamie Oliver maakt ze van spek of van varkensschouder. Hij roostert ze vier uur in de oven.

Uiteindelijk koos ik voor een recept uit Nigella Lawson's  'Voor altijd zomer'. Het werk doe je een dag van te voren, zodat je het op de dag dat je vrienden komen de porchetta alleen in de oven hoeft te schuiven en of hij nu 4 of 5 uur in de oven staat maakt niet uit. En zij maakt hem van varkensschouder, dat toch minder vet is dan buikspek.
De kruiden zijn bij iedereen vrijwel gelijk.

Ingrediënten:

2 kg procureur (nek/schouderkarbonade zonder bot)

3 el olijfolie

1 grote ui, fijngesneden

3 tenen knoflook, fijngesneden

2 el venkelzaad

2 grote takjes rozemarijn, fijngesneden

4 blaadjes salie, fijngesneden

1 tl gemalen kruidnagel

1 tl zout

6 zwarte peperkorrels, gekneusd

Bereiding:

1. Vraag de slager het vlees open te snijden zodat je er een rollade van kunt rollen ('butterflied'). Leg het vlees tussen vershoudfolie en sla er flink met de bodem van een zware pan op tot het vlees overal 3 cm dik is. Wrijf het vlees goed in met peper en zout.
2. Verhit 2 el olie in een pan en bak de ui zacht, voeg de helft van de knoflook, de helft van de venkelzaadjes, de helft van de gemalen kruidnagel en alle rozemarijn en salie toe. Bak nog een minuut en laat het op een bord afkoelen.
3. Verdeel het afgekoelde mengsel over het vlees, wrijf het goed in en rol het vlees op. Bind vast met slagerstouw.
4. Meng de overgebleven ingrediënten (knoflook, venkelzaad, gemalen kruidnagel, 1 el olijfolie) en wrijf daarmee het vlees in. Leg het in de koelkast tot de volgende dag, verpakt in vershoudfolie.
5. Haal een uur voor bereiding het vlees uit de koelkast. Verwarm de oven op 180C en leg de porchetta in een bakblik en rooster hem 4-5 uur.
6. Dek tegen het eind het vlees met aluminium folie af indien het vlees te donker wordt.
7. Haal het vlees uit de oven en laat het 1 uur rusten alvorens het aan te snijden.

Het resultaat: ik heb me strikt aan het recept gehouden. Vier uur in de oven en een uur laten rusten. De smaak was heel goed, maar het vlees viel me een wat tegen, een beetje droog. Het kan zijn dat eigenlijk het zwoerd nog aan het vlees had moeten zitten, zoals ik op veel foto's zie. Ik kan me ook vaag herinneren dat Nigella in een recept een stuk los zwoerd op het vlees legt.

De volgende dag heb ik het restant vlees met 2 vorken uit elkaar geplozen en er broodjes mee gevuld. Was wel lekker. Klik hier.

Chinese ribbetjes

Het vlees wordt eerst gebakken en daarna 2 uur gestoofd tot het vlees zo mals is dat het van de botjes valt. Het gerecht kan van tevoren bereid worden.

Ingrediënten:

1 kg varkensribbetjes of borstlap

1 el maizena

3 dl olie

2 lente-uitjes of stukje prei

4 plakjes verse gember

5 gedroogde Spaanse pepers

4 el Chinese kookwijn of pale medium dry sherry

0,6 dl sojasaus

1/4 kaneelstokje

zout

1 ster-anijs

Voorbereiding:

1. Snijd de ribjes los van elkaar of snij de borstlap in grote brokken.
2. Maak een mengsel van 1 el maizena en 2 el sherry en vermeng dit met het vlees.
3. Verhit op hoog vuur 3 dl olie in de wok. Schroei de helft van het vlees voorzichtig roerend tot het van kleur verandert. Schep met een schuimspaan uit de olie en laat op keukenpapier uitdruipen. Bak de rest van het vlees op dezelfde manier.
4. Giet de olie uit de wok in een bewaarpan. Bewaar voor later gebruik.
5. Hak de gember en lente-uitjes in kleine stukjes.

Bereiding:

1. Leg het vlees in een braadpan. Voeg gember, lente-uien, gedroogde Spaanse peper, ster-anijs, kaneelstokje, 2 el sherry, 0,6 dl sojasaus en 1/2 tl zout toe. Giet er zoveel water bij dat dat het 5 cm boven het vlees staat. Breng aan de kook en sudder zonder deksel op de pan in 2 uur of langer gaar.

Recept uit Het Chinese Kookboek deel 1

Varkensvlees in hazelnootkorstje

Ribkarbonade in hazelnootkorstje

Dit recept is van Giulia Scarpaleggia uit Toscane, of eigenlijk van haar moeder, nee van haar oma. Het zit zo: Giulia woonde op het platteland van Toscane, ver van alles. Wanneer er een vriendinnetje mee-at, en dat was al een hele organisatie met de schoolbus en zo, kregen ze van de mamma of de nonna verwen-eten: een gebakken lapje varkensvlees in een hazelnootkorstje met gebakken frietjes. Andere dagen aten ze nooit gebakken eten, alleen gekookt.  Nu, na haar studies Latijn en Grieks - ze wilde architect worden - maar ze studeerde communicatie en vond daar werk in, merkte ze dat de zakelijke wereld haar niet gelukkig maakte. Eindelijk vond ze haar draai: koken. Nu is ze een freelance  foodwriter en geeft ze  kookcursussen aan buitenlanders: http://it.julskitchen.com/corsi-di-cucina
Ze is getrouwd met een Engelsman en spreekt vloeiend Engels.

Ingrediënten:

varkensschnitzel of karbonade

peper en zout

eventueel jonge kaas om te vullen

ei

gemalen hazelnoten (of hazelnotenmeel)*

olijfolie

Bereiding:
Ik nam  ribkarbonades. Ik sneed ze open als een boek en deed er wat geraspte kaas tussen.

1. Bestrooi het vlees met peper en zout.
2. Haal het vlees door een losgeklopt ei
3. en vervolgens door de gemalen hazelnoten.
4. Bak het vlees op middelhoog vuur in olijfolie tot het een goudbruin korstje heeft.

* Het loopt nu tegen de kerst. Bij de Duitse supermarkten - Aldi en Lidl -  is dan meestal voordelig amandel- en hazelnootmeel te koop.

Het was lekker en nog koolhydraatarm ook.

Stinco, Schweinehaxe aus Italien met Marsala en rozemarijn uit de voorraadkast.

Sinds ik ooit Schweinehaxe in het beroemde 700 jaar oude Haxenhaus zum Rheingarten in de Altstadt van Keulen at, heb ik het nooit, maar ook nooit meer gegeten. Als ik het zag liggen bij de slager zag ik gelijk weer de vette Eisbein, of Schweinehaxe heet het daar, de halve meters vette varkensworst, vette Duitsers, zuurkool en meters bier in grote pullen aan mij voorbijgaan.

Tot vorige week.  Bij de Makro lag Stinco già arrosto van de gebroeders Beretta sinds 1812.

Ingrediënten: Varkensvlees, Marsala wijn, natuurlijke specerijen en kruiden, meer niet.
Het zit hermetisch verpakt in aluminiumfolie en is op een koele plaats een jaar houdbaar.
Het vlees is dus al gebraden en hoeft maar 15 minuten in de oven.
Is toch makkelijk, zo'n stand-by varkensschenkeltje.

Chinees varkensvlees met paprika en chilipeper

Ingrediënten:

300 gr mager varkensvlees in stukjes van 2,5 cm

1 groene paprika, schoongemaakt,  in stukjes

1 rode peper zonder zaadjes, in stukjes

4 bosuitjes, fijngehakt

1,5 dl arachideolie om te frituren

Marinade:

1 t. knoflook uit de knijper

1 tl suiker

1 tl maizena

1 tl arachideolie

1 tl Chinese wijn of droge sherry

Sausje:

1 tl chilipoeder

2 el donkere sojasaus

1 tl Worcestershire saus

1/2 tl vijfkruidenpoeder

mespunt zout

Bereiding:

1. Meng de ingrediënten voor de marinade en giet over het vlees. Bedek het en laat 1 uur marineren. Roer zo nu en dan.
2. Meng intussen de ingrediënten voor het sausje. Zet weg.
3. Verhit de olie in de wok. Bak het vlees rondom bruin, in ongeveer 10 min, ondertussen steeds omscheppen. Laat het vlees goed uitlekken.
4. Laat 1 el olie in de wok. Verhit en voeg de paprika, rode peper en bosuitjes toe. Roerbak 2 minuten.
5. Voeg de saus en het varkensvlees toe en breng het al roerend aan de kook.
6. Maak op smaak af en dien op met rijst.

Uit Koken met de Wok, uitgave van de Hema.

Mexicaans varkensvlees Carnitas

Net zolang gewacht tot ik weer een slow cooker had. Dit Mexicaanse streetfood stond al lang op mijn tot do lijstje. In Mexico zie je de stalletjes op de markten en aan de andere kant van de grens heet het pulled pork. Het kan natuurlijk ook in een gewone pan klaargemaakt worden. Dan moet er wel voldoende vocht bij.

Ingrediënten:

1 kilo varkensvlees van de schouder zonder bot (of 2 1/2 pond met bot), hier heb ik van het Iberico varken gebruikt.
Zout en versgemalen zwarte peper
2 theelepels gedroogde oregano
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel olijfolie

1 ui, grof gehakt

4 teentjes knoflook , fijngehakt

1 jalapeno, ontpit, fijngesneden of verkruimeld gedroogde  peper

1 sinaasappel, in tweeën gesneden

Voorbereiding:

Spoel de ​​varkensschouder af en dep droog . Zout en peper royaal. Meng de oregano en de komijn met olijfolie en wrijf over het varkensvlees. Leg het vlees in een slow cooker en bedek met de ui, knoflook en jalapeno of iets anders pittigs als verkruimeld pepertje of tabasco.. Knijp dan het sap van de sinaasappel en voeg de twee helften toe. Dek af en laat en zet op stand hoog. Na een uur of 6 is het gaar.

Zodra het vlees gaar is, uit slow cooker halen en iets af laten koelen alvorens het vlees met twee vorken uit elkaar te trekken.

Bereiding:

Leg de carnitas in het midden van de oven onder de gril. Het vlees moet boterzacht blijven maar met hier en daar een krokant kantje,

Of verwarm plantaardige olie In een grote bakpan, op hoog vuur. Druk op de Carnitas in de olie en bak tot krokant aan de ene kant.

Serveer met de usual suspects: tortillas, pica de gallo, guacamole, sla.

Voor de pica de gallo meng je kleingesneden tomaat, ui, groen pepertje en koriander door elkaar en maak af  met limoensap, peper en zout.

Recept van Food network

Semoor kip of varkensvlees

Op de cursus Indonesisch koken leerden wij semoor kip te maken. Mijn fototoestel had het toen net begeven, dus kon ik jammer genoeg geen foto's maken. Ik heb nu hetzelfde recept thuis gemaakt, maar met varkensvlees. Was ook heel lekker.

Ingrediënten:

• 300-350 gr kippendij of varkensvlees
• 1 teentje knoflook
• 1/2 cm gember
• 1 ui, gesneden
• 4 el ketjap (ABC kecap manis)
• 1/2 kopje water
• 1/2 el sambal oeloek
• 1 maggiblokje
• 1 tomaat in stukken
• 1 el suiker
• halve à 1 tl asam (keukentamarinde) of druppeltje citroensap

Bereiding:
Knoflook samen met de gember vijzelen, deze fruiten, het vlees erin, daarna de overige ingrediënten met half kopje water, laten sudderen tot het vlees heel zacht is. Maak op smaak met asam.

Esmé legt het gerecht uit en daarna gaan we zelf aan de slag.

Grieks varkensvlees met prei

Ik was op Kreta en natuurlijk ging ik op zoek naar recepten uit de authentieke Kretenzische keuken. In de toeristencentra vind je vooral spaghetti, pizza's en gyros, maar in de dorpjes wordt nog echt gekookt in steenovens met de producten uit de omgeving en met heel veel olijfolie. Kreta heeft nog een traditionele levensstijl met een voedingspatroon dat hoofdzakelijk gebaseerd is op graan, groenten, fruit, olijfolie, wijn, een beetje kaas en weinig vlees.

Kreta heeft het laagste sterftecijfer ter wereld door hart- en vaatziekten en verschillende soorten kanker, wat wordt toegeschreven aan de grote consumptie van olijfolie, n.l. 100 gram per persoon per dag. Het onderzoek bestond uit het observeren van een groep van ca.700 mannen door de tijd heen. Binnen 15 jaar waren er 38 overledenen door hart- en vaatziekten op Kreta en 693 in Nederland. Hier een levensverlengend recept met veel olijfolie.

Ingrediënten:

1 kg schouderkarbonade, in stukjes gesneden

1 kg prei, 4-5 cm overlangs doorgesneden

2-3 geschilde tomaten, gepureerd

3/4 kopje (175 ml ) Griekse olijfolie (AH)

 1/2 kopje rode wijn

zout, peper

sap uit een middelgrote citroen

Bereiding:

1. Verhit de olijfolie en bak het varkensvlees tot het een lichtroze kleur krijgt. Giet de wijn erover en laat het ongeveer 2-3 min. staan tot de alcohol verdampt is.
2. Voeg de prei, de tomaten en 1,5 kopje water toe. Smoor ongeveer 30-45 minuten met gesloten deksel. Proef het eten en doe er indien nodig wat zout, peper en de citroensap bij.

Het was lekker. Recept uit Kretenzische keuken voor iedereen van Myrsini Lambraki

Varkensfiletlapjes met rozijnen en olijven

Bocconcini di maiale

Ingrediënten:

350 g varkensfiletlapjes

50 g rozijnen

50 g lenteui

30 g (taggiasca-)olijven, ontpit

rode paprika

knoflook

rozemarijn

balsamico azijn

olijfolie

zout en peper

Jamie Oliver's varkensrollade uit de oven met tutti frutti

Het oorspronkelijke recept is met vijgen - dit is met tutti frutti

Ingrediënten:
1 ongekruide varkensrollade van 1,5 kg

olijfolie

2 rode uien, gepeld en in ringen gesneden

2 tenen knoflook. gepeld en in plakjes gesneden

peper en zout

klein bosje verse tijm

boter

6 vijgen, gehalveerd

(of tutti frutti)

2 wijnglazen Marsala

275 ml kippenbouillon

Eventueel 3 eetlepels crème fraîche

Jamie's varkenskarbonade met venkelzaad en pittige kool

Ingrediënten:

2 karbonades van ongeveer 350 gr, 2 cm dik

1 tl venkelzaad

1 tl zout

olijfolie

Groente:

1 kleine groene of savooie kool

1 tl mosterdzaad
1 teentje knoflook in plakjes

1 vers chilipepertje, zonder pitjes, kleingesneden

Varkensbovenpootje Pernil al horno

Ingrediënten voor 2 personen:

 1 varkensbovenpootje

4 à 5 teentjes knoflook

1 grote ui

1 el gemalen komijn

1/2 el paprikapoeder

2 el verse oregano of 1 el gedroogde

1 el zout

2 tl peper

2 el olie

2 el wijn- of ciderazijn

Vietnamees varkensvlees met citroengras

1-2 uur marineren, daarna zo gebakken.

Ingrediënten:

450 gram varkenshaasje, in dunne reepjes

Marinade:

1 el soja

4 tl vissaus

2 tl maïzena

1 st. citroengras, heel fijn gehakt

3 el sjalotjes, heel fijn gehakt

1-2 groene pepers (ik heb hier rode gebruikt), heel fijn gehakt

1/2 tl gemalen peper

2 tl suiker

1 tl hete madras kerriepoeder

1 el plantaardige olie