donderdag 30 mei 2019

Californische Garnalensalade Shrimp Louie



Wat de Salade Niçoise is voor Frankrijk, is de Shrimp Louie voor Californië. De garnalen kun je vervangen door krab: de Crab Louie. De originele Shrimp Louie is met een dressing gemaakt van mayonaise, ketchup, chilisaus, worcestersaus en ui.
Dit is een lichtere update van Alison Roman, de New Shrimp Louie.



Ingrediënten voor 4 personen:
200 gram sperziebonen
700 gram ongepelde grote garnalen
4 grote eieren
1 kleine sjalot, fijngesneden
2 el verse dragon blaadjes, fin gehakt
3 el citroensap
zwarte peper
1/2 romaine sla of 3 mini romaine sla, in grote stukken
radijzen, dun gesneden
1 avocado, dun gesneden
olijfolie
voor erbij:
aioli of mayonaise

Bereiding:

  1. Kook de boontjes 2 minuten of meer in kokend water met zout. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze afkoelen, bijvoorbeeld uitgespreid op een bakblik.
  2. In hetzelfde kokende water doe je de garnalen en kook ze roze in 2 à 4 minuten, afhankelijk van de grootte. Schep ze uit het water, laat ze afkoelen en pel ze. Leg ze bijv. naast de sperziebonen op het bakblik.
  3. Breng hetzelfde water weer aan de kook en kook er de eieren in, 6 - 7 minuten, Haal ze uit het water en pel ze onder koud stromend water.
  4. Meng sjalot, dragon en citroensap,zout en peper in een schaaltje.
  5. Schik de sla op een grote schaal en verdeel hierover de radijs, avocado, sperziebonen en garnalen. Lepel er het sjalotmengsel over en besprenkel met olijfolie. Leg de doorgesneden eieren in de salade. Serveer met een een schaaltje aioli of mayonaise.







donderdag 23 mei 2019

Kikkererwtenstew met kokosmelk




Ik zie toch heel regelmatig de recepten van de New York Times voorbijgaan, maar dit was me nu niet gelijk opgevallen. Fout; het blijkt een enorm succes te zijn, duizenden thuiskoks hebben het stoofpotje op Instagram gedeeld, kijk maar op #thestew.
Eigenlijk wel logisch: het is een bowl dus ziet het er aantrekkelijk uit, het is vega, makkelijk te maken en het is goedkoop. Maar bovenal het is superlekker, echt comfortfood. De stew is geen soep of curry, maar een een dikke goudgele crème met een pepertje en een garnering van knapperige kikkererwten.

Ingrediënten voor 4 personen:
60 ml olijfolie plus een beetje extra voor de garnering
4 tenen knoflook, gehakt
1 grote gele ui, gehakt
stukje gember van 4 cm, heel fijn gehakt
zout en zwarte peper
1,5 tl gemalen kurkuma (geelwortel), plus wat extra ter garnering
1 tl rode pepervlokken, plus wat extra ter garnering
2 blikken kikkererwten van 400 gram, uitgelekt en afgespoeld
2 blikken volvette kokosmelk van 400 gram
4 dl groenten- of kippenbouillon
1 bosje groene groente zoals snijbiet, palmkool of spinazie,  grote bladen in stukjes gescheurd
munt om te garneren
dikke volvette Griekse yoghurt om te serveren
Voor erbij eventueel platbrood of geroosterd pitabrood.

Bereiding:

  1. Neem een grote braad- of hapjespan en verwarm de olie op middelhoog vuur. Voeg knoflook, ui en gember toe. Strooi er zout en peper over en bak tot de ui bruine randjes krijgt, 3 - 5 minuten.
  2. Voeg de kurkuma, rode pepervlokken en de kikkererwten toe en kruid met zout en peper. Bak, roer regelmatig tot de kikkererwten gaan sissen en bak ze een beetje in de specerijenolie tot ze beginnen te barsten en een beetje bruin en krokant worden, 8 - 10 minuten. Haal een paar flinke scheppen kikkererwten uit de pan voor de garnering.
  3. Met een houten lepel plet je nu de overig kikkererwten in de pan zodat het zetmeel eruit komt (dit om de soep dik te maken). 
  4. Voeg de kokosmelk en de bouillon toe en maak op smaak met zout en peper. Breng aan de kook, roer eventuele aanbaksels los. Kook, regelmatig roerend, tot de soep ingedikt is en de smaken samen gekomen zijn, plusminus 30 - 35 minuten. 
  5. Voeg de groente toe en duw ze in de soep. Kook 3-7 minuten. Proef op zout en peper.
  6. Verdeel de soep over de kommen en top met munt, de resterende kikkererwten, rode pepervlokken en een flinke straal olijfolie.
  7. Serveer desgewenst met yoghurt en pitabrood. Bestrooi de yoghurt eventueel met de kurkuma.


Recept van Alison Roman





maandag 20 mei 2019

Lauwwarme Asperge-Aarbeiensalade




Mijn zus is geabonneerd op het tijdschrift Koken en Genieten. Omdat ze in Frankrijk woont, laat ze die bij mij bezorgen en als ze hier is komt ze ze ophalen. Het is een vertaling van het Duitse blad kochen & genießen en ik plaag haar graag met de recepten uit de gut bürgerliche Küche met veel vlees, aardappelen en gebak. Voor haar blog vertaalt ze de recepten in het Frans. Ze dacht erover na hoe dit blad nu in het Frans zou heten, letterlijk vertaald zou het zijn Cuisiner et jouir, maar ja, dat zèg je niet, als je dat weer terugvertaald naar het Nederlands, dan krijg je zoiets als koken en klaarkomen. Nach Hausfrauenart, neem ik aan.

Enfin uit dat blad komt dus dit recept.



Ingrediënten voor 2 personen
400 gram asperges
1 el olijfolie
1 el poedersuiker
3 1/2 el witte balsamico-azijn
zout en peper
125 gr aardbeien
50 gr rucola

Bereiding:

  1. Schil de asperges, snijd ze door de lengte en daarna in stukken.
  2. Verwarm de olie in een anti-aanbak koekenpan en bak de aspergestukjes 2 - 3 minuten. Bestrooi met zout en peper en haal ze uit de pan.
  3. Doe de poedersuiker in de pan en laat karamelliseren. Roer er de azijn en 8 à 10 el water door en laat aan de kook komen. Doe de asperges erbij en laat ze op zacht vuur 5 minuten koken. Haal ze van het vuur en laat ze tot lauwwarm afkoelen.
  4. Snijd de aardbeien door middel of in vieren.
  5. Meng de aspergestukjes met de rucola en de aardbeien.








zaterdag 18 mei 2019

Braziliaans Broodje Mortadella



Sanduiche met 150 gram mortadella


Sanduiche met 100 gram mortadella

Een lekker vies pistoletje, je moet het eerst proeven om er over te kunnen oordelen. Prima anti-kater broodje, lijkt me.

Het broodje Mortadella met Mozzarella komt niet uit Italië maar uit Brazilië. De "sanduiche  de mortadela" is uitgevonden op-  en is nu de specialiteit van de overdekte markt in Saõ Paulo.

Het bestaat uit een 
pistoletje,
mortadella, 100 à 300 gram per broodje
mozzarella of cheddar
mosterd.

Bereiding:

  1. Neem per broodje 100 à 300 gram mortadella.
  2. Leg de helft van de plakjes op elkaar en bak het stapeltje in een koekenpan tot de mortadella bruine randjes krijgt, draai het stapeltje om en bak ook de andere kant. Leg opzij.
  3. Bak het tweede stapeltje op dezelfde manier, maar leg er op het laatst plakjes mozzarella of een plak cheddar op. Dek af met een deksel of andere koekenpan  en laat de kaas smelten.
  4. Leg dit stapeltje, kaas naar beneden, op het vorige stapeltje.
  5. Snijd het broodje door midden en leg de snijkanten in de koekenpan, zodat het uitgelopen vet van de mortadella in het broodje dringt. Bestrijk het broodje met mosterd en leg er de stapel mortadella/cheddar op.
  6. Snijd het broodje diagonaal doormidden.
Foto's van de originele broodjes van de Hocca Bar op de markt in Saõ Paulo::






dinsdag 14 mei 2019

Siciliaanse Aardappelsalade met Tonijn




Een mengsel van van gehakte olijven, kappers en tonijn zijn typische smaken van Sardinië en Sicilië.
Claudia Roden geeft hier een recept voor een Siciliaanse salade.

Ingrediënten:
4 aardappels, geschild, gekookt en in dikke plakken gesneden*
1 blik tonijn, uitgelekt
2 hardgekookte eieren in vieren gesneden
4 el kappers, grote kleiner gesneden
enkele ansjovisfilets
4 augurken (cornichons), kleingesneden
100 gr zwarte olijven, pit verwijderd
sap van 1 citroen
olijfolie
zout en peper

Bereiding:
Meng alle ingrediënten behalve de eieren in een slakom. Garneer met de hardgekookte eieren. Zet een uur in de koelkast alvorens de salade op te dienen.



Hetzelfde mengsel voor pasta:

Voor 4 personen:
  1. Kook 380 gr linguine,
  2. Was 30 gram gezouten kappers met water en een paar druppels azijn. Droog ze. 
  3. Was ook van elk 60 gram groene olijven en zwarte olijven en droog ze. Hak de olijven en de kappers en doe ze in een schaal. Doe daarbij de 250 gram in stukjes gebroken tonijn.. 
  4. Verwarm 3 eetlepels olijfolie met 100 gram boter in een steelpannetje en giet het bij de rest. Laat even staan zodat de smaken "aan elkaar wennen".
  5. Schep de gekookte pasta bij de ingrediënten, schep er een lepel kookvocht van de pasta door.
  6. Rasp er 50 gram pecorino over.




* In de winkel twijfelde ik of ik vastkokende of iets kruimige aardappelen zou nemen. Ik koos voor de AH Excellent Gourmande iets kruimig 'die goed de aroma's van de bereiding absorberen'.
Ik vond de salade lekker, maar ik denk dat ze nog lekkerder geweest zou zijn met vastkokende aardappels.
Kruimige aardappels zijn meer voor de Duitse aardappelsalades, die de bouillon moeten absorberen, denk ik.





zondag 12 mei 2019

Marokkaanse Auberginesalade Zaahlouk





In de vorige post schreef ik over de bastilla die wij aten en hoe die mij herinnerde aan de voortreffelijke kooklessen van Souk Cuisine in Marrakesh. Wij maakten daar, in groepjes, een 20 -tal recepten. Mijn zus fotografeerde de verschillende stappen en ik maakte er een kookboek van.




Twee jaar later was er een bomaanslag op een druk café op het beroemde en streng beveiligde Djemaa-el-Fna plein, waar wij vaak waren.

In Tanger, waar ik jááren daarvoor werkte, had je helemaal geen bijgedachten met het moslim-zijn. Je moest even wennen aan de oproepen tot gebed, je probeerde niet te struikelen over de mannen die in het park lagen te bidden, maar verder 's lands wijs 's lands eer. Plattelandsvrouwen, die op de markt groenten, kruiden en henna verkochten, droegen hoofddoeken. Marokkaanse collega's leerden mij een tulband om te doen en ik droeg ze regelmatig, géén idee dat het iets religieus zou zijn. 

Boven de Villa Ruiz waar mijn kamer en kantoor was.
Onder onze 'troupe' in het Theater van Tanger


Ingrediënten voor de Zaahlouk:
 ½ kg aubergines
4 tomaten
½ el verse peterselie, fijngehakt
½ el verse koriander, fijngehakt
1 tl komijn
1 tl paprikapoeder
snufje chili peper
½ tl zout
4 knoflookteentjes, geperst
4 el olijfolie
plantaardige olie
1 el azijn

Bereiding:


  1. Aubergines goed wassen en overlangs repen van de schil verwijderen. Aubergines in plakjes snijden, in een bak met water doen en bestrooien met zout.
  2. Tomaten ontvellen en in blokjes snijden. Doe de tomaten in een pan samen met de koriander, peterselie, specerijen, knoflook, zout en olijfolie. Laat inkoken op een laag vuur tot een dikke saus.
  3. Laat de aubergines uitlekken en bak in een dikke laag olie donkerbruin.
  4. De aubergines met een houten lepel fijner maken en ze, zonder de overtollige olie, bij de tomatensaus voegen.
  5. Voeg azijn toe en laat nog 5 minuten pruttelen.



zondag 5 mei 2019

Bastilla met kip




Als je er niet over gehoord of gelezen had, zou je niet verwachten dat achter deze Arnhemse deur




dit restaurant met een gigantische open ruimte en 'zwevende' hotelkamers schuilgaat.


Artikel uit het tijdschrift ZIN

Het restaurant in de voormalige Lutherse Kerk ligt aan de rand van Klarendal, het modekwartier van Arnhem, waar veel  oud studenten van de Arnhemse kunstacademie ArteZ hun winkeltjes hebben.
En nu heb ik iets uit te leggen, waarom ik over dit restaurant schrijf, want ik schrijf nooit over restaurants. We aten er een pastilla, of ook wel als bastilla geschreven, en nu heb ik een mooi bruggetje naar een bastilla die ik ooit maakte voordat ik dit blog had.

In Marrakesh, op de kookcursus van Souk Cuisine, leerden mijn zus en ik van Aicha en Gemma de bijna-originele bastilla - want de originele is met duif - maken. Het was een excellente cursus, 's morgens zelf met een boodschappenbriefje de boodschappen op de markt doen, daarna naar het riad om te koken om het 's middag op het dakterras op te eten. Ik weet niet of het nog bestaat want ik zie dat de website sinds 2016 niet meer is bijgewerkt.



Ik ben de foto's van de 2-daagse cursus kwijt, maar gelukkig had mijn zus ze nog. De recepten heb ik nog wel:

Bastilla met kip
Recept voor 12 bastilla’s (Ø 12 cm)

Kip:
1½ kg  hele kip, in 4 stukken
2 rode uien, zeer fijn gehakt
bouquet garni van peterselie en koriander
½ tl kaneel
½ tl ras el hanout
1 tl gemberpoeder
1 envelopje saffraanpoeder
12 saffraandraadjes
1 tl peper
Arabische gom, 3 kleine stukjes
6 el olijfolie

½ liter water
2 el suiker
6 eieren
2 el verse peterselie, fijngehakt

750 gr ourkadeeg
1 ei, geklopt
100 gr gesmolten boter
7 el plantaardige olie
kaneel om te decoreren
poedersuiker om te decoreren

Amandelen:
750 gr amandelen
½ geraspte nootmuskaat
3 tl kaneel
5 el suiker
4 el oranjebloesemwater
Arabische gom, 5 kleine stukjes
Plantaardige olie

Voorbereiden:
  1. Plaats uien, kip, specerijen, Arabische gom, bouquet garni en de olijfolie in een pan met dikke bodem. Zet de pan op een laag vuur en laat circa 20 minuten zachtjes sudderen.
  2. Voeg water toe, de kip moet half onder water staan, en laat wederom 20 minuten sudderen. Voeg dan 2 eetlepels suiker toe.Laat nu de kip sudderen totdat deze gaar is.
  3. Blancheer amandelen dusdanig lang dat het velletje makkelijk te verwijderen is. Bak de amandelen in een dikke laag olie goudbruin.
  4. Hak in een keukenmachine de afgekoelde amandelen fijn samen met  5 eetlepels suiker en de Arabische gom.
  5. Meng 100 gr gesmolten boter met 7 eetlepels plantaardige olie.
  6. Doe de gehakte amandelen in een kom en voeg de geraspte nootmuskaat, kaneel, oranjebloesemwater en 8 eetlepels van het gesmolten boter/olie mengsel toe.
  7. Haal de kip uit de pan en laat afkoelen. Haal het vlees van de botjes en maak reepjes van het kippenvlees.
  8. Laat de saus en beetje inkoken. Spatel 6 eieren door de saus en de fijngehakte peterselie. Laat afkoelen.

Bereiding:
  1. Vet bakvormpjes (Ø 12 cm)in met olie en leg hierin het ourkadeeg (ruwe kant boven) en laat het over de rand vallen.
  2. Besprenkel met het gesmolten boter/olie mengsel, suiker en kaneel.
  3. Bedek daarna de bodem met het amandelmengsel.
  4. Besprenkel met boter/olie mengsel, suiker en kaneel.
  5. Plaats hierboven op het kippenvlees, de gebonden saus en als laatste het amandelmengsel.
  6. Besprenkel met boter/oliemengsel, suiker en kaneel.
  7. Vouw het pakketje dicht en plak het deeg aan elkaar met geklopt ei.
  8. Omwikkel het pakketje met ourkadeeg, vouw dit dicht en plak aan elkaar met ei, bestrijk de bovenkant met ei.
  9. Plaats de bastilla  op een ingevette bakplaat in een voorverwarmde oven (180°) en bak de bastilla goudbruin.
  10. Bestrooi de bastilla met poedersuiker en decoreer met kaneel.





vrijdag 3 mei 2019

Birmese Kipsalade



Maak deze salade bijvoorbeeld van een rest gebraden of gegrilde kip. Volgens Culy wil je na deze Aziatische kipsalade nooit meer een andere eten. Nou ja..


Ingrediënten voor 4 personen:
  • 500 gram gebraden  kip, met 2 vorken uit  elkaar getrokken.
  • 300 gram witte kool, gesneden
  • 4 tomaten, in blokjes
  • 1 groene chilipeper, in flinterdunne ringen
  • Handje verse koriander, fijngehakt
  • Handje verse muntblaadjes, fijngehakt
  • Een handvol pinda’s
  • 1 sjalot, in dunne ringetjes
  • Peper en zout
De sjalotten-olie:
  • 200 ml zonnebloemolie
  • 3 grote sjalotten, gepeld en in dunne ringetjes
De dressing:
  • 2 eetlepels sjalottenolie
  • Het sap van 2 à 3 limoenen
  • 2 eetlepels vissaus (evt. meer naar smaak)
  • 2 theelepels kokosbloesemsuiker (of bruine suiker)
  • Een snuf zout

Bereiding:
Sjalotten-olie en gebakken uitjes:

  1. Pel de 3 sjalotten en snijd ze in flinterdunne ringetjes. Verhit de zonnebloemolie in een pannetje op medium tot hoog vuur en voeg de sjalotten toe. Doe er een snuf zout bij en laat de sjalotjes in 10 minuten goudbruin en knapperig bakken. Schep ze uit de olie en laat ze uitlekken op een dubbele laag keukenpapier, zodat ze mooi knapperig worden. Gooi de olie niet weg, maar laat die afkoelen en zeef ‘m. (Wat je teveel hebt kun je bewaren om te wokken, kip te bakken of door de salade)
  2. Snijd de overige sjalot ook in dunne ringetjes en leg ze 10 minuten in een bakje water (dat maakt de rauwe ui iets zachter van smaak).

Dressing:

  1. Meng alle ingrediënten voor de dressing in een ruime schaal.
  2. Meng de witte kool, de rauwe sjalotten, ringetjes chilipeper en de kip door de dressing en laat 10 minuten staan. 
  3. Hak ondertussen de koriander en munt fijn en maal de pinda’s tot een fijn poeder in een vijzel of keukenmachine.

Recept gelezen in Culy.